UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 13
DETERMINACION DE NITRITOS EN EMBUTIDOS CARNICOS

CURSO: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ING. RONALD MARLON LOZANO REATEGUI
CICLO: V
INTEGRANTES:
MAGIN RODRIGUEZ, IRMA
LLANCARI DAZA, MARIA DEL CARMEN
ICOMENA ACASIETE, JAIME
KAJEKUI IMPI, ANDER ENCINA
 INTRODUCCION
Según Dodds, citado por Familia et al. (2010), la carne se constituye
en un excelente medio de crecimiento para un buen número de
microorganismos, siendo el que presenta un mayor riesgo, el
Clostridium botulinum, también conocido por la producción de toxina
botulínica. Cuando se ingiere el alimento que contiene estas toxinas,
las mismas son absorbidas en el tracto intestinal, y se unen de forma
irreversible a las terminaciones nerviosas periféricas. Por su parte
Lucke F-K. y Roberts citados por Familia et al. (2010), indican que el
nitrito ha demostrado una excelente capacidad de inhibir el
crecimiento del C. botulinum, especialmente a pH cercanos a 6,0,
donde ejerce una eficaz acción conservadora. La cantidad mínima de
nitrito depende del tipo de producto pero, en general, se considera
necesario un mínimo de 80-100 ppm. Estos análisis buscan
determinar la calidad de la carne y productos cárnicos para garantizar
la salud de los consumidores, por lo cual la presente práctica, se
constituye de suma importancia para el estudiante de Ingeniería
Agroindustrial
 OBJETIVOS
2.1. Conocer virtualmente la metodología para
determinar nitritos en embutidos cárnicos.

2.2. Conocer de modo virtual los materiales,

reactivos e insumos utilizados para determinar
nitritos en embutidos cárnicos

2.3. Explicar el mecanismo de acción de los

nitritos en los productos cárnicos
 MARCO TEORICO
DEFINICION

Se entiende por embutido aquellos productos o derivados
cárnicos elaborados a partir de una mezcla de carne picada,
grasa, sal, especias y aditivos e introducidos posteriormente
en tripas naturales o artificiales.

Existen diferentes tipos

de embutidos según su elaboración,
como son los embutidos frescos,
cocidos, secos, ahumados u otras
especialidades.
 INGREDIENTES PARA ELABORACION DE EMBUTIDOS

LA CARNE LA GRASA SAL

Que suele ser de Puede ser añadida en Actúan como

cerdo o vacuno, forma de tocino o entrar conservante y retardar el
aunque se puede infiltrada en la propia crecimiento microbiano.
utilizar cualquier tipo magra.
de carne animal
relacionado a estas
especies.
AZUCARES NITRATOS Y ESPECIAS TRIPAS
NITRITOS

Se utilizan  Intervienen en la Brindan al Componente

principalmente aparición del color embutido el sabor fundamental que
como fuente de rosado característico que contendrá todos
energía para las característico de los diferencia unos los ingredientes
bacterias ácido- los embutidos. de otros. anteriormente
lácticas citados
 PROCESO DE ELABORACION DE
EMBUTIDOS

Preparación de materia
Picado
prima

Embutido Mezclado y amasado

Cocción y Ahumado

Maduración y Conservación
Secado
 ADITIVOS
Son sustancias o mezclas de ellas que son
agregadas intencionalmente, con el objeto
de modificar las características físicas, 9
químicas, biológicas o sensoriales, durante el
proceso de elaboración, envasado,
almacenado, transporte o manipulación de
un alimento. Es decir son utilizados para
aumentar la estabilidad o capacidad de
conservación, incrementar la aceptabilidad,
permitir la elaboración más económica y en
gran escala de alimentos de composición y
calidad constante en función del tiempo.
 NITRITOS
Desde hace siglos, la adición de sal en la elaboración de productos
cárnicos es utilizada como procedimiento de conservación de los
mismos. El efecto conservador se basa en la disminución de la actividad
de agua de estos productos. La sal marina que se empleaba con dicho
fin presentaba ciertos niveles de nitratos, por lo que su uso implicaba la
adición indirecta de los mismos a los productos cárnicos. La coloración
característica que adquirían los productos tratados con estas sales, se
asoció a la presencia de nitratos.
 MATERIALES Y METODOS
MATERIA PRIMA MATERIALES

- Muestras de embutidos cárnicos de - Probeta graduada de 100 mL

diferentes marcas - Matraces aforados de 100 y 1000 mL de
capacidad.
- Probetas de 100 o 200 mL de capacidad.
- Papel de filtro plegado de 15 dm de
diámetro.
- Tubos de ensayo de 150 x 25 mm.
- Matraces Erlenmeyer de 300 mL de
capacidad.
- Cubetas de 1 cm de paso específicas
para luz visible
EQUIPOS REACTIVOS

- Cocina eléctrica o mechero a gas. - Agua destilada (3000 mL).

