Formulación para la elaboració de jamon.

Materias primas Porcentajes

Carne especial de cerdo 50%

Carne industrial de cerdo 50%
Agua 20%
Sal 1.60%
Humo liquido 0.25%
Proteina aislada de soya 0.10%
Nitral 0.10%
Eritorbato 0.05%
Fosfato 0.10%
Ajo en polvo 0.01%
Laurel en polvo 0.01%
Tomillo en polvo 0.01%

Para el uso de aditivos se tiene en cuenta la NTC 1325.

D

Diagrama de flujo: (Elaboación de jamon)

Recepción de materia prima

Selección y preparacción

Inyección de salmuera
Sal

Curado

Deshuesado

Enmoldado

Cocción

Enfriado

Reenmoldado

Envasado
Almacenado
Ph:5.8-6,2

Hueso, grasa y nervios

85°C/1 hr

40°C

1--5°C
1-5°C
 NORMATIVIDAD

Decreto número 2162 de 1983

Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producci
procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.

Norma Técnica Colombiana NTC 1325. Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesado
enlatados
1979, en cuanto a producción,
árnicos procesados.

ductos cárnicos procesados no

 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

El producto terminado se debe empacar al vacio y se almacenan

en un cuarto frío a una temperatura de 4°C ± 1°C, hasta que son
usadas para los análisis sensoriales, físicos, químicos y
microbiológicos.
 Que defectos tecnológicos y/o organolépticos se pueden presentar en este tipo de jamo

Para la elaboración de jamón de calidad se precisa una cierta cantidad de grasa infiltrada que regule e
deshidratación. En los jamones muy magros el proceso de deshidratación tiene lugar muy rápidamente, p
con frecuencia problemas de acortezamiento que ocasionan defectos de aroma y sabor. Los jamones mu
no deberían ser utilizados para la fabricación de jamón, ya que en ellos la distancia a recorrer por la sal ha
del agua hacia el exterior es elevada, lo cual favorece los fenómenos de proteóHsis, ocasionando una m
de pintas blancas, velo blanco y textura pastosa, que es rechazada por los consumidores. Los problemas
en la articulación coxofemoral son más frecuentes en los cerdos conformados y magros debido a la mayo
deshidratación superficial y a la menor resistencia de la articulación coxofemoral a las tensiones del seca
es recomendable agrupar los jamones por peso, cantidad de grasa y conformación para tener una mate
partida lo más uniforme posible.

Es importante tener una buena distribución de los jamones en los carros y en los secaderos, de forma que
deshidratacion sea lo más uniforme posible; de esta forma evitaremos problemas de falta de homogeneid
defectos de textura, sabor y aroma debidos a un secado defectuoso.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Vargas, L. (2009). Eefecto del tiempo de secado y ahumado en el calor y caracteristicas fisicoq
Zamorano. Honduras
BLIOGRAFICAS

alor y caracteristicas fisicoquimicasde una salchicha franckfurter.

Honduras