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MANUAL DE BARISMO
BASICO

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¿QUE ES UN BARISTA Y QUE HACE?

Un barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y
diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También
es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.
La palabra «barista», cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que es una persona
especializada en café. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. Debe
ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber
resaltar las características de un origen único, para lo que debe conocer sobre el proceso de tostado y
los diferentes grados existentes, así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de
filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en máquinas Espresso, en prensas francesas y otros.
Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que la mayoría de consumidores se la añaden al
café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra.
Con la máquina Espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y
consumidas en el mundo: el capuchino, café con leche y crema de leche. Esto último se consigue
utilizando la lanceta o vaporizador.

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Máquina de Espresso

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Procedimiento para encender la máquina de Espresso

Revisar la manguera de entrada este en el botellón de agua o conectada al grifo

Revisar la manguera de salida este en el botellón de desperdicio en el desagüe.

Encender la máquina del botón de encendido

Abrir las lancetas, esperar entre 7 o 14 minutos según su máquina de espressos y cerrar las lancetas

Esperar que el barómetro llegue a la temperatura correcta (Tiempo total de 15 o 22 minutos )

Funcionalidad

Calentador de tazas: ofrece un espacio amplio para mantener calientes las tazas en la parte onda esto ayuda
al Espresso a mantener su temperatura.

Botón de marcha y parada: sirve para encender y apagar el grupo cuando.

Grupo: su función es duchar cierta cantidad de agua caliente para la infusión de un Espresso.

Porta Grupo: sirve para la extracción de uno o dos Espresso dependiendo el tipo de porta grupo que se use
existen dos tipos: de 1 salida, 2 salidas.

Sensor de nivel de agua: mide la cantidad de agua que hay en la caldera.

Dispensador de agua caliente: dispensa agua caliente a 180C.

Lanceta: dispensa vapor y su función es cremar la leche y calentarla a temperatura deseada, en algunos
casos consta de su propia caldera.

Barómetro: su función es medir la presión de vapor en la caldera de vapor.

Válvula de vapor y agua caliente: sirve para abrir y cerrar la lanceta (vapor)

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Molino de Café

Funcionalidad

Tolva de café: es el lugar donde se almacena el café en grano.

Regulador de molienda: su función es asegurar el grosor del molido del café a nuestra preferencia.

Palanca: sirve para sacar el café del depósito de café molido hacia el porta filtro.

Puerta de la tolva: evita y accesa el paso del café en grano hacia las muelas.

Bandeja de residuos: donde cae el desperdicio de café que no utiliza.

Luz Indicadora: indica cuando esta encendido o apagado el molino.

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Accesorios

Chingastera picheles

Limpiador en polvo

Tamper

termómetro

Tapon ciego

Cepillos de limpieza (zig-zag)

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Uso correcto de la máquina de Espresso

Limpieza diaria con el cepillo zig-zag.

Duchar grupo antes y después de una extracción.
Limpieza interna de grupo 1 o 2 veces por semana con puro caff.
Limpiar casillos de porta grupo 2 veces al día.
Sacar vapor de las lancetas una vez apagada la maquina.
Verificar diario el desagüe de agua sucia.
Lavar a diario manguera de desagüe.
Monitorear constantemente que haya agua en el botellón (si se usa)
Mantener tazas limpias boquilla arriba.

Lo que NO se debe hacer en la máquina de Espresso.

Dejar porta filtro con café en el grupo.
Mantener sucia externamente la maquina.
Dejar sin duchar los grupos.
No lavar porta filtro con agua fría.
Apagar sin sacar vapor.
Dejar caer café molido en bandeja recolectora.
Usar paste y jabón para limpiar y lavar maquina.
Poner tazas sucias y boquilla abajo.
Limpiar casillos y porta filtro con productos adheribles.

Uso correcto del molino de café

Mantener tolva con café en grano, no molido.
Mantener con tapa la tolva.
Regulación diaria de molienda.
Mantener limpio y seco el área del molino.
Lo que no se debe hacer en con el molino.
Sacar tolva con café en grano sin poner el seguro.
Golpear el molino.
Moler café al mismo tiempo que se está regulando la molienda.
No desconectar jalando el cable de electricidad.

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El café
El árbol de café tiene su centro de origen en Etiopía, en el oriente de África.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Etiopía, llamado Kaldi,
observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbustos en las cabras que lo habían consumido
en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas
y de frutos a un monasterio o a un santo musulmán, dependiendo de la versión donde los monjes probaron el
brebaje preparado en base a los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.

