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INGENIERÍA INDUSTRIAL

MERMELADA DE CURCUMA CON PIÑA

PROCESOS INDUSTRIALES

INTEGRANTES

Angelo Ynofuente Katherinne

Bustinza Giraldo Andrea 

Calla Luna Gabriela Martha

Cruz Laura Jeancarlo

Flores Rodríguez Leonardo

Flores Torres Miguel

Semestre VI

IND 6-2

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de


acuerdo con las normas de la Universidad Católica San Pablo”

ÍNDICE
1
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO TEÓRICO

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Enunciado Del Problema 


1.2. Descripción Del Problema 
1.3. Interrogantes de investigación
1.4. Justificación Del Problema
1.4.1. Aspecto General 
1.4.2. Tecnológico
1.4.3.   Social 
1.4.4.   Económico 
1.5. Importancia 

2. MARCO CONCEPTUAL

2.1. Análisis Bibliográfico

2.1.1. Materia Prima Principal, descripción 

2.1.2. Materia prima secundaria, descripción 

2.1.2.1. Características Fisicoquímicas de la materia prima principal 

2.1.2.2. Usos 

2.1.2.3. Procesamiento y Métodos 

2.2. Objetivos
3. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL Y RESULTADOS

3.1. Metodología de la Experimentación: 


3.2. Variables a Evaluar
3.2.1. Variables De Proceso 
3.3. Materiales y Equipos
3.3.1. Materia prima a utilizar:
3.3.2. Ingredientes Facultativos y aditivos alimentarios 
3.3.3. Equipo y Maquinaria

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO TEÓRICO

2
INTRODUCCIÓN

En las últimas décadas, el Perú, no ha sido ajeno a la preocupación acerca de los


problemas alimenticios que vienen afrontando en varios sectores de nuestro país, en
especial con las zonas de alta pobreza, en las que, “de acuerdo con el Ministerio de Salud
(MINSA) el 30% de los niños a nivel nacional tiene un déficit alimenticio y en zonas de
mayor pobreza este porcentaje aumenta a 80%. Los niños con dicho déficit tienen
problemas con la atención en clases, con su desarrollo físico y son propensos a contraer
más enfermedades; además en el Perú se pierden 3 millones de años de vida
aproximadamente producto de las enfermedades graves causadas por la mala
alimentación.” Según el Portal Universidad Privada del Norte, ( 2016)

Sin embargo, muchos peruanos no cuentan con información nutricional necesaria para
poder llevar una vida saludable con una alimentación balanceada en proteínas y
vitaminas, el portal de Datum señala que cuatro de diez peruanos se preocupa por seguir
una dieta saludable y conoce sobre las consecuencias que conlleva una mala
alimentación.

Actualmente con la coyuntura a nivel mundial provocada por la pandemia del coronavirus,
que viene afectando la salud y cobrando vidas de miles de personas en el mundo, siendo
una de las preocupaciones acerca de la alimentación que siguen miles de personas, ya
que el COVID – 19 ataca directamente a nuestro sistema inmunológico, por ello “la clave
para tener y mantener un buen sistema de defensa es consumir una alimentación
saludable, lo cual significa incluir todos los grupos de alimentos de manera balanceada.
Esta alimentación saludable debe estar basada en alimentos frescos, preparados en casa,
preferentemente; y evitar el consumo de alimentos ultra procesados: altos en azúcar, altos
en grasas saturadas y altos en sodio”

1.PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 Enunciado Del Problema:


Mermelada de Cúrcuma con Piña
1.2 Descripción Del Problema:
En el departamento de Cusco, provincia La Convención crece la cúrcuma de manera
abundante. La producción lo distribuyen para su autoconsumo y para el mercado local,
obteniendo ganancias insignificantes y en algunos casos solo lo desechan. Esta
situación se debe a los siguientes factores:

a) Insuficiente conocimiento sobre tecnologías de transformación agroindustrial, por


lo que su producción es baja.
b) Débil acceso a la información sobre producción y transformación de la cúrcuma
por lo que se limitan a producir y venderlo en el mercado local.
c) Débil visión empresarial, no existen ideas claras, ni iniciativas sobre la utilización
de la cúrcuma como raíz en productos alimenticios.

Ante esta situación es importante realizar un estudio para la industrialización y


comercialización de la cúrcuma como producto alimenticio en la elaboración de
productos terminados como lo es la mermelada.

3
1.3 Interrogantes de investigación

Las interrogantes por resolver en este trabajo son:

- ¿Cómo se puede aprovechar la cúrcuma en la elaboración de productos


agroindustriales?
- ¿Cuál es la proporción de piña para que se aprecie las características de la
cúrcuma en la mermelada?
- ¿Es factible el plan de producción de mermelada de cúrcuma endulzado con piña
y bajos niveles de azúcar en el mercado peruano a través del cambio de la matriz
productiva?

