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Carlos Humberto lllera Montoya

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T?Jeseltacin . ...,

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v lntroduccin
i ''. + Einpanadas y tamales de pipin

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de Maz aejo (Masa bsica)

p1}n

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., 16

de pipin

l=-rrpanadas de guiso

l.rsrales de pipin y de guiso . ...........,............


.

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::

pastles de Yuca o

zurullos

..

+:Ai de man

.....r. 17

.20
22
23

Trabajo: Grupo Amasijos de Calicanto

24

''-,.

-".Oesde su creacin en 2003 la Corporacin Gastronmlca de


Popayn ha tendo como una de sus fortalezas la academia y la

investiQacin. La importancia de este componente ha posicionado


,'.'-'--.clConreso Nacional Gastronmlco de Popayn como el primero
.. ":=',.,.- ittlg los de su gnero que se celebran en e! pas, no slo por su

-teffiffci

c.
".

de pionero, sino porque adems su condicin de

qr"

no de festival, se soporta en !a alta calidad de las


;.::fibg.ps_d
'".poneri"tfas y mesas redondas que se adelantan en cada versin del
eiefrto a las que se invitan destacadas personalidades de la
,.'." "... academia y la investigacin en cocna y gastronoma de Europa,
'.Amrica y Colombia. En este sentido la publicacin de la serie
I
Memorlas que se viene adelantando a partr de la segunda versin
i1'.
..
dellonqreso, consttuye un valioso aporte que la Corporacin hace
----..-ela'comunidad qastronmica extranjera y particularmente a Ia
nacional, entre Ia cual merece especialatencin la conformada por
lesjvenes y seoritas que acuden a las escuelas para formacin de
,."co-clReros profesionales y en las que en Ios ltimos aos el
nvestgatvo ha cobrado gran mportanca como
".=,9o.impoagntepara
!a construccin de la nueva cocna colombiana.
(. _..,'.--',.:'fundarnto

::

\,:

"'.

.."A la publicacin y distribucin de la serie Memorlas, material de


cosulta obliQada para los cocineros en formacin, se suman otros
,.d'ocumentose mportancia investiQativay patrmonal como son el
DYD. Cardntdnta., milagro crocdnte de maz con el que Ia corporacin
ha.,hecho presencia en eventos gastronmicos celebrados en Asia,
,,'' - - _ -- -H).topa y Amrica, y dos ediciones del folleto Dulce tradicin al estilo

."

"

..

'

dclLeticiMosquera.

Pero lo anterlor no sera suficiente si al nterior de la corporacin no


'se.adelantaran
actividades permanentes de investiacin y difusin

"1..1:ffiedgr
del patrmonio
eu
^

gastronmico

de

Popan

del

-. ;;'d+artamento del Cauca, puesto que entre sus objetivos estan


'-:'- contiiplados su rescate y conservacin, lo cual se va haciendo
posible a travs de los Talleres de Transmisin de Saberes Culinarios,
que se iniciaron con el de empanadas, tamales y otras
preparaciones y del cual se da cuenta en este folleto que
'gustosamente ponemos a consideracin de los asistentes al
V

@ngreso Nacional Gastronmico de Popayn.

$*s&c{tsrEl

ttulo de esta publicacin recoge una frase que

el sentir de los popayanejos ha populatlzado,

pareciera que con el nico afin de proclamar


ante la regin, Colombia y el mundo, que las
empanaditas y los tamalitos de pipn son su

patrimonio inalienable; que esas mnaturas de


crocante masa de maz o envuellas en hoja de
pltano, son cofres en los que se almacena un
tesoro milenario de papa colorada y man,
llamado pipin.

El orgullo de los popayanejos raizales, de


aquellos que se ufanan de "no pedirla" cuando
cargan en Semana Santa, o de aquellas que se
precan de haber alumbrado todas las Semanas
Mayores desde que se conocen, se soporta en
buena medida en ser oriundos de la tlerra del

autntco pipin,

de la patria chlca de

empanadas y tamales ms pequeos y a


ms sabrosos del

las

lavez

contnente.

