LA REFRIGERACIÓN DE LA

CARNE

FUNDAMENTOS BIOLÓGICOS

DR. ANTONIO IBARLUCEA

UNIDAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
INAC
 ALGUNOS CONCEPTOS BÁSICOS
CON RESPECTO A:

1. EL MÚSCULO Y LA CARNE

2. LOS MICROORGANISMOS

3. LA REFRIGERACIÓN Y SU
OPERATIVA
 1. LA CARNE: UNA
DEFINICIÓN
• USUALMENTE SE CONSIDERA QUE
LA CARNE ES EL PRODUCTO
COMESTIBLE QUE SE OBTIENE DE
LOS ANIMALES DE FAENA, Y ESTÁ
CONSTITUÍDA POR LA PORCIÓN
MUSCULAR DE LA CARCASA, Y
TEJIDOS ASOCIADOS
 LA CARNE –AL IGUAL QUE
MUCHOS OTROS SISTEMAS
BIOLÓGICOS- ESTÁ
CONSTITUIDA POR
APROXIMADAMENTE UN 78 %
DE AGUA
• LA CARNE ESTA FORMADA –AL
IGUAL QUE OTROS TEJIDOS DEL
ANIMAL- POR UN CONJUNTO DE
CÉLULAS, ORGANIZADO DE
DETERMINADA MANERA.
• LAS CÉLULAS SON COMO PEQUEÑAS
“BOLSAS” RELLENAS BÁSICAMENTE
POR AGUA CON SUSTANCIAS
DISUELTAS, ENVUELTAS POR UNA
MEMBRANA SEMI-PERMEABLE.
 1. ASPECTOS
ESTRUCTURALES
 LA ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR
ESQUELÉTICO

(Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)

ORGANIZACIÓN DE UN MÚSCULO: CORTE
TRANSVERSAL
AUMENTO:
10X APROX.

(Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)

 ESQUEMA 1

(Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)

ESQUEMA 2: LA ESTRUCTURA A DIFERENTES
ESCALAS DE APRECIACIÓN

(Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)

 VISTAS AL MICROSCOPIO ÓPTICO

Tinción con Hematoxilina-Eosina, 350X

ESTRUCTURA CITOLÓGICA DEL TEJIDO MUSCULAR

• VISTA REAL AL MICROSCOPIO

ESQUEMA
MICROGRAFÍA CON MICROSCOPIO DE BARRIDO
 ESQUEMA 6: EL SARCÓMERO

VISTA REAL
CON EL M. E.

ESQUEMA
 CORTE TRANSVERSAL DE UNA MIOFIBRILLA

(Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)

 ESQUEMA 7: EL SISTEMA MICROTUBULAR

(Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)

 ESQUEMA 8: ESTRUCTURA DE LA ACTINA

(Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)

ESQUEMA 9: ESTRUCTURA DE LA MIOSINA

(Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA
 LA COMPOSICIÓN QUIMICA DEL MÚSCULO DE
VACUNO

• AGUA (70 – 78%)

• PROTEÍNAS (20 – 25%)

• GRASAS (4 – 8%)

• HIDRATOS DE CARBONO (1% APROX.)

• MINERALES (1% APROX.)

 EL AGUA

• EL AGUA CONSTITUYE POR LEJOS LA MAYOR PARTE DE LA

MASA TOTAL DEL TEJIDO MUSCULAR, Y POR LO TANTO,
BUENA PARTE DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS Y
TECNOLÓGICAS DE LA CARNE, SE DEBEN A SU PRESENCIA.

• LA MAYOR PARTE DEL AGUA CONSTITUYENTE DE LAS

FIBRAS, ESTÁ ASOCIADA A LAS PROTEÍNAS FIBRILARES,
QUE TIENEN UNA GRAN CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE LA
MISMA.

• LA CAPACIDAD DEL SISTEMA MIOFIBRILAR PARA RETENER

AGUA, ES FUNCIÓN DE MÚLTIPLES FACTORES, ENTRE LOS
CUALES EL pH ES UNO DE LOS MÁS IMPORTANTES.
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL MÚSCULO
SEGÚN SU UBICACIÓN

• EXTRACELULARES:
– EJ. COLÁGENO Y ELASTINA

• INTRACELULARES O SARCOPLASMICAS
– EJ. MIOGLOBINA Y ENZIMAS GLUCOLÍTICAS

• MIOFIBRILARES:
– EJ. ACTINA, MIOSINA, TROPONINA Y
TROPOMIOSINA
 CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS SEGÚN SU
SOLUBILIDAD

• SARCOPLÁSMICAS (SOLUBLES EN AGUA)

• MIOFIBRILARES (SOLUBLES EN SOLUCIONES

SALINAS)

• CONECTIVAS (INSOLUBLES)
 LAS PROTEINAS MÁS IMPORTANTES EN EL
MÚSCULO, POR SU SIGNIFICACIÓN TECNOLÓGICA,
SON:

• LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES (ACTINA Y

MIOSINA)

• EL COLÁGENO

• LA MIOGLOBINA
 COMPOSICIÓN DE LAS GRASAS DE LA
CARNE
ACIDOS GRASOS (%) RUMIANTES SUINOS

LÁURICO 3.7 1.5

PALMÍTICO 29.8 27.6
PALMITOLEICO 4.7 3.2
ESTEÁRICO 17.1 12.2
OLEICO 42.3 45.1
LINOLEICO 2.3 10.4
LINOLENICO - 0.2
TOTAL SATURADOS 51.6 41.7
TOTAL INSATURADOS 49.4 58.3
 LOS TRIGLICERIDOS
O
H2C O C R

glicerol
O Ácidos
grasos
H-C O C R
O
H2C O C R

R = CADENAS HIDROCARBONADAS LARGAS, SATURADAS O NO

 LOS FOSFOLÍPIDOS
glicerol
O
Éster de
H2C O P O R´ fosfato

OH
O
H-C O C R
Ácidos
grasos
O
H2C O C R
R´ = COLINA, ETANOLAMINA, SERINA, ETC.
 ÁCIDOS GRASOS OMEGA
• SON ÁCIDOS GRASOS DE CADENA LARGA, POLI-
INSATURADOS.
• SON CLASIFICADOS COMO ESENCIALES, DADO
QUE NO PUEDEN SER SINTETIZADOS POR EL
ORGANISMO
• SE CLASIFICAN EN 2 CATEGORÍAS DE ACUERDO
A SU ESTRUCTURA QUÍMICA: OMEGA 3 Y OMEGA
6
• SU RELACIÓN ÓPTIMA EN LA DIETA HUMANA ES:
4:1 - 5:1
• SON IMPORTANTES PARA LA PREVENCIÓN DE
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y
TUMORALES
 ALGUNOS EJEMPLOS
NOMBRE DEL
NOMBRE COMÚN LÍPIDO NOMBRE QUÍMICO

α-Linolenico (ALA) 18:3 (n-3) octadeca-9,12,15-trienoico

Estearidónico 18:4 (n-3) octadeca-6,9,12,15-
tetraenoico
Eicosatetraenoico 20:4 (n-3) eicosa-8,11,14,17-tetraenoico

Eicosapentaenoico 20:5 (n-3) eicosa-5,8,11,14,17-

(EPA) pentaenoico
Docosapentaenoico 22:5 (n-3) docosa-7,10,13,16,19-
pentaenoico
Docosahexaenoico 22:6 (n-3) docosa-4,7,10,13,16,19-
(DHA) hexaenoico
EL COLESTEROL
 LOS CARBOHIDRATOS

• EL HIDRATO DE CARBONO MÁS IMPORTANTE EN

EL TEJIDO MUSCULAR, ES EL GLUCÓGENO.
• QUIMICAMENTE, SE TRATA DE UN POLÍMERO DE
LA GLUCOSA, SIMILAR AL ALMIDÓN PRESENTE
EN LOS VEGETALES, Y –AL IGUAL QUE EN ÉSTOS-
SIRVE COMO RESERVA ENERGÉTICA.
• LAS FIBRAS MUSCULARES CUENTAN CON
SISTEMAS BIOQUÍMICOS CAPACES DE OBTENER
GLUCOSA A PARTIR DEL GLUCÓGENO, POR
HIDRÓLISIS DEL MISMO.
• LA CONCENTRACIÓN DE GLUCÓGENO PRESENTE
EN EL TEJIDO MUSCULAR, DEPENDE DEL ESTADO
FISIOLÓGICO DEL ANIMAL AL MOMENTO DEL
SACRIFICIO
EL GLUCOGENO 1
EL GLUCOGENO 2
LA GLUCOSA
 FASES DE LA TRANSFORMACIÓN DEL
MÚSCULO EN CARNE
• IRRITABILIDAD
– Consumo de energía por el tejido muscular, generación
de calor, descenso del pH

• RIGIDEZ
– Bloqueo de los sistemas metabólicos, pH llegando a su
valor mínimo

• MADURACIÓN
– Desarrollo de los principales atributos positivos
(terneza, aroma, sabores, color, etc)

• ALTERACIÓN
– Deterioro bioquímico y microbiológico. La carne entra
en putrefacción
 EVOLUCIÓN DEL pH EN EL TEJIDO
MUSCULAR

pH
7.0

5.0

tiempo
 2. LOS MICROORGANISMOS
• SON PEQUEÑOS SERES UNICELULARES,
INVISIBLES A SIMPLE VISTA
• SON BACTERIAS, HONGOS, LEVADURAS, ETC
• CONVIVEN CON LOS SERES HUMANOS, LOS
ANIMALES Y LAS PLANTAS
• LA MAYORÍA SON SAPRÓFITOS O BANALES,
PERO ALGUNOS SON PATÓGENOS
• SE ENCUENTRAN EN CANTIDADES VARIABLES
SOBRE TODAS LAS SUPERFICIES
• EN CONDICIONES FAVORABLES, SE REPRODUCEN
CON GRAN VELOCIDAD, MULTIPLICANDO SUS
EFECTOS NOCIVOS
 LA REPRODUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
(intervalo entre generaciones: 1 hora)
• HORA 0: O

