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El curado es un procedimiento basado en el tratamiento de la carne con

sal común y sales del ácido nítrico y/o ácido nitroso y los coadyudantes.

Las finalidades del curado son:


* Color rojo estable en la carne denominado “Color de curado” .
* Olor y sabor característicos de la carne curada.
*Estructura más dura que proprciona un buen corte.
* Mejores rendimientos de los productos curados.
* Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con la
duración y orientación dada al proceso de curado.
* Generar sustancias inhibidoras de los m.o.(Clostridium Botulinum).
EL MUSCULO COMO SUSTRATO
Las proteínas musculares localizadas en las fibrillas son las
participantes en el curado: Actina y miosina.
Las características de:
* Jugosidad: Influenciada por el curado, diferente a la
acuosidad (agua libre).
*Terneza: Depende de la calidad, no influenciada por el
curado.
* A medida que aumenta el pH se acentúa el sabor salado.
PIGMENTOS
MIOGLOBINA: Metionina (Rojo oscuro).
HEMOGLOBINA: Contiene cistina, cisteina y metionina
(Castaño).
OXIMIOGLOBINA: (Rojo claro).

Cuando mayor es la potencia desarrollada por un músculo en


el trabajo, mayores son las necesidades de oxígeno y superior
por lo regular el contenido de mioglobina.
SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES

1. SAL COMÚN.
Finalidades: Prolonga el poder de conservación.
Mejora el sabor de la carne.
Aumenta el poder de fijación de agua.
Acción sobre las proteínas.
Acción sobre las grasas.
Penetración de la sal en la carne: Temperatura,
concentración de la salmuera, tiempo de contacto entre la
carne y la salmuera , pH y grasa.
SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES
2. NITRATOS Y NITRITOS
Principales reacciones químicas:
M
icro
org
anism
os
Nitrato Nitrito
R
edu
cto
res

Nitrito NO+ H2O (Oxido nitrico)

NO+ Mioglobina NO - MMB (Oxido nítrico de


metamioglobina)

NO - MMB NO - MB (Oxido nitrico de mioglobina)

NO - MB + Calor NO - Hemocromógeno
Química del Nitrito:

■ Agente oxidante (Ac. ■ Gran reactividad


ascórbico, yoduro...) ■ Sustancia ambivalente
■ Agente reductor (Oxido Reducción)
(Permanganato, ■ Se altera con facilidad
bromuro, cromato...) ■ Compuesto
relativamente inestable
“ En contacto con un tejido biológico, como la carne, el
ión Nitrito, o más correctamente el ácido nitroso puede
intervenir en muchas reacciones químicas diversas, pero
están sometidas a las condiciones del medio (pH,
potencial redox, temperatura, y presencia de los cuerpos
complejos mas o menos aptos para reaccionar )”.

IMPORTANTE: Las reacciones mas importantes son las


del óxido nítrico (NO), producto de la descomposición del
ácido nitroso, con los pigmentos Hemo de la carne.
* Gas dificilmente condensable.
*Ligeramente soluble en agua (OoC).
* Insoluble en agua caliente.
* Nivel de oxidación de +2.
* Principal producto de descomposición del
nitrito.
* Participa junto a la mioglobina en la reacción
del curado o “fijación del color”.
O
Reacción con los pigmentos hemo:

Mayor parte del pigmento del a carne Mioglobina.

Cuando se curan las piezas de carne:

• Reacciona NO + mioglobina NO - MMB.


• El NO - MMB, se reduce para formar el pigmento de la
carne curada .
•La MMB puede usar diferentes rutas químicas:
Mioglobina oxigenación Oximioglobina
(Rojo púrpura) (Rojo brillante)
Desoxigenación
Oxidación Reducción

oxidación
Oxido nítrico Metamioglobina
mioglobina(Rojo) (Marrón)
Reducción
Calor Calor

oxidación
Metamioglobina desnaturalizada
Nitrosil hemocromo (Marrón)
(Rosa) Reducción
Nitrosil hemocromo:

Pigmento final que deben tener todas las carnes curadas


sometidas a procesado .