Dejando de lado la infaltable discusln sobre qu


familia, qu cocinera, en qu barrlo de Popayn,

o en qu estableclmlento se elaboran las

mejores empanadas y tamales de la cludad, voy a

referirme a unos en partlcular: los que Fablola


Bermdez Quenlun y su famtlia elaboran
desde hace ms de 80 aos en su casa del barrio
E! Empedrado, de esta ciudad.
Si alo permte que Fabiola y su familla hagan
parte de Ia memoria gastronmca de Popapn es
su apego casi centenario a una forma de hacer

empanadas y tamales que heredaron de su


madre. De ella aprendieron no slo a hacer esos
bocados, sino tambin el respeto por la tradlcln
y por sus clientes. EIlas, como dice Fablola,

nunca tuvieron que sacar sus preparaciones a la


calle pues su fama se consolid tanto y desde tan
temprano, que sus comensales siempre Ileqaron
atocar a las puertas de su casa para encarqarlos o
para consumirlos al calor de sus fogones.

Corporacin Gastronmica de Popayn, fiel


a su propsito de contribuir a la conservacin y
difusin del Patrimonio Gastronmico de la
La

ciudad, Ie pidi a Fabiola Bermdez que


transmitiera su ancestral conocmiento
!!astronmico

personas interesadas en

aprenderlo y que se comprometieran a hacer de


ese conocimiento una prctica cotidiana. Para

hacer

de esta iniciativa una realidad Ia

corporacin instituy y financia los Talleres de


Transmisin de Saberes Cwlinarios, el primero de
los cuales reuni a 13 personas, hombres y
mujeres, del barrio Calicantol sector pintoresco
del sur oriente de Popapn antiguamente

llamado Los Tejares, reconocido por

sus
ladrilleras y tejares y por albergar El Refugio, casa

colonial que fuera hoqar y estudio del maestro


Efran Martnez, insigne pintor popayanejo autor
del lienzo Apoteosis de Popapn.

El laller adelantado por Fabiola durante dos


meses hizo posible el alcance de importantes
logros por parte de la Corporacin Gastronmica
de Popapn, pero entre ellos merecen destacarse
el hecho de continuar con la tarea que sta se ha
impuesto desde sus inicios de rescatar,
conservar, registrar y difundir el patrmonio
gastronmico local, medianle la publicacin de
documentos como los mencionados.
1. Este qrupo b contbrrnron las siuen1es personas: Luz tsmeral.ia Vdal tpez, Aura Flilabeth Vidal Lpez. trancia Esmrna
Vdal Lfrez. Esiher A,lelna Muoz Aleqra" Martha Cecla Lpez, Carmen Ordoez Ortiz, Altcta Saa Muoz, Nr'tfa Hortensia
vdal Lrez. 'iorailla Lpez Noqera. Mara Alejandra CorreaVdal, Len |lerney Muoz, Jorqe tlernn Orozco Draco V Dazyr
Crrea lbarra. A los anteriores se sum el anlroploqo Carlos l-lumberlo lllera, diroctor dcl Crupo de tnveslqaciones sobre
Pairmono Gasronmcs del Deparamento del Cauca -GPG- quen en reprcsentacn d(: Ia Corporacin Castronmica
de Popayn asuml la tarea de recabar la inlbrmacn necesara para Ia elaboracin de este dorumento-

Ervtpamdns t4Tat,mfu$ dr,{)uptnn


Vytnso, dp, y,&frkA*l*

!nsaBed

La preparacin

de la masa para empanadas


y tamales requiere de tiempo y paciencia,
como suele suceder con las cosas buenas
de lavida, pues deltempo que se dedique a

esa labor depende

el

xito de

los

productos con ella elaborados.

