GUÍA DE ESTUDIO “PSEUDOCEREALES”

1. Cuál es la importancia del consumo de cereales

◼ La importancia de estos radica que este tipo de alimentos proporcionan al
organismo o son una fuente potencial de hidratos de carbono ya que cabe
mencionar que este tipo de alimentos desde la antigüedad eran utilizados
por las civilizaciones para la alimentación, aportándoles no solo energía, sino
que nutrientes como ser almidones, proteínas, fibra dietética, vitaminas,
minerales, alcoholes y compuestos funcionales que actúan como
antioxidantes.

2. Cuál ha sido el papel de los pseudocereales en la alimentación humana

◼ Cabe recalcar que el uso de los pseudocereales en la alimentación humana es
complementario a otros cultivos de cereales como ser el maíz ya que este
tipo de grano tiende a ser más susceptible a diferentes condiciones como ser
las edafoclimática, plagas etc. Por otro lado, en el caso de la quinua
pseudocereal que bastante consumido por el imperio Inca cuyo desarrollo,
alimentación, cultura, agronomía y poderío giraban en torno de este. Sin
embargo, fue el continente americano el principal reservorio de los
pseudocereales en el mundo, pero debido a la conquista española se empezó
a prohibir el cultivo de estos por la colonización religiosa y cultural al cual
estaban sometidos, ya que estos pseudocereales eran empleados en ritos y
sacrificios para los dioses por los mayas, aztecas, incas, quechuas y ciertos
nativos de Estados Unidos.

3. ¿Con que propósito la FAO a reconocido a la quínoa como un súper

alimento?
◼ Para solucionar el problema del hambre y la seguridad alimentaria del
planeta, porque al igual que todos los pseudocereales es difícil producir
biocombustibles con ellos, ya que son súper flexibles, adaptables a diferentes
climas y suelos, poco exigentes y fáciles de producir, cosechar, preparar y

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 que además están reconocidos y codificados por la comisión del Codex
Alimentarios.

4. ¿Cuál es el origen de los pseudocereales?

◼ La mayoría de los pseudocereales conocidos son originarios del continente
americano principalmente América del sur y parte de América del norte
(México) y Centroamérica (Honduras). Sin embargo, en Asia, África y Europa
no es la excepción donde también se conoce del uso de pseudocereales por
civilizaciones egipcias, persas (tarwi, familia del lúpulo), chinas (trigo
sarraceno), Celtas, Swahilies (Amaranto), entre otros.

5. ¿Qué significaba la quinua para los pueblos incas y con qué objetivo fue
utilizada?
◼ Los antiguos Incas llamaban a la quinua «grano madre» y lo veneraban como
algo sagrado. Cada año en época de siembra era tradición que el líder inca,
sembrara la primera quinua utilizando una pala de oro sólido. La quinua fue
utilizada para sostener al ejército Inca, que frecuentemente marchaban
durante muchos días comiendo una mezcla de quinua y grasa conocida como
«pelotas de guerra».

6. ¿Cuál es el aporte Nutricional de la quinua?

◼ Presenta alto contenido de proteína, calcio, hierro y es una fuente
relativamente buena de vitamina E y algunas vitaminas del complejo B.
Contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminoácidos esenciales que
se necesitan para desarrollo del tejido humano.

7. ¿Cuál es el contenido de proteína y grasa que contiene la quinua?

◼ La quinua tiene de 12% a 18% de proteína y entre el 6-7% de grasa, que es
relativamente alta comparada con otros granos.
8. ¿Cómo se clasifica la Kañiwa según su variabilidad genética y su forma de
crecimiento?

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 ◼ La kañiwa tiene una gran variabilidad genética, y se clasifican en dos grupos
según su forma de crecimiento: Lasta y Saihua. La forma de Lasta presenta
crecimiento erecto y de pocas ramificaciones, la Saihua tiene numerosas
ramificaciones desde el cuello de la planta. Las plantas varían en su
coloración y pueden ser verdes, amarillas, anaranjadas, rosadas, rojas o
púrpuras. Es más pequeña que la quinua, llegando a alcanzar alturas de 20-
70 cm. El fruto está cubierto por el perigonio de color generalmente gris,
mientras que la semilla es de forma lenticular de 1 a 1,2 mm de diámetro
(más o menos la mitad del tamaño de los granos de la quinua), y no contiene
saponinas. (Edel A; 2007.)

9. ¿Cómo surgió el interés e importancia del pseudocereal Tarwi?

◼ El Tarwi es una leguminosa que pertenece al grupo de lupinos. La semilla de
Tarwi han sido encontradas en tumbas de la cultura Nazca, con más de 1700
años de antigüedad. En la dieta de los incas era uno de los alimentos
principales, su cultivo era importante porque el Tarwi fija nitrógeno en el
suelo, mejorando su calidad. Los incas supieron como des amargarlo y
también a cómo utilizar las hojas y vainas tiernas provenientes de esta.

10. ¿Para qué sirve el teocinte (Dioon mejiae Standl)?

