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ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

ACTIVIDAD 1
• Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un
nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el
porqué de su elección.

Aditivos empleados en la elaboración del producto

SUSTANCIA FUNCIÓN
Ácido ascórbico Aceleradores de curación, disminuyendo el
contenido de nitritos residuales
Nitrato de sodio/ nitrato de potasio Fijan el color de la mioglobina, participa en
las reacciones de color, actúan como
fuente de nitrito
Polifosfatos como P2O5 Coadyuvan en la solubilización de las
proteínas cárnicas

• realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la
Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la
Unión Europea

NORMA COLOMBIANA NORMA EUROPEA


RESOLUCIÓN 2606 DE 2009 Reglamento (CE) no 1333/2008
del Parlamento Europeo y del
Consejo
OBJETO Establece el Reglamento Técnico sobre Prevé el establecimiento de listas
los requisitos que deben cumplirlos de aditivos alimentarios
aditivos alimentarios que se fabriquen, autorizados de la Unión y sus
procesen, envasen, almacenen, condiciones de uso en aditivos
transporten, expendan, importen, alimentarios, enzimas
exporten, comercialicen y se empleen alimentarias, aromas
en la elaboración de alimentos para alimentarios y nutrientes.
consumo humano en el territorio
nacional
CAMPO DE Abarca el uso de aditivos alimentarios Los establecimientos,
APLICACIÓN en los alimentos, así como el uso de manipuladores, aditivos
ciertos colorantes alimentarios para el alimentarios que se fabriquen,
marcado sanitario de la carne y la procesen, envasen, almacenen,
decoración y el marcado de huevos. El transporten, expendan,
presente Reglamento armoniza importen, exporten,
también el uso de los aditivos comercialicen y se utilicen en la
alimentarios en aditivos alimentarios y elaboración de alimentos para
en enzimas alimentarias, con ánimo de consumo humano en el territorio
garantizar su seguridad y calidad y de nacional.
facilitar su almacenamiento y su uso Las actividades de inspección,
vigilancia y control que ejerzan
las autoridades sanitarias en la
fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento,
transporte, expendio,
importación, exportación,
comercialización y uso de
aditivos alimentarios

DEFINICION Cualquier sustancia que como tal no se Los aditivos alimentarios son
consume normalmente como sustancias que normalmente no
alimento, ni se usa como ingrediente se consumen como alimentos en
básico en alimentos, tenga o no valor sí mismas, sino que se añaden
nutritivo, y cuya adición intencional al intencionalmente a los alimentos
alimento con fines tecnológicos, para alguno de los fines
incluidos los organolépticos tecnológicos descritos en el

presente Reglamento, como la


conservación del alimento
CONDICION Se pueden utilizar aditivos El uso de los aditivos
ES PARA EL alimentarios únicamente si ello ofrece alimentarios debe ser seguro,
USO alguna ventaja o beneficio, no responder a una necesidad
presenta riesgos apreciables para la tecnológica, y no inducir a error
salud de los consumidores, no induce al consumidor y aportarle un
a error a los mismos, cumple una o beneficio. Entre las
más de las funciones tecnológicas y, observaciones que pueden
solamente cuando estos fines no se inducir a error al consumidor
alcancen por otros medios que son figuran las relacionadas con la
factibles económica y naturaleza del producto, su
tecnológicamente. grado de frescura, la calidad de
los ingredientes utilizados, el
carácter natural del producto o
del proceso de producción o la
calidad nutricional del producto,
incluido su contenido de frutas y
verduras.

BPM La cantidad de aditivo que se añada al Los aditivos alimentarios deben


alimento se limitará a la dosis mínima cumplir las especificaciones
necesaria para obtener el efecto aprobadas, las cuales deben
deseado. La cantidad de aditivo que contener información que
pase a formar parte del alimento permita identificar
como consecuencia de su uso en la adecuadamente el aditivo
fabricación, elaboración o envasado alimentario, en especial su
de un alimento y que no tenga por origen, y describir los criterios de
objeto obtener ningún efecto físico o pureza aceptables.
técnico en el alimento mismo, se debe
reducir en la mayor medida que sea
razonablemente posible.

TRANSFEREN Se permite la presencia de aditivos en Salvo en caso de que un aditivo


CIA DE LOS los alimentos como resultado de la esté sujeto a restricciones
ADITIVOS transferencia a partir de las materias adicionales, se puede autorizar
ALIMENTARI primas o ingredientes utilizados en su que esté presente en un
OS A LOS elaboración, si el uso del aditivo esté alimento, no como resultado de
ALIMENTOS permitido en las materias primas u una adición directa, sino de una
otros ingredientes (incluidos los transferencia a partir de un
aditivos alimentarios) utilizados en la ingrediente en el que la
elaboración del alimento. La cantidad presencia del aditivo esté
de aditivo alimentario presente en las autorizada, siempre y cuando la
materias primas u otros ingredientes cantidad de aditivo en el
(incluidos los aditivos alimentarios) no alimento acabado no sea
exceda la dosis máxima permitida. El superior a la que resultaría de su
alimento al que se transfiera el aditivo introducción como consecuencia
del uso del
no contenga dicho aditivo en una ingrediente en condiciones
cantidad mayor de la que se tecnológicas adecuadas y buenas
introduciría como resultado del prácticas de fabricación.
empleo de las materias primas o los
ingredientes en condiciones
tecnológicas o prácticas de fabricación
apropiadas, de acuerdo con las
disposiciones de la presente
resolución.

Acentuador de Aroma o Sabor • preservar la calidad nutricional


(Modificador de Sabor o Aroma), del alimento;
acidulantes, agentes de Recubrimiento • suministrar los ingredientes o
o Glaseado (Revestimiento, agente constituyentes necesarios para
Sellante o de Acabado y Brillo), alimentos destinados a grupos de
agentes Endurecedores, agentes de consumidores con necesidades
Tratamiento de las Harinas dietéticas especiales;
(Blanqueadores, Mejoradores de • mejorar la estabilidad o la
Panificación), agentes Gelificantes, calidad de conservación de un
agentes de Retención del Color alimento o mejorar sus
(Fijadores del Color y Estabilizadores propiedades organolépticas, a
del Color), antiaglutinantes condición de que no se altere la
(Antiaglomerantes, Antiadherentes, naturaleza, sustancia o calidad
Antihumectantess Agentes Desecado, del alimento de tal manera que
Anticompactantes). se induzca a error al consumidor;
, antiespumantes (Agentes • ayudar en la fabricación, la
Antiespumantes), antioxidantes transformación, la preparación,
(Sinergistas de Antioxidantes, el tratamiento, el envasado, el
Secuestrantes), Colorantes (Lacas), transporte o el almacenamiento
edulcorantes, emulsionante, del alimento, incluidos los
espesantes, espumantes, aditivos, enzimas y aromas
estabilizantes, gasificantes (Agente alimentarios, a condición de que
Leudante), humectantes (agentes de el aditivo alimentario no se
retención de agua), incrementadores utilice para disimular los efectos
de Volumen (Agente de Relleno), del uso de materias primas
propulsores (Gases Propelentes), defectuosas o de cualesquiera
reguladores de Acidez (Agente prácticas o técnicas indeseables,
Regulador, Agente de Regulación de en especial prácticas o
pH), sales Emulsionantes (Agente de técnicas antihigiénicas, en el
Fusión, Agente Fundente, Sales transcurso de cualquiera de
Fundentes, Secuestrantes), sustancias esas actividades.
Conservantes (Conservantes).

BIBLIOGRAFIA
NTC 1325, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS
RESOLUCIÓN 2606 DE 2009, MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. REQUISITOS PARA
ADITIVOS ALIMENTARIOS
REGLAMENTO (CE) NO 1333/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, DE 16 DE
DICIEMBRE DE 2008. SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS