TECNOLOGÍA DE FRUTAS

Y HORTALIZAS

Docente: José Paúl Casas Vásquez

TECNOLOGÍA
DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 Reglas de Participación:
1. Silenciar los micrófonos.
2. Escuchar atentamente las orientaciones del profesor.
3. Si tienes consultas o deseas realizar alguna
intervención, no te preocupes que siempre existirá
un tiempo para ello.

4. Su participación la pueden realizar por el chat o

activando el audio.

5. Respetar a sus compañeros que intervienen

mediante el audio, video y/o chat.
 Presentación del docente
• Docente: José Paúl Casas Vásquez
• Ingeniero en Industrias Alimentarias (UNCP)
• Maestría en Tecnología de Alimentos (UNALM)
Experiencia relacionada con el curso
Trabajos de investigación:

 Elaboración de pulpa de palta (Persea

americana) variedad fuerte para untar

 Software para la determinación de

parámetros cinéticos de la destrucción de
esporas Bacillus subtilis/amyloliquefaciens
por un método no isotérmico

 Participación en el libro: Frutos Nativos

Aguaymanto, guinda, níspero y sauco
Presentación de alumnos
Enseñanza semipresencial
INTRODUCCIÓN
La asignatura tiene como propósito
proporcionar las herramientas para desarrollar
competencias orientadas a conservar y
transformar alimentos con responsabilidad
social y ambiental.
El contenido temático es: ffisiología y manejo
post cosecha; proceso mínimo de frutas y
hortalizas; conservas de frutas y hortalizas;
pulpa de frutas, bebidas de frutas,
deshidratación osmótica, láminas de frutas,
fruta confitada y frutas secas; tecnología de
elaboración hortalizas fermentadas,
encurtidos; sub productos de frutas y
hortalizas: pectina, aceite, colorante, gomas.
Tecnología
Conjunto de instrumentos, recursos técnicos o
procedimientos empleados en un determinado campo o
sector.

Frutas
Nombre genérico del fruto comestible que dan numerosos
vegetales. Partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el
consumo humano
Hortalizas
(Del lat. Hortualis, relativo al huerto). Planta herbácea
cultivada en los huertos y destinada a la alimentación del
hombre
“La calidad se
produce en el
campo”
Factores que afectan la composición de las
frutas y hortalizas

Este crecimiento (formación de nutrientes) se ve afectado por:

factores externos, como pueden ser la disponibilidad de agua y
nutrientes, y por agentes de la propia planta.
Estrés hídrico en Opuntia ficus
Cultivo del café
Sistemas alternativos
 Disponibilidad de nutrientes

Por ejemplo; un suministro adecuado de Potasio aumenta el peso de los frutos

haciéndolos más ricos en azúcares y zumos, porque favorece el transporte de
fotoasimilados desde las hojas. Además fortalece los mecanismos de resistencia
natural de los frutos mejorando su conservación. Su falta puede producir frutos de
mala calidad, ácidos y sin aroma.

Ing. Aníbal Casallo

 La urea
Es el fertilizante más utilizado mundialmente en la
producción agrícola debido a su bajo costo, facilidad
de manipulación, estabilidad química y elevado
contenido nitrogenado (46%). La urea es
extremadamente soluble y puede ser aplicada de
manera foliar, facilitando el manejo nitrogenado y
minimizando las pérdidas de nitrógeno (N) al
medioambiente.
ALCACHOFAS

Sembrío de alcachofa
Concepción - Junín
 Importancia del consumo de frutas y
hortalizas

• Presentan un alto contenido de hidratos de carbono,

frecuentemente como azúcares.
• Proporcionan un importante aporte vitamínico
(vitaminas A, C, B1, B2, B6, ácido fólico) y minerales.
• Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.
• La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila
entre un 80 y 95 %.
• Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio,
compuestos fenólicos y sustancias fitoquímicas.
Gracias por su
atención