Sistema de Gestión de la Inocuidad

– Programa de Control de Calidad de Agua –

FRIGOVITO S.A.

FRIGORIFICO JONGOVITO S.A.

PROGRAMA DE CALIDAD Y USO EFICIENTE DEL AGUA

SGI - PCA

ACTUALIZADO POR:

JAIME MONCAYO 2018

FRIGORIFICO JONGOVITO

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD

SAN JUAN DE PASTO

2018

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– Programa de Control de Calidad de Agua

APROBACIÓN DE PROGRAMA

Por medio de la presente, el COMITÉ DE CALIDAD de FRIGORIFICO JONGOVITO S.A. –

FRIGOVITO S.A. APRUEBA El PROGRAMA DE CALIDAD Y USO EFICIENTE EL AGUA, Versión 5.0.,
junto con sus procedimientos y registros correspondientes, los cuales han sido revisados y
validados, y podrán ser modificados, corregidos y verificados de acuerdo a requerimientos
legales, necesidades de la empresa y /o políticas de mejoramiento continuo.

En constancia se firma

CARLOS SERRANO WAGNER

Gerente
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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION 3

1. OBJETIVOS 4

1.1. Objetivo general 4

1.2. Objetivos específicos: 4

2. ALCANCE 4

3. DEFINICIONES 4

4. MARCO LEGAL 6

5. MARCO CONCEPTUAL 7

5.1. Tipos de contaminantes del agua 7

5.2. Métodos de potabilización y sustancias empleadas. 7

5.3. Tipos de desinfección 8

5.4. Tipos de análisis 8

5.5. Funcionalidad o procedimiento en planta 9

6. FUNCIONES Y RESPONSABLES DE LAS ACTIVDADES DEL PROGRAMA 10

Gerente 10

Jefe de Calidad 10

Auxiliar de Calidad 10

Asesor Ambiental 10

Jefe de Mantenimiento 10

7. RECURSOS 11

8. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 11

 Procedimientos 11

 Registros: 12

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INTRODUCCION

El agua potable, según se define, no ocasiona ningún riesgo significativo para la salud cuando
se consume durante toda una vida. El agua potable es adecuada para todos los usos
domésticos habituales, incluida la higiene personal. No obstante, puede necesitarse agua de
mayor calidad para algunos fines especiales, como la producción de alimentos.

La finalidad del programa de calidad del agua potable es verificar el desarrollo y la ejecución
de procedimientos que garanticen la salubridad del agua que abastece a FRIGOVITO S.A por
medio del control de los componentes peligrosos del agua.

Los procedimientos descritos, son procedimientos sencillos que tienen como objetivo realizar
un seguimiento eficaz que permitan dar una respuesta acertada frente a variaciones del agua
potable suministrada al frigorífico Jongovito (FRIGOVITO S.A). En cuanto a calidad e inocuidad
se refiere, lo que indudablemente repercute en el producto final

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1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

Realizar un completo análisis a el agua potable que abastece al FRIGORIFICO JONGOVITO S.A,
que permita establecer su calidad e inocuidad, a través del monitoreo en sitios establecidos,
garantizando salubridad en la carne y productos cárnicos.

1.2. Objetivos específicos:

 Documentar e implementar el procedimiento para la medición diaria de Cloro residual,

indicador vital de la desinfección activa del agua potable.

 Documentar e implementar el procedimiento del plan de contingencia en caso del

incumplimiento de los valores de cloro residual establecidos por la normatividad.

 Documentar, implementar y estandarizar el procedimiento de saneamiento del tanque de

almacenamiento de agua potable.

 Documentar e implementar el procedimiento para la toma y envío de muestras al laboratorio

destinadas para el análisis microbiológico y fisicoquímico del agua potable.

2. ALCANCE

El programa de calidad del agua potable aplica en el proceso de verificación de agua utilizada
para los diferentes procedimientos realizados en la planta de beneficio de bovinos y porcinos
así como el mantenimiento del tanque de almacenamiento de la misma.

3. DEFINICIONES

Aceptable. Calificativo que aprueba las características organolépticas del agua para consumo
humano.

Agua cruda. Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.

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Agua Potable. Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físico – químicos y
microbiológicos, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos
a su salud.

Agua para consumo humano. Es aquella que se utiliza en bebida directa y preparación de
alimentos para consumo.

Agua segura. Es aquella que sin cumplir algunas de las normas de potabilidad definidas en
normatividad vigente, puede ser consumida sin riesgo para la salud humana.

Alguicida. Dicho especialmente de un producto: Que elimina las algas o impide su desarrollo.