La receta que detallo a contnuacin tene


otras versiones, cada una de ellas ajustadas
al gusto y modo de otras personas, pero
puedo asequrar que de todas las recetas

que he visto preparar incluyendo aquella


con la que se preparan las ms de 200
toneladas anuales de de masa para arepas,
envueltos, tamales y empanadas que ha
dado fama a Cajetel esta es la que mejores
resultados ha dado al momento de preparar
empanadas crocantes y desembebidas de
aceite, ytamales gustosos y duraderos.

r"lqrec'ie nte

Maz trillado
AQua

Color vegetal (Referenciit: )zeffio de huevo)


Sal al gusto

2.Cajete: Hermoso casero distante 15 mnutos de Popan por la carretera que conduce al muncpio de El Tambo, afamado
porque sus habitantes, especialmenle mujeres, producen artesanalmente los derivados de la masa de maz aejo que
diafiamente consume la poblacin de la ciudad blanca. La Carantanta que cada vez conocen ms los colombianos qraciro la
dfusn que el Conqreso Nacional Castronmco de Popayin hace de ese delcoso produclo, se fabrica en esta localidad.

ffir*parx.cmax

a remojar el maz trillado en


abundante agua por espacio de 4 a 5 das. El
agua se debe cambiar a diario y en el
momento delcambio se remueven elaguay
el maz con cucharn o con la mano y acto
seQuido se bota el agua fuerte para ser
reemplazada por aQua fresca y lim pia.
Se pone

La colada obtenida al decantar el maz molido


se cuece a fueqo medio, de ser posible en
paila de cobre, pero en su defecto se puede
usar la de hierro colado o la de aluminio, no
sin antes frotar sus paredes internas con una
servilleta impregnada de aceile. Durante la
coccin se debe remover permanentemente
la colada con caginga (mecedor de
madera). Cuando la coccin se ha iniciado se
agreqa el colorante disuelto en un poco de
aqua con sal al qusto. De esta colada
coloreada se reservan dos lazas que se van a
emplear posteriormente en el amasado. La
masa lleqa a su punto ptimo de coccin
cuando al tomar un poco con la mano
humedecida esta sale completamente
limpia.

Al cabo deltiempo de remojo, se escurre el


maz y se procede a molerlo en molino

manual, de ser posible dos veces.


seQunda ms fina que la anteror.

la
El

producto obtenido de la molienda del maz


se cuela en un colador preferiblemente bien
tupido, para separar la colada del afrecho o
salvado (El afrecho se puede moler de

nuevo para obtener ms colada).


Anterormente se usaba para colar el
producto de la molienda una susunga que
no es otra cosa que un colador, cernidor o
cedazo, hecho con un aro de madera
laminada de al menos 5 centmetros de

altura y 20 o ms centmetros de dimetro, con


un enmallado o entramado elaborado con crin
de caballo. La colada de maz molido se deja en
remojo con agua fresca y al cabo de 3 horas,
cuando ya se ha asentado, se bota el aqua de la
superfice y se reemplaza de nuevo. Este
procedimiento se puede repetr por dos o tres
das con el fin de obtener un mejor aejado.
Finalmente se desecha el aqua superficial y se
procede a cocinar la colada para obtener la
masa.
Tambn se denomina susunqa a una especie de calabazo con huequitos, peqado a un manqo, a la manera de una cuchara.
vocablo deriva del quechua suysuna, y segn Leonardo fascn en su lbro Quechuismos usados en Colombia, "tambn
nomlramos susunqa al espumador, espece de cucharn lleno de aqujeros con que se saca la espuma"
3.

El

Una vez que la masa esta completamente


cocida se deja reposar para dar inicio al
amasado o "sobada" remojndola con la
colada que se haba reservado al iniciar la
...*&i

coccin hasta que se suavice


completamente.

Para usar la masa en la elaboracin de


empanadas se recomienda que se deje en
reposo cubierta con un pao hmedo o con
hoja de pltano, una o dos horas.

