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PROCESOS INDUSTRIALES
INTEGRANTES
Semestre VI
IND 6-2
ÍNDICE
1
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO TEÓRICO
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1.2.2. Usos
2.2. Objetivos
3. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL Y RESULTADOS
2
INTRODUCCIÓN
Sin embargo, muchos peruanos no cuentan con información nutricional necesaria para
poder llevar una vida saludable con una alimentación balanceada en proteínas y
vitaminas, el portal de Datum señala que cuatro de diez peruanos se preocupa por seguir
una dieta saludable y conoce sobre las consecuencias que conlleva una mala
alimentación.
Actualmente con la coyuntura a nivel mundial provocada por la pandemia del coronavirus,
que viene afectando la salud y cobrando vidas de miles de personas en el mundo, siendo
una de las preocupaciones acerca de la alimentación que siguen miles de personas, ya
que el COVID – 19 ataca directamente a nuestro sistema inmunológico, por ello “la clave
para tener y mantener un buen sistema de defensa es consumir una alimentación
saludable, lo cual significa incluir todos los grupos de alimentos de manera balanceada.
Esta alimentación saludable debe estar basada en alimentos frescos, preparados en casa,
preferentemente; y evitar el consumo de alimentos ultra procesados: altos en azúcar, altos
en grasas saturadas y altos en sodio”
1.PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
3
1.3 Interrogantes de investigación
1.4.4 Económico
En cuanto este aspecto, se genera una cadena de valor a lo largo de la elaboración al
contar con proveedores de cúrcuma y/o algunos productos químicos. Crear un vínculo
de confianza con los clientes ofreciendo un producto de calidad, de manera que la
demanda se mantenga con el tiempo al precio justo.
Fomentar el cultivo de cúrcuma en la ciudad de Cusco, provincia la Convención para
que así los productores se vean beneficiados, generando un ingreso a esta población.
Tenemos que tener en cuenta que esta raíz, en la actualidad no es considerada como
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un producto que les genere buenos ingresos por tal motivo en la mayoría de los casos
lo desechan, pues no les sale rentable cosechar.
1.5 Importancia
Aprovechar la producción de cúrcuma en nuestro país, el cual es muy poco valorado por
el desconocimiento de sus beneficios nutritivos para el organismo como el calcio, el
magnesio, la vitamina c, entre otros; para así estudiar y evaluar la factibilidad de introducir
al mercado un producto elaborado con esta materia prima, el cual será utilizado en
nuestra mermelada.
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1 Análisis Bibliográfico:
2.1.1 Materia Prima Principal, descripción:
● CURCUMA
Kember et al., (1995) describen a la cúrcuma longa como una hierba rizomatosa erguida,
hojas de 6 a 8; peciolo largo (20-30 cm.), lámina lanceolada con la base estrecha y ápice
agudo, de 30-40 cm. de largo y 20 cm. de ancho, de color verde claro, glabras en ambos
lados. Tallo subterráneo o rizoma, globuloso u ovoide con uno o varios rizomas
secundarios. Inflorescencia en espiga densa, de 10-15 cm. de largo. Flores amarillo-pálido
La cúrcuma se encuentra en el cuarto grupo de especias objeto de comercio en el mundo
y está clasificada como especia colorante junto al pimentón. La cúrcuma originaria de Asia
sudoriental, pero fue llevada a la India y Jamaica que los desarrollaron y por eso son sus
principales importadores exportadores de productos procesados y no procesados. Su
elaboración es sencilla y frecuentemente sólo requiere un pequeño tratamiento preliminar
al calor para matar las raíces y detener la acción de las enzimas durante el secado
ulterior.
Zonas de producción: Se debe tener presente que la cúrcuma puede desarrollarse
prácticamente en toda la selva peruana. Actualmente, las principales zonas de recolección
corresponden a los departamentos de Cusco y Ayacucho en cuyas áreas tropicales se
encuentran poblaciones importantes de esta especie. A nivel departamental, de acuerdo
con el Boletín del Ministerio de Agricultura (1996), el cultivo de la cúrcuma está distribuido
de la siguiente manera:
Tabla Nº1: Distribución de la plantación de Cúrcuma.
Departamento Porcentaje
Cusco 73.68%
Ayacucho 13.16%
Junín 9.21%
Cajamarca 3.95%
5
Fuente:
National Nutrient
Database for Standard
Reference
2.1.2 Materia
prima secundaria,
descripción
● PIÑA
La piña aporta 50 kcalorías por cada 100 gramos y tiene un índice glicémico medio. En
general, en una dieta saludable se recomienda priorizar el consumo de frutas con índice
glicémico bajo y medio, especialmente en casos de sobrepeso, obesidad o diabetes tipo
II.
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La piña posee una enzima, la bromelina, que se encuentra en el tallo y en el fruto, que
facilita la digestión. En concreto, tiene la virtud de fragmentar las proteínas y convertirlas
en aminoácidos, lo que favorece el proceso digestivo. Según La pila y nuestra salud,
(2019)
Fuente: Flores
(2007)
2.1.2.1 Características
Fisicoquímicas
de la materia prima principal
Los estudios demuestran que la composición química de la cúrcuma contiene 5% de
materias grasas y 8% de cenizas. Maistre (1969) establece que las proteínas oscilan entre
6-10% y los almidones (carbohidratos) están entre 48-56% y de 5-7% de curcumina, tiene
un pH neutro.
Botánicamente la Cúrcuma se clasifica de la siguiente manera:
● Clase: Monocotiledonea.
● Orden: Scitamineas.
● Familia: Zingiberaceae.
● Género: Cúrcuma.
● Especie: Cúrcuma longa Linn.
● Nombre común: Palillo, Guisador.
Tabla N°4: Composición química de la Cúrcuma en porcentaje (%)
7
Fuente: Zapata (1978)
2.1.2.2 Usos
● Usos medicinales:
La cúrcuma se ha usado desde tiempos muy remotos por sus propiedades medicinales,
especialmente en los malestares estomacales y del intestino. El principal secreto de esta
especie es un componente bautizado “curcumina”. La curcumina, tras someterse a
numerosos estudios, demostró ser un poderoso antioxidante, antibacteriano y antiviral,
entre muchas otras ventajas. La cúrcuma es considerada antiséptica y antimicrobiana, por
lo que es frecuente su uso como remedio casero para heridas u hongos.
Su efecto antiinflamatorio hace que sea usada en pacientes artríticos, o personas que
padezcan dolores musculares.
● Usos en cosmética:
Debido a sus propiedades cicatrizantes y antioxidantes, la cúrcuma se utiliza en forma de
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pasta como remedio casero para las quemaduras solares y como ayuda en la
remodelación de la piel dañada y envejecida, en la elaboración de:
➔ Jabones caseros.
➔ Aceite esencial aromatizante.
➔ Aditivos para el tratamiento de la caspa.
➔ Colorante para el cabello.
➔ Estimulante del crecimiento capilar
● Usos en gastronomía:
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varios constituyentes que juntos contribuyen a lograr las cualidades peculiares del
producto terminado. Dichos factores son:
Otros factores importantes que son inherentes al proceso son las características
fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, que constituyen
variables que inducen un continuo adapta miento y ajuste de las fórmulas de elaboración,
tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.
2.2. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL
❖ Cúrcuma
- En la tabla N°4 se observa los principales componentes químicos de la cúrcuma
- Físico químico: La lectura refracto-métrica a una temperatura de 20 C DEL pH es
de 7
❖ Piña
En la tabla N°3 se observa los principales componentes químicos de la piña para 100
gramos
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- La lectura refractométrica a una temperatura de 20°C del pH de la piña varía entre
3.3 a 3.9
- La lectura refractométrica a una temperatura de 20°C de los grados °Brix es de 10
a 12 .5
- La acidez expresada como ácido cítrico es de 0.8%.
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concentre el azúcar y por ende que los °Brix aumente, mover constantemente para así
evitar que este pueda quemarse.
K) Agregar la tercera etapa de azúcar hasta llegar a los 65 °Brix, apagar el fuego para
detener la concentración del azúcar.
L) Retirar la mermelada de la marmita en un recipiente resistente al calor
M) Envasar la mermelada en caliente para que el vapor esterilice el envase.
N) Enfriar aproximadamente 30 minutos.
O) Registrar el peso, pH y °Brix del producto obtenido.
P) Realizar el etiquetado con la información nutricional respectiva.
Diagrama N°1: Diagrama de Flujo para obtener mermelada de cúrcuma con piña
12
Fuente: Autoría propia
DIAGRAMA COMBINADO:
13
Fuente: Autoría propia
- Los sólidos solubles medidos mediante lectura refractométrica a 20°C debe estar
entre 60 a 65 ºBrix.
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- El pH a 20°C debe estar entre 3.25 a 3.75.
- La acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro no debe ser
inferior a 0,3896%. (López, 2015).
b. Características Organolépticas
La mermelada debe estar libre de materias y sabores extraños, que los desvíen de las
propias características organolépticas de las frutas de las cuales fueron preparados. La
mermelada debe poseer color uniforme.
c. Acidez titulable
Ácido cítrico 2g 3g 1g
aproximadamente
● Azúcar: Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que
pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia
soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce. Es de gran utilidad en
diversos campos, como preservante del sabor en las conservas de frutas para que
no se agrien; es antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza como
excipiente. EcuRed,(2010).
16
● Pectina: “La pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas.
Funciona como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la
fruta forma geles y tiene otras propiedades como gelatinizante, espesante y
estabilizante”. (Gadgets & Cuina, s.f.)
● Sorbato de potasio: Conservante natural o sintético, es un derivado del Ácido
Sórbico, que se obtiene de forma natural extraído de las bayas del árbol Sorbus
Aucuparia o de forma sintética a través de diferentes métodos químicos. Se utiliza
para prevenir hongos y levaduras. Aditivos Alimentarios, (2016).
● Ácido Crítico: En la preparación de dulces y mermeladas de fruta regula el PH y
actúa como gelificante (ayudando a la formación de gel), ayuda también a la
extracción de la pectina, es esencial para dar brillo a la mermelada, mejorar el sabor
e Impedir la cristalización. Manual de conservas (2018).
● Marmita
● Autoclave
● Balanza
● Estufa
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● Objetivo:
Mejorar el sabor ligeramente picante de la cúrcuma en la elaboración de
mermelada de cúrcuma, sin que esta pierda sus beneficios nutritivos.
● Variables:
- Proporción de pulpa de piña para la Cúrcuma en porcentaje.
● Diseño Estadístico O Experimental:
MEZCLADO
Donde:
- Concentración 1: Proporción piña 25%
- Concentración 2: Proporción piña 50%
- Concentración 3: Proporción piña 75%
● Procedimiento:
● Resultado:
Por búsqueda bibliográfica se ha determinado que la concentración más
adecuada es la concentración 2 ( proporción piña 50%).
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- pH: 3.5
- Sólidos Solubles °Brix: 60 °Brix
● Análisis sensorial
La evaluación sensorial se realizó a través de pruebas hedónicas de cinco
puntos, basados en las ponderaciones dada por la NTP 203.047, los panelistas
no entrenados deberán probar la muestra y usando la escala hedónica
caracterizar el producto en la cartilla entregada.
Tabla N°8: Escala Hedónica para evaluar la mermelada de curcuma con piña
Criterio Puntuación
Gusta mucho 1
Gusta poco 3
Me es indiferente 1
Disgusta poco 1
Disgusta mucho 0
Diagrama N°3 : Diagrama de Flujo para obtener mermelada de curcuma con piña
19
20
Recepción: En esta operación se recibe la fruta y se registran sus características principales,
tales como proveedor, procedencia, costo y peso.
Lavado y desinfección: En el lavado se pasa la piña y la curcuma por un baño de agua, el cual
permite eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida a la fruta. Seguidamente se sumergen
las frutas en una solución de agua y hipoclorito de sodio al 0,05%, esto permite la eliminación de
cualquier agente microbiano que se encuentre en la superficie de la fruta.
Trozado: Se corta en pequeños trozos una parte de la piña y de la curcuma, para así obtener
mejor palatabilidad (cualidad de un alimento que resulta agradable al paladar) en el producto final,
estos trozos mezclados con la otra parte que fue licuada, brindan a la mermelada mejor textura y
presentación.
Concentración: Este proceso tiene dos objetivos: el primero es llevar la concentración en grados
Brix que pueden estar en el margen de 50 a 65º de acuerdo a la Normativa Peruana establecida
por Indecopi; el segundo es conseguir la consistencia viscosa del producto mediante dicha
concentración y la adición de pectina para alcanzar el punto de gelificación si la materia prima lo
requiere. En esta operación se agrega el azúcar mezclado con la pectina.
Envasado: En este proceso se coloca la mermelada en su envase final. Estos son frascos de
vidrio de 250 gramos, ambos se pueden procesar en la misma máquina. Además, como parte del
proceso se realiza el sellado del envase con la tapa metálica.
Enfriado: En este proceso se colocan los frascos en agua fría con un tiempo aproximado de 30
minutos con la finalidad de disminuir la temperatura de la mermelada y que se genere vacío en el
frasco, lo cual activa el sello de seguridad de la tapa.. (García, G. Mariano, Quintero R. Rodolfo,
1993).
21
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con el fin de
garantizar la conservación del producto. Estos serán colocados en cajas de cartón y llevados a un
almacén de producto terminado.
23
24
Fuente: Elaboración propia
● Concentrado
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CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO, VENTA Y PROMOCIÓN
1. Estudio De Mercado
1.1. Determinación Del Área Geográfica
● Población :
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Tabla N°10: Tasa de crecimiento promedio anual
Arequipa también tiene un gran crecimiento en su PBI lo cual ha llevado a una mejor
calidad de vida a sus habitantes y con una alta tasa de crecimiento en el empleo lo
convierte en un buen punto económico para enfocarnos
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1.1.1 Segmentación
29
Tabla N°13: Total de personas según Nse y rango de edad
30
Tabla N°14: Mercado potencial para el año 2021
31
Tabla N°15: Mercado potencial para el año 2022
32
¿Con qué frecuencia consume mermeladas?
Tabla
N°16:
Resultados del mercado disponible
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1.3. Costo, rendimiento y precios de la Producción
1.3.1 Costo:
34
MOD
Otros costos:
1.3.2 Rendimiento:
Para el cálculo del rendimiento se usó la masa final del producto/ la masa inicial de la piña
y cúrcuma.
( 14534.30/(9500+5000))*100= 100.24%
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Tabla N°22: Precio de venta
Radio Melodía (104.3 FM): Esta radio la elegimos porque ha sido la más accesible
para nosotros ya que recién estamos entrando al mercado.
Panamericana Televisión: Fue escogida porque tiene un mayor alcance para lograr
una participación de mercado deseada dentro de todo el conjunto televisivo
arequipeño.
Página en Facebook: Decidimos crear una página en Facebook para así brindar más
información a nuestros usuarios sobre el producto, el cual estamos promocionando;
propiedades, características, precio y puntos de contacto sin incurrir en costos
adicionales.
Spot publicitario: hemos escogido un spot publicitario para tener más cercanía con el
cliente a través de las redes sociales y también mediante YouTube que es el segundo
motor de búsqueda más importante de la red.
Afiches Publicitarios:
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Imagen N°3: Afiche publicitario
ETIQUETA:
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Imagen N°5: Información nutricional
I
NGREDIENTES: Cúrcuma, pulpa de piña, azúcar,
pectina, ácido cítrico y sorbato de potasio.
Elaborado por:
Galindo S.A.A Av.Salaverry 512
R.U.C 1563298745
MANTENER EN UN AMBIENTE FRESCO
Registro SanitArio E262045/B CEE8107435300
ELB 16/04/20EXP 16/08/20 LOTE: 7YFH25/ CANT. 1KG
CONCLUSIONES
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● En conclusión para tener un producto de calidad se deben seguir parámetros y
pasos para la elaboración de la mermelada y también verificar que nuestra materia
prima inicial esté en buenas condiciones.
● Finalmente se debe tener en cuenta las cantidades de los aditivos y azúcar para
que el producto final tenga esa viscosidad característica de la mermelada.
REFERENCIAS
Kember, R. 1995. Plantas Medicinales de uso popular en la Amazonía Peruana. AECI Agencia
Española de Cooperación Internacional. Lima. 249 p.
Melva López Orozco, J. M. (2011). Formulación de una mermelada a partir de pulpa y cáscara de
tunas (Opuntia spp.) elaborada a nivel planta piloto. Acta Universitaria, 32. Link:
https://www.redalyc.org/pdf/416/41619838004.pdf
Zapata, R. (1978). Extracción de colorante a partir del Palillo. Tesis Ing. UNALM. Lima, Perú. 128
p.
Food & Nutrition Information Center, USDA: National Nutrient Database for Standard. Recuperado
el 10 de Mayo del 2020 , de http://fnic.nal.usda.gov/
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AUTOEVALUACIÓN
NOMBRES PORCENTAJE
40