◼ La teocinte es un alimento silvestre que sirve de complemento a la dieta
basada en maíz y frijoles se cosechan los conos femeninos para extraer sus
semillas, las cuales se procesan para elaborar tamales, tortillas y otros
productos.
11. ¿Cuál es la Capacidad secuestradora del radical 2,2-difenil-1-picril
hidrazilo DPPH?
◼ La absorbancia característica de este radical que posee un color violeta
intenso, disminuye en presencia de un antioxidante que sea capaz de
capturar un electrón libre u otro radical. El grado de decoloración que un
producto provoca a una solución etanólica de DPPH es indicativo de su

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 capacidad de capturar radicales libres, y por tanto, de actuar como
antioxidante.
12. ¿En qué consiste la capacidad Reductora del Hierro Férrico (FRAP)?
◼ Consiste en medir la capacidad de la muestra para reducir el hierro férrico
(F3+) a ferroso (Fe2+). A un pH bajo se coloca en el medio de reacción el
complejo Fe3+-TPTZ (2, 4,6-tripiridil-striazina), este complejo en presencia
de agentes reductores se reduce a Fe2+-TPTZ que desarrolla un color azul
intenso.

13. ¿De dónde proviene su nombre científico teosinte?

◼ El nombre científico del teosinte viene de los dos huevos de Mejía quien lo
descubrió y fue clasificada por dos científicos Standl. & L.O.Williams.

14. ¿Qué porcentaje representa de la capacidad reductora del Fe3+ expresada

en equivalentes de ácido ascórbico (μM) obtenida mediante el ensayo
FRAP para cada concentración?
◼ Este efecto representa un 75% de la capacidad reductora y antioxidante del
ácido ascórbico a una concentración de 30 mg/mL de la harina.

15. ¿De dónde es endémico el chamal, a quien pertenece y como es empleado?

◼ El Chamal (Dioon edule L.) endémico de México.

◼ El chamal es una palma que pertenece a los cycadales y se usa como planta
de ornato. Algunas comunidades indígenas de la Huasteca Potosina llamados
xi’oi emplean sus semillas como sustituto del maíz para consumo humano.

16. ¿A qué contenido nutricional es similar el chamal?

◼ Es similar al del frijol y mayor al del maíz, y que aportan una concentración de
Fe y Mn adecuada, en relación con el contenido de macronutrientes, en las
semillas de chamal se encontró que estas contienen 14.67% de humedad,

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 20.65% de proteínas, 3.21% de lípidos y 60.69% de carbohidratos. Por lo que
constituyen una alternativa para elaborar alimentos nutritivos.

17. ¿Con quien comparte tecnología de proceso el chamal?

◼ Es muy interesante observar como el Dioon edule L. comparte la tecnología de
proceso con el maíz y el teosinte, las semillas de chamal se someten a una
nixtamalización, por lo que el contenido nutricional puede incrementarse. Esta
tecnología realiza un proceso selectivo de las proteínas, por ejemplo, durante el
cocimiento del maíz, la zeina, proteína deficiente en lisina y triptófano,
disminuye su solubilidad, mientras que la glutelina que tiene un mayor valor
nutricional aumenta la solubilidad, y con ello la disponibilidad de los
aminoácidos esenciales; también, después de este proceso existe un aumento de
2.8 veces de lisina, de triptófano, y la relación de isoleucina a leucina se
incrementa 1.8 veces

18. ¿Cuál es el segundo país con mayor riqueza de especies cycadales?

◼ Cabe mencionar que México es el segundo país con mayor riqueza en especies
de cycadales, con aproximadamente un 20% de las especies del mundo, de las
cuales el 80% son endémicas. En este país solo se distribuye la familia
Zamiaceae, dentro de la cual se encuentran tres géneros Dioon, Zamia y
Ceratozamia con 12, 15 y 21 especies, respectivamente.

19. ¿Cuáles son los posibles psuedocereales similares al contenido nutricional

del chamal?
◼ Aquí dejamos una lista con posibles pseudocereales mexicanos los cuales son
similares a los contenidos nutrimentales del Chamal estos son:
• Astrocaryum mexicanum,
• Chamaedorea alternans
• Chamaedorea tepejilote

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20. ¿ Cuál es el principal exponente de la familia Chenopoideaceae?
◼ La quinoa.

21. ¿Por qué la NASA mostró interés por la quinua?

◼ La NASA mostró su interés por la quinua y el amaranto al incluirlos en su lista
de alimentos del futuro, pues además de sus propiedades alimenticias, no se
descomponen en los viajes espaciales, lo que posibilita su uso para el consumo
de los astronautas.

22. ¿Cuál es el nombre científico de la Chía?

◼ Salvia hispánica L.

23. ¿A qué familia pertenece la Chía?

◼ A la familia labiatae

24. ¿Aparte de la chía que otras plantas pertenecen a la familia labiatae?

◼ Plantas aromáticas como la menta, el tomillo, el romero y el orégano

25. ¿En qué región se concentra la mayor riqueza y variedad genotípica y

fenotípica de pseudocereales?
◼ En sur América especialmente en la región Andina se concentra la mayor riqueza
y variedad genotípica y fenotípica de pseudocereales los cuales constituyeron la
base en la alimentación de la civilización Inca, quechua donde sobresale en
primer lugar la Quinoa (Chenonpodium quinoa Willdenow.) se pronuncia keen-
wah es un alimento antiguo que todavía no se conoce bien en Norteamérica. Es
originaria de Bolivia, donde existen más de 3 mil variedades de esta planta y ha
sido cultivada en los Andes suramericanos desde por lo menos el año 5,000 A. C.
para utilizarla como alimento.

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