UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA S E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO :BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

UNIDAD 1 / PARTE 3
EL AGUA , EL pH y AMORTIGUADORES
BIOLOGICOS
DOS SEMANAS : 03 - 04
 Distribución del Agua en el Organismo. Agua
Intracelular y Agua Extracelular: Producción de Agua
Metabólica. Importancia.
 Estructura Química del Agua. Propiedades.
Ionización del Agua. Producto Ionico del Agua.
 pH. Concepto.- Clases de Amortiguadores.
Ecuacion de Henderson y Hasselbach.-Aplicación en
el Campo de la Agroindustria
 AGUA
¿Qué es el agua?¿Qué definición podría
utilizar?
¿La misma que a todos nos enseñaron?
…”del latín aqua, elemento litúrgico, sustancia
líquida, transparente, inodora, incolora,
insípida, compuesta por H2O, regulador
térmico, ocupa 3/4 partes del planeta, esencial-
vital para los seres vivos (no existe ninguna
forma de vida que pueda sobrevivir sin ella),
su elevada tensión superficial permite que
objetos pesados floten así como repta y trepa
por superficies incluso en contra de la
gravedad ( fenómenos de capilaridad).
 AGUA
Se obtiene energía hidroeléctrica limpia,
elemento único capaz de experimentar
tres tipos de estado a priori
incompatibles: líquido (mares, océanos,
lagos), gaseoso (en forma de vapor de
agua atmosférico) y sólido (nieve,
hielo), en agua se disuelven la mayoría de
los componentes (excepto aceite y
arena).
Debido a esta capacidad de disolución,
ocurren en ella las reacciones
metabólicas del cuerpo…“
 PORQUÉ ES TAN IMPORTANTE EL AGUA
PARA NUESTRO ORGANISMO?
El agua es imprescindible para el
organismo.
En un hombre de peso medio (70 kg),
su contenido de agua corporal es de
unos 42 litros (por eso, en las dietas
de adelgazamiento, los primeros kilos
que se pierden son de agua).
 El agua se comporta como un
lubricante en casi todos los procesos
del cuerpo, sobre todo en la digestión.
 PORQUÉ ES TAN IMPORTANTE EL AGUA
PARA NUESTRO ORGANISMO?
 En la boca, la saliva ayuda a masticar y a
deglutir el alimento, de modo que se
asegure un buen deslizamiento por el
esófago.
También lubrica las articulaciones y los
cartílagos, de forma que nos movemos con
menos rigidez y de manera más fluida. 
Cuando una persona no bebe todo el agua
que necesita, el agua se aleja de las
articulaciones para regar otras zonas del
cuerpo más importantes, dejando una
mayor fricción que puede ser causa de
dolor y conducir a lesiones y/o artritis.
 ¿PORQUÉ ES TAN IMPORTANTE EL AGUA
PARA NUESTRO ORGANISMO?
Un déficit de agua del 4% conlleva
dolores de cabeza, irritabilidad,
somnolencia y graves dificultades de
concentración.
(Si alcanzamos un 10% de pérdida de
peso corporal debido a la deshidratación,
podemos perder la vida).
 El agua es nuestro regulador térmico: el
exceso de calor por medio de la
sudoración de la piel; la sangre a su vez,
abandona los capilares cercanos a la piel
de modo que la parte externa de nuestra
epidermis se conserve fresca. 
 ¿PORQUÉ ES TAN IMPORTANTE EL AGUA PARA
NUESTRO ORGANISMO?
El agua también es un potente
eliminador de toxinas.
Ya sea a través del sudor o de la orina, el
agua ayuda a reducir las toxinas que se
acumulan en nuestro cuerpo.
 A su vez, el agua ayuda a prevenir el
estreñimiento y mejora los movimientos
intestinales de modo que los desechos
puedan eliminarse de manera más
efectiva.
 El agua es también el vehículo para el
transporte de nutrientes para las células.
 EL AGUA : DISTRIBUCIÓN DEL AGUA
EN EL ORGANISMO
Distribución entre los
compartimientos del cuerpo.
El agua se distribuye por el cuerpo
entre dos compartimientos
principales: intracelular y extracelular.
El compartimiento intracelular es el
mayor, y representa aproximadamente
dos tercios del agua corporal.
DISTRIBUCION DEL AGUA EN EL
ORGANISMO
 DISTRIBUCION DEL AGUA EN EL
ORGANISMO
La cantidad de agua para un organismo
humano es aproximadamente de unos 40
litros ,para un hombre normal de 70kg. El
cuerpo esta constituido por :
• 70% Agua
• 20% Proteínas
• 10% Lípidos
 COMPOSICION DE LOS
COMPARTIMIENTOS LIQUIDOS
Los líquidos del organismo comprenden el
liquido intracelular, el extracelular, y por
extensión los líquidos en las cavidades
pleurales ,peritoneal, y pericárdica.
Composición Extracelular .-
El liquido extracelular tiene la facilidad para
obtener sus muestras a partir del suero
en la sangre o de los trasudados de las
cavidades serosas en general .
 Composición Intracelular.-
El liquido intracelular se encuentran los
datos representativos del liquido intracelular
comunmente analizado(músculos o
glóbulos rojos)
 IONES IMPORTANTES
 Los iones intracelulares mas importantes son los
Cationes Ca2 y Mg2 y los Fosfatos como
Aniones, la concentración y de estos depende la
actividad de las membranas y del aporte de
energía.
