UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA DE LABORATORIO
CONTROL DE CALIDAD DELOS ALIMENTOS

TITULO:
ELABORACION DE NECTAR DE MANGO ADICIONADO CON QUINUA GERMINADA Y MASHUA
PRESENTADO POR:
CALLA CHARREZ EDITH
LAURA CONDORI JESSICA ELIZABETH
LOPEZ YANA DORIS YESENIA
DOCENTE:
M.Sc. ADALITH JHONY ARISACA PARILLO
JULIACA - PUNO – PERU
2019
I. INTRODUCCION
En el presente trabajo trata de revaloración de los granos y tubérculos andinos que se producen en la región de
puno, se trabajó con la quinua germinada ya que a nivel proteico posee cantidades considerables de nutrientes así
mismo la mashua es un alimento alto en carbohidratos que mediante la presente mezcla se puede obtener un
conjunto de grandes nutrientes en una sola bebida, realizando muestras llegamos a una formulación adecuada la
que se presenta en la presente investigación.

La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente completo, necesaria para la
vida humana. Los germinados ayudan a prevenir enfermedades y favorecen los procesos de desintoxicación,
depuración y eliminación de residuos almacenados en los tejidos o en la sangre. Su consumo está recomendado
para casos de anemia por su riqueza en clorofila, y para personas con el estómago delicado. La Mashua
(Tropaeolum tuberosum) este tubérculo posee un alto porcentaje de carbohidratos y tiene un contenido alto en
proteínas, carbohidratos, fibras y calorías. Es rica en vitaminas C y B. Su valor nutritivo supera al de algunos
cereales y de la papa, por lo que forma parte de la dieta diaria. El mango también es una importante fuente de
fibra dietética, ya que se caracteriza por presentar un contenido elevado de vitaminas y minerales (tales como
ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, niacina y β--carotenos) y de ser un ingrediente funcional nutritivo.
II. OBJETIVO.

Objetivo general:
 Elaborar un néctar de mango adicionado con quinua germinada y mashua
conociendo todas las restricciones que se debe tener en cuenta.
Objetivos específicos:
• Determinar la formulación adecuada para néctar de mango adicionado
con quinua y mashua
• Realizar pruebas sensoriales a las diferentes formulaciones para
escoger néctar de mango con quinua germinada y mashua de mayor
aceptación.
III. FUNDAMENTO TEORICO.

NECTAR DE FRUTAS
La Norma INEN 2337 (2008) señala que, néctar es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, susceptible de
fermentación, obtenido de la mezcla de jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos,
provenientes de una o más frutas con agua e ingrediente endulzantes o no. En la elaboración del néctar de frutas, se
deben cumplir instrucciones como:

Aplicar los Principios de Buenas Prácticas de Manufactura, es decir que el jugo y la pulpa deben ser extraídos bajo
condiciones sanitarias apropiadas, de frutas maduras, sanas, lavadas y sanitizadas.
Llevar en suspensión parte de la pulpa del fruto finamente dividida.
No adicionar colorantes artificiales y aromatizantes.
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la
adición de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes a productos o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse
sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles y pulpa, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo
de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. (CODEX, 2005).
 MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR
Mashua
De acuerdo con los autores, su relevancia se confirma al pasear por los mercados rurales de los Andes, donde la
presencia de sus tubérculos es habitual. Su sorprendente resistencia al frío y a las plagas, así como su amplio
rendimiento y facilidad de cultivo, hacen de la mashua un producto digno de investigación y uso en la dieta actual
de los Andes. (Flores & Viviana, 2013)
 Valor nutricional.
La combinación de aminoácidos esenciales parece ser la adecuada en relación con las proteínas
presentes. Posee niveles altos de minerales, calcio, fósforo, hierro y carotenos, en relación con la papa
y los otros tubérculos andinos. Según el Consejo de Ciencia y Tecnología (Lojano & Mejía, 2017), la
mashua es particularmente rica “en vitamina C;” sin embargo, es posible que un consumo excesivo de
mashua “combinado con una baja ingesta de yodo, pueda causar bocio.

Tabla 1. Valor nutricional de la mashua

Fuente: (Lojano & Mejía, 2017)

 Quinua germinada.
La quinua es un alimento de origen vegetal que tiene un alto contenido de nutrientes como la proteína, grasa, carbohidratos,
minerales y vitaminas, lo que lo hace potencialmente beneficiosa para la salud humana. Entre estos componentes, la quinua ofrece
una proteína de alto valor biológico como la de los alimentos de origen animal lo cual lo hace fundamental para la buena nutrición,
especialmente para las poblaciones menos desarrolladas; es por esta razón que los investigadores se han interesado en transformar el
grano de quinua en múltiples productos para la industria alimentaria. (Casas, Salgado, Moncayo, & Cote, 2016).

Tabla 2. Composición nutricional de la quinua en comparación con alimentos básicos (%).

