HOTELERÍA,

TURISMO Y
GASTRONOMÍA

Taller Integrador de la Producción

gastronómica

“Presentación de la Asignatura”

Profesor: Felipe Gatica Fuentes

•La preparación de un café de calidad
•Depende del cuidado de todos los detalles
y
•Variables del proceso, desde su cultivo
hasta
•transformar la semilla a una taza de café.
 Descripción

• Se conoce como café al fruto que se

encuentra en el Arbusto Caffeto u
Coffea.

• Se conocen 10 especies civilizadas y

más de 80 especies silvestres.

• Arbusto de la familia de las rubiáceas .

• El arbusto da un fruto (drupa) parecido

a la cereza donde su semilla se emplea
molida y tostada en la elaboración del
café.
• De las 10 especies civilizadas
las màs conocidas son Coffea
arabica y la Coffea Canephora,
màs conocida como Coffea
robusta.

• El nombre Café proviene del

Italiano caffee y de región
central Etíope llamado Kaffa u
Caffa donde los monjes
tomaban esta bebida para
mantenerse despiertos.

• Se cultivan en climas y
altitudes distintas.
El café crece en temperaturas templadas alrededor de los 15º a 25º C grados.

• La especie Coffea Arabica se cultiva entre 1000 a 2000 metros sobre nivel del mar.

• La especie Coffea Canephora o Robusta se cultiva a 600 metros sobre nivel del mar.
Especies de café
Partes del grano de café

1- Cascara: recubre todo el fruto, por lo general

es de color rojo.

2- Pulpa: capa de sustancia gelatinosa y azucarada

Que también se conoce con el nombre de mucilago

3- Pergamino: Membrana celulosa, de color amarillo

Dura, que protege a las semillas.

4- Película plateada: es una capa más fina y delgada

Que el pergamino, que en este caso recubre a la
Semilla.

5- Almendra: Es la semilla que viene por pares dentro

Del fruto. Es la cual es tostada y molida para ser
Utilizada en la preparación del café.
Robusta

•
Más resistente
•
Tiene más cuerpo
•
Más amargo
•
Contenido cafeína: 3.5%

Arábica

• Más suave
• Más aromático
• Más delicado
• Menos amargo
• Contenido cafeína: 1.5%
Defectos del grano

Grano picado por insectos:

Cardenillo: Ataque de insectos como el
Grano atacado por hongos gorgojo y la broca

Negro total o parcial: Molido u cortado:

Cereza sobre madura Despulpado con maquina mala
Recolección cereza verde
recogida desde el suelo
Tostado
El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir
un café sabroso.
Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su
tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y
densidad.
}Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a
amarillo, después a un ligero color marrón, y
finalmente a un color oscuro y aceitoso.
Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del
grano.
El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se
elimine de la fuente de calor.
Grados de Tostado
 Ley de las 5 M
La regla Básica para preparar un espresso
profesional,
se basa en las 5 M, que constituyen los cinco pilares
para su elaboración.

Muy fácil de memorizar, suelen ser olvidadas por

los
profesionales dedicados al café.
Esta norma sencilla, no es tan fácil de llevar a cabo,
implica un grado de profesionalismo que se traduce
y se comprueba fácilmente en la taza, pero no
todos están dispuestos asumir.

Los cinco elementos son los siguientes:

•Mezcla
•Molienda
•Maquina
•Mano
•Mantención
 Cafetera Espresso
Cafeteras
Cafetera Espresso

El método más utilizado por el

barismo alrededor del mundo.

Utiliza la presión para forzar el paso

del agua a través de una pastilla de
café, tiene un tiempo de preparación
muy corto ( 20-30 seg ), por lo que
una molienda FINA y un tueste ALTO u
OBSCURO son lo ideal, puedes variar
tu preparación variando el nivel de
tueste, puedes escoger desde medios
hasta altos.
Partes máquina de espresso

1. Agua caliente
2. Pasada Manual
3. Bandeja calienta tazas
4. Panel electrónico
5. Regulador de vapor
6. Grupo de café
7. Vaporizador
8. Control de presión
9. Salida doble de café
10. Salida e agua caliente
11. Bandeja
12. Salida de café
13. Nivel de agua
Cafetera Mocka o Italiana

Método mixto, combina el descendente y el de

inmersión.
Funciona como una cafetera de vacío.

Este método cuenta con dos cámaras.

Se coloca una fuente de calor debajo de la
cámara inferior que contiene el agua; esto
provoca que la presión aumente y el agua se
eleve a través de una columna que une ambas
cámaras. Una vez en la parte superior, el agua
se infusiona con los granos.
Al finalizar el tiempo de inmersión, se remueve
la fuente de calor para que la infusión baje y el
café esté listo para servirse.
Se obtiene una taza con cuerpo, intensidad de
sabor, limpia y más dulce conforme se deja
enfriar.
Cafetera Mocka o Italiana
Cafetera Francesa

Método de inmersión.

Se obtiene una taza con cuerpo medio,

apariencia turbia, textura robusta.
Es un método muy común y apreciado por los
amantes del café
Al generar residuos en el proceso de prensado
genera una textura terrosa y áspera al paladar
por lo cual si el comensal lo desea se puede
filtrar.
Cafetera Francesa
Cafetera Chemex

Método descendente.
Se recomienda para aquellos que empiezan a
beber café de especialidad.
Es un método de goteo, es decir, el agua pasa a
través de una capa de café y un filtro de papel
muy grueso (más que los de otros métodos), el
cual retiene más de los aceites suspendidos
durante el proceso de extracción y los sólidos
no lo atraviesan.
Se obtiene una taza de menor cuerpo, mayor
dulzor, nula acidez y muy limpia, es decir, sin
residuos.
Cafetera Chemex
Cafetera Turca

Método de inmersión.
Se obtiene una taza con cuerpo
robusto, apariencia turbia, textura un
poco terrosa –que puede resulta un
poco incómoda- y sabor alcalino.
Cafetera Turca
 Pasos para preparar un café espresso

• Prender la máquina de espresso.

• Es importante saber que la máquina para

espresso no es una TETERA, esto es porque al
momento de sacar agua caliente,
automáticamente la máquina recupera la
misma cantidad pero fría. Lo que puede
provocar es alteración en la temperatura de
la máquina.
 
• Una vez encendida la máquina para ESPRESSO,
esperar que el termómetro llegue a 1 ó 1,2.
 
• Abrir la llave de vaporizador por unos 5 segundos.
 
• Mantener siempre los porta-filtros puestos en el
grupo SIN CAFÉ, ni hecho, ni por hacer, para que se
mantenga con temperatura.
 
 Pasos para preparar un café espresso

 
• La vajilla (seca) debe colocarse sobre la máquina para que se
mantenga temperada.
 
• Nunca debe faltar un paño húmedo para la limpieza del
vaporizador, cada vez que se utilice debe quedar limpio.
 
• Mantener los jarros limpios para texturizar leche. Mantener
refrigerada la leche ya que así es mucho más fácil emulsionar.
 
  
Molinillo:
 
• Solo se debe colocar CAFÉ EN
GRANO en la tolva.
 
 
• Porción justa por cada espresso es
de 7 gramos, esto lo debe arrojar el
molinillo, sino, repita el paso.
 
• La tolva de café molido no tiene
que tener más que la mitad de
café, ya que después de 4 horas el
café pierde más de 60% de sus
propiedades y así evitan tener
pérdidas al final de la jornada.
 

Precaución: Cuando encienda el molinillo para moler café, asegúrese de dejarlo apagado.
Errores mas frecuentes en la
utilización de la máquina de
espresso

1.- Se pueden prevenir, estos son:

 
Preocuparse que el paso del agua este
dado: Debe verificar que este bien el paso
del agua, ya que la maquina al trabajar en
seco se pueden generar los siguientes
problemas :
 
- Quemar calefactor
- Trabar bomba volumétrica
- Quemar motor de bomba
 .
 
 
• Vaporizadores sucios: Siempre debe
limpiarse después de cada
preparación de una receta, Ya que
esto va tapando los orificios de la
boquilla del vaporizador esto no
permite una buena emulsión.

• Al no mantenerlo limpio, se adhiere

la leche al tubo. No debiéndose
limpiar nunca con productos
abrasivo ya que se va saliendo el
cromado especial (evita que se
peguen bacterias) y va quedando el
metal expuesto cuando se texturiza
la leche. Esto afecta para entregar
una bebida de calidad ya que altera
el sabor. También para mantener
estándar de higiene dentro de los
locales.
 
 
• Porta-filtros sucios: Nunca dejar café ni hecho ni por hacer puesto en los
porta filtros, ya que este se adhiere a las duchas generando un gusto a café
quemado. Al golpearlo También se puede desarmar y por equivocación botar
el filtro a la basura. Este proceso de limpieza ayuda a que no tengan posos de
café en las tazas.
 
• Limpiar bandeja de porta tazas (bandeja desagüe): Debe limpiarse siempre
al finalizar la jornada. Esta debe desmontarse, lavarla y volver a montar. Esta
limpieza evitara que se tape el conducto de desagüe con residuos de café.
Tipos de café
Medidas
Ristretto
•Dosis: 7 Gramos. (porta-filtro simple)  

•Tiempo de extracción: 20 segundos.

• Volumen en la taza: 15 a 20 Ml.

• Taza: espresso.

Espresso

•Dosis: 7 Gramos. (porta-filtro simple)

• Tiempo de extracción: 30 segundos.

• Volumen en la taza: 25 a 30 Ml.

• Taza: espresso
Medidas
Lungo
•Dosis: 7 Gramos. (porta-filtro simple)

• Tiempo  de extracción: 30 segundos.

•  Volumen en la taza: 60 ml

• Taza: espresso.

Espresso doble (doppio)

•Dosis: 14 Gramos. (porta-filtro doble)

• Tiempo de extracción: 30 segundos.

• Volumen en la taza: 70 a 80 ml.

• Taza: cappuccino (mediana)

Medidas
Americano

•Dosis: 7 gramos (porta-filtro simple) 60 ml.

• Tiempo de extracción: 30 segundos.

• Agua 110 ml (el agua se pone en la taza

antes de agregar el café

Cappuccino

•Dosis: 7 gramos (porta-filtro simple ) 30 ml

• Tiempo de extracción: 30 segundos.

• Leche: 140 ml de emulsionada.

Medidas
Cappuccino vienes
•Dosis: 7 gramos (porta-filtro simple ) 30 ml

• Tiempo de extracción: 30 segundos.

• Leche: 120 ml de leche emulsionada.

• Crema batida: 20 ml.

Latte

•Dosis: 7 gramos (porta- filtro simple) 30 ml.

• Tiempo de extracción: 30 segundos.

• Leche: 260 ml

• Espuma: 10