La intensidad del pigmento depende de:


Condiciones de cocción, es necesario un mínimo de 65oC
en el corazón de la pasta.
Presencia de oxígeno .
Luz.
En los embutidos escaldados:

■ Proporción de carne magra/grasa Mayor


cantidad de grasa induce color rosado.
■ Cantidad de nitrito: Proporción existente
entre la mioglobina - óxido de nitrógeno y la
metamioglobina: menor 30% rojo intenso, 30-
50% rojo, 50-60% rojo castaño, 60-70%
castaño rojizo, mayor 70% castaño.
INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TERMICO
SOBRE EL COLOR DEL CURADO

TIEMPO 15’ 30’ 45’ 60’ 75’ 90’

TO(OC)
75 Gris Rosa Rosa Rosa Rosa Rosa
débil débil claro fuerte
80 Rosa Rosa Rosa Rosa Rosa
débil claro fuerte
100 Rosa Rosa Rosa
claro fuerte
110 Rosa Rosa
fuerte
SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES
3. POLIFOSFATOS:

ACCION:
✰ Favorecen la ligazón del agua de
las proteínas musculares.
✰ Reducen las pérdidas por cocción
en el producto.
✰Elevan el rendimiento.
MODO DE ACCION:

■ pH carne utilizada entre 5.4 - ■ Formación de


5.8 y PI de las proteínas complejos con los
constituyentes entre 5.10 - cationes Ca++ y Mg ++
5.20. (Poder de retención de Rompen un cierto
agua mínimo) numero de puentes
produciendo una
■ pH polifosfatos, inferior, pero
relajación de la red
próximo a 9.0. Eleva el pH de
proteíca. El poder de
la carne de 0.2 a 0.5
retención de agua.
unidades. (Aumenta el poder
de retención de agua
-desplaza el pH de la zona
isoeléctrica-).
SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES
4. ACIDO ASCORBICO Y ASCORBATO DE SODIO:
♠ Refuerza el poder reductor del medio muscular.
♠ Protege la mioglobina de la oxidación.
♠ En presencia de nitrito favorece la formación del pigmento.
♠ Reduce La cantidad de nitritos residual en los productos
curados

5. AZUCARES:
♠ Sirve de medio nutritivo a las bact. responsables de la
reducción de nitratos en nitritos.
SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES
6. AGLUTINANTES Y
ABLANDADORES
ABLANDADORES
✔Inducen una
AGLUTINANTES maduración rápida .
✓Facilitan la capacidad fijadora de agua. ✔Aumenta la
✓Mejoran la cohesión de las partículas suavidad y el sabor
de los diferentes ingredientes . de la carne.
✓ Trigo , harina, huevos, sémola de ✔Papaína
cebada. (Papaya), bromelina
(Piña)
SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES

7. OTRAS SUSTANCIAS

✿ VINAGRE: Favorece la conservación.


✿ GLUTAMATO MONOSODICO: Mejora el sabor típico de la
carne.
✿ ANTIOXIDANTES: Impiden la oxidación de las grasas.
✿COLORANTES: Confienen la tonalidad deseada al producto
INFLUENCIA DE ALGUNOS FACTORES EN LA
FORMACION DEL PIGMENTO DE CURADO
Contenido de pigmento:
No actúa sobre el volúmen y la velocidad de formación de
pigmento de óxido nítrico.

Propiedades de las proteínas:


El enrojecimiento aumenta a medida que desciende el pH.

Agua :
la abundante adición de agua modifica de tal manera la
estructura proteíca , que los grupos reductores ya no pueden
entrar en reacción.
SISTEMAS DEL CURADO
Existen diversos métodos para introducir los ingredientes
de curado dentro del músculo.
La acción del sistema de curado depende:
* Tamaño de la pieza de la carne.
* La cantidad de grasa de cobertura.
* Temperatura.
* Tiempo.
SISTEMAS DEL CURADO
1. Curado en seco o salazón: Consiste
principalmente en recubrir la superficie de las piezas de
carne mediante flotación con sal.

PROCEDIMIENTO
Flotación con sal { ] 3 - 6 %.
Reposo 25-30 días.
Reposo 22-24 días.
Lavado con agua tibia y cepillado
Secado al sol o en cuarto (2-4 días).
DESVENTAJAS VENTAJAS
* Largo tiempo. * Desarrolla un aroma
* Encogimiento y pérdida muy característico por el
de peso. curado lento.
* Riesgo de acidificación.
* Riesgo de enranciamiento
de la grasa.
SISTEMAS DEL CURADO
2. Curado húmedo: Consiste en utilizar el agua
como vector de las sustancias curantes y se consigue
sumergiendo las carnes a curar en una salmuera.

PROCEDIMIENTO
La pieza de carne se sumerge en una salmuera.
Temperatura 3oC.
Cambiar la posición de las piezas (24-48 horas).
Mezclar la salmuera.
Tiempo se reduce 7 días: Depende de
1. Tipo de carne 2. Sustancias curantes 3. { } sal.
4. Tamaño de piezas. 5. Grado de curado deseado.

VENTAJAS DESVENTAJAS
* Disolución de los ingredientes. * Riesgo de acidificación.
* Distribución uniforme.
* Reducción de tiempo.
* Aumento 5 - 10 % peso.
* Menor encogimiento.
SISTEMAS DEL CURADO
3. Curado por inyección:Consiste en introducir la
salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a
presión y complementar el curado con el sistema húmedo o
seco.

PROCEDIMIENTO
Carne y salmuera enfriadas a 4oC.
Clavar agujas en el tejido muscular.
Se introduce la salmuera a presión ([ ] sal 5-10 % peso
carne).
Inyección se efectúa en cortes de carne deshuesada.
Existen diferentes formas de realizar este procedimiento:

1. Inyección automática con agujas múltiples.


2. Inyección manual con una jeringa de 3 agujas.
3. Inyección manual con una jeringa sencilla.
4. inyección arterial.
VENTAJAS DESVENTAJAS
* Distribución eficaz. * Se debe completar con
* Distribución uniforme. curado en seco o húmedo.
* Se disminuye la acidificación. * Costoso.
* Se reduce el tiempo.
* Se obtiene un producto de
excelente calidad.
DISTRIBUCION DE LA SALMUERA DE
CURADO EN EL MUSCULO
PREPARACION DE LA SALMUERA
Las salmueras comunes para la curación tienen una
gravedad específica entre 30 y 100oSalométricos.

GRADO SALOMETRICO SAL(Kg.) SAL(%)


30 8.2 8

50 14.5 13.2

60 17.7 15.9

70 21.0 18.6

80 24.5 21.2

90 28.1 23.8
PROCEDIMIENTO:

■ Para disolver la sal: Agua suavizada y hervida.


■ La sal se disuelve en una parte de agua caliente.
■ Se agrega agua fría hasta completar 100lt.
■ Solución fría, se mide grado salométricos.
■ Adicion de sustancias curantes (Agitación).
■ Eliminar impurezas.
■ Refrigerar a 3oC.
Preparación de salmuera para
inyección:
INGREDIENTES 10% 15% 20%

SAL 20 14.40 10

NITRITO SODICO 0.24 0.16 0.12

NITRATO SODICO 0.24 0.16 0.12

FOSFATO, GRADO 6 4 3
ALIMENTICIO

ASCORBATO SODICO 0.66 0.44 0.33

GLUTAMATO 0.18 0.15 0.12


MONOSODICO
Preparación a partir de
ingredientes ya mezclados:

FORMULACIONES:

1. Agua hervida 100 lt.


Sal 10 Kg.
Azúcar refinada 1 Kg.

Mezcla de curación, fosfatos, condimento, sabor a humo y


proteínas vegetales hidrolizadas.
2. Agua hervida 100 lt.
Sal 13 Kg.
Azúcar refinada 3 Kg.

Mezcla de curación, fosfatos. sabor a humo, condimento y glutamato


monosódico.