Fuente: (FAO., 2011)
Component Quin Leche carne Huevo Queso Leche
es (%) ua human vacuna
a
Proteínas 13.00 1.80 30.00 14.00 18.00 3.50
Grasas 6.10 7.50 50.00 3.20 3.50
Carbohidrat 71.00 - - - - -
os
Azúcar - 4.70 - - - 7.50
Hierro 5.20 - 2.20 3.20 2.50
Calorías 350 80 431 200 24 60
 Mango.
El mango es una drupa cuya forma varía según la variedad: disimétrica, redonda, ovoide o reniforme, con lados más o menos
achatados y con o sin tallo. La epidermis es lisa, punteada con lenticelas, bastante delgada pero resistente. Verde tras la
fructificación, se colorea seguidamente de numerosos tonos, desde verde amarillento hasta naranja o rojo amoratado. La
coloración de la fruta puede ser homogénea o parcial. Algunas variedades están recubiertas de una capa de pruina más o menos
importante. La pulpa, de color amarillo anaranjado, es bastante jugosa y aromática. La semilla central es plana, bastante grande,
con muchas fibras cortas que la adhieren a la pulpa. Dependiendo de la variedad y el origen, la fruta puede pesar de 130 gramos a
más de un kilo.
PRUEBAS AFECTIVAS

Este tipo de pruebas se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados
jueces afectivos. Los mismos en la mayoría de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores reales o
potenciales del producto que se evalúa, pudiendo tener en cuenta situaciones económicas, demográficas, entre
otros aspectos. Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al
consumir el producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc. Los resultados
que de las mismas se obtienen siempre permitirán conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de
uno o varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo
más reales posibles. (Elías, Jeffery, Watts, & Ylimaki, 1992)
Pruebas de preferencia. - las pruebas de preferencia permiten a los
consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una
muestra sobre otra o si no tienen preferencia. La prueba de preferencia más
sencilla es la prueba de preferencia pareada; las pruebas de ordenamiento y
de categorías también se utilizan frecuentemente para determinar
preferencia. (Elías, Jeffery, Watts, & Ylimaki, 1992)
 Pruebas de satisfacción. – son pruebas de tipo afectiva son las que se utilizan con el propósito de conocer el
nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en qué medida el mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran
aplicación práctica, de manera general son fáciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten
tomar acciones importantes con relación a la venta del producto, posibles cambios en su formulación, etc.
(Espinoza, 2007)

Escala hedónica: Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el
agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el
máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar
al juez la localización de un punto de indiferencia. Por ejemplo en la figura 1 se muestra una escala
hedónica fácil, muy comúnmente utilizada cuando se emplean consumidores de bajo nivel cultural, en
poblaciones rurales analfabetas o en las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les
dificulta la comprensión de escalas verbales
IV. MATERIALES Y METODOS.
2. Utensilios y otros.

4.1. MATERIALES.  Cuchillos.

4.1.1. Materia prima.  Recipientes.
 Mango (Madura)  Cocina.
 Quinua germinada.  Ollas.
 Mashua.
 Envases
2. Insumos y materias.  Bol.
 Agua  Jarras.
 Azúcar blanca
 Ácido cítrico
 Estabilizante 2. Materiales de vidrio.
 Preservantes (benzoato de sodio o sorbato de potasio)  Recipiente plano

2. Equipos. 2. Materiales para la evaluación sensorial

 Balanza. Vasos descartables
 Termómetro
 Refractómetro
 Licuadora
 Ph-metro.
V. PROCEDIMIENTO
Elaboración del producto
El producto fue elaborado en las instalaciones del laboratorio de alimentarias de la
universidad nacional de Juliaca, siguiendo los criterios para la fortificación de
alimentos.
Elaboración
Se elaboró 10.80 litros de néctar de mango adicionado con quinua germinada y
mashua.
Se inició con la germinación de quinua luego con la mashua y finalmente agregar el
jugo de mango para tener nuestro producto elaborado que serán detallados a
continuación.
VI. RESULTADOS.
CALCULO DE MATERIAS PRIMAS.
TRATAMIENTO 1

DILUCION

Pulpa: 1 =mango 65%; quinua 20%; mashua 15%

Total =100%

TRATAMIENTO 2

DILUCIÓN

Pulpa 2 = mango 50% ;quinua 30%;mashua 20%

Total = 100%
RESULTADOS

MEDICIÓN DEL GRADO DE PREFERENCIA

Evaluación en adultos mayores:

Nª PREFERENCIA

A B
1 X

2 X

3 X

4 X

5 X
MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCION

Evaluación sensorial de los estudiantes de la escuela santa Adriana

Estadísticos

tratamiento_a tratamiento_b

N Válido 50 50
Perdidos 0 0

Tabla de frecuencia

tratamiento a
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido 3,00 1 2,0 2,0 2,0

4,00 3 6,0 6,0 8,0

5,00 46 92,0 92,0 100,0

Total 50 100,0 100,0

Tratamiento b

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido 4,00 13 26,0 26,0 26,0

5,00 37 74,0 74,0 100,0

Total 50 100,0 100,0

Pruebas no paramétricas
 MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCION

Evaluación sensorial de los estudiantes de la escuela

profesional de industrias alimentarias
Frecuencia

Estadísticos

tratamiento_A tratamiento_B
N Válido 33 33

Perdidos 0 0

Tabla de frecuencia
tratamiento_A
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido 3,00 2 6,1 6,1 6,1

4,00 14 42,4 42,4 48,5
5,00 17 51,5 51,5 100,0

Total 33 100,0 100,0

tratamiento_B

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido 3,00 6 18,2 18,2 18,2

4,00 15 45,5 45,5 63,6

5,00 12 36,4 36,4 100,0

Total 33 100,0 100,0

Pruebas no paramétricas
VII. CONCLUSIONES.
Se desarrolló satisfactoriamente la elaboración de néctar de quinua germinada, mango y mashua, para la
obtención de néctar, se seleccionó y clasifico los frutos sanos de mango del mismo modo la mashua en índice de
madures y los insumos pesados de acuerdo con la formulación para 7 litros de néctar la relación de
formulaciones 1:3.
Se logro concluir la evaluación sensorial en los tipos e pruebas afectivas (medición del grado de satisfacción y la medición de
grado de preferencia), en los estudiantes del nivel primario (3er grado y 5to grado de primaria), en el nivel universitario, y en
adultos mayores.