Frutas y

Hortalizas
• La respiración es un proceso metabólico que
realizan los vegetales y que no se detiene después
de la recolección.
 • La respiración produce la
degradación oxidativa de
Moléculas complejas como:
almidón, azucares, ácidos
orgánicos.
Moléculas simples como:
Dióxido de carbono y agua, con
liberación de energía.
• Por lo que después de
cosechados la respiración se
debe controlar para retardar el envejecimiento,
conservar su valor nutritivo y mantener una
apariencia fresca
Respiración de Frutas y Hortalizas
Degradación
RESPIRACIÓN

Microorganismos
Reacciones
 Enzimáticas
Químicas

C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + Energía + Calor

La respiración produce la degradación oxidativa de productos complejos
como:
Almidón, azúcares, ácidos orgánicos, moléculas simples como dióxido de
carbono y agua, con liberación de energía.

Categorías de respiración
Baja Media Alta
 • Los productos sufren la pérdida de calidad
mientras sigue la respiración

Sensorial Nutricional Comercial Higiénica

Apariencia Vitaminas Vida útil Microorganismos

Color
Aroma, sabor
Textura
Factores que influyen en la respiración
Tipo de producto
Grado de desarrollo
 Temperatura
Humedad
Circulación de aire
Luz

Olores
o
o
Tipo de
producto
Productos Tasa Respiratoria (mg CO2/Kg
h)
 Aguacate 120 – 300
Plátano maduro 100 – 200
Papa 10 – 50
Plátano verde 30
Hombre en reposo (37° C) 500
Las frutas y vegetales tienen diferentes velocidades de respiración, lo que

afecta su maduración y su vida útil

Grado de desarrollo
El grado de desarrollo es el índice de
cosecha que es más ampliamente
usado en hortalizas, aunque también
en algunos frutos, particularmente
cuando son cosechados inmaduros.
Órganos jóvenes (crecimiento activo) > órganos maduros fisiológicamente

Crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva

Espárrago > manzana > lechuga > papa

Temperatura
El control de la
temperatura
permite alargar la
vida útil de las
frutas y hortalizas.
El uso del frio  reduce
velocidad de respiración 
prolonga vida útil

Humedad
• Contenido de agua de Frutas y Verduras  90%
a 95%.
• Perdida humedad  Deterioro, mala apariencia
• Al pasar el agua al aire deshidratación

Circulación de aire
• Las frutas y hortalizas requieren aire para
respirar.
• A > velocidad de aire > perdida humedad

Luz
• La luz afecta la vida útil de las frutas y hortalizas.
• Cuando hay un exceso de luz acelera el proceso
de maduración

Daños Físicos
Malluga duras, golpes heridas  Deterioro
Son desagradables a la vista
Aceleran perdida de agua
Favorecen desarrollo de pudrición

Olores
Existen alimentos que son productores de olores y otros
absorbentes de olores, por lo tanto en su
almacenamiento y transportación no deben mezclarse
Productores de olores Absorbentes de olores

Climaterio
El comienzo de la respiración climatérica coincide con el tamaño
máximo que alcanzan los frutos.
 Etileno
• Los frutos climatéricos y no climatéricos se
distinguen por su respuesta al etileno exógeno y
al que sintetizan los mismos durante la
maduración sensorial.

• Etileno  Agente madurador

Hormona muy potente y de estructura muy

sencilla C2H4
• El etileno acelera la maduración y la
senescencia.
Efectos Negativos Efectos Positivos
Perdida de color verde: moteado Maduración artificial de los frutos
amarillamiento. climatéricos
Aparición de texturas anormales: Desverdización de frutos no
ablandamiento prematuro, climatéricos
lignificación
Aparición de sabores anormales:
Formación de productos amargos
Aceleración o inhibición de brotación
Incremento de la síntesis durante la maduración de
frutos climatéricos
 Madurez fisiológica y Madurez
comercial
• Maduración: El conjunto de procesos de
desarrollo y cambios observados en la fruta.

• Madurez fisiológica: Se considera

fisiológicamente madura cuando ha logrado un
estado de desarrollo en el cual esta puede
continuar madurando normalmente para
consumo aun después de cosechada.
• Madurez comercial: Estado de desarrollo en que la
fruta reúne las características deseables para su
consumo (color, sabor, aroma, textura,
composición interna).

• Cuando las frutas y hortalizas comienzan a desarrollarse y ha

madurar las frutas experimentan una serie de cambios
internos de sus componentes.
• Contenido de Agua
• Contenido de hidratos de carbono
• Contenido de ácidos orgánicos
• Contenido de compuestos nitrogenados
• Contenido de vitaminas
• Contenido de compuestos volátiles
• Contenido en pigmentos
• Contenido en lípidos
• Características sensoriales
Contenido de Agua
• Durante la maduración el agua disminuye:
 – Perdida de turgencia
– Pérdida de peso • Pérdida de peso:
– Tomate > 7%
– Espinaca > 3%

Contenido de hidratos de carbono

• Entre las grandes modificaciones tenemos la perdida de
firmeza:
 – Modificación de sabor
– Modificación de textura en boca
• Degradación de reservas:
– Almidón, sacarosa  azucares simples
• Reducción de la hemicelulosa: Del 9% hasta el 1-2%
• Modificación de fracción péptica
– Disminución de peso molecular
– Disminución de grado de metilación: del 85% al 40%
– Incremento de la actividad poligalacturonosa, entre
otros.

Contenido en Ácidos grasos

• Disminución del contenido en ácidos
• Modificación de la proporción en ácido
» Inmadura  ácido químico
» Madura  ácido málico

Contenido en Compuestos Nitrogenados

• Disminución en hojas y frutos
• Incremento en algunas frutas  síntesis enzimas
 » Pectinasas
» Celulosas
» Amilasas
» Catalasas
» Peroxidasa

• Disminución de
inhibidores
enzimáticos
» Inhibidores de amilasas
» Inhibidores de catalasa
» Inhibidores de peroxidasa
• Modificación en aminoácidos y aminas: poco
uniformes
 Contenido en Vitaminas
• Perdidas
» Modificación del valor nutricional

• Disminución de carotenoides
» Carotenoides  O2 compuestos volátiles

• Ácido Ascórbico
– Aumenta durante la maduración
– Disminuye durante la conservación
Contenido en Compuestos Volátiles
• Aparición de aromas típicos durante la maduración.
• Oxidación de terpenos
durante la conservación
• Hidrólisis de esteres
durante la conservación,
que lleva a una
debilitación del aroma
• Incremento de volátiles
de fermentación: etanol y acetaldehído
Contenido en pigmentos
• Cambios de color
durante la maduración
– Degradación de
clorofilas
– Síntesis de pigmentos

• Perdida de pigmentos durante la conservación

• Aparición de pigmentos indeseables
 Contenido en Lípidos
• Proceso de degradación propio de frutos secos y
oleaginosos

• Oxidación de los ácidos grasos insaturados

– Formación de sustancias volátiles y no volátiles:
» Olor desagradable
» Sabor a rancio
» Degradación de vitaminas liposolubles Vitamina E
Características Sensoriales
• Color
– Perdida de clorofila
– Acumulación de carotenoides
– Síntesis de pigmentos antociánicos
• Textura
– Alteraciones en la composición de las paredes celulares
– Solubilización de celulosa y pectinas
– Degradación de almidón
• Aroma y sabor
– Acumulación de azúcares y disminución de la acidez
– Producción de compuestos volátiles