Análisis microbiológico del agua. Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una
muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

Calidad del agua. Conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y

microbiológicas propias del agua.

Cloro residual. Es el cloro que permanece en el agua en forma activa, el cual es el responsable
de la destrucción de microorganismos perjudiciales para la salud.

Contaminación del agua. Es la introducción directa o indirecta de diversas sustancias que

pueden ser consideradas como contaminantes en los acuíferos o cauces de agua (ríos, mares,
lagos, etc.) como resultado de las actividades humanas o procesos naturales y que producen o
pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.

Control de la Calidad del agua potable. Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y
microbiológicos del agua, tomados en cualquier punto de la red de distribución con el objeto
de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en la normatividad vigente.

Fuente de abastecimiento. Es todo recurso de agua utilizado en un sistema de suministro de

agua.

Floculo. Grumo de materia orgánica formado por agregación de sólidos en suspensión.

Mantenimiento. Conjunto de actividades que se ejecutan en las instalaciones y equipos para

prevenir daños o para la reparación de los mismos cuando se producen.

Temperatura. Magnitud física que expresa el grado o nivel de calor de los cuerpos o del
ambiente. Su unidad en el Sistema Internacional es el kelvin (K).

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4. MARCO LEGAL

Resolución 2115 de 2007: Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.

Decreto 1575 del 2007: Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la
Calidad del Agua para Consumo Humano.

Resolución 2115 del 2007 (capitulo 3): Por el cual establece unos parámetros para los
laboratorios de análisis de agua potable. Los cuales son:

TÉCNICAS PARA REALIZAR ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS. Las técnicas aceptadas para realizar los análisis
microbiológicos del agua para consumo humano son las siguientes:

a) PARA ESCHERICHIA COLI Y COLIFORMES TOTALES: Filtración por membrana, Sustrato Definido,
enzima sustrato y presencia - ausencia. Se podrán adoptar otras técnicas y metodologías debidamente
validadas por el Instituto Nacional de Salud - INS - o éste realizará una revalidación con base en
documentos soporte de organismos internacionales que presenten los solicitantes.

b) PARA GIARDIA Y CRYPTOSPORIDIUM: Las técnicas y metodologías de análisis para estos

microorganismos deben ser validadas por el Instituto Nacional de Salud – INS - o revalidadas por éste
con base en documentos soporte de organismos internacionales que presenten los solicitantes.
ARTÍCULO 11º.- CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.

Las características microbiológicas del agua para consumo humano deben enmarcarse dentro de los
siguientes valores máximos aceptables desde el punto de vista microbiológico, los cuales son
establecidos teniendo en cuenta los límites de confianza del 95% y para técnicas con habilidad de
detección desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) o 1 microorganismo en 100 cm3 de muestra:
Características microbiológicas

Técnicas utilizada Coliformes Totales Escherichia coli

Filtración por membrana 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3

Enzima Sustrato < de 1 microorganismo en 100 < de 1 microorganismo en 100

cm3 cm3

Sustrato Definido 0 microorganismo en 100 cm3 0 microorganismo en 100 cm3

Presencia – Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3

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Decreto 1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea
el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.

5. MARCO CONCEPTUAL

5.1. Tipos de contaminantes del agua

 Compuestos Minerales: Pueden ser sustancias toxicas como los metales pesados
(plomo, mercurio, etc.) nitratos, nitritos. Otros elementos que afectan a las
propiedades organolépticas, (olor, color y sabor) del agua que son el cobre, el hierro,
etc. Otros producen el desarrollo de las algas y la eutrofización (disminución de la
cantidad de O2 disuelto en el agua) como el fosforo.
 Compuestos orgánicos (Fenoles, hidrocarburos, detergentes, etc.): Producen también
eutrofización del agua debido a una disminución de la concentración de oxígeno, ya
que permite el desarrollo de los seres vivos que consumen O2.
 Contaminación microbiológica: Se produce principalmente por la presencia de
bacterias, virus, protozoos, algas unicelulares.
 Contaminación térmica: provoca una disminución de la solubilidad del oxígeno en el
agua.

