Barba Etal, 2020 Es

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Food Reviews International
ISSN: 8755-9129 (impreso) 1525-6103 (en línea) Página de inicio de la revista: https://www.tandfonline.com/loi/lfri20
Partes comestibles de Opuntia Ficus Indica: Una

perspectiva de seguridad alimentaria y nutricional
Francisco J. Barba, Cyrielle Garcia, Amandine Fessard, Paulo E.S. Munekata,

Jose M. Lorenzo, Aouatif Aboudia, Adbelouahab Ouadia & Fabienne Remize
Para citar este artículo: Francisco J. Barba, Cyrielle Garcia, Amandine Fessard, Paulo E.S.
Munekata, Jose M. Lorenzo, Aouatif Aboudia, Adbelouahab Ouadia & Fabienne Remize (2020):
Partes comestibles de Opuntia Ficus Indica: A Food and Nutritional Security Perspective, Food
Reviews International, DOI: 10.1080/87559129.2020.1756844
Para enlazar con este artículo: https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1756844
Publicado en línea: 15 de mayo de 2020.
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https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1756844
Partes comestibles de Opuntia Ficus Indica: Una perspectiva

de seguridad alimentaria y nutricional
Francisco J. Barba a, Cyrielle Garcia b, Amandine Fessardb, Paulo E.S. MunekatacJosé
M. Lorenzo cAouatif AboudiadAdbelouahab Ouadiady Fabienne Remize b
a
Área de Nutrición y Bromatología, Medicina Preventiva y Salud Pública, Departamento de B r o m a t o l o g í a ,
Toxicología y Medicina Legal, Universitat de València, València, España; bUMR QualiSud, Université de La
Réunion, CIRAD, Université Montpellier, Montpellier SupAgro, Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse,
Sainte Clotilde, F r a n c i a ; cCentro Tecnológico de la Carne de Galicia, San Cibrao Das Viñas, Ourense, España;
dLaboratoire Aliments-Environnement-Santé, Faculté des Sciences et Techniques, Université Cadi Ayyad,
Marrakech, Marruecos.
RESUMEN PALABRAS CLAVE

El cactus Opuntia ficus indica está ampliamente distribuido en regiones Higo chumbo; compuestos
(semi) áridas. Los frutos y los cladodios se transforman en muchos fenólicos; carotenoides;
productos alimenticios. Los cladodios se u t i l i z a n como hortalizas, salud; seguridad alimentaria;
bacterias lácticas;
pero su principal uso es la harina, que puede sustituir en parte a la harina
mínimamente procesado
de trigo o maíz en pan, galletas o pasteles. Las frutas se transforman
principalmente en aperitivos, zumos o alimentos mínimamente
procesados. El mucílago, los extractos colorantes y los extractos
antimicrobianos son valiosos subproductos del procesado del cactus.
Los frutos y cladodios se caracterizan por una elevada actividad
antioxidante. Contienen ácido ferúlico como ácido fenólico
predominante, derivados de la rutina y la isorhamnetina como
principales flavonoides, y p i g m e n t o s d e betalaína, pero
también luteína y betacaroteno, como los compuestos coloreados más
abundantes presentes en la piel y la pulpa. Los productos de panadería
que contienen harina de cladodio están enriquecidos en fibra, minerales y
polifenoles. El procesado, mediante secado, tratamiento térmico o
tecnologías innovadoras, tiene como objetivo preservar las
características nutricionales y sensoriales de la fruta. En los últimos años,
l a fermentación láctica de alimentos de origen vegetal ha demostrado
numerosas ventajas. La fermentación modifica el nivel de vitamina C,
los carotenoides, el contenido de compuestos fenólicos y la actividad
antioxidante. Por otra parte, la fermentación de la pulpa de cladodio
mostró una prometedora función en la respuesta inflamatoria a través de
Introducción
la modulación de la secreción de citoquinas. Esto abre nuevas
perspectivas para el desarrollo de productos beneficiosos para la
Se salud.
reconoce la importancia de las frutas y hortalizas para la dieta humana, ya que aportan
nutrientes y fitoquímicos (por ejemplo, compuestos fenólicos, alcaloides, compuestos
nitrogenados, compuestos organoazufrados, fibras alimentarias, fitoesteroles y
carotenoides) que pueden modificar los procesos metabólicos y, por tanto, tener efectos
beneficioso s para la salud.[1–3]
La Opuntia ficus indica pertenece a la familia de las cactáceas, con otras 300 especies. Es
originaria de América, pero se ha extendido a Europa y África.[4–6] O. ficus indica es la especie
más extendida, siendo la única especie cultivada en las zonas mediterráneas. En la actualidad, se
cultiva principalmente en regiones áridas o semiáridas, como en América Central y del Sur,
el sur de España, alrededor del mar Mediterráneo, Angola, Australia, India y Sudáfrica.[7,8]
CONTACTO Fabienne Remizefabienne.remize@univ-reunion.fr QualiSud, ESIROI Université De La Réunion, 2 Rue

Wetzell, Sainte Clotilde F-97490, Francia
2020 Taylor & Francis
2 F. J. BARBA ET AL.
Su fruto comestible, llamado chumbera o higo chumbo, es una buena fuente de

minerales, aporta aminoácidos esenciales y vitaminas, y presenta una elevada actividad
antioxidante, gracias a su alto contenido en carotenoides y compuestos fenólicos.[9,10] Los
cladodios, que son los tallos aplanados de la planta, se consumen como verdura cuando son
jóvenes y tiernos, o se utilizan para alimentar al ganado cuando se hacen mayores. Estas
partes comestibles de la planta se utilizan actualmente para elaborar una gran variedad de
productos.[7]
Entre los procesos alimentarios que pueden aumentar la vida útil, la fermentación ocupa
un lugar destacado en cuanto a su sostenibilidad y capacidad para mantener la calidad
nutricional y sensorial de los productos alimentarios.[11–15] La fermentación láctica puede
aumentar el contenido de péptidos bioactivos, ácidos grasos de cadena corta o
polisacáridos, mientras que el contenido de azúcar o de compuestos antinutricionales
puede disminuir. Durante la fermentación láctica, los compuestos fenólicos se convierten
en sustancias con mayor valor biológico. Por último, los alimentos fermentados
lácticamente pueden aportar prebióticos y probióticos, reconocidos por su efecto positivo
sobre la salud gastrointestinal.[16–18]
Esta revisión pretende subrayar la importancia actual y futura de O. ficus indica desde el
punto de vista de la seguridad alimentaria y nutricional. Se revisa el efecto del procesado
aplicado para obtener alimentos o bebidas a base de frutas o cladodios sobre la seguridad,
las características sensoriales y la composición nutricional. También se debatieron las
ventajas de la fermentación láctica o la adición de probióticos para el desarrollo de
productos a partir de O . ficus indica.
Características de la planta
Además, la Opuntia es un recurso natural en países con poca disponibilidad de agua. La
planta puede crecer en condiciones en las que otras plantas no sobreviven. El sistema
radicular puede aprovechar las escasas precipitaciones de agua. El agua puede almacenarse
en el gran parénquima de los tejidos del cladodio, donde la pérdida de agua es limitada
debido a una cutícula gruesa, la presencia de espinas y un escaso número de estomas, que
se cierran durante el día.[8] Además, en los cladodios se produce fotosíntesis.[19,20]
Opuntia, como el agave y la piña, presenta un metabolismo ácido crasuláceo (CAM),
que es un modo especializado de fotosíntesis que mejora la eficiencia del uso del agua por
parte de las plantas. Los modelos de cambio climático simulan un posible aumento de la
frecuencia e intensidad de las sequías, lo que se traducirá en una mayor competencia por la
tierra y los recursos hídricos. El contexto de prácticas sostenibles en la agricultura y el
creciente interés por los cultivos locales aparecen ahora como motores clave para investigar
el desarrollo de cultivos y productos alimentarios de Opuntia.[4,21]
Yang et al.[20] propusieron desarrollar un análisis de la producción agrícola a nivel de
sistema para aplicar modelos de productividad a las plantas CAM. Cabe señalar que la
productividad de Opuntia es extremadamente variable (4-30 t/ha), dependiendo de la zona
de producción y de las prácticas agrícolas.[4] Se han r e g i s t r a d o rendimientos de hasta
263 t/ha.[6]
En México, la Opuntia se cultiva en dos zonas, ambas por encima de los 1800 metros
sobre el nivel del mar, con un período húmedo en verano, cuando las precipitaciones
representan de 400 a 700 mm, y temperaturas medias de 14-18°C. En S u d á f r i c a , se
cultiva en varias p r o v i n c i a s , de 314 a 1348 metros sobre el nivel del mar, y con
precipitaciones anuales del orden de 239-556 mm, esencialmente en verano.[22] El
rendimiento de fruta varía en Sudáfrica de 4,97 a 30,67 t/ha en función del cultivar, tanto
para una misma zona de producción como para un mismo año.[22] En este p a í s , l a
FOOD REVIEWS INTERNATIONAL 3
exploración del nopal como cultivo comercial se ha convertido en una gran preocupación
como consecuencia de los cambios climáticos sobre la seguridad alimentaria. La influencia
de la localización del cultivo,
en la calidad nutricional y sensorial de la fruta.[23,24] Por otra parte, en Cerdeña, Opuntia

