TECNOLOGIA ALIMENTARIA DEL HELADO El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para la incorporacin

de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislacin. Procesos principales del helado Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes est determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura ptima de hidratacin est entre los 25 y 30C. Aqu es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azcar en una proporcin mnima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulacin manteniendo esta operacin de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolucin de los ingredientes. Pasteurizacin: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deber tomar en cuenta:

La calidad de la leche cruda si se llega utilizar Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los grmenes en este caso se elige una esterilizacin. O bien una reduccin del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o HTST ser suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.

Homogenizacin: Es el proceso bsico en la formacin de la estructura del helado y con l se persigue:

Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la emulsin Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la superficie de glbulo de grasa. Mejorar el batido en la incorporacin de aire (celdas de aire ms pequeas y uniformes) Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

Maduracin: Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para permitir su maduracin para poder lograr:

Cristalizacin de las grasas. Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin por las protenas y estabilizadores. Desorcin de la protena de la superficie del glbulo de grasa.

Los cambios fsicos de la maduracin afectarn las propiedades de la mezcla y del helado de la siguiente forma:

Mejorar la facilidad de batido durante esta etapa. Controlar el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable. Mejorar la resistencia al choque trmico. Se obtendr un helado con derretimiento uniforme

Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarn para transformarla de un estado liquido a un estado semislido. Durante este proceso la formacin final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la accin mecnica. En el proceso, la mezcla permanecer liquida hasta -2C, aqu comenzara la cristalizacin en pequeos cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa. Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y esta temperatura prcticamente el 50% del agua de la mezcla estar en estado slido. El congelamiento rpido del helado es bsico para obtener un helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo ms pequeos. Un freezer continuo congelar y sacar el helado en segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecnicas como de la mezcla Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que an permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma rpida, los cristales de hielo sern mas pequeos y por ende, la textura del helado ser agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45C.

Pasos del proceso industrial 1. La correcta proporcin de ingredientes son pesados y mezclados a travs de una bomba mezcladora, y luego transferidos a un tanque mezclador. 2. El lquido mezclador es minuciosamente mezclado y un poco calentado en la camisa vaporizador de la mquina mezcladora. 3. La mezcla es luego bombeada a travs del sistema HTST (alta temperatura, corto tiempo) por homogeneizacin, pasteurizacin y enfriamiento. 4. La mezcla pasteurizada es dejada reposar por 4 horas a una temperatura de 4C. 5. Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto en un congelador, donde es sujeto a un proceso llamado overrun (extender la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador es puesto sobre la mezcla para incrementar el volumen del producto final por ms del 120%. Al mismo tiempo se aade el saborizante que uno desea. 6. El helado es luego enviado a las diferentes mquinas rellenadoras, donde es moldeado de acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro de contenedores apropiados. (A) Copas y conos son rellenados y puestos en el tnel solidificador que congela los helados a una velocidad acelerada. (B) Las barras de helados son moldeadas y puestas dentro de envolturas de papel, luego son enviados al tnel solidificador. (C) Los helados vendidos en envases de tamao familiar es moldeado por estrujado y luego puestos en recipientes. Los productos finales son puestos en una correa o fajas transportadoras y colocadas dentro de congeladores, donde ellos son almacenados hasta que estn listos para su comercializacin. Tipos de mquinas para helado Existen tres principales tipos de mquinas, las cuales se dividen de acuerdo al tipo de helado que se realice: - Mquinas para helado suave: generalmente no ocasionan ruido al trabajar, fino diseo y ocho niveles de enfriamiento .

- Mquinas para helado duro: cuenta con un sistema controlador el cual genera poco ruido al operar, ocho niveles de enfriamiento, funcin turbo, alerta de altos y bajos voltajes y un sistema ahorrador de energa. - Mquina de helado a la plancha: cuenta con una plancha para servir el helado, un refrigerador y una gaveta para las cucharas, vasos y barquillos, generalmente estas mquinas generan 25 litros de helado por hora. Maquinaria y equipo de la fbrica en general ITEMS. Tanques de agua. Bomba mezcladora. Tanque mezclador. Sistema HTST Tanque de reposo. Congelador. Mquina rellenadora de copas y conos. Mquina productora de barras con unidad empaquetadora. Mquina de estrujado. Mesa de empaque. Correa transportadora. Tnel solidificador o condensador. Compresor de aire.

El equipo mnimo necesario para elaboracin de base para helado:

Mezclador de Batch o pasteurizador lento Pasteurizador HTST Homogenizador Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el parteurizador HTST) Tanque de maduracin Batidora de helado o mquina para helado Cuartos de congelacin Camiones de distribucin

Proceso del helado

http://www.quiminet.com/articulos/maquinaria-necesaria-para-fabricar-helados57222.htm http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=023&fdname=FOOD+MA NUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+helados http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado41748.htm