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1.

Diagrama de flujo.
Elaboracin de quesos frescos

2.

Descripcin de los procesos de la lnea de


elaboracin de quesos frescos.
Recogida de la leche.

En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 C para evitar el desarrollo
indeseado de microorganismos (no superior a 6 C si la recogida no es diaria).
Se toman muestras de las explotaciones para hacer un seguimiento de los parmetros
higinico-sanitarios y de calidad a lo largo del tiempo, y para tomar las medidas pertinentes en
caso de incumplimiento de las recomendaciones dadas por la industria u otro requisito de
carcter legal. Los niveles de grmenes y de clulas somticas deben ser lo suf cientemente
bajos para asegurar una calidad higinico-sanitaria adecuada.
En el momento de la recogida se observan otro tipo de parmetros como olor, color y pH,
entre otros, para verificar que la leche que se va a cargar se encuentra en ptimas condiciones.

Transporte isotermo
Una vez recogida la leche de las distintas explotaciones se transporta en camiones
isotermos a una temperatura controlada entre 6 y 8 C.

Recepcin de la leche
En esta fase, llega la leche a la fbrica en una cisterna con la leche procedente de las
distintas explotaciones.
En primer lugar se procede a verificar la ausencia de antibiticos antes de su entrada
en la industria y se mide la temperatura para comprobar que el transporte ha sido correcto y
a continuacin se almacena en refrigeracin. La temperatura en el momento de la
recepcin no debe superar los 10 C.

Almacenamiento en refrigeracin.
Una vez que llega la leche a la industria lctea, tenemos que almacenarla en unos tan ques
de refrigeracin para controlar la flora microbiana existente, y evitar el desarrollo de
microorganismos no deseables, a una temperatura que no sobrepase los 6 C.

Pasterizacin
En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es sometida a un tratamiento trmico denominado pasterizacin.
La pasterizacin es el tratamiento trmico mediante el cual se reduce la cantidad de
microorganismos patgenos (formas vegetativas) a un nivel en el que no entraen
ningn peligro significativo para la salud, y en segundo trmino, disminuye el nmero de
aquellos microorganismos que pueden afectar a la calidad del queso.

Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura de 72


C durante no menos de 15 segundos (o equivalente), que asegura la destruccin de
microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin
sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas o cualidades nutritivas de la
leche. Cuando se detectan temperaturas inferiores a 72 C (o la establecida en el
tratamiento equivalente) se activan sistemas de seguridad para garantizar el correcto
funcionamiento trmico de la leche.

Cuajado

Antes de realizar el proceso de cuajado pro- piamente dicho se realizan dos fases que son:

Adicin de cloruro clcico


Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin, mejoramos el
rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.

Adicin de fermentos (slo cuando la leche es pasterizada)


El objetivo es reinstaurar la flora microbiana para obtener quesos con caractersticas ms
definidas, y en definitiva una obtencin de queso con buena calidad.
Una vez aadidos el cloruro clcico y los fermentos se adiciona el cuajo en la cuba de
cuajado obteniendo la formacin del cogulo, el cual se origina del precipitado de los
slidos de la leche.
Una vez que tenemos la cuajada formada en la cuba de cuajado, procedemos a su corte
Mediante unas liras. La fragmentacin de la cuajada tiene el fin de facilitar la
evacuacin del suero.
La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 C durante
unos 30- 45 minutos.

Moldeado
Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al
queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o cintas transportadoras ligeramente
inclinadas para favorecer el drenaje. Estos moldes tienen unos pequeos orificios para
eliminar el suero de la masa.

Prensado
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la
cuajada e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se utilizan son del tipo
horizontal o vertical.

Salado

Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero que contiene
agua con sal. All los quesos permanecen con unas temperaturas en torno a 8 C y
durante un tiempo menor a 24 horas, definido por el maestro quesero en funcin del
queso a obtener.
Esta operacin tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso,
despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de la corteza que lo
protege de los agentes externos.

Maduracin

Secado
El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidos durante el proceso
de fabricacin en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actan sobre
protenas y lpidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y textura caractersticos
de los quesos.
El secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedades controladas. La
temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades relativas entre el 85 y 90%.