spp. rara vez se encontraba por encima de los 800 mm y no sobrevivía cuando las
temperaturas eran inferiores a 2°C, pero las precipitaciones no afectaban a la presencia ni al
tamaño de los frutos, mientras que sí afectaban al tamaño y al vigor de la planta.[25] La
planta también crece en Canadá, donde las temperaturas suelen ser negativas.[21]
La producción de nopal desempeña un papel estratégico en las zonas semiáridas del
mundo, como México, España, Italia, Sudáfrica, Egipto, Marruecos y Argelia. Por ejemplo,
en Sicilia, la supervivencia de las PYME (pequeñas y medianas empresas) en depende de la
producción y transformación de nopal.[26]
Características del fruto y del cladodio

La planta puede crecer hasta 3-5 metros en forma de arbusto (Fig. 1). Los cladodios tienen
forma de raqueta y albergan yemas que pueden dar lugar a flores o a nuevos cladodios, o
incluso a raíces. El fruto es una baya falsa y no climatérica. Presenta una masa del orden de
75 a 200 g y su color varía del verde al rojo, pudiendo ser amarillo, naranja o púrpura. La
pulpa tiene el mismo color que la cáscara y contiene muchas semillas. Hasta ahora, era difícil
obtener frutos sin semillas o partenocárpicos debido al requisito del estímulo de la
fecundación del óvulo para la diferenciación de la pulpa a partir de las células epidérmicas.
Pero los tratamientos de con ácido giberélico dieron lugar a la inducción artificial del aborto
de semillas. Sin embargo, los frutos sin semillas eran más pequeños y con una piel más
gruesa.[4,27,28]
Se planteó la hipótesis de que el vigor vegetativo y el tamaño del fruto estaban
correlacionados con el nivel de ploidía.[27] La masa del fruto, el porcentaje de pulpa, el
contenido total de sólidos solubles, el pH, la acidez titulable y el contenido de glucosa y
fructosa difirieron significativamente entre cultivares y temporadas de muestreo . Por
ejemplo, el pH de la pulpa varió de 5,4 a 7,5 según el cultivar y la temporada .[29] El cultivar,
la estación y su interacción influyen en estos atributos.[29,30] El impacto de la estación fue
confirmado por Boutakiout et al.[31] que observaron una concentración de antioxidantes
Figura 1 Ejemplos de productos. (a): Cultivo de Opuntia ficus indica, (b): frutos al por menor, (c): frutos en
cladodios, (d): frutos pelados, (e): productos artesanales: flores secas, mermelada, zumo y pastel de
ganado, (f): néctar de frutos, (g): cladodios en salmuera. Todas las fotos son de A. Aboudia, y A. Ouadia,
Université Cadi Ayyad, Marrakech, Marruecos.
junto con un menor contenido de agua, de los cladodios muestreados en verano en

comparación con los de primavera. Plantearon la hipótesis de que el estrés por sequía
influía en la acumulación de metabolitos bioactivos secundarios, como los polifenoles.
La disposición a comprar una fruta de cactus está influida por muchos factores, como el
origen local de la fruta, relacionado con la presunción de seguridad, los beneficios
nutricionales esperados, la sostenibilidad medioambiental y las consideraciones éticas, el
aspecto y la escasa cantidad de semillas. En el caso de los cactus en Italia, se demostró que,
además de las consideraciones medioambientales, de origen local y de salubridad, el color
rojo, las pocas semillas y la disponibilidad de fruta pelada, debido a la presencia de finas
espinas en la piel de la fruta, prevalecen en las intenciones de consumo.[32]
Tradicionalmente, la fruta se consume fresca, una vez pelada. La fruta fresca es sensible
al frío a temperaturas inferiores a 8-10°C.[33,34] Durante el almacenamiento, la pérdida de
masa de la fruta alcanza el 8% en 77 días. Sin embargo, se puede almacenar a temperatura
ambiente durante más de 5 semanas, sin alterar las propiedades nutricionales y
bioactivas.[35]
Compuestos bioactivos
Fruta
La fruta del higo chumbo tiene una pulpa acuosa y contiene un 87,5% de agua. Tiene una
baja densidad energética de 170 kJ/100 g. Su contenido en hidratos de carbono,
principalmente glucosa y fructosa, aporta el 94% de la densidad energética. Presenta una
baja acidez titulable de 1,83 g de ácido cítrico/kg, inferior a la de la naranja, la piña y el
plátano.[36,37]
Los higos chumbos contienen 11,14 ± 0,40 g/100 g de peso seco (p.s.d.) de fibra
alimentaria, es decir, polímeros de hidratos de carbono con diez o más unidades
monoméricas no hidrolizadas por enzimas endógenas, cuantificados mediante
metodologías oficiales de la AOAC. La fracción soluble de la fibra alimentaria representa
2,41 ± 0,03 g/100 dw en la pulpa y 6,97 ± 0,28 g/100 dw en la cáscara. Está constituida
principalmente por mucílago, un compuesto similar a la pectina con alto contenido en ácidos
galacturónicos, que tiene la capacidad de promover la retención de agua. En la pulpa
también se observan fructooligosacáridos.[37] La composición de la fibra dietética insoluble
consiste principalmente en hemicelulosa y celulosa, mientras que el contenido de lignina es
escaso.[36] Las fibras dietéticas de la cáscara son polisacáridos estructurales asociados a minerales
en las células vegetales, por lo que las cáscaras de higo chumbo muestran un notable contenido
mineral, superior al de las pulpas, que se compone principalmente de potasio, fósforo,
magnesio y calcio.[36]
La actividad antioxidante del higo chumbo es comparable a la de las naranjas rojas y las
uvas.[38] Sus efectos biológicos pueden deberse a la acción sinérgica de betalaínas,
flavonoides y otros componentes biológicamente activos.[39] Todas las partes de la planta de
cactus son ricas en polifenoles, siendo varios flavonoides y ácidos fenólicos. El contenido
fenólico total medido de la pulpa de la chumbera puede alcanzar 218,8 mg de equivalentes
de ácido gálico/100 g de fruta fresca en la fruta de piel roja. El higo chumbo se considera
una fuente rica en flavonoles (Fig. 2) y la cuantificación de cinco tipos de flavonoides mostró
que la quercetina era el predominante (58,7 ± 54,3%), seguido de la isorhamnetina (31,7 ±
18,8%), la luteolina (11,5 ± 5,4%) y el kaempferol (11,0 ± 4,8%).[40] El análisis de las cáscaras
mostró que los glucósidos de isorhamnetina, especialmente isorhamnetina-3-O-rutinósido,
son los principales glucósidos de flavonol presentes en las cáscaras de higo chumbo.[41]
También se detectaron en las semillas más de 20 compuestos polifenólicos, incluidos
flavonoides y taninos y su contenido se correlacionó significativamente con la actividad
antioxidante de las semillas desgrasadas.[7,42,43]
Figura 2. Estructura de los principales flavonoles y carotenoides del higo chumbo Estructura
de los principales flavonoles y carotenoides del higo chumbo.
El higo chumbo es rico en carotenoides, y su concentración es significativamente mayor