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;f'
Un pipin, de acuerdo a lo que dicta

el

En mi larqo trasegar por la degustacin de


empanadas de pipin he encontrado muchas
que incorporan inQredientes resultantes de la

Diccionario de la Real Acadernia de la Lengua


Espaola (DRAE), puede ser una planta de Ia
familia de las cucurbitaceas (calabazas), un
"Preparado de chile, masa y condimentos que
se agrega a la masa del tamal de cerdo, para
darle mejor sabor", una "salsa de semillas de
calabaza, o almendras o maz tostado, molidos
con chile verde", o un "Cuiso de carne o de ave
con esta salsa", y hasta un "Hombre
homosexual", segn se los denomina en El
Salvador, pero lo que no figura en el mentado
diccionario es que el pipin tambin es una
deliciosa pasta suave de papa colorada con
mantostado y molido, condimentada con sal,
pimienta, comino, ajo, cebolla, y tomate,
coloreada con achiote diluido, con el gue se
rellenan las empanaditas y tamales de pipin,
las mismas que constituyen uno de los ms

elaborados platillos

del

industria qumica de alimentos como

Colombia.

'

"*,._t

,lt

a continuacin es la de Fabiola
Bermdez Quengun y su familia. Ellas han
elaborado empanadas de ppin por ms de 50
aos ininterrumpidos y su receta invariablemente ha sido la misma. Por su casa han
pasado personalidades de todas las estirpes y
sus empanadas han ocupado puesto de honor
en ms de un banquete y celebracin,

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nico por su textura y sabor, pero tambin


porque nos recuerda la tradicin, el legado
Qastronmico de los indgenas que habitaron

&

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ocasionando altos elogios tanto

Ios andes suramericanos.

Alrededor de la receta del pipin para la


elaboracin de las empanadas homnimas
habra mucho que discutir pues en el seno de
cada familia patoja4 en la que todava se
elaboran, se discute y defiende la posesin de

4.

la

Palojo es el qentilco popular que se aplca a los orundos de popan y hace


referencia a los alesasfres causados por las niquas en los pes de quenes las
tuveran. Otros qentlicos son ppayanejo y payans.

'{,2

rr

pero me cuento entre quienes defienden las


recetas que slo incluyen ingredientes
naturales y rigurosdad en la forma de tratarlos.
No queda iQual un pipin elaborado con papas
sin pelar y cortadas en trozos gruesos que no
van a deshacerse por completo durante la
coccin, que aquel que se hace pelando la
papa y corndola en rebanadas muy finas, casi
transparentes, del que resultaruna rnasa fina,
suave, sin trozos de papa o de cscara que lo
desmejoren. Dicen alsunas cocineras patojas
que un pipin con trozos de papa o evidencia
de cscaras es hechura de "machonas".

La receta

.f

.1
.

El nuestro, el de los popayanejos, es un pipin

las

tabletas de concentrado de gallina y similares,

patrimonio

Elastronmico de Popayn, capital del


departamento del Cauca, en la Repblica de

la frmula secreta, la receta verdadera,

tradicional, la autntica, la nica, con la que


"se debe", incluso "se tiene", que elaborar ese
delicioso pur que es el pipin.

por

Io

crocante de Ia masa como por la texturay sabor

delpipin.

rJ

)i.

5 libras de papa colorada pelada

250 gramos de mantostadoy molido

1/z kilo de cebolla larqa (junca o de verdeo)


finamente picada

.i:ii'.

Ervrponndos

'10

dientes de ajo machacados


500 Qramos detomate maduro
(chonto o de guiso) pelado
Y picado finamente
1 cucharadade comino molido
1 cucharadade pimienta molida
5 cucharadas de achiote diludo
Sal al gusto
Aua cantidad necesaria
500 cc. de aceite de girasol o de maz

$}rcp*rar

En Popan son famosas sus dos empanadas:


y las de quiso. Las primeras
mentadas son conocidas, sin exageracin, en
todo el mundo pues dondequiera que ha ido a
vivir un payans 'aizal, se las ha inseniado para
hacerlas, o para que hasta sus manos lleguen
elaboradas desde su patria chica. Cierta o no,

las de pipin

en Popapn es de todos conocida la ancdota


segn la cual el ex presidente Guillermo Len
Valencia (1962 1966) mandaba el avin
presidencial una vez por semana a su ciudad
natal para que le transportara a palacio un
cargamento de empanadas y tamales de pipn
para su consumo. Un poco menos afamadas por
fuera de Popan son las empanadas de guiso a
pesar de que van hasta el paladar tomadas de la
mano con las de pipin.

;n

fuego una olla qrande y se ponen a frer la cebolla, el


y
ajo el tomate con sal al gusto y el achiotd diludo. Cuando lo
anterior esta listo se le adiciona la papa pelada y rebanada muy
finamente y se le va agregando agua de a poquitos, sin que
llegue a cubrir totalmente la papa y se remueve constantemente
con cuchara de palo para evitar que se peque alfondo de la olla.
A partir de este momento la coccin debe hacerse a fuego lento.
Cuando esta preparacin empiece a cocer y Ia papa haya
desbaratado se reservan dos tazas aproximadamente y en ellas
se disuelve el mantostado y molido y se mezcla con el que esta
cocindose en la olia. Sin olvidar ir adicionando agua a medida
que sea necesario, se sazona con el comino y la pimienta, se
rectifca la sal y se cuece hasta lograr la textura ideal de pipin:
suave, homognea y suelta sin llegar a ser lquida.
Se pone al

pipin arroja excelentes resultados si se lo deja reposar en el


refriQerador o en un ambiente muy fresco, al menos durante 12
El

horas.

5. Achiole o bixa (Bixa orellaru). Arbuslo americano originaro de la cuenca amaznca. Los frutos
conssten de una cpsula espinosa que contiene entre 30 y 40 semillas recubertas de una delgada
capa resnosa de color rojo de la que se enrae un colorante de mltiples usos en la industria de
alimenlos y en la cocna Iradicional. Para su utilizacin como colorante y condimento en Popan se
cocinan las semllas en agua y una vez ha reposado el cocmiento se las frota entre s con la mano
hasta que las semllas desprendan loda la resina colorante. (5e aconseja el empleo de una bolsa de
plstco para envolver la mano con la que se van a frotar las semllas para evitar la coloreada de la piel)

doF,flnn,

Para hacer las empanadas se hacen bolitas de


masa de 2.5 a 3 centmetros de dimetro que se

depositan sobre una lmina de plstico o sobre


un trozo de hoja de pltano, previamente
engrasadas, y se las aplana con tabla o plancha
de manera que resulten discos de masa de I a
10 centmetros de dimetro sobre el centro de
los cuales se deposita la cantidad de pipin
necesaria, que es de aproxmadamente media
cucharada. Luego se dobla el disco de masa por
la mitad y se cierra para obtener la forma
tradicional de una empanada. No se debe
olvidar que una de las caractersticas principales
de la empanada de pipin es su pequeo
tamao, de modo que una vez terminada no
debe alcanza ms de 6 o 7 centmetros de
largo.
Una vez que se ha armado un buen nmero de
empanadas se procede a frerlas de inmediato
en aceite bien caliente.

mpnnnnns

de

?is,

Como ya esa dicho estas no compiten en


popularidad con las de pipin pero bien vale la
pena probarlas pues partiendo de la misma
masa de las anteriores, brindan una excelente
experiencia g!ustativa al consum rlas.

lr:Qr"edien{*s
11/z kilo de cebolla larga (junca o de verdeo)
finamente picada
/z libr a d e arvejas verdes
10 dientes de ajo machacados

La carne se cocina con abundante agua con


cebolla larga, sal, y hierbas y una vez que haya

ablandado

se deja enfriar y se

muele

procurando que no quede muydelgada.

Se prepara un hogao con tomates, ajos,


cebolla, sal, pimienta, comno al gusto y
achiote y cuando empiece a hervir se le agrega

la cebolla cocida que se haba reservado, la


carne molida, las arvejas y media cucharadita
de azcar. Se rectifica el condimento en caso
de ser necesaro. El guiso debe quedar
hmedo.

