Proceso de salado de alimentos

En la siguiente página web, tienes una explicación que tiene como centro el uso de la sal como
elemento conservante. Está bastante bien para entender los fundamentos de la técnica de
salado.

https://salroche.com/blogs/todo-sobre-la-sal/todo-lo-que-debes-de-saber-sobre-el-salado-de-
alimentos

En el siguiente blog se hace una presentación esquemática bastante clara de los que sería el
salado de alimentos y otras técnicas que normalmente se combinan con él.

https://www.naturalcastello.com/es/tecnicas-conservacion-alimentos-metodos-quimicos/

Proceso de salado del bacalao:

https://www.youtube.com/watch?v=0wBDrtpx4D8

3:01 minutos

Proceso de salado de jamones y paletas

El proceso que se observa es el del apilado en suelo. Es el sistema “original”, que se sigue
haciendo en muchos casos de procesado de jamón ibérico (como el que se ve en el vídeo, por
la pezuña negra). En el apilado en suelo se emplean como máximo 8 capas. En las empresas de
curado de cerdo blanco, me atrevería a decir que casi el 100% se sala en contenedores de
plástico, con drenaje de la salmuera generada en el fondo, en los que caben unas 50 piezas en
cada uno.

https://www.youtube.com/watch?v=wHCYPGS2d64

3:15 minutos

Proceso elaboración de jamón curado:

En este vídeo podéis ver el proceso de elaboración de jamón curado. El primer salado en
bombo con sal fina, en realidad es la etapa en la que se añaden los nitratos y nitritos en el
producto. La explicación del técnico tiene alguna inexactitud, como por ejemplo que la sal es
bactericida. No es cierto, es bacteriostática.

Como el secado del producto es muy lento, el proceso no es en continuo, sino en cámaras. En
estos procesos, se combina el control de la temperatura, humedad relativa del aire (recordad
que su aw es la HR/100) y velocidad del aire.

El control de temperatura debe de hacerse con los siguientes criterios:

Suficientemente baja para evitar que no haya un crecimiento excesivo de microorganismos en
las etapas iniciales (al principio sobre 3ºC), y al final del proceso que la temperatura sea
suficientemente alta (sin que el producto se cueza o se estropee) para que se desarrollen
adecuadamente los aromas (sobre 25ºC).

En cuanto a la HR, se va bajando durante el proceso (inicialmente sobre 90% y al final sobre
60%). Se evitan HR demasiado bajas, para que no haya encostramiento.

La velocidad del aire debe de ser suficiente para asegurar condiciones uniformes de secado en
la cámara y a suficiente velocidad, pero no tan elevada como para que se pueda producir
encostramiento.

https://www.youtube.com/watch?v=HmEMDItl9OU

15:15 minutos