1.

importancia del ceviche

Con la llegada de asiáticos y su pescado se juntaron los limones y cebollas traídas
por los españoles y dieron paso a uno de los paltos insignia del país “El ceviche”.

Originalidad, variedad, aroma, textura y sabor. Esas son algunas de las razones
por las que la cocina peruana es reconocida como una de las mejores expresiones
gastronómicas del mundo. Así lo indica la resolución que la declara como
Patrimonio Cultural de la Nación.

2.

----Gastón Acurio
(1967/10/30 - Unknown)

Empresario y cocinero peruano

Nació el 30 de octubre de 1967 en Lima, Perú.

Desde muy pequeño buscó refugio en la cocina de su casa haciendo

gran amistad con la cocinera, una señora llamada Juana.

Ingresó en uno de los bufetes más importantes de la ciudad para

realizar prácticas pero lo dejó en tan solo unas horas y, en 1989, se
inscribió en secreto en una escuela de hostelería a la que asiste
durante dos años.
En 1991, una vez que la familia acepta su vocación, se matriculó en el
Cordon Bleu de París. Por entonces conoció a Astrid Gutsche,
francesa de origen alemán, con quien se casó y con la que tuvo dos
hijas

Después de terminar sus estudios y hacer prácticas por algún tiempo

en restaurantes europeos, se instalaron en el Perú y abrieron el 14 de
julio de 1994 su primer restaurante, Astrid & Gastón, en la calle
Cantuarias, Distrito de Miraflores, en Lima, con una carta de cocina
clásica francesa, aunque poco a poco fueron introduciendo platos y
productos peruanos. Con el tiempo, van experimentando con los
ingredientes autóctonos, inspirándose en las tradiciones locales
reivindicando y poniendo en valor la gastronomía peruana.

En 2005, lanza en Perú, La Mar, su primera cebichería, que tuvo una

gran aceptación desde el principio. En 2009, abre sus puertas
Panchita, una nueva concepción gastronómica con la que recrea la
comida tradicional de Perú utilizando productos de la localidad donde
se encuentran.
En 2011 comienza a cocinarse la gastronomía china-peruana en sus
restaurantes Madam Tusan, en Lima y Santiago de Chile. Un año
después inaugura Los Bachiche, restaurante italo-peruano,
Papacho's, hamburguesería orgánica artesanal, y Melate Chocolate,
una chocolatería dirigida por Astrid Gutsche.

Director de un imperio gastronómico presente en 12 países, se le

considera como el más alto exponente y representante oficial de la
pujante cocina peruana.

------Toshiro Konishi nació el 11 de julio de 1953 como el cuarto hijo

del dueño de un restaurant tradicional japonés en la ciudad de Saito,
prefectura de Miyazaki. A los 6 años ya jugaba en la cocina y a los 11
años, empezó a ayudar en la cocina con otros candidatos a chef. En
1971, a la edad de los 16 años, viajó a Tokio y se convierte en chef del
restaurant “Fumi”.
En 1974, se trasladó a Perú junto a Nobuyuki Matsuhisa, conocido en
los Estados Unidos, Japón y otros lugares por su comida fusión de su
restaurant “Nobu”. Luego de trabajar en el restaurant japonés
“Matsuei” durante 10 años, abrió “Toshiro´s” y “Wako” en el Sheraton
hotel en Lima. En 2002, fue manager del “Sushi bar Toshiro´s” en el
distrito de San Isidro.
Además de administrar hoteles, enseñó en la Universidad de San
Ignacio de Loyola, participó en festivales culinarias alrededor del
mundo, difundió la cocina innovadora conocida como “ Perú fusión”
(mezcla de comida japonesa y peruana) y recibió muchas distinciones.
En 2008, se convirtió en el primer chef japonés que vive en
Latinoamérica que recibiera el premio del Ministro del Gobierno
Japonés otorgado por el Ministerio de agricultura, forestal y de pesca.
(Octubre de 2009)
"Yo quería era presentar mi cultura auténtica. Afuera uno no ofrece un
cebiche sin limón. Siempre se hace con respeto por la cultura, por el
país. ¿Por qué hay que cambiar de inmediato? No se puede; historia es
historia. Respeto mucho la comida criolla, por eso la he investigado
estos 40 años",

----Javier Wong es un especialista en preparar ceviche de lenguado y

considerado por muchos como el mejor.