1.4 Justificación Del Problema


1.4.1 Aspecto General
Nuestra investigación tiene relevancia al momento de ver la factibilidad del producto
que nos permitirá entrar en un mercado nuevo, por ello tenemos la oportunidad de
aprovechar los beneficios de la cúrcuma en una nueva presentación.
La cúrcuma es producida en grandes cantidades en la región de Cusco. El consumo de
este producto es mínimo en el Perú siendo usado como condimento alimenticio y su
uso industrial no está muy desarrollado; por tal motivo queremos introducir la cúrcuma
como materia prima en la industria alimentaria, para la fabricación de la mermelada.
1.4.2 Tecnológico
Se plantea por medio del presente estudio una nueva alternativa de industrialización y
comercialización de la cúrcuma, haciendo uso de una alta tecnología, obteniéndose un
producto final de elevada calidad, conservando sus propiedades de color, sabor y de
aporte medicinal en el consumo humano.
1.4.3 Social
El estudio de elaboración de mermelada de cúrcuma con piña, puede generar una
mayor aceptación de la cúrcuma ante la sociedad y ésta a su vez ayuda a generar
empleo a personas que quieren expandir la venta de sus productos elaborados con
frutos y plantas exóticas, la cúrcuma además de ser un complemento nutritivo en una
alimentación saludable, mejora el sistema inmunológico de las personas, de esta
manera seria usado como alimento preventivo hacia algunas enfermedades.

1.4.4 Económico
En cuanto este aspecto, se genera una cadena de valor a lo largo de la elaboración al
contar con proveedores de cúrcuma y/o algunos productos químicos. Crear un vínculo
de confianza con los clientes ofreciendo un producto de calidad, de manera que la
demanda se mantenga con el tiempo al precio justo.
Fomentar el cultivo de cúrcuma en la ciudad de Cusco, provincia la Convención para
que así los productores se vean beneficiados, generando un ingreso a esta población.
Tenemos que tener en cuenta que esta raíz, en la actualidad no es considerada como

4
un producto que les genere buenos ingresos por tal motivo en la mayoría de los casos
lo desechan, pues no les sale rentable cosechar.
1.5 Importancia
Aprovechar la producción de cúrcuma en nuestro país, el cual es muy poco valorado por
el desconocimiento de sus beneficios nutritivos para el organismo como el calcio, el
magnesio, la vitamina c, entre otros; para así estudiar y evaluar la factibilidad de introducir
al mercado un producto elaborado con esta materia prima, el cual será utilizado en
nuestra mermelada.
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1 Análisis Bibliográfico:
2.1.1 Materia Prima Principal, descripción:
● CURCUMA
Kember et al., (1995) describen a la cúrcuma longa como una hierba rizomatosa erguida,
hojas de 6 a 8; peciolo largo (20-30 cm.), lámina lanceolada con la base estrecha y ápice
agudo, de 30-40 cm. de largo y 20 cm. de ancho, de color verde claro, glabras en ambos
lados. Tallo subterráneo o rizoma, globuloso u ovoide con uno o varios rizomas
secundarios. Inflorescencia en espiga densa, de 10-15 cm. de largo. Flores amarillo-pálido
La cúrcuma se encuentra en el cuarto grupo de especias objeto de comercio en el mundo
y está clasificada como especia colorante junto al pimentón. La cúrcuma originaria de Asia
sudoriental, pero fue llevada a la India y Jamaica que los desarrollaron y por eso son sus
principales importadores exportadores de productos procesados y no procesados. Su
elaboración es sencilla y frecuentemente sólo requiere un pequeño tratamiento preliminar
al calor para matar las raíces y detener la acción de las enzimas durante el secado
ulterior.
Zonas de producción: Se debe tener presente que la cúrcuma puede desarrollarse
prácticamente en toda la selva peruana. Actualmente, las principales zonas de recolección
corresponden a los departamentos de Cusco y Ayacucho en cuyas áreas tropicales se
encuentran poblaciones importantes de esta especie. A nivel departamental, de acuerdo
con el Boletín del Ministerio de Agricultura (1996), el cultivo de la cúrcuma está distribuido
de la siguiente manera:
Tabla Nº1: Distribución de la plantación de Cúrcuma.

Departamento Porcentaje
Cusco 73.68%
Ayacucho 13.16%
Junín 9.21%
Cajamarca 3.95%

Fuente: MINAGRI (1996)


Tabla Nº 2: Composición nutricional y compuestos característicos de la cúrcuma

5
Fuente:
National Nutrient
Database for Standard
Reference
2.1.2 Materia
prima secundaria,
descripción

● PIÑA

La piña (Ananás comosus), es un fruto producido y comercializado mundialmente, los


principales países productores son China, Estados Unidos, Brasil, Tailandia, Filipinas,
Costa Rica y México. En el Perú el principal centro
productor de piña es la localidad de Aguaytía.
Daza, J. ( 2014)..

El principal componente nutritivo de la piña, al igual


que la mayoría de las frutas, es el agua (85 %), de
ahí que sea un alimento muy bajo en calorías. La
piña fresca es rica en vitaminas, principalmente en
vitamina C (12 mg/100 g). Asimismo, contiene
vitaminas A, B1 y ácido fólico, ácido ascórbico, B9 o
folato, A y B3 o niacina. De los minerales que
contiene la piña se pueden nombrar el potasio,
magnesio, calcio, fósforo, yodo, sodio, zinc y hierro.

La piña aporta 50 kcalorías por cada 100 gramos y tiene un índice glicémico medio. En
general, en una dieta saludable se recomienda priorizar el consumo de frutas con índice
glicémico bajo y medio, especialmente en casos de sobrepeso, obesidad o diabetes tipo
II.

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La piña posee una enzima, la bromelina, que se encuentra en el tallo y en el fruto, que
facilita la digestión. En concreto, tiene la virtud de fragmentar las proteínas y convertirlas
en aminoácidos, lo que favorece el proceso digestivo. Según La pila y nuestra salud,
(2019)

Tabla N° 3: Composición química de la piña

Fuente: Flores
(2007)

2.1.2.1 Características
Fisicoquímicas
de la materia prima principal
Los estudios demuestran que la composición química de la cúrcuma contiene 5% de
materias grasas y 8% de cenizas. Maistre (1969) establece que las proteínas oscilan entre
6-10% y los almidones (carbohidratos) están entre 48-56% y de 5-7% de curcumina, tiene
un pH neutro.
Botánicamente la Cúrcuma se clasifica de la siguiente manera:
● Clase: Monocotiledonea.
● Orden: Scitamineas.
● Familia: Zingiberaceae.
● Género: Cúrcuma.
● Especie: Cúrcuma longa Linn.
● Nombre común: Palillo, Guisador.
Tabla N°4: Composición química de la Cúrcuma en porcentaje (%)

7
Fuente: Zapata (1978)

2.1.2.2 Usos
● Usos medicinales:

La cúrcuma se ha usado desde tiempos muy remotos por sus propiedades medicinales,
especialmente en los malestares estomacales y del intestino. El principal secreto de esta
especie es un componente bautizado “curcumina”. La curcumina, tras someterse a
numerosos estudios, demostró ser un poderoso antioxidante, antibacteriano y antiviral,
entre muchas otras ventajas. La cúrcuma es considerada antiséptica y antimicrobiana, por
lo que es frecuente su uso como remedio casero para heridas u hongos.
Su efecto antiinflamatorio hace que sea usada en pacientes artríticos, o personas que
padezcan dolores musculares.

➔ Ayuda en el tratamiento de la diabetes.


➔ Beneficiosa para el estómago.
➔ Puede ayudar a combatir la depresión.
➔ Se puede usar como pasta de dientes.
➔ Bálsamo para los esguinces.
➔ Puede ayudar a aliviar el dolor causado por la artritis.

● Usos en cosmética:
Debido a sus propiedades cicatrizantes y antioxidantes, la cúrcuma se utiliza en forma de
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pasta como remedio casero para las quemaduras solares y como ayuda en la
remodelación de la piel dañada y envejecida, en la elaboración de:

➔ Jabones caseros.
➔ Aceite esencial aromatizante.
➔ Aditivos para el tratamiento de la caspa.
➔ Colorante para el cabello.
➔ Estimulante del crecimiento capilar

● Usos en gastronomía:

Muy popularizado tanto en el sudeste asiático como en el medio oriente. Las


preparaciones en las que se le emplea suelen tomar un sabor ligeramente dulce y picante,
gracias a su color amarillo vibrante, es empleado comercialmente para conferir color a
mantequillas, quesos o mostazas; además de ser una excelente especia para la
preparación de pastas, arroces, sopas o guisos, otorgándoles un llamativo color entre
amarillo y naranja, también les confieren aroma y agradable sabor. Centeno, F (s.f.)

2.1.2.3 Procesamiento y Métodos


Actualmente la predisposición general en el consumo de alimentos es indagar un buen
aporte de nutrientes así como los beneficios que proporcionen para la salud; en el
procesamiento de alimentos, la tecnología de concentración de pulpas está relacionada a
la evaporación del agua y una rebaja de su actividad acuosa; tal es el caso del proceso
tecnológico de la elaboración de mermeladas, en donde intervienen conjuntamente otros
adjuntos a la conservación de la misma: el uso de conservadores, alto aporte de acidez en
la formulación, alta concentración de azúcar y tratamiento térmico, estos son parámetros
técnicos a considerar en el procesamiento según Melva L. O., (2011).

Para la realización de mermelada se elabora por la cocción de frutas u hortalizas con


edulcorantes; siendo una técnica para la conservación de frutas; esta es una mezcla de la
pulpa fruta y azúcar agregada con la pectina presente o adicionada, para formar un gel al
alcanzar la mezcla los 65 Brix (65% de azúcar) y acidez del 1%, con un contenido total de
pectina de 1%. En caso de la mermelada de cúrcuma con piña, se debe añadir ácido y
pectina exógenos, que le conceden al producto una naturaleza especial; cuando se ha
alcanzado la concentración en grados Brix (65°brix) necesarios mediante el proceso de
cocción existe una pérdida de masa en la mezcla debido al cambio en la fase del agua por
evaporación.

En el procesamiento de este tipo de productos existen varios factores que afectan la


calidad del producto procesado, como las tecnologías artesanales, entre ellos se pueden
mencionar los concernientes a la fruta (variedad, condiciones sanitarias, estado de
maduración, zona de procedencia, forma de cultivo, tiempo procesamiento, etc.); cuanto
de materia prima se va utilizar y con respecto a los ingredientes, cuanto seria la
proporción a usar (fruta, azúcar, pectina y ácidos); la forma de aplicación (entera, trozos,
triturada, en pasta, disolución, líquido o polvo); el mezclado y grado de homogeneización
alcanzado durante la cocción; y el tiempo y temperatura del proceso de cocción. por lo
cual las formulaciones empleadas en el proceso de fabricación están compuestas por

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varios constituyentes que juntos contribuyen a lograr las cualidades peculiares del
producto terminado. Dichos factores son: 

● Sólidos solubles del producto terminado (expresados como °Brix) 


● El óptimo de azúcar invertido y, 
● Acidez total y el pH del producto. 

Otros factores importantes que son inherentes al proceso son las características
fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, que constituyen
variables que inducen un continuo adapta miento y ajuste de las fórmulas de elaboración,
tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas. 

2.2. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una mermelada a base de cúrcuma aprovechando sus beneficios nutritivos y su


alta producción, mediante operaciones con estricto cumplimiento de las normas de
higiene.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Obtener mermelada a partir de la cúrcuma.


● Identificar cada una de las etapas y tratamientos que suceden en la elaboración de
la mermelada.
● Realizar balance de materia en la realización de la mermelada de cúrcuma.
● Estudiar y evaluar la factibilidad de la implementación del producto terminado a
base de curuma y piña en el mercado.

3. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL

3.1 Metodología de la Experimentación: 

Se evaluará el proceso en la elaboración de mermelada de cúrcuma y piña, para así


determinar la mejor formulación para realizar la mermelada de cúrcuma con piña,
esperando obtener un producto con características organolépticas típicas y aceptables
para la misma.

● Características como materia prima:

❖ Cúrcuma
- En la tabla N°4 se observa los principales componentes químicos de la cúrcuma
- Físico químico: La lectura refracto-métrica a una temperatura de 20 C DEL pH es
de 7
❖ Piña

En la tabla N°3 se observa los principales componentes químicos de la piña para 100
gramos
10
- La lectura refractométrica a una temperatura de 20°C del pH de la piña varía entre
3.3 a 3.9
- La lectura refractométrica a una temperatura de 20°C de los grados °Brix es de 10
a 12 .5
- La acidez expresada como ácido cítrico es de 0.8%.

● Características durante el proceso:

Formulación y determinación de variables óptimas en el proceso


A) Recepcionar la materia prima y seleccionar la fruta, eliminando la fruta que no tenga el
grado de madurez adecuado, presente pudrición o magulladuras.
B) Pesar 1 kg de cúrcuma y 1 kg de piña.

C) Lavar las frutas con abundante agua durante 5 min.

D)  Pelar y cortar en trozos medianos tanto la piña como la cúrcuma.

E) Iniciar el escaldado de ambos independientemente, para ablandar los tejidos de la


fruta optimizando la extracción de la pulpa.

En el caso de la cúrcuma se realiza el escaldado con el fin de gelatinizar el almidón de


la Cúrcuma para evitar 68 encostramientos durante el secado e inactivar las enzimas
controlando su pronta germinación, oxidación, etc.

● Piña, a una temperatura entre 60° a 70°C durante 2 min.


● Cúrcuma a una temperatura de 80° a 90°C durante 15 min.
F) Medir pH y °Brix.
G) Mezclar las materias primas con el agua del escaldado, en mínima cantidad (100
ml/kg de pulpa) y la primera etapa (⅓) de azúcar predeterminada (475 gr de azúcar
aprox.).
H) Colocar la mezcla en la marmita e ir aumentando la temperatura hasta llegar a los 80°
- 85°C, continuar la cocción hasta que llegue a hervir. Mantener la ebullición con
suavidad y medir pH y °Brix.
I) Añadimos la pectina 0.5% para darle consistencia viscosa al producto, el sorbato de
potasio 0.02% como preservante y el ácido cítrico en 2 g/Kg ya que el pH de la
cúrcuma es 7.
J) Controlar la concentración del azúcar con el refractómetro hasta llegar a 35°Brix,
incorporar la segunda etapa del azúcar en forma lenta y suave, dejando que se

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concentre el azúcar y por ende que los °Brix aumente, mover constantemente para así
evitar que este pueda quemarse.
K) Agregar la tercera etapa de azúcar hasta llegar a los 65 °Brix, apagar el fuego para
detener la concentración del azúcar.
L) Retirar la mermelada de la marmita en un recipiente resistente al calor
M) Envasar la mermelada en caliente para que el vapor esterilice el envase.
N) Enfriar aproximadamente 30 minutos.
O) Registrar el peso, pH y °Brix del producto obtenido.
P) Realizar el etiquetado con la información nutricional respectiva.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

En la diagrama N°1 se muestra el diagrama de análisis del proceso de la elaboración de la


mermelada:

Diagrama N°1: Diagrama de Flujo para obtener mermelada de cúrcuma con piña

12
Fuente: Autoría propia

DIAGRAMA COMBINADO:

En la Diagrama N°2 se muestra el diagrama combinado de la mermelada:

Diagrama N°2: Diagrama combinado del proceso de mermelada

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Fuente: Autoría propia

● Características en el producto terminado:

Producto obtenido: Mermelada

a. Características Físicas y químicas

- Los sólidos solubles medidos mediante lectura refractométrica a 20°C debe estar
entre 60 a 65 ºBrix.
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- El pH a 20°C debe estar entre 3.25 a 3.75.
- La acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro no debe ser
inferior a 0,3896%. (López, 2015).

b. Características Organolépticas

La mermelada debe estar libre de materias y sabores extraños, que los desvíen de las
propias características organolépticas de las frutas de las cuales fueron preparados. La
mermelada debe poseer color uniforme.

c. Acidez titulable

Es una medida del contenido de ácidos orgánicos presentes en los alimentos. Se


determina por medio de una titulación ácido base en la cual se requiere una cierta
cantidad de una base para neutralizar el ácido contenido en la pulpa.

Para esta determinación, se miden 10 ml de muestra diluida 1:1 y se añade 4 gotas de


fenolftaleína como indicador. Titular con NaOH al 0,1N hasta obtener un cambio de
coloración de la fenolftaleína a rosa tenue persistente por 30 segundos.

La acidez titulable es expresada como ácido cítrico anhidro en g/100 ml de néctar y


calculada por medio de:

● % Acidez = 𝑉 ∗ 𝑁 ∗ Pm𝑒𝑞 * 100%/ V

𝑉 = Volumen de NaOH gastado (ml)

N= Normalidad de NaOH (0,1N)

● Pmeq = peso en miliequivalente de ácido cítrico (0,06404 meq)

V= Volumen en mililitros (10 ml)

3.2 Variables a Evaluar:

3.2.1 Variables De Proceso 

Tabla N°5: Variables a evaluar en el proceso

VARIABLE DEFINICIÓN PROPORCIONES INDICADORES


OPERACIONAL

Pulpa de piña Formulación de proporción ● Concentración 1: - Sabor


para la de la pulpa de piña con Proporción piña 25% - Color 
Cúrcuma en respecto a la cúrcuma en la ● Concentración 2: - Olor
Proporción piña 50%
el mezclado. elaboración de mermelada.
● Concentración 3:
Proporción piña 75%
15
Fuente: Autoría propia

Tabla N°6 : Formulación en cuanto a la proporción de la variable

Materia prima Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

(50%) (75%) (25%)

Pulpa 1000 g 1500 g 500 g

Azúcar 700 g 1050 g 350 g

Pectina 5g 7.5 g 0.25 g

Ácido cítrico 2g 3g 1g
aproximadamente

Sorbato de potasio 0.2 g 0.3 g 0.1 g

Fuente: Elaboración propia

3.3 Materiales y Equipos

3.3.1     Materia prima a utilizar:

Para el desarrollo de este proyecto de investigación se emplearon rizomas en estado de


madurez maduro con color anaranjado amarillo de la variedad palillo (Cúrcuma longa,
Linneo)

3.3.2 Ingredientes Facultativos y aditivos alimentarios 

● Azúcar: Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que
pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia
soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce. Es de gran utilidad en
diversos campos, como preservante del sabor en las conservas de frutas para que
no se agrien; es antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza como
excipiente. EcuRed,(2010).
16
● Pectina: “La pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas.
Funciona como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la
fruta forma geles y tiene otras   propiedades como gelatinizante, espesante y
estabilizante”. (Gadgets & Cuina, s.f.)
● Sorbato de potasio: Conservante natural o sintético, es un derivado del Ácido
Sórbico, que se obtiene de forma natural extraído de las bayas del árbol Sorbus
Aucuparia o de forma sintética a través de diferentes métodos químicos. Se utiliza
para prevenir hongos y levaduras. Aditivos Alimentarios, (2016).
● Ácido Crítico: En la preparación de dulces y mermeladas de fruta regula el PH y
actúa como gelificante (ayudando a la formación de gel), ayuda también a la
extracción de la pectina, es esencial para dar brillo a la mermelada, mejorar el sabor
e Impedir la cristalización. Manual de conservas (2018).

Tabla N°7: Relación pH - Ácido cítrico

PH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a añadir

3.5 – 3.6 1 – 2 g/kg de pulpa

3.6 - 4.0 3 – 4 g/kg de pulpa

4.0 - 4.5 5 g/kg de pulpa

Más de 4.5 Más de 5 g/kg de pulpa

Fuente: Elaboración propia

3.3.3 Equipo y Maquinaria

● Marmita
● Autoclave
● Balanza
● Estufa

4.        Esquema Experimental


4.1 Diseño De Experimentos

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● Objetivo:
Mejorar el sabor ligeramente picante de la cúrcuma en la elaboración de
mermelada de cúrcuma, sin que esta pierda sus beneficios nutritivos.
● Variables:
- Proporción de pulpa de piña para la Cúrcuma en porcentaje.
● Diseño Estadístico O Experimental:

MEZCLADO

Concentración 1 Concentración 2 Concentración 3

Donde:
- Concentración 1: Proporción piña 25%
- Concentración 2: Proporción piña 50%
- Concentración 3: Proporción piña 75%

● Procedimiento:

- Concentración 1: 3 muestras de proporción piña 25%


- Concentración 2: 3 muestras de proporción piña 50%
- Concentración 3: 3 muestras de proporción piña 75%

● Resultado:
Por búsqueda bibliográfica se ha determinado que la concentración más
adecuada es la concentración 2 ( proporción piña 50%).
                

4.1.2. Experimento en el producto final:  

La calidad de la mermelada está determinada principalmente por las características físicas


y organolépticas de la fruta, los métodos más utilizados para determinar la calidad de la
fruta y basadas en las Normas Técnicas Peruanas son los siguientes:

● Análisis físico organoléptico:

Determina las características físico químicas de la mermelada base de curcuma


con piña, según la Norma Técnica Peruana 203.047 de mermelada de frutas.

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- pH: 3.5
- Sólidos Solubles °Brix: 60 °Brix

● Análisis sensorial
La evaluación sensorial se realizó a través de pruebas hedónicas de cinco
puntos, basados en las ponderaciones dada por la NTP 203.047, los panelistas
no entrenados deberán probar la muestra y usando la escala hedónica
caracterizar el producto en la cartilla entregada.

Tabla N°8: Escala Hedónica para evaluar la mermelada de curcuma con piña

Criterio Puntuación

Gusta mucho 1

Gusta poco 3

Me es indiferente 1

Disgusta poco 1

Disgusta mucho 0

Fuente: Elaboración propia

4.1.3.1. Flujograma Del Proceso

Diagrama N°3 : Diagrama de Flujo para obtener mermelada de curcuma con piña

19
 

Fuente: Elaboración propia

4.1.3.2. Descripción Del Proceso

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Recepción: En esta operación se recibe la fruta y se registran sus características principales,
tales como proveedor, procedencia, costo y peso.

Selección y pesado de la fruta: En esta operación se seleccionan 9500 g de piña y 5000g de


curcuma y se eliminan aquellas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser
sometido a un proceso de selección debido a que la mermelada dependerá de la calidad de la
fruta. El objetivo del pesado es conocer la cantidad de materia prima de inicio y poder determinar
el rendimiento de la fruta, así como calcular la cantidad de los otros insumos que se añadirán
posteriormente.

Lavado y desinfección: En el lavado se pasa la piña y la curcuma por un baño de agua, el cual
permite eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida a la fruta. Seguidamente se sumergen
las frutas en una solución de agua y hipoclorito de sodio al 0,05%, esto permite la eliminación de
cualquier agente microbiano que se encuentre en la superficie de la fruta.

Pelado: Se procede a retirar la cáscara de la piña y de la curcuma obteniendo una perdida de


50% en el caso de la piña y un 3% en el caso de la curcuma.

Escaldado en el caso de la piña: Se reduce la carga microbiana de la fruta

Escaldado en el caso de la curcuma: Se utiliza para ablandar la curcuma y perder un poco


el color intenso que posee.

Trozado: Se corta en pequeños trozos una parte de la piña y de la curcuma, para así obtener
mejor palatabilidad (cualidad de un alimento que resulta agradable al paladar) en el producto final,
estos trozos mezclados con la otra parte que fue licuada, brindan a la mermelada mejor textura y
presentación.

Mezclado: Se le llama mezcla a la combinación de al menos dos sustancias que continúan


manteniendo sus propiedades y en las que dicha unión no causa ninguna reacción química. En
esta operación se agrega una parte del azúcar mezclado con la piña, la curcuma, ácido cítrico y
sorbato de potasio.

Concentración: Este proceso tiene dos objetivos: el primero es llevar la concentración en grados
Brix que pueden estar en el margen de 50 a 65º de acuerdo a la Normativa Peruana establecida
por Indecopi; el segundo es conseguir la consistencia viscosa del producto mediante dicha
concentración y la adición de pectina para alcanzar el punto de gelificación si la materia prima lo
requiere. En esta operación se agrega el azúcar mezclado con la pectina.

Envasado: En este proceso se coloca la mermelada en su envase final. Estos son frascos de
vidrio de 250 gramos, ambos se pueden procesar en la misma máquina. Además, como parte del
proceso se realiza el sellado del envase con la tapa metálica.

Enfriado: En este proceso se colocan los frascos en agua fría con un tiempo aproximado de 30
minutos con la finalidad de disminuir la temperatura de la mermelada y que se genere vacío en el
frasco, lo cual activa el sello de seguridad de la tapa.. (García, G. Mariano, Quintero R. Rodolfo,
1993).

Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En


el producto se coloca una etiqueta que debe incluir toda la información sobre el producto (nombre
del producto, empresa fabricante, la marca, el peso neto y el valor nutricional).

21
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con el fin de
garantizar la conservación del producto. Estos serán colocados en cajas de cartón y llevados a un
almacén de producto terminado.

4.1.3.3. Balance Macroscópico De Materia

Tabla N°9: Tabla de recaudación de datos

Fuente: Elaboración propia

● Balance de materia de cada operación:

En las siguientes imágenes se muestra el balance de


materia de cada operación para la elaboración de
mermelada de curcuma con piña.
22
Imagen N°1: Balance de materia

23
24
Fuente: Elaboración propia

4.1.3.4. Balance Macroscópico De Energía

● Concentrado

25
CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO, VENTA Y PROMOCIÓN

1. Estudio De Mercado
1.1. Determinación Del Área Geográfica

El siguiente estudio se llevará a cabo en la ciudad de arequipa que se


encuentra en el departamento de arequipa.

● Población :

El incremento de la población medido por la Tasa de Crecimiento Promedio anual,


refiere que la población ha presentado un crecimiento promedio anual para el
periodo 2007 – 2017 de 1,0%, lo cual confirma la tendencia decreciente observada
en los últimos censos realizados en el país. Así, en el periodo intercensal 1981-
1993, el crecimiento poblacional fue de 2,0% por año. Este nivel fue mayor entre
los censos 1972 y 1981 (2,6% promedio anual) y entre 1961 y 1972 (2,8%
promedio anual).

26
Tabla N°10: Tasa de crecimiento promedio anual

La ciudad de arequipa ha estado incrementado su crecimiento poblacional en los últimos


años por lo cual se ha fortalecido económicamente en todos los sentidos y por lo que es
un buen punto para comenzar el crecimiento de nuestro producto.

Imagen N°2: Tabla de recaudación de datos

Arequipa también tiene un gran crecimiento en su PBI lo cual ha llevado a una mejor
calidad de vida a sus habitantes y con una alta tasa de crecimiento en el empleo lo
convierte en un buen punto económico para enfocarnos

27
1.1.1 Segmentación

Tabla N°11: Criterios de segmentación

Fuente: Elaboración propia

1.2 Marco muestral


Se determinará una muestra según la siguiente fórmula:

1.3 Entrevistas a profundidad: Obtener mayor información acerca de los insumos


principales utilizados para la elaboración, que nos permita conocer las bondades y valores
potenciales de nuestros productos, información que será útil para nuestras estrategias del
negocio.
1.4 Formulación de encuestas: Fuente primaria que nos permitirá determinar el
criterio de segmentación, dar a conocer el perfil del cliente y obtener opinión del cliente
sobre nuestro producto.
28
1.5 Grupo de enfoque: Permitirá conocer ampliamente el sentir y opiniones de la
muestra representativa, también para ahondar más en algunas respuestas de la encuesta
el cual ayuden a conocer nuestro público objetivo.

1.2. Análisis de la Oferta y demanda

Para hallar el cálculo del mercado potencial se procedió a proyectar las


poblaciones de cada distrito bajo un crecimiento geométrico tomando como
base la tasa de crecimiento poblacional del censo 2017 obteniendo los
siguientes resultados.

Tabla N°12: Población proyectada en habitantes

29
Tabla N°13: Total de personas según Nse y rango de edad

30
Tabla N°14: Mercado potencial para el año 2021

31
Tabla N°15: Mercado potencial para el año 2022

4.2.2. Estimación del mercado disponible.

Los siguientes datos fueron obtenidos de una investigación de mercado de una


mermelada de papaya en la ciudad de Arequipa de alumnos de la universidad San
Ignacio de Loyola.

32
¿Con qué frecuencia consume mermeladas?

Tabla
N°16:
Resultados del mercado disponible

Tabla N°17: Resultados del mercado objetivo

33
1.3. Costo, rendimiento y precios de la Producción

1.3.1 Costo:

Tabla N°18: Costos de materia prima

34
MOD

Tabla N°19: Costos de mano de obra directa

Horas al mes Sueldo MOD por hora

Operario 208 S/.930 S/.4.47

Costo indirecto de fabricación

Tabla N°20: Costos indirectos de fabricación

Costo mensual Horas al mes CIF por hora

Agua S/.75 208 S/.0.36

Luz S/.89 208 S/.0.43

Gas S/.37 208 S/.0.18


TOTAL S/.0.97

costo total = 34.94+4.47+0.97 = s/40.38

Otros costos:

Tabla N°21: Otros costos de fabricación

1.3.2 Rendimiento:

Para el cálculo del rendimiento se usó la masa final del producto/ la masa inicial de la piña
y cúrcuma.

( 14534.30/(9500+5000))*100= 100.24%

1.3.3 Precio: Con margen de ganancia de 30%

35
Tabla N°22: Precio de venta

2. Estrategia Comercial y publicidad


● PROMOCIÓN:

Radio Melodía (104.3 FM): Esta radio la elegimos porque ha sido la más accesible
para nosotros ya que recién estamos entrando al mercado.

Panamericana Televisión: Fue escogida porque tiene un mayor alcance para lograr
una participación de mercado deseada dentro de todo el conjunto televisivo
arequipeño.

Página en Facebook: Decidimos crear una página en Facebook para así brindar más
información a nuestros usuarios sobre el producto, el cual estamos promocionando;
propiedades, características, precio y puntos de contacto sin incurrir en costos
adicionales.

Panel publicitario: Escogimos exhibir un panel publicitario en la Av. Jesús, una


avenida transitada y que además está cerca de dos potenciales distribuidores (Tottus
y Metro).

Mosquitos: Es una manera adicional de promocionar nuestro producto, sencillamente


y sin incurrir también en costos elevados.

Spot publicitario: hemos escogido un spot publicitario para tener más cercanía con el
cliente a través de las redes sociales y también mediante YouTube que es el segundo
motor de búsqueda más importante de la red.

Afiches Publicitarios:
36
Imagen N°3: Afiche publicitario

ETIQUETA:

Imagen N°4: Logotipo de la etiqueta

37
Imagen N°5: Información nutricional

I
NGREDIENTES: Cúrcuma, pulpa de piña, azúcar,
pectina, ácido cítrico y sorbato de potasio.
Elaborado por:
Galindo S.A.A Av.Salaverry 512
R.U.C 1563298745
MANTENER EN UN AMBIENTE FRESCO
Registro SanitArio E262045/B CEE8107435300
ELB 16/04/20EXP 16/08/20 LOTE: 7YFH25/ CANT. 1KG

CONCLUSIONES

● Se estimó un rendimiento de 100.24% y un costo de producción de S/. 40.38 por


58 envases de 250 g de mermelada de curcuma con piña, con un excedente de
25.88 g de mermelada.
● Se logró realizar el balance de materia y energía gracias a los parámetros
otorgados según bibliografía y con ayuda de la tabla de recaudación de datos .

38
● En conclusión para tener un producto de calidad se deben seguir parámetros y
pasos para la elaboración de la mermelada y también verificar que nuestra materia
prima inicial esté en buenas condiciones.
● Finalmente se debe tener en cuenta las cantidades de los aditivos y azúcar para
que el producto final tenga esa viscosidad característica de la mermelada.

REFERENCIAS

MINAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego). 1997. Cotizaciones Internacionales. Vol. 3 Nº 42 del


13 al 17 de Octubre. Lima, Perú.

Kember, R. 1995. Plantas Medicinales de uso popular en la Amazonía Peruana. AECI Agencia
Española de Cooperación Internacional. Lima. 249 p.

 Cuina, G. (2020). Qué es la pectina y su uso en Mermeladas. Recuperado el 10 May 2020, de


https://www.gadgetscuina.com/blog/es/blogs/qu-es-la-pectina-y-su-uso-en-mermeladas-83/

E200 - Ácido Sórbico. (2020). Recuperado el 12 de Mayo 2020, de https://www.aditivos-


alimentarios.com/2016/01/E200.html

 Azúcar - EcuRed. (2020). Recuperado el 12 Mayo 2020, de https://www.ecured.cu/Az


%C3%BAcar

Balvín, M. d. (2017). Determinación de parámetros óptimos de obtención de palillo en polvo de la


provincia de san martín. En M. d. Balvín. tarapoto .

Melva López Orozco, J. M. (2011). Formulación de una mermelada a partir de pulpa y cáscara de
tunas (Opuntia spp.) elaborada a nivel planta piloto. Acta Universitaria, 32. Link:
https://www.redalyc.org/pdf/416/41619838004.pdf

Zapata, R. (1978). Extracción de colorante a partir del Palillo. Tesis Ing. UNALM. Lima, Perú. 128
p.

Food & Nutrition Information Center, USDA: National Nutrient Database for Standard. Recuperado
el 10 de Mayo del 2020 , de http://fnic.nal.usda.gov/

Maistre, J. 1969. Las Plantas de Especias. Editorial Blume. Barcelona, España.

39
AUTOEVALUACIÓN

NOMBRES PORCENTAJE

Angelo Katherinne 100%

Calla Gabriela 100%

Flores Leonardo 100%

Flores Miguel 100%

Cruz Jean Carlos 100%

Bustinza Andrea 100%

40

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