• Curso : Administración de empresas

gastronómicas
• Nombre :Mercedes Gamarra Mendoza
• Profesor : Dante
 Biografias

• Chef Jaime Pesaque . (Mayta )Siendo aún estudiante de secundaria,

convenció a sus progenitores para realizar un curso de cocina con un
importante chef francés que visitaba su país. Desde entonces, supo que
quería llenar de su vida de ingredientes y sabores.
• El chef comenzó así una serie de aventuras y experiencias en su país y
otras fronteras. Trabajo en algunos restaurantes pequeños de Lima,
capital peruana, emprendió viajes de formación que lo llevaron a Francia
e Italia, donde estudio en Le Cordon Blue y el Instituto Culinario Italiano
(ICIF).
• Unavez de regreso a sus tierras, tuvo la oportunidad de liderar su primera
cocina en Al Grano, donde estuvo por dos años. Sin embargo, su pasantía
por el viejo continente no había terminado, pues viajó a España para
trabajar con los ilustres Jordi, Joan y Josep de El Celler de Can Roca.
• Su estadía con los hermanos Roca terminó de forjar su estilo, el cual llevaría a
suelo limeño para emprender su primer negocio.

• «Mayta cuenta con una barra para disfrutar del pisco, destilado tradicional en
perú .En 2008, Jaime abriría las puertas de Mayta, cuyo nombre significa
“Tierra Noble” en idioma aymara y es un lugar donde se rinde honor a la
cocina tradicional peruana reinterpretada desde el vanguardismo.

• «Según expone en su portal web, su filosofía busca dar confianza a los

productos autóctonos, “combinando así técnicas culinarias contemporáneas
con ingredientes locales para crear sofisticados y modernos platos”.

• En su menú no faltarán clásicos como el ceviche, plato insignia de su nación,

pero también se pueden encontrar recetas de otras tierras, como el pato
magret con foie gras y huevo frito servido con risotto.
• Sus recetas se nutren de ingredientes provenientes de diferentes regiones de su país
• Con muchos años de experiencia y crecimiento culinario, finalmente su esfuerzo fue
retribuido en 2019, cuando ingresara por primera vez a la lista de The 50 Best Latinos.
Logro que superaría al año siguiente al escalar 25 posiciones.

• Una de sus últimas propuestas fue el menú degustación llamado “Yachay”, que explora las
potencialidades de los productos extraídos del desierto de Ica, entre verduras e insumos
marinos de las costas cercanas. Su local también lleva un bar de pisco, donde se puede
disfrutar la bebida tradicional peruana en diferentes presentaciones.

• Pesaque lidera varios recintos de gastronomía peruana en otros países como Estados
Unidos e Italia .
• Una de las cosas que caracteriza al chef es su perfil como empresario. Actualmente, posee
varios restaurantes en Lima, algunos de tipo informal. Pero, además, ha inaugurado
establecimientos en Holanda, Países Bajos; Miami, Milán y Roma, Italia; y próximamente
en Mykonos, Grecia.

• Su objetivo es propagar la gastronomía peruana, cada vez más predominante y atractiva

para los viajeros, por el mundo entero.
• CHEF VIRGILIO MARTINEZ (CENTRAL) -Virgilio Martínez y Pía León son
unas de las parejas mas exitosas en el mundo de la gastronmia . Con
más de años deslumbrando en Central (Lima), así como con proyectos
consolidados y otros en camino, conversaron con The 50 Best sobre su
actualidad y los retos a futuro.
• Central es considerado uno de los 10 mejores restaurantes del
mundo ,en TheWorlds50Best. Premiado no solo por su buena cocina,
sino también por la calidad de su servicio, Martínez aborda que el buen
trato al cliente no comienza en el restaurante, sino mucho antes. En sus
palabras, el mundo digital le ha dado gran importancia a las redes
sociales: “la relación comienza desde el primer mensaje que llega a la
persona, para atender sus expectativas y hacer que su experiencia sea
mucho mejor de lo que espera. Ya sabemos que la gente viene por
ciertas cosas que saben sobre Central. La idea es mostrarles cosas que
no conocen y experimentar algo que nunca antes habían visto”.
• Mientras, León indica que su concepto en todos los restaurantes que manejan va por un
servicio amable, no demasiado rígido ni serio. “Es un servicio fluido, relajado, donde te sientes
como en casa, que es lo que queremos, pero al mismo tiempo aprendes”, dice la chef. Añade
que siempre buscan adaptarse a las necesidades de cada cliente, además de suministrar toda la
información posible sobre lo que se sirve.

