Fisiología y bioquímica de la maduración del

fruto
de durazno [Prunus persica (L.) Batsch].
CARECTIRISTICAS PRINCIPALES DE LA
MADURACION

• cambios fisiológicos.
• cambios bioquímicos.
• producción de etileno.
• comportamiento climatérico.
PATRÓN DE RESPIRACIÓN
Y PRODUCCIÓN DE ETILENO

• El durazno es catalogado como un El sistema ReSPR de BB ambiental

fruto climatérico, debido a que
presenta un incremento en su tasa
respiratoria después de que alcanza
la madurez fisiológica y se prolonga
hasta la senescencia del fruto…
El sistema ReSPR de BB ambiental

• Mantiene el ambiente libre de microorganismos

• Retarda la maduración
• Reduce el envejecimiento prematuro frutas, hortalizas y flores
• Evita que se produzca el color amarillo de las hojas
• Reduce la caída de las hojas, botones y flores
• Minimiza la merma en al menos un 40%
• Ahorro en artículos químicos, conservantes y otros tratamientos.
• Ahorro en tiempo de colocación y renovación de suministros como sachets, mantas de
absorción de etileno y montajes de filtros.
• Es un dispositivo de fácil instalación en cámaras, áreas de almacenamiento, sectores de
paletizado, anden de carga y transporte.
MOMENTO OPORTUNO PARA LA
COASECHA DEL DURAZNO
MOMENTO OPORTUNO PARA LA
COASECHA DEL DURAZNO
 CAMBIOS EN LA FIRMEZA DEL FRUTO

• reportaron que la firmeza es el parámetro más

usado para establecer el grado de madurez de un
fruto y es un indicativo sobre su vida útil
potencial. El fruto de durazno presenta un
ablandamiento prematuro; este es un cambio
drástico que se produce en poco tiempo y es el que
genera las mayores pérdidas pos-cosecha, pues el
debilitamiento de la estructura del fruto puede
generar mayor susceptibilidad al daño mecánico y
al ataque de patógenos…
CAMBIOS ASOCIADOS AL COLOR

En durazno el color es uno de parámetros

más usados como índice de madurez no
destructivo, por medio del cual se puede
determinar el momento óptimo de cosecha,
y cuyo valor «a» de Hunter debe estar en
el rango de -5,8 y -1,3 según los estándares
de madurez mínima…
COLORANTES
De verde a rojo amarillento
disminuye clorofila
síntesis de carotenoides
síntesis de antocianos (activada por la luz)
CAMBIOS EN AZÚCARES SOLUBLES
Y ÁCIDOS ORGÁNICOS

• En la maduración los cambios a nivel

de carbohidratos se derivan de la
conversión del almidón en azúcares
solubles, incrementándose el sabor
dulce en los frutos, también hay
degradación de carbohidratos
poliméricos, almidón y celulosa, por
lo que además del sabor, se ve
afectada la textura del fruto…
 CAMBIOS EN AZÚCARES SOLUBLES
Y ÁCIDOS ORGÁNICOS
CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE LA MADURACIÓN
Y EL CLIMATERIO (se producen tanto en el árbol como
en pos-recolección y se aceleran en el climaterio)
AZÚCARES
se produce aumento de azúcares reductores y de sacarosa,
que coincide con la hidrólisis del almidón
COMPONENTES DE LA PARED CELULAR
a) Pectinas: - protopectina insoluble> pectina soluble (la
pectina total no varía) - en sobre-maduración (actividad
PG y PE) · pectina soluble> ac. galacturónico ( disminuye
la pectina total) textura arenosa; des-metilación dela
pectina: grado de esterificación 85% al 40%
CELULOSA Y HEMICELULASAS
aumenta actividad enzimática (celulasas y hemicelulasas)>
liberación de azúcares - se pasa de un producto insoluble a
otro soluble> cambios en textura.
ALMIDÓN
durante desarrollo en el árbol: aumenta % almidón dando
consistencia a los frutos
tras la recolección, durante almacenamiento> desaparece
ÁCIDOS
disminución ácidos alifáticos, disminución ácidos fenólicos
disminuye sabor agrio, equilibrio dulzor- acidez
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

• reportan que el fruto de durazno tiene una capacidad antioxidante

baja correspondiente a 0,050±0,010 moles Fe/100 g (promedio
±desviación estándar) determinado por el método FRAP; sin embargo
debido a su producción y su frecuencia de consumo, representa una
fuente importante de compuestos antioxidantes (Derail et al., 1999).
Por otro lado Zapata et al. (2014) indican que el fruto de durazno
presenta bajo contenido de fenoles totales (<100 mg/100 g), pero alta
capacidad antioxidante (>5.000 μmol trolox/100 g), la cual se puede
atribuir a la presencia de otros compuestos no fenólicos como los
carotenoides.
EMISIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES

o En el fruto de durazno, el sabor

junto con el aroma son de las
características más importantes
que se relacionan con la calidad
(Visai y Vanoli, 1997), siendo las
lactonas γ- y δ- decalactona, las
principales responsables del aroma
en este fruto, al asociarse a otros
compuestos volátiles como
terpenos, alcoholes y aldehídos…
CONCLUIONES.