Fase Riesgos Medidas Límites Procedimiento Medidas Registros

preventivas críticos de vigilancia correctivas

Almacenamiento Deterioro Almacenar en Cumplir Control visual de la Devolución de Registro de
Presencia de condiciones especificaciones materia prima partida recepción de
plaguicidas Materia prima de Control de Modificaciones MP
certificada almacenamiento* condiciones de condición de Registro de
Vendedor de (temperatura y almacenamiento almacenaje temperatura y
confianza humedad) y (una vez por día) humedad
ausencia de
plaguicidas
Escaldado Tiempo y Control de Controlar Agua en ebullición. Esperar que el Registro del
temperatura de temperatura temperatura Corte parejo de los agua entre en tiempo de
escaldado (ebullición) y del (ebullición) para vegetales. Tiempo ebullición entre escaldado de
tiempo de inactivar encimas de escaldado para cada escaldado cada vegetal.
escaldado de y disminuir carga cada vegetal. de vegetales
cada vegetal. microbiana. Ablandamiento para diferentes.
Controlar tiempo un buen envasado. Control del
por posibles tiempo de
alteraciones en el escaldado.
color.
Envasado Contaminación Estado correcto Correspondencia Medida de pH. Modificar Registro de
microbiológica de la limpieza y En peso escurrido Vigilar luego de 15 sistema de limpieza y
Aporte de desinfección y liquido de días el PH de la limpieza y desinfección
materias Establecer cobertura 50%- preparación. Llegar desinfección Registro luego
extrañas condiciones de 50% a valor 4,6 o menos. Devolución de de 15 días del
Mal cálculo del envase Extracción aire al Control de envases e envases PH del producto
líquido de Control de peso envasar. Buen higiene Controlar Cambiar el peso (4,6)
cobertura. de materia sellado de tapas. vacío. escurrido de la
Diferencias de sólida y líquido etiqueta.
peso en los cobertura Envasar en
envases. caliente para
sacar mejor el
aire.
Pasteurización Rotura de Agua en Tiempo de Contar tiempo Cerrado de Registro de
envases. Mal ebullición. pasteurización. En desde que rompe envases. vacío de los
cerrado de las Envolver Pickles 40-50 min. hervor. Cierre Temperatura y envases.
tapas. envases con Cierre hermético. hermético de tiempo. Registro ph.
Contaminación papel o cartón Que el agua cubra envases. Control del Enfriado lento Registro tiempo
MO. para evitar bien todos los tiempo. de los envases. de
golpes y roturas. envases. pasteurización.
Enfriar de
manera
adecuada.
Verificación No cumplir con Correcta Concentración de Medición del ph Correcta Registro del ph
4,6 de ph luego acidificación en ácido de la cuando se prepara y acidificación del antes y después
después del de 15 días. líquido de preparación. luego de 15 días de producto. de los 15 días de
equilibrio cobertura envasado. envasado.
Cuadro de puntos críticos en conservas acidificadas: PICKLES