Estabilizantes y

Emulsificantes
INTEGRANTES:
 Luz Gabriela Flores Luna

 Littzy Mairyn Turrubiartes Villanueva

 Darissa Victoria Arévalo Murguía

 Marco Antonio González Blas

 Yair Ibrahim Escobar Castro

 Aurora Rodríguez Rubio

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 Aditivos:
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento.
 Estabilizantes.
Un estabilizante es un aditivo que ayuda en la formación de puentes
o enlaces para que esas sustancias se lleven mejor y permanezcan
unidas, equilibradas. También se define como sustancias que
impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos a
los que se incorpora. Manteniendo así el equilibrio y evitando
reacciones entre el resto de los componentes de la formulación.
(son polímeros absorbentes de agua)  

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 Importancia :

Aseguran el sostenimiento de la forma y textura a través

de los pasos de procesamiento de la carne (fritura,
cocción, congelado). Algunos tienen propiedades para
aumentar la viscosidad durante el calentamiento, lo que
resuelve muchos problemas comunes en este segmento
de productos. 

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Usos:
 Aumentar la viscosidad (helados, mermeladas)
 Mejorar la incorporación de aire (helados, mayonesas,
salsas, espumas)
 Mejorar la distribución de aire (helados, espumas)
 Mejorar la textura (gelatinas, cremas pasteleras, siropes)
 Reducir y prevenir la formación de cristales de hielo
( helados, embutidos, gelatinas)
 Prevenir la separación de suero (bebidas lácteas,
bebidas vegetales proteicas)
 Firmeza ( Embutidos )

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 Limites
Permisibles
Los estabilizantes aplicados en los alimentos se aplicaran conforme ala BPF(BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION )
Esto se debe a que todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma (NORMA GENERAL
PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995) se emplearán conforme a las
condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:
a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener
el efecto deseado;
b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la
fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto
físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente
posible;
c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma
que un ingrediente alimentario.

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EMULSIFICANTES:
× Un emulsificante es una sustancia que
es superficialmente activa y permite que
dos líquidos inmiscibles permanezcan
íntimamente mezclados y estables.

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 Importancia
La importancia de las emulsiones en la formulación y
elaboración de alimentos radica en la posibilidad que ellas
abren por ejemplo para incorporar vitaminas, colorantes y
aromatizantes en la fase oleosa del sistema, para dar a los
productos cierto color y opacidad deseables, para lograr
una plasticidad requerida

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Uso:
Los emulsificantes ayudan a mejorar la frescura y la calidad general de
los productos. Son esenciales para mejorar la textura, también aportan
robustez al proceso de producción. Monoglicéridos, Datem y SSL son
los Emulsificantes más comúnmente utilizados.
 Aplicaciones
1. Calidad de las materias primas: todos los elementos empleados para la elaboración de una
emulsión cárnica
2. Formulación: para asegurar que la propiedad de equilibrio en una emulsión cárnica se
obtenga, es crucial establecer la proporción adecuada de los diferentes componentes que se
van a utilizar.
3. Temperatura: este es un factor de calidad sumamente importante, ya que se ha determinado
que si la temperatura de la emulsión cárnica excede los 15°C durante o después de la etapa del
picado de la carne.
4. pH: el valor del potencial de hidrógeno afecta la estabilidad de la emulsión cárnica debido a
su efecto sobre las proteínas
5. Viscosidad: la resistencia de la emulsión cárnica a fluir es una propiedad que depende de
diversas características, las cuales son la capacidad de retención de agua (CRA) y el punto
isoeléctrico (pI) de las proteínas, la concentración de sal empleada y la cantidad de agua
añadida.
6. Equipo utilizado: en la obtención de emulsiones cárnicas estables, el tipo de maquinaria a
emplear es un factor relevante que se debe tomar en cuenta, ya que este proporcionará la
acción mecánica necesaria para cortar y mezclar adecuadamente los diferentes componentes
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 Limites permisibles
Los emulsificantes aplicados en los alimentos se aplicaran conforme ala BPF(BUENAS
PRACTICAS DE FABRICACION )
Esto se debe a que todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de
esta Norma (NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN
192-1995) se emplearán conforme a las
condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:
a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima
necesaria para obtener
el efecto deseado;
b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de
su uso en la
fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener
ningún efecto
físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea
razonablemente
posible;
c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de
la misma forma
que un ingrediente alimentario.
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 BIBLIOGRAFIAS:
Polímeros, T. E. (2020, 22 julio).
EMULSIFICANTES. WordPress.com.
https://todoenpolimeros.com/2020/07/24/emul
sificantes/

Proteínas y estabilizantes confiables para

carnes análogas – Publitec. (2020, 14 julio).
Publictec.
https://publitec.com/2020/07/proteinas-y-
estabilizantes-confiables-para-carnes-
analogas/
https://cuantopongo.com/blog/los-estabilizant
es-en-la-industria-alimenticia

https://www.fao.org/gsfaonline/docs/
CXS_192s.pdf

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