Nació en 1949, es descendiente de inmigrantes chinos de la región de

Cantón
Javier Wong es un especialista en ceviche de lenguado y está
considerado por muchos como el mejor. Hace homenaje a una cocina
"de culto". Nació en 1949, es autodidacta y temperamental,
descendiente de inmigrantes chinos. Javier nunca se planteó
dedicarse a la cocina, pero diversas circunstancias lo llevaron a
involucrarse en el mundo gastronómico. Es el dueño del restaurante
Sankuay (Chez Wong), considerado como uno de los mejores
y tradicionales de Perú, donde se produce un "derroche de sabores de
casa" según los expertos. Su cocina está a la vista del cliente y el plato
que más tiempo le lleva elaborar, se demora unos 10 minutos. Wong,
se ha hecho famoso por cocinar según su imaginación en cada
momento e intuir el gusto del comensal. En el 2011 escribió el libro
"Javier Wong y el mejor ceviche del mundo". Ha sido reconocido como
"Mejor cevichero del mundo" por una prestigiosa publicación inglesa.

------Virgilio Martínez nació en Lima el 31 de Agosto de 1977. Se crió en

el distrito limeño de La Molina junto con sus padres y hermanos.Virgilio
Martínez es uno de los máximos representantes de la cocina peruana.
Gerente del restaurante Central en Lima (Perú), reconocido en
numerosas ocasiones como uno de los mejores restaurantes del
Mundo y de Latinoamérica en la lista 50 Best´s. Terminó su carrera de
Alta Cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá y de Londres,
Inglaterra. Ha trabajado en prestigiosos restaurantes de todo el mundo
como el Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce, ubicado en el
distrito de Manhattan de Nueva York; Can Fabes de San Celoni; y
Astrid & Gastón de Bogotá y de Madrid.

Martínez, de 39 años, fue formado en las instalaciones de Le Cordon

Bleu en las ciudades de Ottawa y Londres. El chef ha trabajado en
prestigiosos restaurantes de todo el mundo como el Four Seasons
Hotel de Singapur; Lutèce, ubicado en el distrito de Manhattan de
Nueva York; Can Fabes de San Celoni; y Astrid & Gastón de
Bogotá y de Madrid.
Martínez Véliz formó parte de la tercera temporada de la Chef's Table
de Netflix y representó a nuestro país en el programa gastronómico de
la plataforma de streaming.
Actualmente es el dueño y chef de Central Restaurante, ubicado en
el distrito de Miraflores, que acaba de ser nombrado el quinto mejor
del mundo.
En julio del 2012 inauguró en Londres su restaurante, LIMA, en el
distrito de Fitzrovia.
Cuando le preguntamos por qué eligió ser cheff, la respuesta que
dio revela su pasión por este oficio: "Me gustaba viajar y el arte, el
oficio de trabajar con las manos, crear. Nunca me vi en un trabajo
convencional. La cocina me dio esa libertad y poder complacer a la
gente".
Asimismo, nos indicó su plato favorito. "El cebiche. Me parece
completo, porque tiene pescado fresco; un extracto, que es la leche de
tigre, de vegetales crudos muy sano, y los elementos de la cocina
peruana: el culantro, el ajo, el kion, la cebolla".
El éxito no llegó solo. Sin embargo, Martínez nos manifestó que al
principio todo no estaba muy claro. "Cuando abrí el restaurante, no
sabía para dónde iba. Cuando quise ser chef, no sabía ni lo que quería",
sostuvo.
2. importancia
mise en place
Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de
disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario,
tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos,
batidoras…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…).

La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización, en este
caso la mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario
para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el tiempo de
cocción de cada ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en
definitiva, el éxito del trabajo culinario, estará garantizado.

Ingredientes
Los ingredientes naturales, frescos y de buena calidad harán que nuestro
producto final tenga un valor agregado, que es un sabor más limpio y sobre
todo más intenso, lleno de una gama de texturas y micro sabores. Esto no
es posible con el uso de productos procesados, envasados e importados.
Sin embargo, algunas personas optan por estos últimos, en parte porque
consideran que los ingredientes frescos son más caros, porque requiere de
doble trabajo y porque ignoran sus grandes beneficios.
4.
origen
La cocina peruana es una de las más variadas del mundo, tiene herencia pre-
incaica, incaica, español, inmigración africana, francesa, chino-cantonesa,
japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX. Reúne una gran diversidad
de mezclas: la criolla junto a la gastronomía de otros 4 continentes.

que es ?
la cocina peruana es la combinación de varias culturas que se fueron
unificando a través de la historia y a la vez creando nuevas creaciones
gastronomicas