5.2. Métodos de potabilización y sustancias empleadas.

 Aireación: Se efectúa haciendo caer el agua sobre una cascada para incrementar la
proporción de oxígeno disuelto en el agua. Se reduce de este modo el contenido de
dióxido de carbono hasta un 60% y mejora la purificación con bacterias aeróbicas.
 Coagulación: Consiste en neutralizar la carga, generalmente electronegativa, de los
coloides presentes en el agua, quedando estos en condiciones de formar floculos. Este
proceso se consigue introduciendo en el agua un producto químico denominado
coagulante.
 Floculación: Se realiza a fin de eliminar las partículas en suspensión coloidal. Para
facilitar este proceso se añade una pequeña cantidad de sulfato de aluminio o de

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cloruro férrico en medio ligeramente básico. Estas sustancias provocan la precipitación

de los hidróxidos correspondientes y que por sí mismas no sedimentarían.
 Sedimentación: Es el asentamiento por gravedad de las partículas sólidas contenidas
en el agua. Se realiza en depósitos anchos y poca profundidad. La sedimentación puede
ser simple o secundaria. La simple se emplea para eliminar los sólidos más pesados sin
necesidad de tratamiento especial, mientras mayor sea el tiempo de reposo, mayor
será el asentamiento y consecuentemente la turbiedad sea menor haciendo el agua
más transparente. El reposo prolongado natural también ayuda a mejorar la calidad del
agua debido a la acción del aire y los rayos solares; mejora sabor y olor, además oxida
el hierro y elimina algunas sustancias. La secundaria se emplea para quitar aquellas
partículas que no se depositan ni aun con reposo prolongado, y que es la causa principal
de la turbiedad. En este caso se aplican métodos de coagulación con sustancias como
el alumbre, bajo supervisión especializada.

5.3. Tipos de desinfección

 Ebullición: Método excelente para destruir los microorganismos patógenos que suelen
encontrarse en el agua: bacterias, quistes, y huevos. Para que sea efectiva, debe ser
turbulenta. El desprendimiento de burbujas a veces se confunde con la ebullición. Es
conveniente hervir el agua en el mismo recipiente en que haya de enfriarse y
almacenarse procurando usarlo exclusivamente para estos propósitos.
 Química: El tratamiento corrector químico se refiere a la corrección del PH del agua, a
la reducción de la dureza, a la eliminación de los elementos nocivos o el agregado de
ciertos productos químicos, buscando siempre mejorar la calidad del agua.
 Solar: La radiación en el espectro de luz UV – A (longitud de onda 320 – 400nm) y el
calor (incremento en la temperatura del agua). Se produce una sinergia entre estos dos
efectos, ya que el efecto combinado de ambos es mucho mayor que la suma de cada
uno de ellos independientemente. Esto implica que la mortalidad de los
microorganismos se incrementa cuando están expuestos a la temperatura elevada y a
la luz UV –A simultáneamente.

5.4. Tipos de análisis

 Análisis organoléptico del agua: Se refiere al olor, sabor y percepción visual de

sustancias y materiales flotantes y o suspendidos en el agua.
 Análisis microbiológico: Pruebas de laboratorio que se efectúan para determinar la
presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

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 Análisis físico – químico del agua: Se realiza para determinar características como la
turbiedad, color, PH, olor, alcalinidad, dureza, sulfatos, nitritos, hierro, conductividad,
cloro, fosfatos, etc.

5.5. Funcionalidad o procedimiento en planta

 Fuentes de agua: El agua que abastece a la planta es suministrado por la empresa de

acueducto y alcantarillado EMPOPASTO S.A. E.S.P.
 Usos del agua: Vapor, aguas para lavado de equipos e instalaciones, aguas de proceso,
y aguas para uso doméstico.
 Tratamiento para la Potabilización: Procedimiento y sustancias usadas
(Responsabilidad de EMPOPASTO S.A. E.S.P.).
 Almacenamiento del agua: Se cuenta con un tanque de abastecimiento con capacidad
de 244.8 m3 construido en concreto revestido en SIKA WASH calidad alimenticia.
 Plan de contingencia ante suspensión: En caso de suspensión del suministro del agua
potable por parte de la empresa de Acueducto y alcantarillado EMPOPASTO S.A. E.S.P
Se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua potable cuya capacidad garantiza
suministro de agua por 2 días. En el caso de prolongarse la suspensión del suministro
por parte de la empresa de acueducto y alcantarillado EMPOPASTO S.A. Se debe acudir
a los bomberos.
 Modulo consumo de agua: El consumo diario es obtenido mediante la medición de un
macro medidor, instalado en la parte lateral derecha del tanque de abastecimiento, el
consumo se calcula mediante la diferencia entre la lectura del día anterior y la lectura
actual. Este valor es tomado una hora antes de iniciar la jornada de sacrificio, por el
personal de mantenimiento y es registrado en el formato de control diario de consumo
de agua, en el reporte de sacrificio diario y en el formato de control diario de consumo
de agua del presente programa, con el fin de garantizar un uso eficiente del agua.
 Control de cloro residual: El nivel de cloro residual del agua potable que ingresa a la
planta de FRIGOVITO S.A varía en el rango de 0,5 a 2 ppm. Con el fin de mantener este
nivel dentro de los parámetros establecidos por la normatividad vigente se lleva a cabo
un monitoreo diario del nivel de cloro residual.