 El balance del agua está condicionado por la
propia osmolaridad de los líquidos corporales.
 En condiciones normales el acopio de agua es de
2 a 2.5 Litros diarios y proviene de tres fuentes
principales:
• El agua visible 1200ml en condiciones normales.
• El agua oculta forma parte de los propios
alimentos 1 litro por día .
• El agua de oxidación 300ml ,es producida en la
mitocondria por la unión de hidrógenos
provenientes del metabolismo en los procesos
oxidativos y del oxigeno de la cadena respiratoria
 EXCRESION DEL AGUA
Existen diversos caminos por los
cuales el agua se expulsa del
organismo ,las principales son:
• La vía Urinaria
• La vía Fecal
• La Cutánea
La perdida representada por el agua
eliminada por los pulmones en la
respiración y por la piel la cual es de
1000 a 2000ml por día .
 EXCRESIONES DEL AGUA
De estas vías ,la renal actúa como
complementaria a las otras perdidas, pues la
perdida de los pulmones(poco mas de un litro
diario)y la de las materias fecales 100ml,son
constantes.
El riñón excreta en general de 1200ml a 1500ml
diarios por encima de lo eliminado por la piel
,los pulmones y las materias fecales.
• El riñón filtra diariamente alrededor de 200
litros de Plasma con 142 mEq de sodio /litro.
PRODUCCION DE AGUA
METABOLICA
 El Agua Metabólica, de oxidación o de
combustión (agua producida por respiración
celular) es una fuente adicional que se obtiene
de diversos procesos metabólicos, se produce
agua por oxidación; por ejemplo: al oxidarse la
glucosa para producir la energía necesaria para
los procesos orgánicos se forman dióxido de
carbono y agua.
• Debido a algunas reacciones químicas que
forman parte del metabolismo, los organismos
sintetizan agua como residuo, a la que se da el
nombre de agua metabólica.
• Los Carbohidratos transforman en:
 Un 60% de su peso en agua metabólica,
 De las proteínas el 40% y
 Las grasas en un 100%.
 PRODUCCION DE AGUA METABOLICA
 La oxidación de 1 g de carbohidratos,
proteínas y grasas proporciona,
aproximadamente, 0.60 g, 0.41 g y 1.07
g de agua, respectivamente.
 En un adulto significa unos 300 ml por
día.
 El agua metabólica también se produce
durante la síntesis de proteínas, de
grasas y carbohidratos por medio de
mecanismos de deshidratación.
FISIOLOGIA DEL AGUA E HIDRATACION
 ESTRUCTURA QUIMICA DEL AGUA
El agua es una sustancia cuya molécula
está formada por dos átomos de hidrógeno
y uno de oxígeno.​ 
Masa molar: 18.01528 g/mol
Densidad: 997 kg/m³
Punto de ebullición: 100 °C
Punto de fusión: 0 °C
Denominación de la IUPAC: Water,
Oxidane
IUPAC (Unión Internacional de Química
Pura y Aplicada)
 ESTRUCTURA QUIMICA DEL AGUA
 La estructura molecular del agua está formada
por un átomo de oxígeno y dos átomos de
hidrógeno, enlazados químicamente mediante
enlaces polares covalentes.
 Los ángulos entre los enlaces son de 105º.
 El átomo de oxígeno tiene dos pares de
electrones no compartidos, lo cual causa que el
extremo del oxígeno de la molécula de agua
tenga una leve electrificación negativa neta.
 Los átomos de hidrógeno dan al otro extremo
de la molécula de agua, una leve electrificación
positiva neta. 
 ESTRUCTURA QUIMICA DEL AGUA
El agua en el planeta se encuentra en tres
fases: líquida, sólida y gaseosa. 
El agua líquida es la más densa de las tres
fases y sus moléculas se distribuyen en
forma menos ordenada que en la fase
sólida y más ordenada que la fase gaseosa.
 Un líquido tiene un volumen definido, pero
no una forma definida.
 Así el agua líquida puede tomar la forma de
su contenedor, ya sea un cilindro o bien
una caja.
 ESTRUCTURA QUIMICA DEL AGUA
Se denomina hielo al agua en su fase
sólida, siendo prácticamente agua pura
ya que no permite sales en su interior.
Los sólidos poseen una distribución de
moléculas más ordenada,
mecánicamente rígida, por lo que el
hielo, como todos los sólidos, tiene
forma y tamaño definido, siendo ambos
independientes de su contenedor. 
 ESTRUCTURA QUIMICA DEL AGUA
El agua en fase gaseosa es llamada vapor o
vapor de agua.
Esta fase se caracteriza porque sus
moléculas se encuentran menos
cohesionadas entre ellas, que en las fases
sólidas o líquidas.
Como cualquier gas, el vapor de agua no
tiene forma ni tamaño definido.
Por ejemplo, se puede poner un poco de
gas en un globo y luego cambiar la forma y
tamaño del gas con solo deformar el
globo. 
 IONIZACION DEL AGUA
La Ionización es el proceso químico o
físico mediante el cual se producen iones,
estos son átomos o moléculas cargadas
eléctricamente debido al exceso o falta de
electrones respecto a un átomo o molécula
neutra.