UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FIACA-EIA
MODULO DE POSCOSECHA-QUINTO NIVEL-PARALELO “C”
EXAMEN TEÓRICO

NOMRE DEL ESTUDIANTE: FECHA: 17-05-2018.

1. ¿Escriba el concepto del porqué se realiza el manejo pos cosecha en frutas y
hortalizas?:
En frutas y hortalizas se realiza el manejo de poscosecha que incluyen la limpieza, lavado,
selección, clasificación, desinfección, secado, empaque y almacenamiento, que se aplican
para eliminar elementos no deseados, mejorar la presentación del producto, y cumplir
con normas de calidad establecidas, tanto para productos frescos, como para procesados

2. Escriba tres principios tecnológicos de la poscoesecha:

A: Mantener la calidad del producto
B: Generar valor agregado
C: Generar oportunidades de mercado

3. Escriba cuatro consecuencias del inapropiado manejo de poscoesecha:

A: Pérdidas de producto (calidad/peso)
B: Altos costos y baja rentabilidad
C: Pérdida de mercados
D: Baja competitividad

4. Los procesos claves de la vida poscoescha de fruta y hortalizas son:

A: Fotosíntesis, Respiración, y Transpiración
B: Aplicar hormonas para maduración y envejecimiento de las frutas y hortalizas
C: Respiración, Transpiración, Producción de etileno (C2H4), y Proceso de
maduración. (Fisiológica o inducida)
D: Producción de etileno (C2H4), Proceso de maduración y Cosecha.
5. Los factores internos que afectan la respiración son:
 A. Tipo de tejido u órgano
B. Tamaño del fruto
C. Edad o estado de desarrollo del fruto
D. A y B
E. A y C
F. B y C
G. A, B, y C.

6. Que son frutos climatéricos y no climatéricos, agregue tres ejemplos:

A: Climatéricos: Aguacate, Mango y Guayaba
B: No climatéricos: Limón, Naranja y Piña

7. Complete el siguiente cuadro:

TIPO DE RESPIRACIÓN RITMO DE RESPIRACIÓN PRODUCTOS:
Mg CO2/Kg. /Hr
Baja 5 a 10 mg Remolacha, ajo, cebolla,
sandía, cítricos
Moderada 10 a 20 mg Repollo, zanahoria, pepino,
mango, tomate
Alta 20 a 40 mg Aguacate, coliflor, lechuga,
fresas
Muy Alta 40 a 60 mg Alcachofa, brócoli, espinaca,
perejil, maíz dulce

8. Los factores externos que afectan la respiración de los frutos y hortalizas son:
A: Daños mecánicos y sanidad del producto
B: La temperatura
C: Composición de la atmosfera
D: Las barreras físicas de los gases
E: A, y D
F: A y C
 G: A y B
H: B y C
I: C y D
J: A, B, C, y D.

9. Que es la transpiración y escriba cuatro factores que afectan la transpiración

Es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del
área expuesta al aire según el producto, cuyos factores son:
INTERNOS EXTERNOS
 Especie o variedad.  La humedad relativa (<HR> transpiración).

 El tipo de tejido.  La temperatura. (> temperatura>

 La relación área volumen.
 El estado de sanidad e integridad
del producto
transpiración)
 El movimiento del aire (aumenta velocidad
de transpiración).
 La altitud (mayor altitud < transpiración).

10. Escriba el concepto de un proceso de maduración en frutas y hortalizas:

Son procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan las transformaciones
se inician los procesos de degradación de sustancias como: la clorofila, aromas. Sabores y
organelos, causando finalmente la muerte de la célula

11. Estos son los siguientes eventos de maduración de frutos:

A. Pérdida de clorofila (no deseable en vegetales)
B. Desarrollo de carotenoides y antocianinas
C. Conversión de almidón a azúcares
D. Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y grasas.
E. Reducción en taninos y compuestos fungistáticos.
F. A, B y C
G. D y E
H. B y D
I. B y E
J. A, B, C, D, y E.

12. ¿Para reducir las tasas de respiración del producto es necesario el manejo
adecuado de la temperatura, cual son estos manejos?
A: Protección del producto en el campo para evitar efecto directo del sol.
B: Remoción del calor del campo a través del pre-enfriamiento.
C: Refrigeración.
D: Mantenimiento de la cadena de frío.

13. Para el almacenamiento y transporte se tiene que cumplir con seis parámetros,
escriba cuatro de ellos:
A: Cuartos apropiadamente diseñados y equipados.
B: Perfecto aislamiento de las paredes.
C: Pisos fuertes.
D: Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el cargue y descargue.
E: Efectiva distribución del aire de refrigeración.
F: Control de la temperatura.

14. El almacenamiento y transporte refrigerado se cumplen las siguientes

condiciones para garantizar la calidad de frutas y hortalizas:
A. Las superficies del cuarto frío diseñadas para minimizar adecuadamente la
diferencia entre la temperatura del aire y del cuarto.
B. Espacios apropiados entre las estibas y entre éstas y las paredes del cuarto.
C.Monitoreo de la temperatura del producto, preferible que la temperatura del aire.
D. A, B, y C
F. Ninguna de ellas.
15. El manejo de la humedad relativa es muy necesario para reducir las tasas de
transpiración, y esto consiste en:
A. Contenido de la humedad del aire externo expresado en %
B. Contenido de la humedad del interior del producto y expresado en %
C. La pérdida de agua es inversamente proporcional a la diferencia de vapor
D. Manejo de transporte, almacenamiento y refrigeración en relación a la temperatura.