Almacenamiento
Una vez finalizado el perodo de secado los quesos son almacenados en cmaras el
tiempo necesario para alcanzar el grado ptimo, siempre cumpliendo las obligaciones
legislativas. Se almacenarn a temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor
conservacin. Los quesos elaborados con leche cruda, segn la legislacin tiene que
tener un tiempo de permanencia mnimo de 60 das antes de su expedicin.

Envasado
En el envasado se procede a proteger al pro- ducto lcteo elaborado de contaminaciones
externas mediante el uso de envases aptos para uso alimentario. Adems servirn de
soporte para el etiquetado del producto.

Almacenamiento y expedicin
Corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la
lnea de elaboracin hasta que el mismo es expedido desde el almacn para ser distribuido.
El producto se almacenar a temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor
conservacin.

3.

Identificacin de peligros ms comunes y


posibles medidas preventivas para evitarlos o
reducirlos
ETAPA
ETAPA
ETAPA

5.
PASTERIZACION
2.
1. TRANSPORTE
RECOGIDA
DEISOTERMO
LA MATERIA
PRIMA

6. INCORPORACION DEL CUAJO

3.RECEPCION

7. MOLDEADO
7.

4.ALMACENAMIENTO

PELIGROS
PELIGROS
SUS
CAUSAS
PELIGROSYY
YSUS
SUSCAUSAS
CAUSAS

MEDIDAS
MEDIDASPREVENTIVAS
PREVENTIVAS
MEDIDAS
PREVENTIVAS

Qumicos:
Qumicos:
Fsicos:
- Productos de limpieza y
Presencia de
extraos.
- desinfeccin.
Presencia
decuerpos
productos
de
limpieza
y desinfeccin u otras
Qumicos:
Biolgicos:
sustancias qumicas.
-- Supervivencia
Presencia dede antibiticos u
patgenos por
microorganismos
Biolgicos:
otras sustancias qumicas no
una incorrecta pasterizacin.
- Contaminacin
y proliferacin
permitidas (aflatoxinas).
microbiolgica.
- Presencia de productos de

Adecuada
limpieza y desinfeccin.
y desinfeccin
Adecuada
Adecuadalimpieza
manipulacin
antes
Mantenimiento adecuado de equipos.
y
correcto
aclarado.
y durante la carga.
Tratamiento
termicosuficiente en
y temperatura.
tiempo
exclusivo
Transporte
Temperaturas
correctas. de pro Control
de la bomba de recirculacin
alimentario.
ducto
Realizacin
correcta de los
(si existe).
tratamientos
Evitar
cargas
al ganado. anteriores

l i m pieza y desinfeccin.
Fsicos:
Biolgicos: en los productos del
- Impurezas
- cuajo
Materiao fermentos.
prima
con
alta
Qumicos:
contaminacin microbiolgica (p.e.
- Presencia de sustancias qumicas
Brucella
spp, Mycobacterium
por
ejemplo
de productos spp).
inadecuados.
Qumicos:
- Residuos de antibiticos.
- Residuos de productos de limpieza
y desinfeccin.
Biolgicos:
Qumico:
-- Productos
Contaminacin
y proliferacin
de limpieza
y
microbiolgica.
Desinfeccin

de fro
del vehculo.
equipos
Uso de
productos
autoriza Proveedores
autorizados.
Productos
conla sus
fichasdeltcnicas
dos,
segn
recomendaciones
No romper
cadena
fro
correspondientes.
del
veterinario.
durante
todo el transporte.
Correcto almacenamiento.
Cumplimiento
de los
Buenas
prcticas estricto
de manipulacin.
de espera.
plazos
No romper
la cadena del fro