2 libras de carne de res

Para la elaboracin de las empanadas de guiso


se sguen las mismas indicaciones de las de

(Se recomienda caderita)

pipin.

1/z

kilo de tomate maduro (chonto o de guiso)


pelado y picado fnamente
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de pimienta molida
5 cucharadas de achiote diludo
1

/z cuchar adita

e az car

Sal al gusto
AQua cantidad necesaria
Aceite para frer cantidad necesaria

{}n*paraci*ll'l
Se pican finamente 750 Qramos de cebolla y se
ponen a hervir con agua que la cubra hasta que

se reduzca

completamente. La cebolla

cocinada se retira del fueQo, se le aQrega agua


fra y se lava hasta que el color del agua sea
blanco; se cuela y se exprime hasta que tome
textufacomo de masayse reserva.
Se cocina la arveja en agua con sal hasta que
ablande y se reserva.

1fufrfu drQrp,&A,

q da

Glt se

Con los tamalitos de pipin y de guso ocurre


algo similar a lo sucedido con las empanaditas
(empleo el diminutivo, tan comn y
popularmente utilizado en Popapn, sn otra
intencin que la de referirme altamao fsico
de esos productos, sin desmedro de la
grandeza gastronmica que sus envolturas
ocultan en elinterior)
pipin y el guiso que se utilizan para
estos tamales es el mismo que se prepara para
las empanadas homnimas, con apenas
La masa, el

algunas variantes

a las que me referir

enseguda.

Es costumbre que los tamales de pipin


contengan, adems del pipin un pequeo
trozo de tocno, carne de cerdo o de pollo.
Sobre este aditivo no hayacuerdos.

Hay quienes piensan que el pollo no debe


aparecer en los tamalitos porque eso no ha
hecho parte de la tradicin tamalera. Por otra
parte algunas de las ms afamadas
fabricantes de tamales sostienen que lo
autntico es poner en el interior de cada
tamal un trozo de tocino precocido de no ms
de un centmetro cuadrado para enriquecer
su sabor. sin embargo mi ms destacada
informante, Fabiola, me dice con insistenca
que eltocino afea elsabor deltamaly Io hace
propenso a tornarse rancio despus de 24
horas de hecho. Ella afirma que el sabor del
pipin del tamal se debe enriquecer
poniendo en cada tamal un Irozo muy
pequeo (cerca de un centmetro cuadrado)
de carne pulpa (magra) de cerdo. Segn
Fabiola eso lo hace ms sabroso y ms
saludable. Para disentir de ella apunto aqu
que a m la presencia del trocito de tocino
siempre me ha parecido un delicioso
agregado, una suerte de sorpresa que me
permite disfrutar del bocado que la contiene
mucho ms que de los restantes, y ese efecto
no lo ha consegudo en mi paladar el trozo de
carne magra de cerdo y menos an el de
pechuga de pollo que alsunas personas le
aqregan en su afn de eliminar los placeres
delcolesterol.

Para armar los tamales, de guiso o de pipin se


procede de lasiguiente manera:
Los tamales de pipin y los de guiso se envuelven
en hojaverde de pltano a la que previamente se
somete al fuego para que se soasel Sobre la mesa

se dispone un trozo de hoja de pltano de 15


centmetros cuadrados aproximadamente (este
trozo de hoja se denomina "culero")y sobre l se
pone una bolita de masa de unos 3 centmetros
de dimetro, la cual se extiende con la tabla de
pisar. Sobre la masa aplanada se dispone una
cucharada sopera rebosada de pipin o de guiso,

segn sea el caso. El culero con la masa y el


relleno se lleva a un trozo de hoja de pltano
soasad de aproximadamente 2s cntmetros de
largo por 15 de ancho y se procede a doblar y a
amarrar cuidando que el envoltorio quede bien
cerrado. Los tamales armados se llevan a un
recipiente con suficiente capacidad y se ponen a
hervir entre 25 y 30 minutos.