16. Escriba los rangos de Humedad Relativa de los siguientes productos y ponga
tres ejemplos de cada una:
A. Frutas: 85 – 95% de HR
B. Productos secos: 70 – 75 %
C. Tubérculos: 95- 100%

17. Escriba cuatro tratamientos para reducir las tasas de transpiración:

A. Curado
B. Aplicación de ceras
C. Adición de agua, a aquellos productos que toleran
D. Uso de film (polímeros) para el empaque

18. Escriba dos tratamientos que se aplican para reducir el daño que se producen
por el etileno:
A: Ventilación de los cuartos de maduración.
B: Productos sensibles al etileno no deben mezclarse con productos no sensibles

19. Para reducir el envejecimiento de las frutas y hortalizas se realizan las

siguientes practicas:
A. Curado, lavado y secado
B. Curado, Tratamiento con agua caliente, uso de fungicidas,
C. Curado, Tratamiento con agua caliente, uso de fungicidas, aplicación de agentes
biológicos, y reguladores de crecimiento
D. Aplicación de CO2, y Fumigaciones.
20. Para el tratamiento de insectos que pueden estar presentes en poscosecha se
realizan los siguientes tratamientos cuarentenarios:
A: Químicos: Bromuro de metilo, cianida hidrogenada, fosfinas
B: Tratamientos con frío (bajas temperaturas)
C: Tratamientos con calor (vapor de agua)
D: Combinación de los anteriores.

21. El uso de atmosferas modificadas (MAP), en poscosecha son:

A. Alteración de la Atmósfera de gases adentro del empaque, Reduce ritmo de
respiración. Reduce sensibilidad al etileno, Incrementa vida de anaquel
B. Reduce ritmo de respiración. Reduce sensibilidad al etileno, Incrementa vida de
anaquel
C. Alteración de la Atmósfera de gases adentro del empaque
D. Permite la conservación eficiente de los frutos en toda la cadena de
almacenamiento uy transporte.

22. Escriba cuatro innovaciones para modificar el ambiente al rededor del

producto
A: Uso de sistemas de membranas o tamiz para el suministro de nitrógeno de acuerdo a
la demanda.
B: Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) y monitoreo de las mismas.
C: AC libres de etileno.
D: AC programadas.

23. Escriba un factor genético, un climático y un cultural de poscosecha, que

afectan la calidad de las frutas y hortalizas frescas:
A: GENÉTICO: Alto contenido de azúcar (melón).
B: CLIMÁTICO: Lluvias pueden afectar la susceptibilidad del producto a daños
mecánicos y deterioro.
C: CULTURAL: Desordenes fisiológicos asociados con deficiencias de nutrientes.
24. Los peligros primarios para que afectan la calidad de las frutas y hortalizas
son:
A: Daños biológicos y microbiológicos
B. Químicos y mecánicos
C. Ambiente físico y fisiológico
D. Todos ellos
E. Ninguno de ellos.

25. Las prácticas culturales que afectan la calidad de los frutos son:
A: Condiciones nutricionales:
Calcio relacionado con larga vida poscosecha, alto nitrógeno con corta vida poscosecha
susceptibilidad a daños mecánicos, desordenes fisiológicos y deterioro del producto.
B: Desordenes fisiológicos asociados con deficiencias de nutrientes.
C: Estrés hídrico relacionado con maduración irregular, tamaño del fruto, contenido de
SST y acidez.
D: Exceso de agua aumenta susceptibilidad al daño físico en algunos productos.

26. Realice un diagrama de cadena del manejo poscosecha desde la cosecha hasta
el transporte:
27. Escriba cuatro peligros asociados en la cosecha del producto:
A: Índice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin haber alcanzado la
madurez fisiológica).
B: Técnica inapropiada de cosecha (causa daños mecánicos).
C: Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposición del producto al sol y condiciones
adversas, acelera deterioro y susceptibilidad al ataque de patógenos).
D: Cosecha cuando el producto está húmedo (mayor susceptibilidad al deterioro)

28. Escriba cuatro peligros asociados en la recepción del producto:

A: Área descubiertas, exposición de la fruta al sol.
B: Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por parte de los operarios.
C: Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada (aplastamiento del producto).
D: Planeación de la cosecha para evitar demoras y el efecto de factores ambientales
adversos.

29. Escriba cuatro peligros asociados en pre enfriamiento del producto:

A: Producir desecación del producto (alta velocidad del aire de enfriado).
B: Empaques inapropiados que pongan en contacto el producto con el hielo y causar daño
de tejidos.
C: Susceptibilidad del producto al agua.
D: Acumulación de agua en el producto (entre hojas y cáliz), acelera el deterioro del
mismo.

30. Escriba cuatro peligros asociados en el almacenamiento del producto:

A: Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento.
B: Pobre mantenimiento de los equipos.
C: Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad relativa.
D: Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos.