Café: métodos de extracción

Los amantes del café cuentan con varias opciones para prepararlo en casa con
métodos artesanales, los cuales, sin duda, permiten un disfrute total de sus
características. Cada uno ofrece distintas expresiones del grano, así como tazas y
momentos únicos.

Los métodos de extracción son una alternativa para los amantes del buen café,
aquellos que buscan disfrutarlo en toda su expresión y en su forma más pura.

Este proceso es artesanal y permite regular el molido, la temperatura y el gramaje del

café. De esta forma, cada taza puede ser única, aun cuando para su elaboración se
haya utilizado la misma bolsa de café en grano, pues los distintos métodos de
extracción logran personalizarlo.

Cada método ofrece características distintas para apreciar el dulzor, acidez, limpieza,
suavidad y aceites propios del café. Aquí te presentamos algunas propuestas
presentadas por los expertos de Ripex.

Este recipiente está elaborado con un vidrio de gran calidad resistente a los cambios
extremos de temperatura. Es parecido a un matraz con una amplia boca en forma de
cono. Fue creado por el alemán Peter Schlumbohm (miembro del movimiento
Bauhaus) en abril de 1939. Esta carismática cafetera se encuentra en el MOMA, de
Nueva York, desde hace casi 70 años, y es considerada un icono del diseño del siglo
XX.

Esta cafetera no tiene forma de generar calor, por lo que es necesario calentar el
agua por separado. El agua caliente se vierte en la parte superior (poco a poco y de
forma circular) para infusionar en el cono. El líquido se filtra por gravedad y cae en la
parte inferior del recipiente.

El chemex cuenta con un collar de madera pulida con una corbata de cuero que sirve
como mango alrededor de la mitad de la jarra para sostenerla con facilidad cuando el
recipiente se encuentra caliente. Para utilizarlo basta con colocar un filtro de papel en
la parte superior con forma de cono, y sobre éste apilar el café molido. Sus especiales
filtros de papel permiten regular la justa velocidad de filtración para obtener el mejor
sabor.

Características: este método permite mucha limpieza en el café, eliminando las

grasas y sedimentos que producen sabores amargos, pero conservando cierto
nivel de cuerpo y acidez, lo cual lo hace placentero.

Nota barista*: obtenemos un café muy suave, dulce y ácido, ya que el filtro se queda
con los sabores amargos. En vista tenemos un café rojizo con tonos naranjas, muy
distinto al obtenido con otros procesos.

AeroPress
Este utensilio tiene poco tiempo en el mercado (fue lanzado en el año 2006), sin
embargo, ya cuenta con muchos seguidores, ya que es fácil de transportar, es
económico y permite obtener un buen café.

AeroPress es una combinación de cafetera de émbolo con un filtro de papel que utiliza
la presión del aire para elaborar el café. El procedimiento consiste en introducir el café
recién molido, verter el agua caliente y dejar durante 20 segundos; posteriormente es
necesario utilizar la prensa manual para extraer la bebida. La presión aplicada de
forma manual permite ajustar la fuerza y la cantidad de líquido en la taza.

Características: es posible obtener una bebida con más aceites y menos sedimentos
en un tiempo aproximado de dos minutos.

Dripper V60

Es un sistema de preparación del café directamente en la taza, práctico y sencillo.

Permite preparar café filtrado, controlando la temperatura del agua que entrará en
contacto con el café y evitando el sobrecalentamiento de la bebida. Si el
procedimiento es adecuado, permitirá sacarle el máximo partido a un buen café y
obtener sus mejores notas de aroma y sabor.

Además, la forma cónica del V60 permite que el café se expanda y el líquido fluya
hacia el centro lentamente, extendiendo el tiempo de los granos en contacto con el
agua, incluso en una infusión individual. Un único y amplio agujero en la parte inferior
permite que la punta del papel de filtro se suelte por el gotero liberando el líquido,
extrayendo todo el sabor de los granos.

Características: este tipo de preparación permite resaltar el dulzor y la acidez

propios del café.

Nota barista*: antes de comenzar con el proceso de extracción, es recomendable

humedecer el filtro con agua caliente. El agua debe estar a 92 °C, casi a nivel de
ebullición.

Prensa francesa

Esta máquina permite preparar un café de muy buenas características de manera

sencilla. Si estás comenzando tu experiencia en barismo, será ideal para practicar.

Su popularidad no llegó sino hasta la década de 1960 con el modelo de Faliero

Bondanini, que empleaba unas aletas flexibles de metal contra los lados del cilindro.
Más adelante, fue popularizada en toda Europa por una empresa británica con el
nombre de La Cafetière, y por la compañía danesa Bodum.

La prensa francesa consta de un vaso cilíndrico estrecho generalmente de cristal,

equipado con una tapa y un émbolo de metal o plástico que se ajusta firmemente;
consta de un alambre fino o un filtro de malla; éste debe descender suavemente sobre
el café durante cuatro minutos después de su exposición, quedando filtrado y listo
para servir.

Los inconvenientes de esta cafetera pueden considerarse también una ventaja: el café
no se conserva caliente demasiado tiempo y además los posos siguen en contacto
con la bebida, por lo que es recomendable servir en un breve periodo después de
elaborarlo. Para extraer lo mejor del café y lograr una taza limpia, los granos deben
ser molidos más grueso que lo habitual para no arrastrar sedimentos.

Características: para muchos es el método que permite obtener el sabor más

auténtico de café, con más aceites y un cuerpo único, siempre que se lleve un control
de tiempo y temperatura adecuado.

Sifón japonés

Este método permite observar el proceso de elaboración de una forma diferente e

interesante. Fue inventado cerca de 1830 en Alemania, aunque su diseño actual es de
1914. A finales de 1990 volvió a entusiasmar a algunos devotos del café, pero no fue
sino hasta la primera década de este siglo que su interés renació en Asia y se
propagó a Norteamérica y Europa.

El uso de un sifón implica el flujo de líquidos a través de tubos, generalmente en

forma de U invertida, lo cual permite que el líquido fluya hacia arriba (sin uso de
bombas), por encima de la superficie del depósito, para que posteriormente el líquido
caiga por el tubo, a través de la fuerza de la gravedad en un recipiente.

Los sifones son funcionales, ya que la presión atmosférica empuja el líquido hacia
arriba del tubo en la región de presión reducida tal cual lo hace un barómetro. El sifón
japonés (syphon japonés), funciona como una cafetera de vacío, donde la calefacción
y el enfriamiento del recipiente inferior cambian la presión del vapor de agua, primero
empujando el agua hacia arriba y permitiendo después que caiga.
 En resumen el agua se calienta, se propaga y sube por el tubo hacia el otro recipiente
en donde se encuentra el café molido; éste se mezcla con el agua hasta que
nuevamente el calor comienza a ejercer presión. Una vez terminado el proceso se
retira el calor y por la presión que hay el líquido comienza a caer en gotas (a través de
un colador) por la parte inferior, terminando así la elaboración del café.

Características: el café obtenido es suave y delicado, dulce, de textura ligera y con

distintas notas de sabores que dependen de la variación de temperatura.

Nota barista*: con este método podemos reducir la acidez por el calor. El café es más
dulce y acaramelado. Es evidente que se ha realizado una buena extracción
en syphon cuando el café molido queda en forma de domo.

¿Cual es el punto de molido ideal para

cada método de infusión de café?
Uno de los asistentes de la Coffee Masterclass de la semana pasada, es
dueño hotel y quiere crear una experiencia diferente con el café.  No solo
con el café espresso, pero sobretodo con los nuevos métodos de
infusión de café.  Pero… esto no es tan fácil cuando empiezas con estos
métodos.  Y por esto quiero compartir contigo,
5 pasos más importantes para encontrar el punto de
molido de cada método infusión de café…
A parte de seleccionar un café especial, con tueste adecuado para filtro,
tienes que saber moler correctamente tu café para extraer todo lo bueno
(… y nada de lo malo).

¿Sabes para que sirve, moler el café?

El mayor objetivo con la molienda es: aumentar la superficie de
contacto del café con el agua.  Cuanto más fino molemos el café, mas
aumentamos la superficie de contacto y más rápido se disuelven los
solubles (que nos dan el sabor).  Si hacemos un café de filtro,
necesitamos tener una moliendo que permite disolver suficientes
propiedades del café, en un determinado tiempo…

Para entender esto mejor hay que conocer los 2

principales sistemas para infusionar el café:
 Infusión por inmersión:  el agua está en contacto continuamente
con el café durante la infusión de unos 4 a 6 minutos, como en la
cata de café o en el método french press.
 Infusión por goteo: el agua caliente pasa por tu café y va
“goteando” con una rapidez que depende sobretodo del grosor de la
molienda. (Y adicionalmente influye el tipo y material del filtro, la
cantidad de café, la temperatura del agua y la técnica del barista).
 

Los tiempos ideales para sacar lo mejor de cada café

dependen de la variedad, los procesos y el tueste del
café… pero si utilizas estos 5 pasos para ajustar la
molienda, no te puedes equivocar:
Paso #1: Decidir el ratio de café / agua conforme la fuerza del café
que quieres preparar.  Este “ratio” o “formula” va depender del sistema de
infusión que utilices y los costumbres de tus clientes, por ejemplo:

 Intenso: 75 gr / litro (13 gramos de agua x cada gramo de café)

 Media: 65 gr / litro (15 gramos de agua x cada gramo de café)
 Suave: 55 gr / litro  (18 gramos de agua x cada gramo de café)

Paso #2 : Empezar con la molienda que indica el fabricante del

molino.  Si tocas el café molido se parece el tacto de “harina/fino” hasta 
“azúcar/gruesa”).  Se que es una gran variable, pero nunca te puedes
dejar guiar unicamente por los números que ponen en los molinos,
porque ningún molino fue fabricado de manera idéntica. Empieza con
estos moliendas…

 Inmersión… Cata o French press -> molienda grueso (como el

azúcar)
 Goteo… V 60 o Filtros Melitta -> molienda fina, (como la sal de
mesa)

Paso #3: Preparar el café y medir el tiempo de infusión total que el

agua está en contacto con tu café.  Depende de la cantidad de café que
quieres preparar, tiene que tardar un tiempo determinado.  Te dejo una
línea general que yo utilizo:

 Cata y French Press: de 10 a 15 gramos -> tiempo total de 3 a 5

minutos
 V60, Kalita: de 20 a 30 gramos de café -> tiempo total de 2 a 3
minutos
 Chemex, Melita: de 30 a 60 gramos de café -> tiempo total de 4 a 6
minutos

Paso #4: Probar el café y ajustar la molienda poco a poco, conforme

las características sensoriales que encuentras, siguiendo la siguiente
lógica:

 Si el gusto es muy ácido con poco cuerpo -> poner la molienda

más fina
 Si el gusto es muy amargo y astringente -> poner la molienda más
gruesa

Paso #5: Medir el Tds, la extracción y apuntar todos los datos que

tienes disponibles para entender exactamente cómo extraer lo mejor de
cada café que preparas para ti o para tus clientes.
NOTA IMPORTANTE: para buscar la molienda ideal
para tu café… utiliza siempre el mismo método, mismo
agua, misma temperatura, mismo café… y misma
técnica de infusión.