Tipos de café

Los principales tipos de café

Existen diversos tipos de café según la variedad de cafeto (arábica o robusta), según el tipo de tratamiento de
los granos (lavado o en seco) y según el lugar del mundo donde se cultive. Pero a grandes rasgos las princi-
pales familias de café verde son tres:

Milds: son cafés arábicas lavados. Se caracterizan por ser muy aromáticos, finos de sabor, ácidos, poco
amargos y de bajo contenido en cafeína. En general son los cafés más valorados y apreciados. Proceden
principalmente de Colombia y otros países de Centroamérica y Suramérica, Kenya, Etiopía, México, etc.

Naturales: son cafés arábicas secados. Son cafés más neutros, poco amargos, de baja acidez que redondean
la taza e importantes para la crema del café. El principal productor es Brasil.

Robustas: los robustas generalmente son tratados en seco. Tienen un sabor más amargo y son poco ácidos.
Aportan cuerpo y color a la taza. Proceden de África, Indonesia, Vietnam,...

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Responsabilidades del Barista

 Promover una bebida de calidad de manera consistente

 Mantener su área de trabajo limpia y ordenada
 Diagnosticar y resolver problemas que tenga con la bebida de café.
 Conocer el origen y características del café y cuando fue tostado
 Educar al consumidor
 Tener una receta.

Teoría de las 5 ¨MS¨

Existen diferentes formas y procesos de elaborar un Espresso en una maquina manual y de cómo lograr una
buena extracción para resaltar las características del café, una teoría muy común es la de las cinco
emes ¨5ms¨ la cual consta de las siguientes partes:

MAQUINA: no se cambia

MOLINO: no se cambia.

MANO: es la técnica a utilizar para obtener un producto final.

Mantenimiento: mantener el área limpia y ordenada.

MOLIENDA: es la principal responsable de cómo será su café ya que diariamente se debe cambiar
regulando el molino, factor muy importante porque el grano de café cada día cambia por lo tanto su
molienda debe cambiar también.

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Molienda
Con el molido se transforman los granos de café tostado en partículas de tamaño uniforme. Según el grado
de molienda, las partículas ofrecerán una mayor o menor resistencia al paso del agua por la pastilla de café
dispuesta en el cacillo.

Realizar una molienda correcta del café es una condición indispensable para preparar un Espresso Perfecto.
Si el café está molido demasiado grueso o demasiado fino el resultado no será el esperado. El café debe estar
en su punto justo.

Es muy importante que vigile regularmente el punto de molienda del café, pues el molido
es muy sensible a los cambios de humedad y temperatura.

Sabores de espresso
 Acidez
 Amargura
 Dulzura

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Dosificación
Para conseguir un Espresso Perfecto debe mantener las muelas del molino en buen estado y la
tolva limpia de restos de café y aceite.
Tan importante como el molido es la dosificación, pues poner una cantidad excesiva o insufi-
ciente de café altera lógicamente el resultado final del Espresso. La cantidad óptima de café
depende del volumen de taza que deseamos obtener .

El molino es, además, el aparato que nos permite dosificar el café. Una vez molido, el café se almacena
en un recipiente dosificador, que permite obtener el peso de café justo para preparar uno o dos Espresso.

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Volumen
:
La cantidad correcta para preparar una taza de café, si se trata de café 100% natural, oscila entre 7 y 9
gramos de café molido para 1 taza, para dos tazas oscila entre 18 y 22 gramos de café molido.

Como saber si el café está en su punto?

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Espresso
El café Espresso (también llamado café exprés, express, Espresso o solo)
es un tipo de preparación del café originada en Italia. Debe su término a la
obtención de esta bebida a través de una maquina de Espresso. Se carac-
teriza por su rápida preparación y por su sabor, aroma, crema, color y ca-
racterísticas propias del café, es más concentrado.

Definimos una extracción "perfecto",

Cuando

El café tiene las características que queremos en

Un café: un hermoso color marrón con crema
Rayas, intenso aroma y un rico y
Sabor equilibrado.

Definimos café como "bajo extracción"

Cuando tiene una crema muy ligera y
Incompatible, pobres aroma, sabor y
Cuerpo acuosa con la presencia de
Sabores desagradables.

El café en su lugar se define como

"sobre extraída" cuando contará con crema
Con una línea de color negro muy oscuro en los bordes
Y una posible mancha blanca en el centro,
Aromas y sabores de quemado

TIPOS DE ESPRESSO:

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 Café Espresso simple o sencillo o expreso: Es la extracción de 30 mililitros o 1 onza de café a partir
de, aproximadamente, 9 o 12 gramos de café molido en un tiempo entre 25 y 30 segundos.

 Café Espresso doble: Es la extracción de café a partir de, aproximadamente, 18 o 22 gramos de café
molido en un tiempo entre 25 y 30 segundos.

 Café Espresso corto o ristretto: Se obtiene a partir de 15 gramos de café molido en un tiempo entre 15
y 20 segundos dando una extracción de 15 mililitros. Debido a que pasa la misma cantidad de agua - o
menos - por el doble de cantidad de café, se obtiene un café más concentrado. Según los italianos es
descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno)

 Café Espresso largo o lungo: Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 9 o 12 gramos
de café, extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. Es un expreso con un poco más de agua.

 Café Espresso cortado o macchiato: Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o
fría, según a petición del cliente. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón".

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Texturizar leche

La leche sigue acompañando a la mayoría de los cafés que se toman en el mundo, pero la tendencia es
preparar las distintas variantes de café y leche con espuma de leche.

Tradicionalmente reservada para la preparación de un capuchino, la leche vaporizada convertida en crema o

leche espumada se utiliza para dar un acabado a la presentación y el sabor del café. No se trata solo del arte
latte, sin llegar a ese extremo de habilidad es posible mejorar un simple café con leche agregando algo de
leche cremosa, espumada.
La incorporación de aire en la leche no solo mejora y endulza el gusto, sino que eleva la experiencia sensorial
del café. En comparación la leche sin espumar resulta plana y aburrida.

El café es una experiencia de los sentidos, maximizarla implica la asistencia a todos los detalles, y esto incluye,
en casa o en la cafetería, tomar el tiempo para transformar la leche que acompaña al café.
El calor destaca la lactosa presente en la leche haciéndola más dulce de forma natural. Las proteínas y grasas
de la leche contribuyen y alteran la producción de una espuma estable. Un mayor contenido de grasa causa
una disminución en el volumen de espuma, por lo tanto la leche desnatada ofrece la posibilidad de mayor
volumen de espuma. A pesar de esto, un poco de grasa de la leche nos da una importante ventaja de sabor
para la experiencia de un café especial, al igual que la leche fresca. Un auténtico cappuccino italiano lleva
leche entera con la que un barista experto creará sin problema la espuma necesaria.

En general, la temperatura supera la influencia de la grasa en la formación de espuma. La leche genera mayor
volumen de espuma comenzando a temperaturas frías. Por eso la leche debe estar refrigerada, fresca y utili-
zarse una jarra limpia y fría para crear un buen volumen a una temperatura que no debe superar nunca los 70
grados C.
La cantidad de espuma incorporada a la leche dependerá de la bebida a preparar, y de la forma y habilidad
para incorporar aire en la leche. La leche bien preparada con vapor de aire, llenará toda la jarra de micro
espuma. Para un café con leche en general se requiere menos espuma, un capuchino tendrá aproximada-
mente el doble.

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Pasos a seguir para obtener una crema homogénea de leche.

1. Debemos disponer la leche fría, que debe estar como máximo a 4ºc, dentro de la jarra de acero inoxidable.

2. Purgue el vaporizador abriendo el dispensador de la máquina dejando salir el agua que se ha condensado y
el vapor de dos a tres segundos. Luego, limpie la boquilla con una toalla húmeda que sea de uso exclusivo
para este fin.
3. Tome la jarra con la leche fría (máximo 4ºC), e introduzca la lanceta del vaporizador sobre la superficie de la
leche, asegurándose que los agujeros de la lanceta están sumergidos en la leche. Sostenga siempre la jarra
con la lanceta cercana a la jarra pero sin tocarla.
4. Abra el vapor por completo, controlando que este estable a la leche y buscando formar un remolino de aire y
leche. No levante la boquilla por encima del nivel del líquido. Una vez que sienta que la leche empezó a
calentarse, sumerja la lanceta hasta tres cuartos de la jarra manteniendo y controlando el remolino.
5. Al cabo de aproximadamente 14 segundos, se habrá alcanzado una temperatura adecuada, entre los 55 –
60ºC. Detecte la temperatura con la sensación de la jarra en la mano. Será la adecuada hasta el punto en el
que el calor de la jarra es tolerable.
6. Cuando el calor de la jarra sea intolerable cierre el vaporizador por completo y sólo después de finalizada la
salida de vapor retire la lanceta de la jarra. Con la toalla húmeda, exclusiva para el vaporizador, limpie la
lanceta y abra una vez más el vaporizador para evitar que queden partículas de leche al interior del tubo.
7. Observe el tamaño de los micros burbujas y en caso de no estar homogéneas, golpee la jarra para estabilizar
las burbujas de la crema, rompiendo las más grandes.