en la cáscara que en la pulpa. El contenido de carotenoides oscila entre 2,58 y 6,68 µg/100 g
de peso fresco en los frutos enteros de pulpa naranja y roja.[38,40,44] El análisis por HPLC
mostró nueve xantofilas, que contribuyen a alrededor del 84-86% del total de
carotenoides, y cuatro carotenos, todos en forma no esterificada. Los compuestos
predominantes eran la (todo-E-)-luteína, el (todo-E-)-β-caroteno y la (todo-E-)-
violaxantina, que representaban respectivamente ≈69-72%, 12-14% y 5% del contenido
total de carotenoides en el fruto entero, seguidos de la (todo-E-)-zeaxantina, la (todo-E-)-
anteraxantina y la (todo-E-)-neoxantina[38] (Fig. 2).
Además de los carotenoides, otros compuestos antioxidantes, como las betacianinas, los
fenoles y los niveles de vitamina C son proporcionalmente más altos en los tejidos de la
cáscara que en la pulpa, mientras que las betaxantinas se distribuyen uniformemente entre
el fruto, la cáscara y la pulpa.[38] Las betalaínas son pigmentos hidroxilados y glicosilados
solubles en agua que contribuyen al color del higo chumbo, que varía del amarillo al
púrpura (Fig. 3). La pulpa del fruto muestra una mayoría de betacianinas, incluyendo
betanina, isobetanina, betanidina, isobetanidina y filocactina; representando 26,2-89,2 μg/g
dw en el fruto amarillo, 343-525 μg/g dw en el fruto rojo, 1083,6-2066,9 μg/g dw en el
fruto púrpura entre las variedades mexicana y española.[45] lo que corresponde a 11-19%,
46-68% y 84-91% de betalaínas totales en pulpa de frutos amarillos, rojos y morados,
respectivamente. El contenido de compuestos antioxidantes es mayor en los frutos
morados y naranjas.[24,46] Los mismos estudios mostraron que la actividad antioxidante de
la fruta naranja o rosa se debe principalmente al ácido ascórbico.
El higo chumbo contiene ≈23 mg de equivalentes de betanina/100 g de peso fresco, en
su mayor parte en el endocarpio, lo que le confiere fuertes propiedades antioxidantes
ligadas a sus características estructurales.[47] Un estudio sobre los zumos de higos chumbos
de cultivares de diferentes colores, también mostró mayores proporciones de
betacianinas/betaxantinas en los cultivares rojos/morados que en los naranjas y amarillos ,
y esto fue confirmado por un análisis preciso RP-LC-DAD-MS/MS comparando la pulpa y
la cáscara de los frutos.[39,48] Además, los higos chumbos tienen un contenido de ácido
ascórbico considerablemente mayor que otras frutas, como los melocotones, las uvas y las
manzanas. Aunque esta concentración
Figura 3. Estructura general de las betalaínas. Estructura general de las betalaínas. (a) betaxantinas
y (b) betacianinas.
es mayor en los frutos rojos que en los amarillos (815 μg/g de peso fresco frente a 23,7
μg/g de peso fresco), el contenido de ácido ascórbico no está correlacionado con el color de
la piel de la chumbera.[44]
La cáscara del higo chumbo representa alrededor del 40% del peso total de la fruta y su
contenido en lípidos es
36,8 g/kg dw.[49] Predominan los lípidos neutros, siendo el ácido linoleico el principal
componente de los triglicéridos (49,3-62,1% del total de ácidos grasos), seguido del
ácido oleico (13-- 23,5%) y del ácido palmítico (10,6-20,1%).[49–51]
La pulpa de nopal puede dividirse en un 15% de semillas y un 85% de pulpa colada. Las
semillas son ricas en compuestos lipofílicos con una gran cantidad de aceite (98,8 g/kg dw),
mientras que los lípidos totales recuperados de la pulpa colada liofilizada, representaron 8,70
g/kg.[51] El nivel de vitaminaE parece ser mayor en la pulpa que en la semilla. Un estudio sobre
10 cultivares de O. ficus indica cuantificó por HPLC cantidades bajas de tocoferoles totales
en el fruto, siendo la más alta ≈92 μg/100 g fw, con una relación α-tocoferol/δ- tocoferol de
aproximadamente 2:1 en todas las líneas de cultivares, mientras que no se encontraron β- y γ-
tocoferol.[52] En el higo chumbo, la prolina es el a m i n o á c i d o predominante,
representando alrededor del 46% d e l contenido de aminoácidos. También se informó de
un contenido considerable de taurina tras la cuantificación por RP-HPLC, que
representaba ≈16% del contenido total de aminoácidos,[40] pero este alto nivel se ha
cuestionado recientemente tras utilizar la cromatografía de intercambio iónico, ya que los
autores no observaron taurina alguna. Se ha descrito cierta actividad antioxidante de la
taurina, que también interviene en la regulación de la presión arterial.[42] En cambio, el
principal aminoácido que se encuentra en las semillas
es el ácido glutámico (15,73-20,27%), seguido de la arginina (4,81-14,62%).[8]
Cladodios
Los compuestos fenólicos (2,48 g de ácido gálico equivalente/100 g dw) y los flavonoides
(1,06 g de quercetina equivalente/100 g dw) son los principales compuestos antioxidantes de
los cladodios de O. ficus indica.[53,54] Como se informó anteriormente[55] el estado de
madurez de los cladodios influye en su perfil fitoquímico, ya que los cladodios jóvenes (12
días, 40 ± 10 g) son los más ricos en taninos condensados e hidrolizables, mientras que los
cladodios de edad media (20 días, 74 ± 20 g) contienen la mayor concentración de ácido p-
hidroxibenzoico, ácido p-cumárico, rutina, narcisina, nicotiflorina, β-sitosterol y sitosteril-
3-β-glucopiranósido. La luteína, el β-caroteno y la β-criptoxantina son los carotenoides
más abundantes en los cladodios frescos.[56] Los cladodios contienen más caroteno y
compuestos fenólicos que los frutos, independientemente del cultivar.[24]
Efectos sobre la salud