Para los tamales de pipin se prepara el


mismo pipin de las empanadas con las
modificaciones ilustradas en el prrafo

anterior. Para los tamales de guiso se emplea


el mismo guiso que se prepara para las
empanadas.
6. Soasar: Medo asar o asar liqeramenle

1,8

t r1.l , -',,.

:i :,i1,l1lli"?i,',iri i

,t;t11il:J*iar,l

1,9

3 kilos
1
1

deyuca

kilo de arracacha
kilo de carne de bola o caderita

Con las manos ligeramente aceitadas se arman


tortillas de masa de unos diez centmetros de
dimetro y aproximadamente medio centmetro
de espesor, se les pone la cantdad necesaria de
guiso de carne al centro, se cierran dndoles
forma redondeada y se fren en aceite bien
caliente hasta que se tornen dorados.

500 Qramos de tomate


500 Qramos de cebolla larqa

(Juncao deverdeo)
250 ramos de cebolla cabezona (cebolleta o
cebolla de huevo)
5 dientes de ajo
4 cucharadas de achiote diludo
4 huevos frescos
1 Manojo de finas hierbas
Condimentos al qusto (sal, comino, pimienta)
Salcantidad necesaria
Aceite cantidad necesaria

q
,b

.,1
,1

iffi
i.

Se

cocinan la yuca y la arracacha por separado

en abundante agua sin sal (se le aglrega un


poco al momento de retirarlas del fueQo), y sin
que ablanden demasiado, se muelen, se les
aqregan los huevos, entre 150 y 200 Qramos de
harina de triQo, se amasa hasta lograr
uniformidad y se reserva.
La carne

troceada se cocina en agua con alios

(pimienta, comino, sal y finas hierbas) hasta


que alcance un trmino medio pues no debe
quedar muy blanda; se escurre y se rnuele
procurando que no quede muydelgada.
Se prepara un sofrito con las dos variedades de

cebolla, tomate, achiote diluido, condimentos


y aceile; cuando llegue a su punto de coccin
se le agrega la carne molida y se mezclan bien.

20

eperHffi*
Otra caracterstica de Ia cocina tradcional de
Popan es la presencia del man tostado y
moldo. Alqlunos de sus platos emblemticos
como ternero. fripazo, ullucos Quisados y
sancocho de quneo, llevan este ingrediente
como princpal condimento.

ajde manes el complemento necesario de


las empanadas de ppin. Entre estos dos
manjares existe una unn marital de hecho
que nadie que se precie de saber consumir
empanadas de pipin puede disolver, razn
El

ms que suficiente para que incorporemos su


receta a contnuacn.

Los huevos cocidos se pican en trozos finos, para


esparcirlos con el perejil picado en la superficie
del recipiente en que se va a servir. Este paso es
opcional, pero recomendamos no omitirlo por el
valor agregado que representa para el aj una vez
preparado.

,iffi-4-}ffi
:II

:.,:.'.,:,.'

1 Pia qrande
1/z libra de cebolla cabezona blanca partida en
rodajas
1/2 cucharuda de sal

de mantostado y molido
1 libra de cebolleta blanca (cebolla cabezona o
cebollade huevo)
l lazade caldo de carne o pollo
Sal al gusto
Ajpicado o machacado, al gusto
4 huevos cocidos
/z faza de perejil picado finamente
1 libra

Se cocina la cebolleta y cuando est bien


blandase licuacon una mediatazade caldo, se
pasa por el colador y se le ncorpora el man
tostado y molido con la sal. La mezcla anterior
se puede aclarar adicionndole caldo hasta
alcanzar la consistencia deseada. Finalmente
se le adicionan elaj.

22

1 faza decilantro finamente picado


Ajpicante al gusto
1 laza de lechuQa comn picada en tiras bien
finas (opcional)

Se

ralla la pia pelada. Se pica el cilantro. La


cebolla cabezona se pica en rodajas deladas y
se pone en agua tbia con sal por cinco minutos
al cabo de los cuales se pone en agua fra y se
escurre. Hecho lo anterior se mezclan todos los
ingredientes y se les adiciona la cantidad
deseada de aj picante. Si se desea se le agrega Ia
lechuga picada.

23

Hryup,doTrn$a4o
tueo, Amnsqos de &esffi,

En la fotografa aparecen los integrantes del

grupo Amasflos de Calicanto, con quenes se


dlo inlcio al Primer Taller de Transmisin de
Saberes Cullnarios. Con ellos el antroploo
Carlos Humberto lllera Montoya, director del
Grupo de lnvestigaciones Sobre Patrimonio
Gastronmico del Departamento del Cauca, y
mlembro de la Junta Directiva de la
Corporacln, y la capacitadora, seora Fabiola
Bermdez Quenqun.

grupo

Amasijos de Calicanto, esa


por
las sguentes personas: Luz
conformado
Esmeralda Vidal Lpez, Aura Elzabeth Vidal
Lpez, Francla Esmirna Vidal Lpez, Esther
Melina Muoz Alegra, Manha Cecilia Lpez,
Carmen Ordez Ortiz, Alicia Saa Muoz,
Nnfa Hortensia Vidal Lopez, Noralba Lpez
Noguera, Mara Alejandra Correa Vidal, Len
Herney Muoz, Jorge Hernn Orozco Draco y

El

Dazyr Correa lbarra.

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Conversar con Fabiola Bermdez

es

apresurarse a entrar en un mundo lleno de


amor: anror por su familia. por la vida. pcr la
cocna y ror Popan. Ella. a los aos 65 aos
de edad naci en Popayan el 6 de marzo de
1942- slo sabe dar qraclas a Jess Mara

Bermdez

y a Luz Maria

Quenguan, sus

padres, por haberla dotado de las rnanos y la


sensibilidad con que elabora las empanadas y
los tamales de pipin que han dado renombre
a El Empedrado. barrio modesto del surorienle
de Popan en donde naci, creci y espera

sequir viviendo hasta el lIimo de sus das.

All, al lado de su hermana nna Sofa y de sus Hermanos Manuel


less y Jos Joaqun, Fabiola ha visto lransformarse el humilde
rancho con techo de paja de sus abuelos y st-ls padres en una
amplia y cmoda casa, y ha visto crecer una hermosa familia,
levantadas con el producido de casi 100 aos ininterrumpidos

de las ms autnticas empanadas y tarnales de pipin de


Popan.
Por la casa de las Bermdez se ha visto pasar al notablato patojo
desde comienzos del sEilo y. pues seqn Fabiola, desde que
tene conciencia de s, Doa luz Mara, su madre, eslaba
haciendo las empanadas y tamales que venda a las familias
encumbradas de Popan para los lradicionales almuerzos del
sbado o del dominqo. consistentes cas siempre de sopa
balida de lorlilla, arepa o carantanla y tamales y empanadas
con aj tle man. Al lado de su madre a quien ayudaba en la
faena de elaborar sus producios, Fabiola fue aprendiendo tros
detalles de la hechura de un buen pipin, mienlras que de su
padre, Don Jess Mara. aprendi a hacer el champs que suele
acompaar las empanaditasytarnalitos que salen de su cocina.

Hoy Fabiola expresa preocupacin por que es concienie de que

falta alquien en su familia que contine la Iradicin de


Por eso

le

las

'11

de El Empedrado.
entusiasma tanlo partcipar de los Talleres de

empandas de las Bermdez en la calle

Transmisin de Saberes Culinarios que auspicia la Corporacin


Castronmica de Popan. Ella sabe que las personas que ha
capacitado son garantes de que el patrimonio gastronmico de
Popan se esla deposilando en buenas manos quiz tan
buenas como las suyas: manos que conservan el sabor de
Popan.