LA CALIDAD

EMPIEZA EN LAS
PERSONAS,
NO EN LAS COSAS
 ALERGENOS

TIPOS DE
CONTAMINACIÓN
ALÉRGENOS
Sustancia que provoca una respuesta alérgica.

ALERGENO = ALERGIA
¿QUÉ
SON? La alergia alimentaria se define como una reacción de
hipersensibilidad mediada por mecanismos inmunológicos que
tiene lugar en individuos sensibles tras el contacto con un
alérgeno alimentario.
 Los avances tecnológicos actuales y
las grandes estrategias de control de
calidad e inocuidad se presentan para
garantizar la calidad de los alimentos;
sin embargo, más allá de las
enfermedades toxicológicas
producidas por falla en los procesos
de inocuidad alimentaria, se descubre
la alergia y anafilaxia, fenómenos que
atacan nuestro sistema inmunológico
y pueden incluso afectar la vida de las
personas.
  
Todas las empresas se ven
obligadas a generar
controles y análisis de los
posibles riesgos de
exposición de sus alimentos:
físicos, microbiológicos y
químicos, relacionando a las
alergias alimentarias en esta
última categoría. 
 MEDIDAS
SANITARIAS Y
FITOSANIRTARIAS

 Las MSF son todas aquellas leyes, reglamentos, prescripciones y

procedimientos, establecidos por los países, necesarias para proteger la
vida y la salud de las personas y los animales o para preservar los
vegetales, previendo que no se introduzcan en sus territorios, plagas o
enfermedades que atenten contra el bienestar nacional.
   ISO 22000:2005, la inocuidad de
los alimentos hace relación a la
ISO existencia de peligros asociados a
22000:2005 los alimentos en el momento de su
consumo (ingestión por los
consumidores)
  No se tenían identificados los alérgenos
alimentarios, ni definidas acciones preventivas
para su control en la cadena productiva;
ALERGE contempla una matriz de riesgos, tomando

NOS como referencia los “alérgenos” establecidos

por la FDA, bajo lineamientos de la ISO 22000
“FDA” y posterior elaboración de un manual de gestión
de alérgenos validado por personal experto en
el tema.
 GRUPOS DE ALÉRGENOS

 Los alergenos lábiles solamente inducen

síntomas en individuos previamente
sensibilizados por otra vía (respiratoria,
cutánea)
 Alergeno homólogo con reactividad cruzada.
Cereales con gluten: Trigo, espelta, kamut, centeno, cebada y avena.
Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,
panes, postres, helados, galletas, mazapán, salsas, aceites.
Crustáceos: Cangrejos, langosta, gambas, langostinos, carabineros, cigalas
etc. y también salsas, cremas, platos preparados.
Apio: Sal, ensaladas, productos cárnicos, sopas, salsas.
Huevos: Tartas, productos cárnicos, mayonesa, mousses, pastas, quiches,
salsas.
Mostaza: Panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas y
sopas.
Pescado: Pizzas, cubos de sopa, aliños para ensaladas.
Granos de sésamo( Ajonjolí): Pastas, aceites, harinas, panes.
Maní: Mantecas, aceite, harina, galletas, chocolate, currys, postres, salsas.
Sulfitos / Dióxido de azufre: Conservantes en crustáceos, frutas desecadas,
productos cárnicos, vegetales, vino y cervezas.
Soya: Salsas, pastas, aceites, tofu, postres, pasta de miso, productos cárnicos
y productos para vegetarianos.
Altramuces (Chocho): Pan, pasteles y pastas.
Leche: Mantequilla, queso, nata, yogures... sopas, salsas.
Moluscos: Mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas,
berberechos, cremas, salsas, platos preparados.
 CONTAMINACION

Contaminante o peligro alimentario es

cualquier agente extraño al alimento capaz
de producir un efecto negativo para la
salud del consumidor.
 

CONNTAMINACIÓN CRUZADA (es el paso de

contaminantes de unos alimentos a otros).
 
 TIPOS DE
CONTAMINACI
ON
 Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo
humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas,
CONTAMINACION cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj,
FISICA DE LOS colgante, etc), todos ellos suponen un peligro para el consumidor
ALIMENTOS puesto que pueden causarle daños como cortes,
atragantamientos, etc.
 
 En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al
CONTAMINACION alimento de forma casual, o que están presentes en él por una
QUÍMICA DE LOS incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole
ALIMENTOS como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas,
ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados.
 Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el
CONTAMINACION alimento. Un contaminante biológico de los alimentos puede ser
BIOLOGICA DE LOS cualquier ser vivo como: insectos (moscas, cucarachas),
ALIMENTOS roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones), parásitos
(gusanos, gorgojo), o microorganismos (bacterias, virus y
mohos).
COMO EVITO LA
CONTAMINACIÓN
 CUMPLIMOS CON LAS BUENAS
PRACTICAS AGRÍCOLAS

AGROLATAM
 CUMPLIMOS CON LAS BUENAS
PRACTICAS AGRÍCOLAS

AGROLATAM