La riqueza en moléculas antioxidantes, sobre todo polifenoles, hace del higo chumbo un
buen candidato para su uso en alimentos funcionales. Una revisión de El-Mostafa et al.[8]
presenta resultados interesantes sobre las propiedades antioxidantes y/o antiinflamatorias
de las pre paraciones del higo chumbo en diferentes modelos experimentales y estudios in
vitro e in vivo. En lo que respecta específicamente a los compuestos de betalaína del higo
chumbo, se encontró una correlación positiva entre el contenido de betaxantinas de la
pulpa y la piel del higo chumbo y la actividad antiangiogénica (r > 0,5176), un fenómeno
relacionado con los procesos inflamatorios.[48] En comparación con los frutos de pulpa roja,
los extractos de higo chumbo de agua amarilla y naranja mostraron una capacidad
significativa para proteger el ADN de los daños causados por el peróxido de
hidrógeno. Sin embargo, este efecto puede ser independiente de los pigmentos de color,
ya que la vitamina C fue probablemente la responsable de la prevención del daño oxidativo
del ADN. El extracto acuoso de pulpa amarilla también mostró cierto potencial para
inducir glutatión S-transferasas, enzimas de desintoxicación de fase II, tras 6 h de incubación
con células intestinales HT-29.[57] La indicaxantina del higo chumbo, un pigmento de
betalaína con biodisponibilidad demostrada,[58] inhibe la citotoxicidad inducida por
lipoproteínas de baja densidad oxidadas in vitro mediante la modulación de la actividad
transcripcional de NF-κB.[59] Los frutos de Opuntia en combinación con cladodios
también mostraron algunos efectos antimicrobianos y antidiabéticos, mejorando los
parámetros metabólicos y el perfil lipídico.[8] Se observó que los cladodios por su parte,
sometidos a fermentación colónica in vitro y tras la digestión gastrointestinal, podían reducir
la concentración de H O22
-en un modelo celular colónico. Este efecto puede atribuirse a los polifenoles.
compuestos que permanecían estables en el intestino.[60]
Más allá de los estudios sobre la suplementación con extracto de higo chumbo
utilizando un modelo animal, un metaanálisis de cinco ensayos en humanos también
reveló que la suplementación con higo chumbo puede causar reducciones significativas en
el porcentaje de grasa corporal, la presión arterial y el colesterol total sin diferencias
significativas en el peso corporal.[61]
Procesamiento y usos de los cladodios

Explotación como productos alimentarios
Los cladodios de cactus suelen consumirse frescos después de pelados, o cocidos (hervidos, a
la plancha, fritos) o también en forma de zumos o salsas.[6,62,63] La cocción induce cambios
en la composición nutricional de los cladodios de cactus. Por ejemplo, los tratamientos con
microondas y a la plancha son las metodologías culinarias más favorables para aumentar el
contenido de flavonoides y ácidos fenólicos, así como la capacidad antioxidante de los
cladodios de Opuntia.[62] Estos dos métodos de cocción también aumentaron el contenido
de fibra soluble e insoluble. El zumo de cladodios, los cladodios desecados, los cladodios en
salmuera (Fig. 1), encurtidos de cladodios y chutney de cladodios pueden procesarse a
partir de diferentes cultivares, y el impacto del procesado en la actividad antioxidante es
mayor que el del cultivar.[64] Se ensayaron varias mezclas de zumos que contenían zumo de
cladodios: las mezclas con zumo de guayaba y con kiwi y pera fueron las mejor aceptadas
sensorialmente.[23]
Transformación en harinas y enriquecimiento de alimentos

La harina de cladodios se produce a partir de cladodios maduros y puede incorporarse a
masas, galletas, sopas o postres, aumentando así el contenido en fibra.[23,63] Mezclada con
harina de maíz nixtamalizado, la harina de cladodios incorporada a un nivel del 4%, dio
lugar a un aumento del contenido en fibra
y mejoró las propiedades reológicas y la trabajabilidad de una masa instantánea de harina

de maíz.[65] Del mismo modo, la adición de harina de cladode a las tortillas horneadas
afectó positivamente a las propiedades nutricionales y reológicas.[66]
La sustitución de un 5% de harina de trigo en el pan por harina de cladodio aumentó los
contenidos de fibra, calcio, potasio y polifenoles. Aumentó la extensibilidad de la masa y la
capacidad de retención de agua.[53,67] Esta sustitución permitió reducir la pérdida de masa
del pan tras la cocción y las características sensoriales del pan obtenido fueron aceptables, a
pesar de un olor específico y un color verde claro. Se obtuvieron resultados similares con
harina de cladodio mezclada con semillas y harina de trigo integral.[23] Se demostró que las
condiciones de transformación de la harina de cladodio tienen un gran impacto en las
propiedades reológicas y la composición.[68]
Las galletas de avena y los pasteles de zanahoria con una sustitución del 10% y el 25%,
respectivamente, de la harina por harina de cladodio dieron lugar a productos aceptables
en cuanto a sabor y textura.[23]
Finalmente, se elaboró cerveza africana fermentada a partir de maíz o sorgo, con una
repo- sición del 25% de la harina con harina de cladodios.[23]
Polímeros naturales
El mucílago de O. ficus indica es un polisacárido compuesto de arabinosa, galactosa, rham-
nose, xilosa y ácido galacturónico que se encuentra principalmente en los cladodios y la
piel de los frutos de .[69] Sus propiedades hidrocoloides se han investigado para su uso como
material de encapsulación de ácido fenólico[70] o pigmentos,[71,72] como agente
emulsionante,[69,73,74] y como recubrimiento comestible para conservar fruta fresca.[75,76] o
fruta recién cortada.[77] También se utilizaba para sustituir entre un 25 y un 50% de gelatina
en las delicias turcas.[23]
El uso de mucílago mostró un buen grado de encapsulación de los compuestos
bioactivos sobre el proceso de secado por pulverización y una mayor liberación de los
compuestos en condiciones simuladas del tracto intestinal.[70] Por ejemplo, la
encapsulación de betalaínas en mucílago de maltodextrina/ se logró con una elevada tasa de
recuperación y los compuestos bioactivos se conservaron durante 25 días a 18°C cuando la
humedad relativa era inferior al 57%.[72]
La firmeza, el color y las características sensoriales de las fresas almacenadas hasta 9 días
e n r e f r i g e r a c i ó n mejoraron al recubrirlas con una película de mucílago de
Opuntia.[76]Se obtuvieron resultados similares con los higos recubiertos, y se ralentizó
significativamente el crecimiento de Enterobacteriaceae en la fruta.[75] La aplicación de un
recubrimiento de mucílago en rodajas de kiwi también mejoró la conservación de las
propiedades físicas y sensoriales durante el almacenamiento refrigerado en . Sin embargo,
el efecto del recubrimiento sobre la calidad microbiológica sólo fue positivo durante 5 días
de almacenamiento.[77]
La extracción de la goma del fruto asistida por microondas permitió obtener un
polisacárido heterogéneo compuesto por glucosa, arabinosa, xilosa, galactosa y manosa. El
contenido de fenol asociado le confirió una fuerte actividad de barrido de radicales,
comparable a la del BHT. Este polisacárido de también presentaba una excelente propiedad
estabilizadora debido a su elevado peso molecular y a su capacidad de viscofijación y
gelificación, lo que permitía considerar su uso en sistemas alimentarios o farmacéuticos.[78]
Extractos utilizados por sus propiedades antimicrobianas o colorantes