• HORA 1: OO

• HORA 2: OOOO

• HORA 3: OOOOOOOO

• HORA 4: OOOOOOOO OOOOOOOO

• HORA 5: OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO

• HORA 6: OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO

OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO

• HORA 7: OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO

OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO
OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO

• HORA 8: OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO

OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO
OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOOOO
OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO
OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO
OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO
LOS MICROORGANISMOS Y LA TEMPERATURA
Temperatura mínima 100º C
para esterilización

Temperatura de 60º C
coagulación de las proteinas

Zona ideal para 35º C

crecimiento microbiano

Congelación del agua 0º C

 3. LA REFRIGERACIÓN Y SU
OPERATIVA

• OBJETIVOS HIGIÉNICOS Y SANITARIOS

– PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

• MEJORA DE LA CALIDAD COMERCIAL

– MEJOR CONTROL DE LOS PROCESOS DE
MADURACIÓN
– MEJORA DEL COLOR, CONSISTENCIA, ETC.
 LA REFRIGERACIÓN
INDUSTRIAL

• PROCESO DE ENFRIADO

• ALMACENAMIENTO DE ENFRIADO

• PROCESO DE CONGELADO

• ALMACENAMIENTO DE CONGELADO
 EL PROCESO DE ENFRIADO

• DEBE PODERSE CONTROLAR LA CURVA DE

ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

• DEBE PODERSE CONTROLAR LA HUMEDAD

RELATIVA DEL AMBIENTE

• LAS CONDICIONES AMBIENTALES DEBEN

SER HOMOGÉNEAS EN TODA LA CÁMARA
 LA CONDENSACIÓN

• EL AIRE SIEMPRE CONTIENE HUMEDAD,

QUE TIENDE A CONDENSAR SOBRE LAS
SUPERFICIES FRÍAS

• DEBE EVITARSE QUE LA HUMEDAD

CONDENSE SOBRE LAS PAREDES, Y SOBRE
TODO, SOBRE LAS ESTRUCTURAS AÉREAS
DE LAS CÁMARAS, CORREDORES, ETC.
 MECANISMO BÁSICO DE LA
CONDENSACIÓN

VAPOR DE AGUA QUE SE CONDENSA

Y FORMA UNA NUBE MASA DE AIRE FRIO
MASA DE AIRE CALIENTE
 Curva de temperatura en un proceso
de enfriado ideal

Tº
Área de riesgo por deterioro
(inocuidad)

20ºC

10ºC
Área de riesgo
por endurecimiento
(calidad comercial)

0 10 horas Tiempo (horas)

EL ALMACENAMIENTO DE ENFRIADO

• DEBE MANTENERSE EL PRODUCTO A LA

TEMPERATURA EXIGIDA, EVITANDO EL
CALENTAMIENTO DEL MISMO POR ENCIMA DE
LOS LÍMITES REGLAMENTARIOS

• DEBE EVITARSE ENFRIAR EXCESIVAMENTE EL

PRODUCTO, A FIN DE IMPEDIR LA CONGELACIÓN
PARCIAL DEL MISMO

• DEBE EVITARSE LA PRODUCCIÓN DE

CONDENSACIÓN EN LA CÁMARA
 PROCESO DE CONGELADO

• CUANTO MÁS RAPIDO SEA EL PROCESO, MEJOR

SERÁ LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

• DEBE PROCURARSE QUE LA ETAPA DE

CRISTALIZACIÓN SE CUMPLA LO MÁS
RÁPIDAMENTE POSIBLE
 CURVA TÍPICA DE CONGELADO
Tº

0ºC

-20ºC
Período de tiempo
cristalización
 ALMACENAMIENTO DE CONGELADO

• DEBE EVITARSE QUE LA TEMPERATURA DEL

PRODUCTO LLEGUE A LA DESCONGELACIÓN
PARCIAL DEL MISMO

• DEBE EVITARSE LAS FLUCTUACIONES DE

TEMPERATURA DEL PRODUCTO
(RECRISTALIZACIÓN)

• DEBE EVITARSE LA VELOCIDAD EXCESIVA DEL

AIRE SOBRE PRODUCTOS SIN PROTECCIÓN
 CURVA IDEAL DE ALMACENAMIENTO
ENFRIADO
Tº

0ºC

tiempo
 CURVA IDEAL DE ALMACENAMIENTO
CONGELADO
Tº

0ºC

-20ºC
tiempo
PREGUNTAS?