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Efecto Coriolis
APARESE CUANDO UN CUERPO ESTA EN MOVIMIENTO CON RESPECTO A UN SISTEMA DE ROTA-
CION.

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Cappuccino

Cappuccino es un tiro del Espresso servido con partes iguales de leche al vapor y crema
servido en una Taza de tamaño mediano.
Pasos para preparar un cappuccino:
1. prepare un Espresso de 1 onza de café liquido.
2 Limpiar el exceso de café molido de su estación.
3 Prepare el café en una taza de capuchino de tamaño mediano. Recuerde: la correcta
Tiempo de preparación de un Espresso es 25 a 30 segundos.
4 en su pichel de 20 onzas o 12 onzas dependiendo cuantos cappuccino preparara, colo
que (4) onzas de leche bien fría, limpie y purgue el tubo de vapor (lanceta)
5. Mientras el café se está gestando, comenzará la formación de crema de la leche después
de la leche espumosa
6. Limpie y purgue el tubo de vapor (lanceta) nuevamente.
7. ya cremada y caliente su leche tome el pichel y muévalo en forma circular a manera que
la leche comience a brillar y a compactarse, separe las leches de un pichel a otro, esto
garantiza que existan partes iguales de leche tanto como crema.
8. agarre la taza e inclínela hacia su pecho a manera que pueda verter la leche con una
fina caída a la taza, a medida se va llenando la taza procure no perder el arco café que se
forma del Espresso y la va inclinado hasta formar una “cabeza de monje” como lo muestra
la siguiente figura.

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Latte

Pasos para preparar un Latte:

1. prepare un Espresso de1 onza de café liquido
2. Limpiar el exceso de café molido de su estación.
3. Prepare el café en una taza de capuchino de tamaño mediano. Recuerde: la correcta
Tiempo de preparación de un Espresso es 25 a 30 segundos.
4. en su pichel de 20 onzas o 12 onzas dependiendo cuantos cappuccino preparara, coloque
4 onzas de leche bien fría, limpie y purgue el tubo de vapor (lanceta)
5. Mientras el café se está gestando, comenzará la formación de poca crema de la leche
después de la leche.
6. Limpie y purgue el tubo de vapor (lanceta) nuevamente
7. ya cremada y caliente su leche tome el pichel y muévalo en forma circular a manera que
la leche comience a brillar y a compactarse, separe las leches de un pichel a otro, esto
garantiza que existan partes iguales de leche tanto como crema que en este caso es poca
crema.
8. agarre la taza e inclínela hacia su pecho a manera que pueda verter la leche con una
fina caída y va separándola de la taza a distancia módica a manera que sobresalga más la
leche que la crema a la taza, a medida se va llenando la taza procure no perder el arco café
que se forma del Espresso y la va inclinado.

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Diferencias de un Cappuccino y un Latte

Americano
Preparación de un café americano:
1. agregue el agua caliente a la taza
2. prepare un Espresso de 1 onza de café liquido
3. Limpiar el exceso de café molido de su estación.
4. colocar la taza debajo del porta filtro para que sea filtrado el espresso directamente
En la taza con agua.

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Procedimiento de limpieza de la máquina de Espresso

 Procedimiento de limpieza diario:

1. al finalizar la jornada de trabajo verifique el depósito de agua sucia o desper-
dicios que no esté rebalsando o se esté votando ya que eso genera mal olor
y suciedad, lo puede hacer dos veces al día dependiendo el movimiento que
tenga.
2. Verifique bajo la parrilla que el paso de salida de agua sucia este fluyendo y
no se ripee por desperdicios de café molido.
3. Con el cepillo zigzag limpie los grupos de la maquina manteniendo encen-
dido el grupo que limpiara, esto le permite quitar todo residuo de café molido
en la parte superior y a los lados de la ducha.
4. Muy importante mantener supervisión de la entrada de agua limpia que va
hacia las calderas, asegurando que no se quede sin agua en caso que utilice
botellones de 5 galones.
5. Limpiar una vez por semana con el detergente purocaff, colocar en el porta
filtro con el tapón ciego agregar 3gr del limpiador y colocar en el grupo en-
cender la maquina durante 10 segundos y dejar que expulse el agua con ja-
bón por la parte inferior de la parrilla, hacer este procedimiento las veces ne-
cesarias hasta que el agua salga completamente clara o limpia.
6. Mantener la maquina externamente limpia, el are del calentador de tazas lim-
pio, y las lancetas sin ningún rastro de leche.

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Procedimiento para apagar la máquina de Espresso

Finalizar la jornada después de realizar la limpieza diaria del equipo, deberá apagar
La máquina luego abrir las lancetas para dejar escapar el vapor.

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