La demanda de alimentos más sanos por parte de los consumidores induce una tendencia
creciente hacia el desarrollo de ingredientes naturales como colorantes y antimicrobianos.
La extracción de estos compuestos añade valor a los subproductos. Los pigmentos naturales
presentes en los higos chumbos son de gran valor.
interés para sustituir a los colorantes artificiales en los alimentos.[79] Por ejemplo, diferentes
a u t o r e s han investigado ampliamente tanto la extracción como la encapsulación de
betalaínas.[80–82]
S e obtuvo una encapsulación satisfactoria de betacianinas rojas/violetas y betaxantinas
amarillas/naranjas con un polímero a base de almidón de maíz modificado, añadido a
pulpa púrpura o a un extracto ultrafiltrado de . Sin embargo, se observó una pérdida del
50% de betanina tras 20 a 35 días de almacenamiento en a 60°C.[82] En otro estudio, las
betalaínas extraídas de la pulpa de higo chumbo se encapsularon y se utilizaron para
preparar caramelos de goma.[80]
Los extractos metanólicos de Cladode ejercieron una elevada actividad anti-Vibrio
cholerae, causada por daños en la membrana y disminución del nivel celular de ATP.[83]
Además, los extractos de tallo se compararon con otros extractos de plantas por su
actividad antibacteriana contra Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, Salmonella typhi y
Staphylococcus aureus, observándose que
Los extractos de O. ficus indica fueron eficaces, pero en menor medida que otras plantas.[84]
Más recientemente, se descubrió que los cladodios de Opuntia (extractos crudos y acuosos)
eran capaces de inhibir el crecimiento de S. aureus, E. coli, Klebsiella pneumoniae y
Pseudomonas aeruginosa a una concentración de 0,1 mg/mL.[85] Los autores atribuyeron la
inhibición a los componentes polares presentes en el extracto.
La pulpa de higo chumbo también mostró actividad antimicrobiana contra S. aureus,
Bacillus cereus, Micrococcus flavus, Listeria monocytogenes, E. coli, P. aeruginosa, Salmonella
enterica serotipo Typhimurium, Enterobacter cloacae, Aspergillus fumigatus, Aspergillus
ochraceus, Aspergillus versicolor, Aspergillus niger, Penicillium funiculosum, Penicillium
ochrochloron, Penicillium verrucosum var. cyclopium, y Trichoderma viride.[79] Un extracto
acuoso de pulpa se utilizó eficazmente para prolongar la vida útil de 4 a 8 días de la carne
de vacuno en lonchas.[86] No sólo se mantuvo el color rojo de la carne de vacuno, sino que
el extracto limitó los cambios de textura.
Transformación del higo chumbo

Fruta fresca cortada
La valorización del higo chumbo para el sector alimentario depende en gran medida de su
transformación. Cualquiera que sea su finalidad, cualquier operación de transformación
implica la destrucción de tejidos y células mediante el pelado, rebanado, desmenuzado,
troceado, etc., lo que pone en contacto los componentes de la fruta con el aire y los
microorganismos. Como resultado, se inicia la degradación enzimática, la oxidación, la
pérdida de sabor y color, y el crecimiento de microorganismos de deterioro y patógenos
transmitidos por los alimentos.
El procesado del higo chumbo no sólo debe cumplir los requisitos de los consumidores,
sino también los de seguridad. Debido a que el pH de la pulpa oscila entre 5,3 y 7,1, la fruta
es propensa al deterioro microbiano y posiblemente favorece el desarrollo de patógenos
transmitidos por los alimentos.[87] La calidad del nopal pelado puede mantenerse durante 8
días a 4°C, pero una temperatura
≈15°C limita la caducidad a 4 días.[88,89]
El procesado mínimo consiste en eliminar la piel y las espinas de la fruta (Fig. 1). Se
utiliza para aumentar la aceptabilidad de la fruta.[87] Se probaron diferentes estrategias de
envasado de higos chumbos mínimamente procesados para prolongar su vida útil.[7] La
determinación de la vida útil de los higos chumbos frescos cortados en se evaluó a 4, 8, 12 y
20°C en atmósfera control (aire) y modificada (65% N2 , 30% CO2 , 5% O2 ).[87] Los
recuentos de todos los grupos microbianos estudiados aumentaron durante el
almacenamiento. Además, no se observaron diferencias significativas entre las condiciones
de control (aire) y el envasado en atmósfera modificada. Recientemente, se ha establecido
un periodo de conservación de 8 días.
obtenido envasando higos chumbos en una bandeja de poliestireno bajo una película
polimérica aplicada al vacío.[90] Además, el recubrimiento de los higos chumbos con
alginato pareció prolongar la vida útil hasta 13 días, reduciendo l a extensión de la
disminución del nivel de O2 y el aumento del nivel de CO2 , aunque no se encontraron
diferencias en los recuentos microbianos.[91] En otro estudio, se utilizó con éxito un
recubrimiento de quitosano con un 1% de ácido acético para limitar el crecimiento
microbiano durante 16 días de almacenamiento de higos chumbos frescos, pero este
recubrimiento no fue eficaz para reducir la pérdida de peso ni la disminución de la
firmeza.[92]
Mermeladas, productos deshidratados y extruidos

La eliminación de la cáscara (48% de la masa del fruto) y las semillas (7%) del higo chumbo
da como resultado una pulpa (45%) que puede utilizarse para preparar mermelada[93] (Fig.
1). La fabricación de mermeladas a escala piloto dio lugar a productos bien aceptados, ya
sea sin aromatizar o aromatizados con extracto de clavo, naranja o pomelo.
Se obtuvieron trozos de fruta de 1 g secados al aire utilizando un secador solar a
temperaturas de secado de 50-60°C.[94] En Sicilia, el puré de pulpa en bloques de 100 g se
procesa tradicionalmente mediante secado natural o forzado a temperatura ambiente
durante 20-25 días.[95]
La extrusión de pulpa de higo chumbo mezclada con harina de arroz dio lugar a nuevos
productos de aperitivo.[96] La harina de arroz extruida enriquecida con pulpa de fruta mostró
un aumento de la densidad aparente y de la resistencia a la rotura , mientras que la porosidad
y los índices de expansión mostraron la tendencia inversa. La adición de pulpa liofilizada a
la harina de arroz o de maíz dio lugar a aperitivos extruidos enriquecidos en flavanoles.[97] La
termoestabilidad de los flavanoles durante el procesado por extrusión permitió aumentar el
contenido de isorhamnetina glicosilada, especialmente isorhamnetina-3-O-rutinósido. Los
aperitivos enriquecidos con higo chumbo obtenidos presentaban mejores propiedades
nutricionales que los elaborados con arroz o maíz. Se aplicó otra tecnología, la caída de presión
instantánea controlada, para obtener aperitivos texturizados a partir de la cáscara de higo
chumbo.[98] Esta nueva forma de utilizar la cáscara es una alternativa para reducir los
residuos y subproductos obtenidos durante el procesado del higo chumbo. Los snacks
crujientes obtenidos fueron muy bien aceptados por los consumidores y aportaron una
importante cantidad de β-caroteno (229,4-1103,8 mg/ 100 g dw), mejorando al mismo
tiempo el contenido en fenoles y la actividad antioxidante.[98]
El método de procesado (pasteurización del zumo, secado de la fruta, enlatado y
procesado de chutney) tuvo un mayor impacto que el color inicial de la fruta sobre las
propiedades antioxidantes y el contenido de compuestos antioxidantes.[46] La fruta seca
mostró el mayor contenido de compuestos antioxidantes.
Zumos y productos derivados

