QUIMICA DE ALIMENTOS

La química de los alimentos es un campo de conocimiento, que estudia la

información detallada de la composición química de los alimentos a través de la
composición original del alimento, la composición añadida o el proceso de
preparación o producción que se produce en el alimento. También incluye el
comportamiento de estas sustancias a lo largo de la vida del producto, desde la
producción o recolección del producto hasta su propia digestión en el cuerpo,
pasando por las etapas de almacenamiento, procesamiento, cocción y envasado.
Desde una perspectiva de salud, esto es importante porque los químicos pueden
pasar a través de sustancias que ayudan a conservar los alimentos, desde
nutrientes hasta elementos tóxicos. Todas las sustancias son sustancias químicas,
compuestos naturalmente presentes en todos los alimentos, la mayoría de los
cuales son nutrientes, los cuales son esenciales para nuestra nutrición y salud.
Los carbohidratos, azúcares, grasas, proteínas, vitaminas, sales minerales, fibra,
agua y otras sustancias son necesarias para nuestro organismo. Estos
ingredientes pueden estar presentes de forma natural en los alimentos y también
se pueden añadir, reducir o eliminar durante el proceso de producción para
mejorar las propiedades nutricionales.
Sin embargo, en la industria alimentaria también se pueden añadir sustancias
químicas distintas de los nutrientes, que juegan un papel muy importante en la
producción, conservación e inocuidad de los alimentos. Estos químicos son
aditivos, que tienen la función de ayudar a mejorar el proceso de producción,
protegiéndolos para aumentar la vida útil del producto, haciéndolo más seguro y
mejorando el aspecto y otras cualidades sensoriales (como el gusto o el olfato).
Los químicos pueden ser desde nutrientes hasta elementos tóxicos, pasando por
sustancias que pueden ayudar a la conservación del alimento
En este sentido, los aditivos alimentarios son sustancias químicas, que pueden ser
naturales o artificiales, y cuando se añaden intencionadamente a los alimentos, su
finalidad es realizar determinadas funciones técnicas. Por ejemplo, el ácido cítrico
(E330) y el ácido ascórbico (E300) son sustancias químicas que se encuentran
naturalmente en alimentos como los limones y las naranjas. El segundo es un
nutriente (vitamina C), pero se agrega intencionalmente a los alimentos que sirven
para conservarlo mejor. Sin embargo, hay algunos casos, como el ácido sulfúrico
(E513), que no es un nutriente, ni es una forma importante de existir de forma
natural en los alimentos, pero se puede utilizar para conservar muchos alimentos
en dosis bajas.
Por supuesto, todos los productos químicos utilizados han sido aprobados para su
uso en alimentos y se han evaluado completamente los posibles riesgos para la
salud. En Europa, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es
responsable de estas evaluaciones para determinar qué sustancias se pueden
usar y a qué nivel, y luego la Comisión Europea decide y regula su uso o
prohibición.
En alimentos, también podemos hablar de los productos químicos que se
producen durante la cocción o la fabricación, o cuando están mal conservados, o
incluso en contacto con materiales inapropiados. En este último caso, el envase
debe ser siempre "apto para uso alimentario", ya que de lo contrario, debido a la
migración de estas sustancias del envase al alimento, podemos encontrar
productos químicos nocivos o incluso tóxicos.
Y, por otro lado, en la medida en que el uso de aditivos alimentarios está cada vez
más restringido, con la demanda del mercado cada vez más estricta, también está
aumentando el uso de los denominados "envases activos". Estos materiales están
destinados a extender la vida útil o mejorar el estado de los alimentos envasados.
Están diseñados para incorporar intencionalmente sustancias a los alimentos a
través de un proceso llamado migración hacia adelante, o para absorber
sustancias de los alimentos a través de un proceso llamado adsorción y
recompensa hacia adelante. En estos procesos, siempre existe un proceso
controlado de migración de aditivos del envase al alimento o la migración de otras
sustancias del alimento al envase.
Un ejemplo de un producto químico de este tipo en un sistema de envasado es
una atmósfera protectora, que ayuda a reducir la producción de este gas en el
contenedor, que aunque este gas es esencial para nosotros, puede oxidar los
alimentos y permitir ciertos alimentos. El crecimiento destruirá los
microorganismos del producto y pondrá en peligro la seguridad alimentaria.
El envasado en atmósfera protectora (MAP que en ingles significa envasado en
atmósfera modificada) se utiliza para productos como carne, queso, leche en
polvo, pasta fresca, frutas y verduras, ensaladas y otros alimentos preparados,
pescados y mariscos. Consiste en reemplazar la atmósfera del recipiente con una
mezcla de gas que previene el crecimiento de bacterias y otros microorganismos y
mantiene las características del alimento, prolongando así la vida útil del producto.
La mezcla se basa en los gases normalmente presentes en la atmósfera externa
(especialmente oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno), pero la proporción
se modificará según el producto para satisfacer las necesidades especiales de
"respiración" y conservación de cada alimento. Por tanto, ralentizan el
envejecimiento del producto, reducen la pérdida de color, olor y sabor, y el
crecimiento de moho, bacterias y otros microorganismos.
Por tanto, en la alimentación, como en otros ámbitos de la vida y de la materia,
todo es químico, ni positivo ni negativo, lo realmente importante es saber qué
sustancias son ajenas a los alimentos y pueden ser nocivas para poder hacer lo
mejor. Posiblemente evite su empresa como consumidor global de alimentos.