• A esto, Virgilio agrega que “si hay una persona en el restaurante que no come carne ni pescado,
es cuando debemos actuar sin hacerle sentir que tiene restricciones. Es como decir: “No te
preocupes, tenemos algo para ti”.

• Una de las premisas de los restaurantes de la pareja es que priorizan los insumos locales,
extraídos de los diversos ecosistemas peruanos. Sobre esto, ambos explican cómo lograr que
productos totalmente atípicos para el comensal hayan tenido éxito.

• “Hay un cierto placer en que la gente pruebe y experimente algo nuevo si estás ahí para llevarlo
de la mano. Ya sea un pez del Amazonas, una raíz o un tubérculo que nunca antes habían visto,
la idea es que estamos aquí para explicar de dónde vienen, cómo llegan aquí, quién los trae”,
dice Martínez. Pía explica que siempre se busca que la experiencia sea lo más personalizada
posible, de manera que sea más digerible toda la variedad y rareza que se presenta en el plato.
• Por otro lado, indican que la relación con los insumos del menú inicia desde la mísma entrada a
Central. Al llegar, los comensales deben pasar por un jardín en donde se obtienen algunos insumos.
“Lo dividimos en la zona de los Andes, la costa y la Amazonía, y en cada espacio encuentras productos
de cada región”, explica León. que sirve para conectar con la naturaleza en una ciudad con muy pocas
áreas verdes.

• El par explica que el pilar del éxito está en la pasión que sienten por el oficio, lo que los ayuda a
conectar con su cocina, su equipo y sus clientes. “La experiencia es inolvidable por la cantidad de
cosas emocionantes que te hace sentir. No solo recuerdas el plato, sino también los gestos, las caras
de la gente, la persona que te recibió en la puerta. Esto crea vínculos que quizás no esperabas”, dice
Martínez.
• La pareja peruana espera emprender nuevos proyectos y mantener los actuales “No queremos
reinventar la cocina japonesa. Queremos aprovechar la experiencia de degustación que ya se formula
y practica aquí y adaptarla a los productos de temporada del país”, dice Martínez sobre su próxima
aventura en suelo asiático. El local, que abrirá en 2021, espera replicar el éxito conseguido en Perú.

• Por último, el chef explica que su propósito primordial está en continuar explorando todo lo que la
amazonia peruana tiene para transformarse en deliciosos platos.
• Mitsuharu “Micha” Tsumura nació en Lima, pero su orígenes
provienen de Osaka, Japón.
• Jefe de cocina y propietario de MAIDO. Estudió Artes Culinarias y
Administración de Alimentos y Bebidas en Johnson & Wales
University, Estados Unidos. Al graduarse viaja a Osaka- Japón, para
especializarse en cocina japonesa, trabajó en restaurantes como
¨Seto Sushi¨: especializado en sushi e ¨Imo to Daikon¨ especializado
en cocina estilo Izakaya (tapas japonesas). Regresó a Perú y trabajó
en el Hotel Sheraton como jefe de partida, sous chef y asumió la
Gerencia de Alimentos y Bebidas. Fue su pasión por la cocina peruana
con técnicas e insumos japoneses, la gran cocina Nikkei que lo llevo a
crear Maido (2009).