El zumo de nopal es una forma cómoda de consumir la fruta (Fig. 1). Pero, debido a su
elevado valor de pH, el zumo requiere un tratamiento de estabilización para preservar su
calidad microbiológica.[7] También es necesario preservar los micronutrientes, el sabor, el
aroma y el color. Por ejemplo, se ha observado que una pasteurización de 20 min a 100°C
mejora la estabilidad de
zumo de fruta de O. ficus indica, pero con efectos dramáticos sobre el color y el sabor.[63]
Se investigó la preparación de zumos concentrados mediante un tratamiento de
membrana no térmico en dos etapas: i) ultrafiltración para clarificar el zumo, seguida de ii)
destilación osmótica para concentrar el permeado.[99] El contenido de ácido ascórbico y
betaxantina en el zumo concentrado representaba aproximadamente el 37% del contenido
inicial. En cambio, la betacianina se conservó mejor, ya que la recuperación fue del 56,4%.
Membrana osmótica
18 F. J. BARBA ET AL. FOOD REVIEWS INTERNATIONAL 11
Se utilizó la destilación para eliminar el agua del zumo, realizándose el proceso a 35°C
durante 18 h.[100] El contenido total de azúcar soluble aumentó de 15 °Brix a 23,4 °Brix. El
aumento fue más pronunciado en el caso de los fenoles totales y los flavonoides totales.
También se han utilizado otras tecnologías no convencionales, como el tratamiento a
alta presión, los campos eléctricos pulsados y los ultrasonidos, para la conservación de los
zumos (para una revisión, véase[7]). Por ejemplo, varios autores han utilizado los
ultrasonidos (US) como alternativa a los tratamientos térmicos para conservar el zumo de
higo chumbo.[101–103] Un tratamiento de 15 minutos o más redujo significativamente los
recuentos totales de bacterias mesófilas y enterobacterias de , sin disminución de la
actividad antioxidante ni del contenido en compuestos fenólicos, y con una degradación
del ácido ascórbico inferior al 20%.[102,103] El efecto antimicrobiano se confirmó con
inoculación controlada de E. coli: La aplicación de US inacti- vó E. coli y su población en el
zumo permaneció más baja que en la condición de control durante 5 días de
almacenamiento.[104]
También se evaluó la aplicación de US combinado con un tratamiento térmico suave
(50ºC) (Thermo-US).[101] Los autores observaron un efecto sinérgico cuando se combinaron el
US y el tratamiento suave, reduciendo eficazmente los recuentos totales de bacterias y
enterobacterias, manteniendo las poblaciones por debajo del control hasta 21 días de
almacenamiento. Este tratamiento del zumo de higo chumbo redujo la viscosidad y mantuvo
la estabilidad física. Sin embargo, este tratamiento no pudo evitar el oscurecimiento del
zumo y también se observó una reducción del nivel de betaxantina.
Entre las tecnologías innovadoras no térmicas, el campo eléctrico pulsado (PEF)
presenta dos efectos positivos : la aplicación de alto voltaje modifica la permeabilidad de la
membrana, lo que provoca la inactivación de microorganismos y la liberación de
compuestos de las células vegetales.[105] El PEF se aplicó a otra especie, Opuntia dillenii,
caracterizada por una temporada de producción diferente a la de O. ficus indica, un pH
más bajo y características sensoriales diferentes.[106] El pretratamiento con PEF aumentó el
rendimiento del zumo y el contenido de flavonoles, especialmente de isorhamnetina 3-O-
rutinósido en el zumo, al tiempo que disminuyó la viscosidad.
Fermentación láctica del higo chumbo

El fruto de O. ficus-indica es dulce, delicioso y atractivo para los consumidores. Además, su
composición interesante en componentes funcionales y bioactivos fomenta el desarrollo de
bebidas con propiedades funcionales y beneficiosas para la salud. Sin embargo, para
prolongar su corta vida útil es necesario inactivar los patógenos alimentarios y los
microorganismos alterantes. La fermentación láctica es una alternativa a los tratamientos
físicos para prolongar la vida útil del zumo de fruta conservando sus propiedades
nutricionales y funcionales durante el almacenamiento.[11,107] Las bacterias lácticas
sintetizan ácido láctico y compuestos antimicrobianos (ácidos, exopolisacáridos,
bacteriocinas, enzimas, moléculas bioactivas) que impiden el crecimiento de
microorganismos indeseables.[12,14,108]
Tradicionalmente, el zumo de higo chumbo se fermenta para obtener bebidas de baja
graduación alcohólica, que en ocasiones se transforman en bebidas espirituosas, pero también
en vinagre mediante una fermentación acética posterior.[6] Sin embargo, no se tiene constancia
de que la fermentación láctica sea un proceso tradicional aplicado al nopal.
El higo chumbo sometido a fermentación láctica es muy interesante para prolongar su
vida útil y mejorar sus propiedades funcionales (Tabla 1). La fermentación láctica del higo
chumbo fue investigada por primera vez por Son y Lee.[109] Los autores utilizaron extracto
de higo chumbo (EPP), obtenido mezclando 200 gramos de fruta con 800 mL de agua,
como subestrato. El PPE tenía un pH de 3,99 y una acidez del 0,35% (p/v) como ácido
láctico. Tras un tratamiento térmico a 80°C durante 10 minutos, el extracto se fermentó
con Lactobacillus rhamnosus
LS aislados de residuos de cuajada de leche de soja, Lactobacillus bulgaricus KCTC3188 y

Lactobacillus brevis KCTC3498 a 30°C durante 2 días, seguidos de un almacenamiento
durante 4 semanas a 4°C. La fermentación del extracto PPE se optimizó añadiendo un 5%
de jarabe de fructosa y un 0,2% de extracto de levadura. La bebida fermentada se
caracterizó por un atractivo color rojo. La viabilidad de las BL se mantuvo bien durante el
almacenamiento, con una población de
1,5-3 × 108 UFC/mL, lo que sugiere que la bebida de higo chumbo es adecuada para el
crecimiento de bacterias lácticas.
Más recientemente, se investigó el efecto de la fermentación láctica del puré de nopal.[111]
La población de bacterias lácticas de la chumbera fresca era de 3,25 ± 0,16 log UFC/g, que
estaba en el mismo rango que la encontrada en otras frutas.[107] Debido a su elevado pH
inicial, 6,01 ± 0,02, el puré de fruta se trató térmicamente (75°C durante 5 min) antes de la
fermentación para inactivar los microorganismos vegetativos. Cepas autóctonas de
Leuconostoc mesenteroides fermentaron el puré de fruta a 25°C durante 12 h, que luego se
almacenó durante 21 días a 4°C.[111] El pH del puré descendió a 3,92 tras la fermentación.
Además, la fermentación láctica preservó la inocuidad del puré de higo chumbo, ya que no
se encontraron ni levaduras ni enterobacterias tras 21 días de almacenamiento a 4°C, al
contrario que en el puré sin fermentar. Se observó una disminución del contenido de
glucosa, fructosa y ácido cítrico durante la fermentación de la fruta, mientras que el ácido
láctico y el ácido acético fueron los principales metabolitos producidos. El contenido total
de aminoácidos libres aumentó durante la fermentación con algunas cepas. Además, los
contenidos de vitamina C y betacianina fueron significativamente mayores en el puré
fermentado. No se observaron cambios significativos en el contenido de polifenoles
durante la fermentación, pero aumentó la actividad de eliminación de radicales. Los purés
fermentados eran preferibles al control en cuanto a suavidad, olor y aroma. Además, la
acumulación de galactosa y la disminución de la viscosidad durante la fermentación
demostraron que los iniciadores seleccionados eran capaces de degradar el mucílago. Por
otro lado, los autores evaluaron el impacto de la fermentación láctica en la respuesta
antiinflamatoria mediante la evaluación de la liberación de óxido nítrico tras la
estimulación de células Caco-2/TC7 por TNFα, IL-1β e IFN-ϒ. En condiciones óptimas de
cultivo, las células Caco-2/TC7 desarrollaron uniones estrechas intercelulares y la
integridad de las uniones estrechas puede medirse mediante la resistencia eléctrica
transepitelial (TEER). La estimulación de las células Caco-2/TC7 con IL-1β redujo
significativamente el valor de la TEER. Todos los purés de fruta fermentada atenuaron el
efecto negativo y redujeron el estado inflam- torio de las células Caco-2/TC7.
El higo chumbo también se utilizó para la preparación de una bebida similar al kéfir.[112]
En este estudio también se sometieron a fermentación otros tipos de fruta: manzana,
membrillo, uva, kiwi, chumbera y granada mediante un preparado microbiano de kéfir
compuesto por Lactobacillus fermentum, Lactobacillus kefiri, Lactoccocus lactis, Lc.
mesenteroides y Saccharomyces cerevisiae. Las bebidas de kéfir se produjeron por retroceso:
primero se activaron los microorganismos liofilizados en zumos de fruta a 25°C durante 72
h para producir un inoculante. Cada inoculante se añadió (4% v/v) a 1 L del zumo
correspondiente y la fermentación se llevó a cabo a 25°C durante 48 h. El kéfir de higo
chumbo presentó el nivel más alto de microorganismos, así como el nivel más alto de ácido
láctico (1,00 g/L), pero su calidad sensorial global fue menos apreciada que la del kéfir de
manzana o uva.
Además de por sus propiedades funcionales y de seguridad, algunas bacterias lácticas
son deseables por sus propiedades probióticas. La fermentación láctica del zumo de higo
chumbo se llevó a cabo utilizando la cepa probiótica Lb. fermentum ATCC 9338 durante 48
h a 28° C.[113] El pH inicial del zumo fue de 6,3 ± 0 ,2 y descendió a 4,1 ± 0,2 tras la
fermentación.
14 TablaF.1. Principales
J. BARBA ET AL. efectos de la fermentación láctica en las bebidas de Opuntia ficus indica.
Evolución del
pH en
Sustrato Tratamiento Microorganismos fermentadores fermentación Seguridad Efectos funcionales y sanitarios Propiedades sensoriales
Referencia
Fruta/agua
extract Fermentación
Pasteurización280°C
días 10
a 30° C KCTC3188;
min; Lb. rhamnosus LS; Lb.KCTC3498
Lb. brevis bulgaricus De 3,99 a
2.90-3.48 Mantener de las
viabilidad ND Atractivo rosa/rojo
color [109]
o (5% v/v jarabe de fructosa + BL (8 log UFC/mL)