- Balanza analítica. - Agua bidestilada (1000 mL).
- Baño María. - Nitrito sódico G.A. para solución
- Espectrofotómetro capaz de leer a 520 patrón: 10 g.
nm. - Ácido sulfanílico: 10 g.
- Ph - Ácido acético glacial: 1 500 mL.
- metro. - Cloruro sódico: 200 g.
- Cámara fotográfica. - naftilamina.
- Teléfono móvil (celular). - Sulfato de potasio y aluminio
dodecahidratado.
- Hidróxido de amonio concentrado.
- Cloruro de bario.
- Cloruro mercúrico.
- Carbón vegetal activado
 METODOLOGIA

• Se pesa 5 gramos de muestra (jamón ya quesito y CBTa #26 y se vaciaron en

un mortero para su trituración.
• Se pesó 1 g de muestra previamente macerada y se vació en un frasco de
plástico.
• Se agregaron 20 ML de agua destilada al vaso de plástico y se agitó durante
30 minutos en el Everbatch.
• Una vez transcurridos los 30 minutos se filtró la muestra utilizando papel
whatman.
• Una vez filtra da la muestra, se tomó una alícuota de 1 ML se agregaron 2
ML de solución madre NH4CL y se aforo en un matraz de 100ml.
• Se vació en la columna de reducción y se recuperó 50 ML de muestra en una
probeta.
• Una vez recuperados los 50 ML de muestra se agregó 1ml de sulfanilamida y
se agitó durante 2 minutos.
• Una vez agitada la muestra se añadió 1 ml
• N- naftiletilendiamino y después de 5 minutos leyó en el espectrómetro a
543nm.
• Por último se toma nota de los resultados y se realiza una curva de
calibración.
 
 RESULTADOS
Explicar los cambios bioquímicos que experimentan los nitritos cuando reaccionan con
los reactivos para facilitar su identificación.

Para identificar los nitritos se usa el reactivo de ácido sulfanílico a-naftilamina, el cual
produce una reacción colorimétrica con la formación de un compuesto de color rosado,
de tal modo que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito presente
en la muestra. La concentración se determina tras medir la absorbancia mediante
colorimetría o espectrofotometría y comparar con una recta patrón.

Determinar la función de los reactivos que se emplean en la determinación de los

nitritos en las muestras de embutidos cárnicos.

Primero añadimos a la muestra de embutido el reactivo de CARREZ (I y II) que lo usamos

para la precipitación de proteínas, eliminar turbidez y destruir emulsiones que podrían
afectar la práctica, este reactivo puede ser eliminado por filtrado o centrifugación.
 
Después usamos solución clarificadora, para decolorar la muestra; luego usamos
solución colorimétrica y lo dejos actuar de 20 min a 4 horas y la muestra estaría lista
para medirla usando espectrofotómetro.
DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Los nitratos presentes en los productos cárnicos se reducen a la
forma de nitritos por acción de bacterias que se desarrollan en ese
medio, mientras los nitritos son parcialmente reducidos a la forma
de NO, compuesto que reacciona con la mioglobina y por esta vía
es el responsable de la coloración típica de las carnes curadas. Sin
embargo, en la actualidad, está bien documentado el efecto
perjudicial y tóxico que ejercen los nitritos sobre la salud
(GALLIGNANI y CASTELLANOS, 2008).
 conclusiones

• Se pudo conocer el efecto que tiene los nitritos en

los embutidos cárnicos, así como sus ventajas y
desventajas de consumirlo.

• Se conoció la metodología para determinar nitritos

en productos cárnicos.
 RECOMENDACIONES
Se recomienda que la materia prima pueda ser
de calidad, una manipulación adecuada de los
alimentos durante todo el proceso de
elaboración, así como a un correcto
almacenamiento y conservación de los
productos.
 CUESTIONARIO
¿Qué importancia desde el punto de vista
nutricional tiene la determinación de nitritos en
muestras de embutidos cárnicos?
Los nitritos son muy importantes debido a que se utilizan en
la elaboración de los productos cárnicos con finalidad de
seguridad alimentaria, ya que tienen una función
antimicrobiana fundamental, inhibiendo el crecimiento de
Clostridum botulinum y por tanto su presencia en los
elaborados cárnicos supone una garantía de seguridad para
el consumidor.
¿Qué papel desempeñan los nitritos como aditivos
en la elaboración de productos cárnicos?
Los nitritos son polifuncionales, entre las funciones que
desempeñan los nitritos en la elaboración de productos
cárnicos, tenemos:
• Ayuda al desarrollo de un característico color rosa
estable.
• Brindan un sabor típico.
• Generan una textura única que la hace diferente al de la
carne fresca.
• Previene y protege contra el desarrollo de algunas
bacterias aeróbicas .
• Acción antioxidante.
¿Cuál es el IDA o la concentración recomendable que
permite la normativa peruana o internacional (Codex
Alimentarius, FDA. OMS, etc.) de su uso en los
alimentos?
Las IDA (Ingesta diaria Admisible) establecida actualmente para
cada sustancia es:
IDA Nitratos= 3,7 mg por kg de peso corporal por día.
IDA Nitritos= 0,06 mg por kg de peso corporal por día, si bien los
límites de seguridad se han establecido en 0,07 mg.
Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por
el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en
relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir
diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su
salud.
¿Considera que es posible sustituir el uso de nitritos
en la elaboración de productos cárnicos?.
Si por lo que Recientemente, se ha descubierto que
determinados vegetales pueden ser fuentes de nitratos para la
elaboración de productos cárnicos, capaces de almacenarlos en
sus diversas estructuras.El achiote (Bixa orellana L.)se está
utilizando para remplazar el nitrito de sodio por sus propiedades
como colorante natural, antioxidante y agente antimicrobiano.
Gracias