3. Cura seca par a frotación:


Sal 32 Kg. Nitrito sódico 600Gr.
Azúcar refinada 10 Kg. Nitrato sódico 600Gr.
Fosfato 2.7 Kg.
ELABORACION DE CARNES CURADAS
Después del curado algunos productos cárnicos crudos pueden
ser sometidos a cocción o ahumado.

JAMON CRUDO:
1.Clasificación de los jamones (Peso).
2. Se expulsa la sangre (Vena principal).
3. Recorte de la pieza (Se elimina cuero y grasa en exceso).
4. Se frota la parte magra con una mezcla de curación (4 kilos
por 100 kilos de jamón).
5. Apilado del jamón (Cuarto de curado, plano inclinado).
6. Se curan. Tiempo 40 - 45 días, ToC 3.
7. Control para verificar que la carne esté cubierta.
8. Desalado por sumersión en agua a 20oC, se completa con
cepillado.
9. Secado a 18 oC durante 2 días.

ELABORACION DE JAMON COCIDO

1. Selección de las piezas de acuerdo con el tamaño de los


moldes (To 5oC ).
JAMON COCIDO
2. Se inyecta salmuera fría (al rededor de los huesos al 20%).
3. Se deja curar el jamón 4 días, To 5 o C.
4. se enfunda el jamón en una malla de algodón.
5. Se pone la tapa al molde.
6. se cuece tiempo1 hora, T o interna 68 oC.
7. Se escurre y se prensa nuevamente (Refrigera por 24 horas,
0 o C.).
8. Se sacan del molde y se lavan con agua tibia.
9. Se enfundan plásticos y se atan el extremo.
10. Se comercializa el producto bajo refrigeración.
Chuleta ahumada:
1. Preparación de la salmuera.
2. Se refrigera la salmuera hasta el día siguiente.
3. Se sacan las piezas del cuarto de refrigeración.
4. Limpieza de cada pieza (Grasa sobrante).
5. Inyección de salmuera al 10 %.
6. Curado de las piezas por 4 días.
7. Amarrar un hilo a un extremo.
8. Lavado y cepillado. (Eliminar sal) se cuelgan las chuletas 20oC de 2 a 4
horas.
9. Se someten al ahumado: Si se desea coloración mas intensa se aumenta
la intensidad del humo y el tiempo.
10 . Enfriamiento de las piezas y comercialización bajo refrigeración.
RESULTADOS DEL CURADO
1. Artículos curados crudos de bóvidos,
cerdos y caza:
* La carne “bunder” o carne “de cinta”.
* La carne ahumada.
* Jamones de corte crudo.
* El jamon asalmonado.
* Jamon de parma. 2. Artículos curados cocidos de
* A partir de la caza: jamón de relleno, bóvidos y cerdos:
las pechugas de ganso y el pescado. * El “corned beff”.
* Jamones cocidos.
* Embutidos: La mayoría son
artículos curados.
RESULTADOS DEL CURADO
CAPACIDAD DE CONSERVACION DE LOS ARTICULOS
CURADOS

* El nitrito prolonga la vida útil de los artículos, al igual que la


sal común.
* Aumentando la concentración de cloruro sódico, disminuye
el valor aW, con lo cual se hacen adversas para los
microorganismos las condiciones de vida.
* Factores que pueden contribuir a alteraciones: la
descomposición a cargo de los microorganismos, la luz y el
oxígeno atmosférico
* La capacidad de conservación del color de curado mejora
de forma decisiva con un exceso de nitrito.
* La alteración más profunda del color resulta de la acción de
los peróxidos. Las reacciones se producen con mayor
facilidad cuando en el momento de la elaboración ya existen
alteraciones oxidativas.
* La particularidad de los artículos curados es la aparición de
un brillo irisado. se puede observar tanto en artículos curados
crudos , pero también en productos curados cocidos, cuando
la estructura molecular se encuentra aún visible. Muchas
veces el color obedece a fenómenos de reflexión.
ANALISIS DE LOS ARTICULOS CURADOS