0,2% p/v extracto de
levadura) seguido de 4
semanas a 4°C
[110]
Pulpa de Fermentación 24 h a 30°C Cepas alóctonas de Lb. De 4,3 a Presencia de Aumento de la actividad de ND
cladodios plantarum; Lb. brevis; Lb. fermentum; 3.98-4.05 levaduras (1,0 log eliminación de radicales
jóvenes Lb. rossiae; Lb. curvatus; UFC/mL) tras la Conservan la vitamina C y los
P. pentosaceus; Lc. mesenteroides; fermentación carotenoides
W. cibaria/confusa Aumento del contenido de
kaemferol e isorhamnetina
Reducir el estado inflamatorio
de las células Caco-2/TC7
[111]
Frutapuré :75°C durante 5 min Cepas autóctonas de Lc. De 6.01 a pH 3,72-3,78 Actividad antimicrobiana Mayores
Fermentación: 12 h a 25°C mesenteroides 3.92-4.10 Ninguna contra propiedades
seguidas de 21 días a 4°C modificación B. megaterium F6 y E. coli sensoriales (olor,
DSM30083 aroma, suavidad)
Aumento de la actividad de
eliminación de radicales
Mantenimiento de la vitamina
C y aumento de las
betacianinas Reducción del
estado inflamatorio y oxidativo
de las células Caco-2/TC7 y
PBMC
[112]
Zumo defruta :75°C durante 5 min Preparado microbiano de kéfir De 6.26 a Presencia de NDDisminución de
Fermentación: compuesto por: Lb. fermentum; 4.11 Enterobacteriaceae enrojecimiento
- backslopping 72 h a 25°C Lb. kefiri; L. lactis; Lc. y Pseudomonas (a*) Aumento de
FOOD REVIEWS INTERNATIONAL

inoculación 0,25% (p/v) mesenteroides; tras la isoamilalcohol y
- Fermentación 48 h a 25° C S. cerevisiae fermentación feniletilalcohol
inoculación 4% (v/v)
[113]
Zumo defruta Tratamiento térmico: Lb. fermentum ATCC De 6,30a ND*Disminución de la Formación de
ebullición durante 15-20 4,1 vitamina C y de la actividad alquenos, ácidos
minutos DPPH orgánicos,
Fermentación: 48 h a Mantenimiento del grupos hidroxilo
28 ± 2°C contenido fenólico total y grupos nitro
Metabolización o Propiedades
desintegración de compuestos sensoriales
orgánicos de riesgo apreciadas en
general
Zumo de fruta verde Pasteurización 64°C para Cepas De 5,4 a NDActividad antimicrobiana
30 min autóctonas 2.5-5.2 contra
*ND: no descrito
Fermentación: 48 h a 37°C de Lb. Bacillus sp.
seguidas de 30 días a 4°C plantarum y Ningún efecto sobre
F. fructosus el contenido fenólico
[114]
Mantenimiento o aumento ND
de la actividad antioxidante
13
fermentación. El contenido de ácido láctico aumentó de 0,01 ± 0,1 mg/100 mL a

0,32 ± 0,01 mg/100 mL, mientras que el contenido de azúcares reductores disminuyó de
1,35 ± 0,6 g/100 mL a 0,20 ± 0,03 g/100 mL. Así pues, el zumo era un medio adecuado para
el crecimiento de la cepa de Lactobacillus. Sin embargo, también se observó una
disminución significativa del contenido de vitamina C durante la lactofermentación. No
s e observó ningún cambio significativo en el contenido fenólico, pero la actividad de
barrido de radicales se redujo durante la fermentación. El análisis de infrarrojos por
transformada de Fourier (FT-IR) mostró que durante la fermentación se produjeron
nuevos compuestos que contenían grupos orgánicos, carboxílicos aromáticos, hidroxilos,
alquilos y nitros, pero en el zumo fermentado no se encontró alcohol furfurílico, furano ni
catecol, presentes en el zumo fresco. La evaluación sensorial reveló que el zumo obtenido
tras la fermentación láctica era muy apreciado por un panel de 30 miembros.
Otro estudio reciente investigó el efecto probiótico de la fermentación láctica en nopal
verde.[114] Tras aislar 17 bacterias lácticas, se utilizaron fermentos autóctonos para
fermentar el zumo a 37°C durante 48 h, seguido de 30 días de almacenamiento a 4°C.
Todos los aislados fueron capaces de crecer en el zumo de cactus y casi todos fueron
capaces de reducir el pH de 5,4 a menos de 4,5. Tras 30 días de almacenamiento, ocho
aislados fueron capaces de reducir el pH de 5,4 a menos de 4,5. Tras 30 días de
almacenamiento, ocho aislados sobrevivieron a pH inferiores a 4,4, lo que sugiere su
adaptación natural a la matriz de la fruta. Sólo cinco zumos fermentados mostraron
actividad antibacteriana contra el contaminante Bacillus spp. Como el experimento se
realizó con un cultivar de color verde, el contenido de betalaína fue relativamente bajo y no
varió durante la fermentación. El contenido fenólico no varió significativamente durante la
fermentación y el almacenamiento. Además, en el caso de algunos aislados, se observó un
aumento de la actividad antioxidante durante la fermentación y el almacenamiento, en
comparación con el zumo de control. El examen de las propiedades probióticas evaluadas a
partir de la resistencia al jugo gástrico y a las sales biliares, la hidrofobicidad de la superficie
celular y la autoagregación dio lugar a la selección de cuatro Lactobacillus plantarum y
Fructobacillus fructosus autóctonos.
Más recientemente, se ha utilizado Lb. plantarum S-811 para fermentar zumo de fruta
de pera de cactus en una bebida funcional con propiedades beneficiosas para la salud.[115] El
pH inicial del zumo de f r u t a era de 5,5 y descendió a 3,7 tras la fermentación láctica. Los
resultados mostraron un efecto protector del zumo fermentado frente al estrés oxidativo
inducido por H O22 . Además, se observó una disminución del peso corporal y una mejora
de los trastornos de la obesidad (resistencia a la insulina, hiperglucemia) en ratas obesas
alimentadas con zumo de pera fermentado con ácido láctico. Así pues, la fermentación
láctica del zumo de pera de cactus es una forma interesante de producir bebidas
funcionales para la prevención de enfermedades inducidas por la oxidación, como la
diabetes, la obesidad o las enfermedades cardiovasculares.
Fermentación láctica de cladodios

Los cladodios en escabeche, llamados nopalitos, son comunes en México.[6] Para obtenerlos,
primero se escaldan los tallos tiernos para inactivar los microorganismos sensibles al calor
y las enzimas degradativas, luego se sumergen en agua fría, se trocean, se acidifican con
vinagre y se aromatizan con especias. En la mayoría de los casos, el proceso de
estabilización se consigue mediante una fase de pasteurización. Como alternativa, los
cladodios jóvenes pueden conservarse en una salmuera que contenga hasta un 2% de
cloruro de sodio . No se describe ninguna fermentación de estos productos, a pesar de la
frecuente fermentación láctica que se produce en las hortalizas encurtidas.[116–118]
La pulpa de cladodios, que presentaba valores iniciales de pH de 4,3 ± 0,18, se fermentó

con fermentos alóctonos de Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lactobacillus rossiae,
Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus, Lc. mesenteroides y Weissella cibaria/

confusa.[110] Durante la fermentación a 30°C durante 24 h, el pH de la pulpa de cladodio
descendió a 3,98 con las cepas de Lb. plantarum. Se observó un alto crecimiento durante la
fermentación de Lb. plantarum, Lb. rossiae, Lb. brevis y P. pentosaceus, de hasta 8 a 9,24 log
UFC/mL. Además, el contenido total de aminoácidos libres aumentó durante la
fermentación del cladodio con algunas cepas y la fermentación láctica tuvo un efecto
conservador sobre los contenidos de vitamina C y carotenoides del cladodio de cactus.
Además, la fermentación láctica aumentó significativamente la actividad de eliminación de
radicales de la pulpa del cladodio. Curiosamente, los derivados flavonoides, como el
kaempferol y la isorhamnetina, aparecieron durante la fermentación de la pulpa de
cladodio, obteniéndose las concentraciones más altas para la pulpa de cladodio fermentada
con Lb. plantarum y Lb. brevis. La liberación de derivados flavonoides fue responsable del
aumento de la actividad antioxidante y antiinflamatoria. La metabolización de los
compuestos fenólicos de los alimentos es de gran interés, ya que podría resultar en una
mejor biodisponibilidad y bioaccesibilidad de estos compuestos. La metabolización de
compuestos fenólicos durante la fermentación láctica del zumo de cerezas y del puré de
brócoli se ha descrito anteriormente con cepas de Lactobacillus.[119] Sin embargo, el efecto
de la fermentación de la pulpa de higo chumbo o cladodio sobre la biodisponibilidad, la
bioaccesibilidad o la microbiota intestinal sigue sin explorarse.
La pulpa de cladodio fermentada redujo el estado inflamatorio de las células Caco-
2/TC7 inducido por las citocinas TNFα, IL-1β e IFN-ϒ.[110] La mayor actividad
antiinflamatoria se observó con la pulpa de cladodio fermentada con cepas de Lb.
plantarum y Lb. brevis. Todas las pulpas de cladodios fermentadas atenuaron el efecto
negativo sobre la integridad de las uniones de las células Caco-2/TC7 (método TEER)
inducido por la IL-1β. La pulpa de cladodio fermentada también inhibió la síntesis de IL-8 y
TNFα tras el tratamiento con IFN-ϒ.
Conclusión
Los frutos y cladodios de cactus presentan un elevado potencial para la seguridad
alimentaria y nutricional en regiones áridas y semiáridas. Se pueden aplicar muchos
procesos diferentes para diversificar los alimentos a partir de cactus o cladodios. Entre
ellos, la fermentación láctica mejora claramente la seguridad, la vida útil y las propiedades
funcionales de frutas y verduras. Tanto la pulpa de cactus como la de cladodios parecen ser
adecuadas para el crecimiento de bacterias lácticas, y se describen cepas fermentativas y
probióticas. La fermentación láctica con fermentos autóctonos y alóctonos ha demostrado
una mejor conservación de los compuestos bioactivos en comparación con las
fermentaciones con fermentos comerciales.
Declaración de intereses
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
Financiación
Parte de este trabajo ha sido financiado por el proyecto RE0017203 de la Unión Europea. Este trabajo
se ha desarrollado en el marco y con el apoyo de la Acción COST CA15136 EUROCAROTEN.
Francisco J. Barba y Fabienne Remize son miembros del grupo de trabajo de esta acción. Además,
Fabienne Remize desea agradecer a COST Action CA15136 su beca STSM.
ORCID
Francisco J. Barba http://orcid.org/0000-0002-5630-3989
Cyrielle Garciahttp://orcid.org/0000-0001-6705-
6859 Jose M. Lorenzohttp://orcid.org/0000-0002-
7725-9294 Fabienne Remizehttp://orcid.org/0000-
0002-6860-2089
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Partes comestibles de Opuntia Ficus Indica: Una

Francisco J. Barba, Cyrielle Garcia, Amandine Fessard, Paulo E.S. Munekata,

Publicado en línea: 15 de mayo de 2020.

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Partes comestibles de Opuntia Ficus Indica: Una perspectiva

RESUMEN PALABRAS CLAVE

CONTACTO Fabienne Remizefabienne.remize@univ-reunion.fr QualiSud, ESIROI Université De La Réunion, 2 Rue

Su fruto comestible, llamado chumbera o higo chumbo, es una buena fuente de

en la calidad nutricional y sensorial de la fruta.[23,24] Por otra parte, en Cerdeña, Opuntia

Características del fruto y del cladodio

junto con un menor contenido de agua, de los cladodios muestreados en verano en

El higo chumbo es rico en carotenoides, y su concentración es significativamente mayor

Efectos sobre la salud

Procesamiento y usos de los cladodios

Transformación en harinas y enriquecimiento de alimentos

y mejoró las propiedades reológicas y la trabajabilidad de una masa instantánea de harina

Extractos utilizados por sus propiedades antimicrobianas o colorantes

Transformación del higo chumbo

Mermeladas, productos deshidratados y extruidos

Zumos y productos derivados

Fermentación láctica del higo chumbo

LS aislados de residuos de cuajada de leche de soja, Lactobacillus bulgaricus KCTC3188 y

o (5% v/v jarabe de fructosa + BL (8 log UFC/mL)

FOOD REVIEWS INTERNATIONAL

fermentación. El contenido de ácido láctico aumentó de 0,01 ± 0,1 mg/100 mL a

Fermentación láctica de cladodios

La pulpa de cladodios, que presentaba valores iniciales de pH de 4,3 ± 0,18, se fermentó

Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus, Lc. mesenteroides y Weissella cibaria/

[47] Osorio-Esquivel, O.; Alicia-Ortiz-Moreno,; Álvarez, V. B.; Dorantes-Álvarez, L.; Giusti, M. M.

Genera Derivados Flavonoides con Propiedades Antioxidantes y Antiinflamatorias. PLoS One.

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