GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

TALLER DE APRENDIZAJE

Denominación del programa de formación: Técnico de Cocina.

Código del programa de formación: 635503
Nombre del proyecto: APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA EN
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS.
Fase del proyecto: EJECUCION
Actividad de proyecto: DISPONER LOS RECURSOS PARA LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
Competencia: 260201057 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE
PRODUCCIÓN Y PROCEDIMIENTO TÉCNICO.
Resultados de aprendizaje a alcanzar:
1. EFECTUAR PROCEDIMIENTOS DE ALISTAMIENTO EN MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO
CON TÉCNICAS, PARÁMETROS DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD.

1. Presentación
Bienvenido(a) al programa de formación Técnico de Cocina.

Estimado(a) aprendiz reciba una cordial bienvenida. El desarrollo de esta actividad de aprendizaje
está enfocado a que usted aprenda sobre los diferentes métodos y tipos de cocción, que se utilizan
comúnmente en la preparación y trasformación de alimentos.

2. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.

2.1 ACTIVIDAD DE REFLEXION:

Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de
salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo
resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para
extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.

Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados,
hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones
otorgándoles un sabor y una textura especial.

Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos
oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se
tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas
las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el
agua de cocción.

“Educar la mente sin educar el corazón no es educación en absoluto Aristóteles”

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ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS FONDOS

a. Defina que son los fondos de cocina y para qué sirven

b. Cuál es la importancia que tienen los fondos en la preparación en general de muchas o
varias recetas.
Enumere al menos 5 aspectos relevantes sobre la importancia de los fondos
c. Historia de los fondos, o de las bases de la cocina (Recopilación de datos) Línea del tiempo
cocineros
d. Realice un MAMA MENTAL de acuerdo con la clasificación y tipos de fondos (Fumet,
Bisque, Fondo oscuro, claro, vegetal o neutro, Consomé, Court boullion, Remouillage)
e. Por medio de un organizador grafico Espina de pescado organice y defina los elementos
que componen o estructuran los fondos de cocina.

Aromáticos
Mirepoix
f. Establezca los métodos de
preparación por cada una de
las bases de cocina “Fondos”

Nutritivos Coccion Estructure de acuerdo con la consulta

e investigado teniendo en cuenta
COCINA FRANCESA.

TIPOS DE SALSAS Y SU
CLASIFICACIÓN

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia

de acuerdo con sus ingredientes, preparación y al uso a que se le
destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características
propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados
mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de
concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y
gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

FORMULACIONES BASICAS GRANDES SALSAS MADRE

- Consulte e investigue acerca de la composición de

las salsas madre, la información que encuentre
deberá completarla con el prerrequisito de la
formulación, es decir deberá ajustar los
estándares al 100 % equivalente a los 3 litros de
medio líquido para la elaboración de las salsas.

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Tenga en cuenta que deberá porcentuar cada uno de los ingredientes y/o componentes de
las salsas. (Punto 4)

1. Consulte acerca de la historia de cada una de las salsas madre Calientes

- Salsas Blancas (Bechamel Velouté)
- Salsas Oscuras (Demiglace, Tomate)
- Salsa Emulsionada (holandesa)
2. Agentes Ligantes; definir y organizar por medio de (ESQUEMA DE LLAVES)
a. ¿Que son?
b. Efectos químicos en la ligazón de las preparaciones, (que ocurre, como se produce,
que sucede)
c. Definición de emulsión (Estables, Inestables)
3. Los agentes ligantes según su origen, complete el cuadro:

Agente ligante Función Referencia Contraindicación

d. Espesantes o ligantes de origen vegetal (fécula de maíz, almidón de papa, harina de

arroz, harina trigo, harina de yuca, tapioca)
e. Espesantes o ligantes de origen químico artificial (Goma arábica, Goma guar, Goma
tragacanto, agar agar, pectina, alginato)
f. Espesantes de origen animal (Mantequilla, Huevo, Liaison, Sangre, Gelatina, Yogurt,
Nata, Queso.

4. REALIZAR LA FORMULACION Y COMPOSICION DE LOS FONDOS BASICOS Y LAS SALSAS

MADRE.

SALSAS MADRE

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FORMULACION SALSA DEMIGLACE / ESPAÑOLA (X CADA 3 LITROS

DE MEDIO LIQUIDO) (100%)

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD UNIDAD

PUERRO 25% 750 GR
       
       
       
       
       
       
       
       

FORMULACION SALSA BLANCA O BECHAMEL (X CADA 3 LITROS DE

MEDIO LIQUIDO) (100%)

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD UNIDAD

PUERRO 25% 750 GR
       
       
       
       
       
       
       
       

FORMULACION SALSA POMODORO O TOMATE (X CADA 3 LITROS

DE MEDIO LIQUIDO) (100%)

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD UNIDAD

PUERRO 25% 750 GR
       
       
       
       
       
       

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FORMULACION SALSA VELOUTE (X CADA 3 LITROS DE MEDIO

LIQUIDO) (100%)

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD UNIDAD

PUERRO 25% 750 GR
       
       
       
       
       
       
       
       

FORMULACION SALSA HOLANDESA (X CADA 3 LITROS DE MEDIO

LIQUIDO) (100%)

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD UNIDAD

PUERRO 25% 750 GR
       
       
       
       
       
       
       
       

FONDOS BASE (OSCURO, CLARO, NEUTRO, BISQUE,

FUMET ETC)

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FORMULACION FONDO DE AVE (X CADA 3 LITROS DE MEDIO

LIQUIDO) (100%)
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD UNIDAD
PUERRO 25% 750 GR
       
       
       
       
       
       
       
       

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Links de referencia

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/04/03/las-salsas-fondos/

https://cookstorming.com/2016/fondos-en-cocina

https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/fondo-fumet-y-caldo-todo-lo-que-has-de-saber

ORGANIZADORES GRAFICOS

Espina de pescado pueden servir de estructura para debates de grupo sobre

las posibles causas de un problema.

https://www.canva.com/es_co/graficos/diagrama-espina-pescado/

Mapa de Mental Forma de organizar visualmente las ideas que permite

establecer relaciones no jerárquicas entre diferentes ideas. Son útiles
para clarificar el pensamiento mediante ejercicios breves de asociación de
palabras, ideas o conceptos.

https://es.venngage.com/features/crea-mapa-mental/?vap=adw-MMcol&utm_source=MMcol-
1&gclid=Cj0KCQjw2PP1BRCiARIsAEqv-
pTQCpgKsjDS5YlE8IvHxFelMHMtcZXpe53r7xfiToaYHpZhUvNCs00aAjyvEALw_wcB

Esquema de llaves también conocido como mapa sinóptico, y diagrama o

esquema de llaves – es una forma visual de resumir y organizar ideas en
temas, subtemas y conceptos.

https://www.canva.com/es_co/graficos/esquema-proyecto/

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