* El método recomendado para la determinación del


nitrito es el “METODO COLORIMETRICO”
*Para determinar el pigmento de curado se recurre a la
solubilidad específica en acetona.
ASPECTOS HIGIENICOS DEL CURADO

La importancia sanitaria del empleo del nitrito en la fabricación


de productos cárnicos, tuvo su orígen por razones muy
distintas .
Existieron intoxicaciones atribuídas al empleo descuidado y
prohibido del nitrito, ocasionando investigar con mós detalle el
aspecto cuantitativo del curado, Con el objeto de obtener
datos exactos sobre la cantidad de nitrito realmente precisa
Al mismo tiempo se supo que:
Son productos de reacción del ac.
LAS NITROSAMINAS nitroso .

Capaces de producir cáncer al


utilizarlas en dosis elevadas.

Reacción de las nitrosaminas:


Amina secundaria + nitrito N - NITROSAMINA
El nitrito es absorbido por ltracto digestivo del hombre y en la
sangre se oxida hasta nitrato al reaccionar con la
oxihemoglobina en varias etapas , nitrato que en principio se
considera inocuo.

Reacción del nitrito pH optimo 3 Proporciona las


aumenta al pH. Similar al estomago condiciones
ideales para un
gran numero de
reacciones de
nitración
■ El hombre es incapaz de transformar el nitrato
metabólicamente.
■ Lo elimina por heces y orina.
■ Otra pequeña cantidad llega por vía
circulatoria hasta la saliva, donde es reducida
por los microorganismos de la boca a nitritos.
■ Por lo cual con la saliva esta llegando al
estómago cuantias variables de nitrito.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD DE LAS CARNES CURADAS

Todo fabricante de productos curados tiene que valorar


cuidadosamente:
- Ventajas e incovenientes de las diferentes materias primas.
- Tratamientos térmicos.
- Métodos de comercialización.
- Calidad microbiológica.
- Posibles manipulaciones ulterior del producto.
DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE
EN LAS CARNES CURADAS

Alteraciones del color superficial:

* Pardeamiento: La superficie exterior de jamones y embutidos


adquiere un color marrón, como resultado de la deshidratación.
* Decoloración por curado deficiente: La debilitación dfel color
puede ser indice de que la cantidad de nitrito empleada en el
curado es insuficiente.
* Enverdecimiento por curado excesivo: Quemadura del nitrito
debido a un exceso de esta sustancia .
* Decoloración por la luz: Se decolora la carne cuando se
expone a la luz, constituye uno de los problemas mas graves
de la conservación de la calidad.
* Decoloración por enranciamiento de la grasa: La
incorporación de grasas con alto contenido de peróxidos
orgánicos ocasiona inestablidad en el color de la superficie.
* Decoloración química: El pigmento de la carne curada es
muy lábil a la oxidación con cualquier sustancia química
oxidante que contacte con la superficie de la carne curada.
* Enverdecimiento bacteriano: Se presenta en forma de brote
explosivo y epidérmico, las bacterias crecen rápidamente
sobre la superficie decolorando indirectamente el pigmento de
la carne curada.
Alteraciones de color en el interior:

* Curado excesivo o deficiente: Cuando la cantidad de nitritos


es excesivo pueden formarse núcleos de color verdoso que se
pone de manifiesto en el momento de corta el producto.
Cuando la cantidad de nitrito es insuficiente el interior de los
productos cárnicos curados puede aparecer decolorado .
* Anillos y núcleos verdes: Causados por la acción bacteriana.
Los anillos verdes se forman cuando la emulsión cárnica
posee una población bacteriana elevada antes del proceso
térmico.
Otras alteraciones internas:

* Sabor y olor ácido: Se debe a que el tratamiento térmico


deficiente y existe microorganismos sobrevivientes (Bact.
acidolácticas que reducen el pH del producto).
* Producción de gas: Durante el proceso de ahumado lento
la temperatura permite el crecimiento bact. Bacterias
acidolácticas heterofermentativas, y levaduras producen
cantidads copiosas de óxido de carbono (Fernentan los
azúcares del producto).
EQUIPOS DE SECADO