RESULTADOS DE APRENDIZAJE

27050101304 ELABORAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS GARANTIZANDO LA

RESPONSABILIDAD SOCIAL Y CON EL MEDIO AMBIENTE, TENIENDO EN
CUENTA LOS PLANES DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD Y LA
POLÍTICA EMPRESARIAL.
27050101301 DETERMINAR TIPOS Y CANTIDAD DE MATERIAS PRIMAS
ADITIVOS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS, DE ACUERDO SON LAS POLÍTICAS DE LA ORGANIZACIÓN Y
LA
NORMATIVIDAD VIGENTE
27050101302 REALIZAR LA DOSIFICACIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS PARA
LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, BAJO LOS PRINCIPIOS ÉTICOS DE
FABRICACIÓN ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN Y LAS NORMAS DE
SEGURIDAD.
27050101303 ALISTAR MAQUINARIA Y EQUIPOS REQUERIDOS PARA LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS TENIENDO EN CUENTA LAS NORMAS DE
SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL.
Elaboración de Productos Cárnicos

Las clases de productos cárnicos son 6

Embutidos crudos
Embutidos escaldados
Embutidos cocidos
Carnes crudas
Productos carnicos enlatados
Grasas
Los embutidos crudos pueden comerse frescos o cocidos despues de un
proceso de maduracion, se usa carne de cerdo y rex, la carne es molida y
mezclada y se le adicionan condimentos , sal , sustancias curantes y agua,
luego se hace el embutido en tripas naturales o sisnteticas
En los embutidos escaldados se usa carne fresca semimadura, se somete al
escaldado para favorecer la maduracion y evitar los microorganismos, las
materias primas son molidas mezcladas y embutidas durante la mezcla se
adiciona sal de cura y ligantes
El escaldado se realiza con agua caliente a una temperatura
adecuada, hay dos tipo
Escaldado bajo
Se da entre 48 y 52 c durante 120 a 180 segundos
Escaldado alto
Se realiza entre 58 a 60 c durante 60 a 90 segundos, altera la
integridfad de las capas cutaneas y se usa cuando el destino
de la carne es la conservacion
Los embutidos cocidos
Fabricados con carne y grasas de cerdo, esta materia prima se
calienta antes de picarla, durante la mezcla se adiciona sal y agua,
despues se enbuten en tripas sinteticas los productos son cocidos
nuevamente
Los embutidos pueden ser de sangre como el pate
Finalmente los productos son enfriados entre 3 y 4 c
• Características de las carnes:

- Organolépticas
- Químicas
- Físicas
- Funcionales
Aspecto Químico

Carbohidratos:
- Glucógeno muscular: 0.05 – 0.18 %
- Glucógeno caballo: 0.3 - 0.9 %
- Glucógeno higado: 2.8 - 8.0 %
Importancia de los CHOs

-A la muerte del animal, la glucosa se

descompone en acido láctico muscular
lo que ocasiona descenso de pH
mejorando el sabor y mejorando su
conservación

El desarrollo de bacterias acido lacticas

inhiben el crecimiento de flora
bacteriana causante de la putrefacción
Nitrato Nitrito Nitrosomioglobina

Esta reacción es mas eficiente por descenso de pH

GRASAS

- Punto de fusión
- Grado de instauración
- Color
- Textura
- Sabor
La grasa de cerdo es la preferida
Proteínas

Sarcoplasmaticas

Miofribilares

T. Conectivo

Son el componente mas importante

Debido a las proteínas se logra el producto deseado
Están ligadas a la capacidad emulsificante y la CRA

La calidad de las proteínas estan determinadas por:

- Su solubilidad
- Desnaturalización
Agentes desnaturalizantes

- Calor
- pH
- Fuerza iónica del medio

Una proteína desnaturalizada, es menos soluble

y disminuyen sus propiedades funcionales
Propiedades Funcionales

Capacidad de Retención del agua (CRA)

Es el agua retenida en el interior de una

red de fibras musculares a traves de
de 2 mecanismos:
1. Accion de cargas electricas de las
proteinas que permiten fijar
firmemente cierto numero de
moleculas de agua
2. Acción ligada a la configuración espacial mas o
menos abierta de esta red, que le permite una
mayor retención de agua
Un pH bajo provoca un encogimiento de esta red y
disminuye la CRA
La CRA dependerá:
pH
Edad
Acidificación
Congelación
Muestras picadas
CRA

La CRA dependerá:
pH
Edad
Acidificación
Congelación
Muestras picadas
Cantidad de grasa
Capacidad de Emulsificación

Es la orientación de los aas apolares hacia la

fase lipídica y la de los polares hacia la
fase acuosa

Las moléculas de proteína migran a la

interfase O/W de la emulsión,
permaneciendo en el lugar, para darle
mayor rigidez y estabilidad
Los fosfolipidos son emulsificantes en
especial las lecitinas
Constityuyentes de Productos
Carnicos

Sal:
Otorga sabor y ayuda a la conservación del
producto
Polifosfatos:
Son electrolitos que se encuentran fuertemente
cargados negativamente por lo que atraen
moleculas de agua facilitando su retención
- Actuan como secuestrantes de Ca y Mg,
complejan los cationes y disminuyen sus
enlaces, abren las cadenas peptidicas y el
medio se hidrata
• Sales de Curado:

Se emplea una mezcla de sales de nitrato y nitrito

Tiene como función otorgar el color rojo pálido al jamón
Retrasar el proceso de oxidación de lípidos
Efecto antimicrobiano
Reacción:

NO3+ NO2 nitrosomioglobina

Puede ser:

- Curado húmedo
. Por inmersión
. Por inyección
. Mixto
- Curado en seco
Ventajas del curado húmedo

• Distribución de sales es mas homogénea

• Proceso de coloración es mas rápido
• Textura mas blanda
• Mayor rendimiento
• El producto gana peso
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE JAMON INGLES
PIERNA DE CERDO

CURADO HUMEDO

PRENSADO

COCCION

REPRENSADO

ENFRIAR

DESENMOLDAR

JAMON INGLES
FORMULACION DE SALMUERA
• Salitre ………………………….. 0.15 – 0.5
• NaNO3 ………………………… 0. 125 – 0.4
• NaNO2 …………………………. 0.03 – 0.06
• Ascorbato de Na …………….. 0.1
• Glutamato monosodico …….. 0.3 – 0.5
• Fosfatos ………………………… 0.1
FORMULACION DE SALMUERA (25 lts)

• Polvo de Praga……………….. 2.1 %

• Cloruro de sodio …………… 7.8 %
• Azucar …………………………. 3.8 %
• Polifosfatos …………….. 2.6%
• Condimentos …………….. 1.6%
• Preservantes ………………… 1.0%
Masajes

• Permite liberar las proteínas miofibrilares de

la célula, las fibras musculares internamente
se han roto por lo tanto la proteína capta mas
agua
Tratamiento Térmico

• En calderas con agua a T°s de 80-90°C

• Horno de cocción
Ahumado

• Estabiliza el color
• Seca la superficie
TIPOS DE JAMON

• Los jamones se pueden clasificar en:

- Jamones cocidos curados (Jamon ingles)
- Jamones cocidos sin curar (Jamon del país)
- Jamones crudos curados secos (Jamon
serrano)