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6. FUNCIONES Y RESPONSABLES DE LAS ACTIVDADES DEL PROGRAMA

Gerente

El Gerente de la Empresa FRIGOVITO, es la persona que aprueba la política de calidad de agua

y proporciona los medios para que se lleven a cabo.

Jefe de Calidad

Persona encargada de la planificación, entrega de suministros, monitoreo, ejecución y verificación

a diario de los procedimientos que comprenden el programa de calidad del agua potable.

Debe reportar a la autoridad competente los cambios que puedan presentarse en la calidad y
la inocuidad del agua suministrada.

Auxiliar de Calidad

Debe llevar los registros diarios de cloro residual y archivar todos los registros
correspondientes al presente programa.

Asesor Ambiental

Es la persona en cargada de coordinar la ejecución de las acciones correctivas en caso de

incumplimiento de los parámetros físico químico y microbiológico.

Jefe de Mantenimiento

 Es la persona encargada del mantenimiento y calibración de los equipos empleados

en los procedimientos que conforman el programa de Calidad del Agua Potable
 Debe llevar registros diarios de todos los eventos que se presentan respecto al
programa.

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7. RECURSOS

Para la preparación del programa de calidad de agua potable y su puesta en marcha la

empresa dispone de una persona encargada del Sistema de Gestión de la Inocuidad y todo lo
que este comprende.

Los costos adicionales que puedan generar la implementación del programa se determinarán
en su momento.

CODIFICACIÓN

PCAP: Programa calidad de agua potable – procedimiento

SGI-PLD-R01: Programa de limpieza y desinfección, Registro de actividades pre – operativas

SGI-PLD-R02: Programa de limpieza y desinfección, Registro de actividades operativas

8. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

 Procedimientos

Verificación de la calidad de agua mediante medición diaria de cloro residual

Procedimiento SGI –PCAP– P01

Limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable

Procedimiento SGI – PCAP – P02

Contingencia por disminución de los niveles de cloro en el suministro de agua

Procedimiento SGI – PCAP – P03

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Toma de muestras para análisis microbiológico y/o fisicoquímico del agua potable

Procedimiento SGI – PCAP– P04

Registro de módulo de consumo de agua.

Procedimiento SGI – PCAP– P05

 Registros:

Los registros diarios se llevaran dentro de los mismos registros del Programa de Limpieza y
Desinfección: Monitoreo Diario de actividades Pre operativas SGI-PLD-R01 y Monitoreo Diario de
actividades Operativas SGI-PLD-R02.

Control diario de cloro residual del agua potable

Registros SGI-PLD-R01
Registros SGI-PLD-R02

Limpieza y desinfección del tanque de abastecimiento de agua potable

Registros SGI - PCA - R06

Control de contingencia por bajos niveles de cloro

Registros SGI - PCA - R03

Toma de muestras para análisis microbiológico y físico químico de agua potable

Registros SGI - PCA - RO4

Control de consumo de agua

Registros SGI - PCA - R05

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ANEXOS

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FRIGOVITO S.A
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PROGRAMA CALIDAD DE AGUA POTABLE AÑO 2019

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEM OCTUB NOVIEM DICIEM
ACTIVIDADES DEL AÑO 2016
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Control de cl oro res i dual

Control de cons umo de
agua
Li mpi eza y desi nfecci ón
del tanque de
abas teci mi ento de agua
potabl e
Aná l i si s mi crobi ol ogi cos
de a gua pota bl e pl anta
fri govi to

Revi ci on de fi chas
técni cas

CONVENCIONES CONTROL CLORO RESIDUAL

CONTROL CONSUMO DE AGUA
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUE DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICO QUIMICO DE AGUA POTABLE PLANTA(BOVINOS Y PORCINOS)
RE DE FICHAS TECNICAS

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FICHA DE DOSIFICACIÓN DE CLORO

TANQUE DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

FRIGOVITO S.A.

Cantidad Agua Presentación Cloro Cantidad Cloro

25 mt3 1 pastilla 200 gr.

122 mt3 5 pastillas 1000 gr.

244 mt3 (tanque de

10 pastillas 2000 gr.
abastecimiento lleno)

La frecuencia de aplicación recomendada para piscinas es de 200gr cada 5 días; sin embargo
la frecuencia establecida en el presente programa depende del consumo de agua en la planta
de beneficio (FRIGOVITO S.A) y el nivel de cloro residual en promedio.

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