La cocina peruana es ya, de pleno derecho, una de las más influyentes del
mundo. Los motivos son varios, y un somero análisis de su éxito bien
merece un artículo (algún día lo haremos, nos lo apuntamos). Hoy queremos
abordar dos de sus ramas más interesantes y mediáticas. Una es la célebre
cocina nikkei, que emparenta la gastronomía peruana con la nipona. La otra
es la cocina chifa, que se refiere a la gastronomía fusionada y traída por los
inmigrantes chinos al país latinoamericano. Y de paso, os contaremos en
qué restaurantes podéis probar platos de ambas corrientes de fusión.
¡Vamos con ello!
 Cocina Nikkei: el estilo que vino de

Japón
La idiosincrasia de la cocina peruana se fundamenta en diferentes aspectos.
A la gran cantidad de ecosistemas del país (cordillera, selva, costa…) y su
cocina prehispánica hay que sumar la influencia española y la de una gran
cantidad de pueblos que se asentaron en el país a lo largo de los tiempos.
Perú cuenta con una significativa población de origen japonés. Sí: vinieron
de tan lejos. Concretamente, estos desplazamientos comenzaron a finales
del siglo XIX, cuando el país del Sol Naciente y Perú firmaron un tratado para
aliviar la crisis demográfica del primero aportando mano de obra necesaria
para las haciendas del segundo.
El primer barco llegó en 1899 con 790 trabajadores, y poco a poco fueron
llegando más. Hombres solteros en su mayoría, fueron mezclándose con la
población local, dejando el campo para mudarse a las ciudades y abriendo
negocios, sobre todo en Lima. Hoy son más de 100.000 los peruanos que
descienden de japoneses en el país, y configuran la segunda colonia asiática
más importante de Latinoamérica.
En términos generales, la palabra nikkei hace referencia a los emigrantes de
origen japonés en todo el mundo y a sus descendientes. En concreto, los
que nacieron en Japón se denominan issei; los nissei son sus hijos y sansei
los nietos. Esta población ha mantenido costumbres y raíces culturales
japonesas, que se han ido manifestando en todos los campos y, por ende, en
la gastronomía. Según cuenta el gran periodista gastronómico José Carlos
Capel, fue una colega suya de profesión, Mariella Balbi, la que empleó el
término nikkei, global en su concepción, para referirse específicamente a la
cocina peruana con base japonesa.
Evidentemente, hay que buscar los orígenes que esta forma de concebir la
gastronomía en aquellos primeros japoneses que llegaron a Perú. Ávidos de
mantener sus costumbres, tuvieron que adaptarse a los medios e
ingredientes disponibles, y eso fue creando una cocina de claro mestizaje,
con personalidad propia. Y que en los últimos años ha eclosionado desde el
ámbito doméstico a los espacios de alta cocina.
Lima es la capital peruana y una de las ciudades con más restaurantes adheridos al estilo Nikkei. En la

imagen, la Plaza de Armas.

Para entenderlo con un ejemplo práctico, podemos hablar del tiradito, uno
de los mejores ejemplos de la cocina nikkei. Está a medio camino entre el
ceviche y el nigiri. Realmente, es un ceviche al que se le quita la cebolla, se
le acortan los tiempos de macerado y se manipula con la táctica de corte
ancestral de Japón.
La presencia de algas, tartares de pescado crudo, las tempuras e
ingredientes exóticos, junto a materias primas y técnicas peruanas son
elementos identificativos de la cocina nikkei.
Gastón Acurio, el más mediático de los chefs peruanos, ha sido uno de sus
grandes valedores. Pero no hay que olvidar el importante papel de otros,
como Rosita Yimura, Humberto Sato, Toshiro Konishi, Mitsuharu Tsumura y
Hajime Kasuga. En España, el máximo exponente de la cocina nikkei es Luis
Arévalo, que triunfa en Kena y con el que hablamos hace tiempo.
Dónde puedes probar la cocina nikkei

Comedor de Nikkei 103, en Barcelona.

En Restaurantes.com tenemos algunos excelentes restaurantes que se han

apuntado a esta corriente. En Barcelona, uno de los más célebres es Nikkei
103, estandarte de esta rama culinaria en Barcelona. No te pierdas su
uramaki cevichero, el arroz con pollo nikkei o la gyoza de cochinillo al horno.
En la misma ciudad podemos ir a Amaloca, que se apunta a la fusión japo-
peruana con platos llenos de sabor y una ventaja genial para los que tienen
niños: cuentan con un espacio con animador para que se diviertan los fines
de semana. También es muy recomendable el AJI – Casino Barcelona, cuya
terraza es un marco único para disfrutar platos en esta línea mestiza.
En Madrid, puedes disfrutar de esta fusión en Distrito 798, que cuenta con un
magnífico Plan Redondo. Por solo 20 euros, podrás disfrutar de un completo
menú con varios entrantes y un principal con postre y bebida, y cuenta con
delicias como un costillar laqueado exquisito. El restaurante Amé-rico es
más de tipo peruano tradicional, aunque incorpora algunas recetas de fusión
como su ceviche nikkei y su tiradito.
 Cocina Chifa: China meets Perú
Tampoco les pillaba precisamente cerca, pero Perú recibió numerosos
emigrantes de origen chino en los siglos XIX y XX. Comenzaron a llegar
(sobre todo de la zona de Cantón, después de cuatro meses de viaje) para
trabajar en condiciones muy duras, de práctica esclavitud. Conocidos como
culíes, fueron mudándose a las ciudades y abriendo comercios y
restaurantes que entusiasmaban a la población local por sus innovadoras
recetas. Pese a todo, sufrieron muchas tensiones con la población local. Hoy
son un colectivo influyente, que supone la mayor población asiática del país
y la más grande de América Latina.
La palabra chifa viene de “chī fàn”, que significa “comer arroz” en mandarín,
y hace referencia al estilo culinario y a los restaurantes que lo ejecutan por
igual. Los culíes, desde el principio, cultivaban sus verduras para tener a
mano plantas propias de su tierra natal. Más tarde, cuando lograron la
libertad, muchos de ellos abrieron fondas y restaurantes y empezaron a
importar materias primas chinas. Así, fueron fusionando y hermanando
técnicas e ingredientes peruanos con los propios, y nació la cocina chifa. Se
considera que el primer chifa (restaurante sino-peruano) fue fundado en
1921 en el Barrio Chino de Lima. Se llamaba Kuong Tong.

El wok se emplea en numerosas recetas chifas.

Los platos más típicos de la cocina chifa son el arroz chaufa (frito con
verdura, tortilla y carne); el tallarín saltado (fideos de trigo que se saltean
con verduras y carne al wok); el aeropuerto (arroz chaufa, tallarín saltado y
frijol chino) y diferentes carnes y preparados con salsa de tamarindo.
También es muy popular en Perú el Pollo chijaukai, un plato que lleva salsa
hoisin y mensi y en el que se rebozan muslos deshuesados con harina de
chuño (tubérculos o patatas deshidratadas).
Dónde puedes probar la cocina chifa

El restaurante Chifa, en Madrid, no defrauda a los amantes del mestizaje.

En Restaurantes.com nos apuntamos a todas las tendencias. En Madrid

destaca Chifa, el local de Estanis Carenzo y Pablo Giudice, exitosos
creadores de Sudestada. En este espacio encontramos una fusión de platos
y estilos latinoamericanos y asiáticos. No obstante, nos ofrecen platos
representativos de la cocina sino-peruana, como su tallarín salteado con
cerdo y mariscos o el arroz chaufa pekinés. También hay platos en esta línea
en Distrito 798, como su versión chifa de la causa limeña.
En Barcelona, junto a platos nikkei y de nueva cocina peruana, no faltan
propuestas chifa en The Peruvian, como el Pollo chifero chi-Jau-Kay. ¡Está
delicioso!
La cocina peruana es ya, de pleno derecho, una de las más influyentes del
mundo. Los motivos son varios, y un somero análisis de su éxito bien
merece un artículo (algún día lo haremos, nos lo apuntamos). Hoy queremos
abordar dos de sus ramas más interesantes y mediáticas. Una es la célebre
cocina nikkei, que emparenta la gastronomía peruana con la nipona. La otra
es la cocina chifa, que se refiere a la gastronomía fusionada y traída por los
inmigrantes chinos al país latinoamericano. Y de paso, os contaremos en
qué restaurantes podéis probar platos de ambas corrientes de fusión.
¡Vamos con ello!

https://www.youtube.com/watch?v=M7e4t3HJDGI
https://www.youtube.com/watch?v=YG4SvYbSn34
https://www.youtube.com/watch?v=3mf0it_4n40
https://www.youtube.com/watch?v=NjMtRFFgsNk
https://www.youtube.com/watch?v=G4wIAgJhOqg