Biolgicos:
8. R- Contaminacion microbiologica y
Ecrecimiento microbiano
C
E
P
C
I Quimico:
- Productos de limpieza y
3. N Desinfeccion
4. - Biologicos:
5. R
R- Contaminacion microbiologica y
e
E crecimiento microbiano por una
sC temperatura inadecuada o por un
iE deficiente estado higienicod
P sanitario de las instalaciones.
u
C
o
I
s
N
d
e
R
e
a
s
n
i
td
iu
b
o
is

td
ie
c
o
a
sn
.t
-i
b
R
i
e

st
ii
c
d
o
s
u

incompatibles.
Adecuada

limpieza

y correcto aclarado.
desinfeccin
Correcto funcionamiento
de los

durante
Buena lasalud
del ganado y
recepcin.
adecuadas
Adecuada limpieza y condiciones
desinfeccin
higinico-sanitarias
y correcto aclarado de las
Adecuada
limpieza y desinfeccin*
y
conducciones
Seguir recomendaciones
e instalaciones.de
correcto aclarado de las superficies
buenas
prcticas
de manejo de
de
Buen
manejo
del ganado.
trabajo
y utensilios.
Mantenimiento
adecuado
de delos
los
animales. de
Cumplimiento
los tiempos
equipos.
espera.
Buenas prcticas de higiene
en recogida.
- Adecuados anlisis en el control
Cumplimiento especificacio- nes
R de proveedores.
e materia prima.
s
i Adecuada limpieza y desinfeccin*
d y correcto aclarado de las
u conducciones y los depsitos.
o
s Mantenimiento adecuado de los
equipos.
d Almacenamiento a tempera- tura
e
de refrigeracin.
anR
te
is
bi
id
u
to
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c
od
se
.
-a
n
Rt
ei
sb
i
i
dt
i
u
c
oo
ss
.
d
R
e

ETAPA
8. PRENSADO

PELIGROS Y SUS CAUSAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Fsicos:

Adecuada

- Impurezas en los moldes.


Qumicos:

desinfeccin

de las superficies de trabajo y

- Residuos de productos de

utensilios.

limpieza y desinfeccin.

Homologacin de proveedores de

-Transferencia de sustancias txicas

envases.

al alimento por uso de envases

Envases aptos para uso en la

no aptos para uso en la industria

limpieza

y correcto aclarado

industria alimentaria.

alimentaria.
Biolgicos:

- Contaminacin

microbiolgica y

crecimiento microbiano.
9.SALADO

Qumicos:
-Residuos

Uso de productos aptos para


de

de

uso en la industria alimentaria.

Adecuada limpieza y

de sustancias qumicas.
Biolgicos:

desinfeccin*.

-Contaminacin

10. SECADO: MADURACIN


ALMACENAMIENTO

productos

limpieza y desinfeccin y presencia

Uso de agua apta para el

microbiolgica

consumo.

crecimiento microbiano.

Temperaturas adecuadas.

Biolgicos:

Mantenimiento adecuado de

-Contaminacin microbiolgica y

los equipos.

crecimiento

Adecuada

inadecuadas
cortos

microbiano
temperaturas

tiempos

(leche cruda).

por

de

limpieza

desinfeccin*.

secado
-

Temperaturas adecuadas.

Cumplimiento del tiempo mnimo


de almacenamiento para quesos
elaborados a partir de leche cruda.

ETAPA
11. ENVASADO

PELIGROS Y SUS CAUSAS


Qumicos:
-Residuos

MEDIDAES PREVENTIVAS
Adecuada limpieza y

de

productos

de

desinfeccin*.

limpieza y desinfeccin y sustancias


txicas por empleo de productos o
envases no aptos o de forma
incorrecta.
Biolgicos:
-Contaminacin

Uso de envases aptos para


uso en industria alimentaria.

crecimiento

microbiolgico por estado deficiente


de envases o maquinaria o

un

incorrecto envasado.

12. ALMACENAMIENTO

Biolgicos:
-Crecimiento microbiolgico.

Almacenamiento refrigerado.
Mantenimiento adecuado de
los equipos de fro.

13. EXPEDICIN

Biolgicos:

No romper la cadena del fro

-Crecimiento microbiolgico.

durante la expedicin.

Buenas prcticas de
manipulacin.

4. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO:


Kilogramos de Leche a procesar:
Densidad de la leche: 1.030 gr/ lt.
11 litros de leche a procesar.
d=m/v
m=d*v
m = 1.030 Kg / lt * 11 lt
m = 11.33 Kg de Leche a procesar
B 0.0022 Kg de Cuajo
MS= 12.2%
Leche
11.33 Kg Queso 55%
AC

MS 12.2% MS =?
Suero 6.98%
MS =?
D

Balance Total:
.
A+B=C+D
11.33 + 0.0022 = C + D
C + D = 11.3322
D = 11.3322 - C
3) Balance Parcial:
11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698)
1.383 = C (0.55) + (11.3322 - C) (0.0698)
1.383 = C (0.55) + 0.7910 - C (0.0698)
1.383 - 0.7910 = C (0.55 - 0.0698)
0.592 = C (0.4802)
C (0.4802) = 0.592
C = 0.592 / 0.4802
C = 1.43 Kg de Queso.
4) Balance de Suero:
D = 11.3322 - C
D = 11.3322 - 1.43 Kg
D = 9.90 Kg de Suero

BALANCE DE COSTOS DE PRODUCCIN:


COSTO A

Ingredientes

Cantidad
Leche

11.23 Kg

Costo
$ 4.95

Sal

0.01 Kg

$ 0.05

Cuajo

0.0022 Kg

$ 0.02

Cultivo Lctico

0.0024 Kg

$ 0.05

TOTAL

11.25kg

$ 5.07

COSTO B

Mano de obra

5%

$ 0.25

ENERGA

5%

$ 0. 25

UTILIDADES

5%

$ 0.25

TOTAL B =

$ 0.75

Costo Total:
Costo A + Costo B = $5.82
Produccin = 1.43 Kg (3 lb.)

Precio de libra de Queso= $ 1.94

5. OPERACIONES FUERA DE PLANTA

6. OPERACIONES DE PREPARACION

7. PRINCIPIOS TECNOLOGICOS EN LA ELABORACION DE QUESOS.


Antes de la elaboracin del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a las
operaciones de: filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y
estandarizacin.
A continuacin se explica lo relacionado a la operacin de estandarizacin de la
leche para la elaboracin de quesos, para despus describir las diferentes
operaciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin de quesos.

Estandarizacin de la leche

La estandarizacin de la leche tiene dos funciones principales.


Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e
internacionales o del productor con relacin a su contenido de materia grasa en la
materia seca del producto final
Hacer un uso ms racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el
rendimiento econmico por un parte y por otra parte la aceptacin del consumidor
con respecto a su contenido de: grasa, agua, protena, cuerpo o textura, aroma y

sabor del queso.


La operacin de estandarizacin consiste en adecuar la composicin de la leche
para tener una relacin constante entre materia grasa y materia seca del producto
terminado. Se debe tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto
a la materia seca del queso (slidos) y no con la masa total del queso (slidos +
agua), debido a que el queso durante su proceso, almacenamiento o maduracin,
sufre un aumento en el contenido de slidos y grasa, en cambio la relacin de
grasa en su materia seca no vara.
La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboracin de
quesos, depende adems de la relacin de materia grasa / materia seca, del
contenido de slidos no grasos de la leche, de la proporcin de los componentes
slidos que pasan al queso y de la tecnologa utilizada.
Para la estandarizacin del contenido de grasa en la leche se aplican los
siguientes mtodos:
Cuando la leche tiene un contenido de grasa ms alto del deseado, se equilibra
de la siguiente forma:

Por adicin de leche descremada


Agregando leche baja en grasa
Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la
leche con alto contenido en grasa

La operacin anterior se realiza con una separadora - estandarizadora


(descremadora centrfuga) que realiza el descremado de la leche obtenindose
una leche baja en grasa
Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar as:

Adicin de crema
Agregando leche con alto contenido en grasa
Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema
obtenida.

Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el mtodo del Cuadrado


de Pearson, que consiste en lo siguiente:
Sea:
C%. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la
elaboracin del queso.
A%. El contenido de grasa en la leche cruda que se va a estandarizar
B%. El porcentaje de la leche descremada o crema que se debe agregar
Entonces segn este mtodo, X Kg de leche cruda por estandarizar, que contiene

A% de grasa, se requieren para mezclar conY Kg de leche descremada o crema


con un B% de grasa, para obtener Z Kg de leche para queso, estandarizada con
C% de grasa.
Para realizar los clculos pertinentes, se construye un cuadrado imaginario de la
siguiente forma:
El ngulo superior izquierdo corresponde al contenido de materia grasa de
la leche cruda que se va a estandarizar (A); el ngulo inferior
izquierdo corresponde al porcentaje de la leche descremada o crema que se va
a adicionar (B); el centrocorresponde al contenido de materia grasa que debe
tener la leche estandarizada para obtener el queso (C)..
Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C), en valor absoluto, segn las
diagonales.

Los datos que no se conocen se hayan segn la siguiente frmula:

XYZ
____ + _____ = _____

B-C A-C (B-C) + (A-C)


Como A %, B % y C % se conocen y una de las cantidades X o Y tambin se
conocen, los otros datos pueden ser calculados mediante la ecuacin presentada
anteriormente.

Etapas fundamentales en elaboracin del queso


Antes de iniciar la fabricacin propiamente dicha del queso es necesario que la
leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura ptima para iniciar la
produccin del queso. Tambin se debe evitar la formacin de espuma al realizar
esta operacin y para ello se aconseja adicionar la leche contra las paredes de la
tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con precisin el tiempo
para realizar la operacin del corte de la cuajada.
A continuacin se describen las etapas tecnolgicas que se realizan para la
fabricacin de la mayora de los quesos, es decir las operaciones comunes en el
proceso de elaboracin de todo tipo de queso.
En la fabricacin del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que
son: la coagulacin y deshidratacin o desuerado, existe otra tercera etapa, la

maduracin, que es comn en la gran mayora excepto en la elaboracin del


queso fresco.
Coagulacin o cuajado de la leche
Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la casena
produciendo la acumulacin de las micelas libres y la formacin de un gel en el
que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche.
Lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la
coagulacin enzimtica de la leche conformando la cuajada firme, la cual es
posible convertirla en granos cuyas caractersticas varan segn el queso a
producir. La agitacin, el calentamiento y la fermentacin que ocasiona la
liberacin del suero (sinresis del cogulo) y la concentracin de la leche son los
eventos ms importantes de la produccin de quesos.
En la coagulacin de la leche que se prepara para la elaboracin del queso se
utilizan dos mtodos bsicos la coagulacin por acidificacin y la coagulacin con
enzimas coagulantes como el cuajo y dependiendo del mtodo se obtienen dos
tipos de cuajadas que se denominan la cuajada cida y la cuajada enzimtica
respectivamente, pero tambin se puede obtener un tipo de cuajada mixta por la
combinacin de los mtodos.
En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos
que finalmente influyen en la tecnologa utilizada para la fabricacin de las
variedades de queso.
Coagulacin por acidificacin
La coagulacin de le leche por acidificacin ocurre por la accin de las
bacterias lcticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos
lcticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la
leche y fermentan la lactosa, produciendo cidos orgnicos, principalmente el
cido lctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche, ocasionando
la alteracin de las micelas de la casena.
La coagulacin de la casena por acidificacin, ocurre debido a la prdida de
su carga elctrica al alcanzar un punto isoelctrico (PH 4.6). El descenso del
pH producido por el cido (in+), reduce la ionizacin negativa de las micelas
de la casena hasta su neutralizacin.
La acidificacin siempre genera una desmineralizacin progresiva de las
micelas. A un pH 5.2 de la leche y a 20oC, la solucin coloidal se inestabiliza,
ocurriendo la aglomeracin de las micelas y en un pH 4.6 su carga queda
anulada (punto isoelctrico), logrndose en este punto su coagulacin
completa de la protena formando flculos de casena cida que flotan en el
lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la casena est
parcialmente desmineralizada se facilita la liberacin del lactosuero.
Las

propiedades

qumicas

fsicas

del

cogulo

producido

de

la

coagulacin cida van a inferir notablemente en el proceso de elaboracin del


queso. Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregable
y poco elstica, caractersticas que dificultan su endurecimiento por lo que no
se puede someter a tratamientos mecnicos.
La coagulacin por acidificacin es una tcnica que se utiliza en la elaboracin
de quesos frescos como el Cottage. En esta tcnica la leche se deja en
reposo, hasta que se forma un gel homogneo debido al aumento gradual de
la acidez que producen los fermentos lcticos. La cantidad de inculo y la
temperatura de fermentacin varan segn se requiera una coagulacin rpida
o lenta. Es primordial por lo tanto, que la leche utilizada tenga unas
caractersticas adecuadas para el proceso de fermentacin y ausente
de antibiticos u otra sustancia que pueda inhibir la accin del cultivo utilizado
para la siembra, el cual debe ser activo.
Coagulacin enzimtica
Es el mtodo de mayor uso en la industria quesera. Este mtodo consiste en
adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la casena,
En esta reaccin el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma
soluble en la leche, se transforma por accin de una coagulante en
fosfoparacaseinato de calcio insoluble.
La enzima que ms se utiliza para la coagulacin enzimtica es el cuajo el
cual es obtenido por diferentes mtodos como se explic en el captulo
anterior dedicado a las materias primas en la industria del queso. Se sabe que
la principal enzima del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la
hidrlisis de la casena K que se transforma en Paracasena, que no puede
disolverse ni dispersarse en el suero lcteo y a causa de esto las micelas de
paracasena coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca suficiente.
A pesar de que muchas otras enzimas proteolticas pueden tener la misma
reaccin, no son recomendables porque la mayora de los casos causan
problemas en la maduracin del queso.
Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por accin enzimtica, no se
desmineraliza como ocurre con la cuajada cida, establecindose la diferencia
principal entre los dos tipos de cuajadas, debido a que el calcio y el fsforo
contenido en la cuajada enzimtica, desempean un papel importante en la
coagulacin y forman parte del gel de casena, proporcionndole unas
propiedades especiales como: ser ms compacta, flexible y elstica,
impermeable y contrctil, caractersticas que influyen en el desuerado y
endurecimiento de la cuajada, hacindola ms resistente a los tratamientos
mecnicos durante el proceso de fabricacin del queso.
El tiempo de coagulacin influye en la firmeza (resistencia a la deformacin) y
en la tensin (resistencia al corte) de la cuajada. Con la acidificacin de la
leche, se produce un aumento progresivo de la tensin de la cuajada a un pH
5.8 (pH ptimo de la actividad enzimtica), pero, a un pH inferior, la tensin
disminuye significativamente, a la vez que el tiempo de coagulacin disminuye.
La causa de dicho comportamiento es la desmineralizacin de las micelas

evita la formacin de la estructura fosfoclcica de la cuajada.


Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de 42 oC,
se acenta la firmeza del cogulo, pero a temperaturas superiores se hace
menos firme y menos elstico. Tambin se puede observar que la adicin de
cloruro de calcio, el incremento de la dosis de cuajo y la reduccin de la
materia grasa de la leche, hasta cierto lmite influye en el aumento de la
firmeza y tensin del cogulo.

En la siguiente tabla se pueden observar las caractersticas de ambas formas


de coagulacin.
Tabla 10
CARACTERSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIN DE LA LECHE
Coagulacin por accin
Coagulacin por
enzimtica
acidificacin
Proceso bioqumico
Accin
enzimtica
sin Fermentacin
degradacin de lactosa
Lctica
Modificacin de la casena Transformacin
en No hay modificacin qumica
Paracasena y separacin de de la protena
una parte no proteica
PH
6.8
4.6
Composicin del cogulo
Fosfoparacaseinato de calcio Casena desmineralizada
Naturaleza del cogulo
Elstico e impermeable
Cuajada
friable
(desmenuzable) sin ligazn o
poco compacta.
Sinresis
(contraccin Rpida
Lenta
natural de la cuajada y
liberacin del suero)
Fuente: ICTA. Gua para produccin de quesos Colombianos. 1995

8. TIEMPOS DE PROCESO

9. DIAGRAMA INGENIERIL