CHEF GRISSEL VERGARA F.

• Titulada en gastronomía de
la escuela hotelera
• Especialización: bartender
certificada
• Sommelier de te y barismo
• Ex docente de Univalle
 BARISMO

MÁQUINAS DE
ESPRESSO Y
MÉTODOS
BREWING
Chef. GRISSEL VERGARA F.
TEMARIO
• CAFÉ DE ESPECIALIDAD
• VARIEDADES
• MÉTODOS
TRADICIONALES
• MÉTODOS BREWING O
DESTILACIÓN MANUAL
• MÁQUINAS DE ESPRESSO
 CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Denomición que describe al café
seleccionado desde la variedad
de semilla, que da lugar a una
planta (cafeto), ubicado en una
zona microclimatica, (min. 1.000
m.s.n.m.) que favorece su
crecimiento, maduración,
floración y crecimiento de sus
frutos (cerezas de café) que
contienen dentro su pulpa a las
semillas que conocemos como
CAFÉ.
 UN LUJO AL ALCANCE
DE NUESTRAS MANOS
El café después del petróleo, es el “COMMODITY”
más importante con un valor de 100 billones de
dólares, por delante del gas natural, El Oro, azúcar y
el maíz.
Cada día se toman 1.400.000.000 de tazas en el
mundo.
Siendo máyor solo el consumo de AGUA.
 CINTURÓN DEL CAFÉ
• El cafeto es una planta de
predilección climática cálida y
tropical, selvática y húmeda, ¿Algún
lugar dentro de departamento de La
Paz, nos recuerda estas
características?
• Exacto. Los Yungas.
• Esto no es coincidencia, la zona en
forma de cinturón de cultivo de café
en el mundo está delimitado por los
trópicos de Cancer y Capricornio.
TIPOS Y VARIEDADES
 MÉTODOS TRADICIONALES

OLLETA - COLOMBIA CHUSPA - ECUADOR. CAFETERA DOS CUERPOS - BOLIVIA

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN MANUAL
BREWING COFFEE
MÉTODO AEROPRESS VERSÁTIL Y CONCENTRADO

QUE NECESITAS:
● CAFE ALTO TOSTADO
● AEROPRESS
● FILTRO DE PAPEL AEROPRESS
● MOLINO
● CALDERA CUELLO DE CISNE
● BALANZA
● TEMPORIZADOR
● TAZA

RATIO 1:18
16GR CAFE MOLINO FINO
240GR AGUA A 94ºC
MÉTODO CHEMEX
QUE NECESITAS:
● CAFE ALTO TOSTADO
● CHEMEX 6 TAZAS
● FILTRO DE PAPEL CHEMEX
● MOLINO
● CALDERA CUELLO DE CISNE
● BALANZA
● TEMPORIZADOR TAZA

RATIO 1:15
30GR CAFÉ MOLIDO
MEDIO
500 G AGUA A 94ºC
 METODO V-60
CUERPO MEDIO
QUE NECESITAS:
● CAFÉ TOSTADO
● V60
● FILTRO DE PAPEL V60
● MOLINO Y BALANZA
● CALDERO CON CUELLO CISNE
● TEMPORIZADOR
● TAZA

RATIO: 1:15
23 GR DE CAFÉ MOLIDO
350 G AGUA A 94ºC
QUE NECESITAS:
● CAFÉ ALTO TOSTADO
● PRENSA FRANCESA
● MOLINO
● CALDERA CUELLO DE CISNE
● BALANZA Y TEMPORIZADOR
● TAZA

RATIO: 1:15
40 GR DE CAFÉ MOLIDO GRUESO
600 G AGUA A 94ºC

PRENSA CUERPO COMPLETO Y FACIL DE

PREPARAR
FRANCESA
SIPHON
TORRE KYOTO
QUE NECESITAS:
● CAFÉ ALTO TOSTADO
● MAQUINA ESPRESSO
● MOLINO Y BALANZA
● TEMPORIZADOR
● EXPRESSO SHOT

RATIO: 1:18
16 GR DE CAFÉ MOLIDO MUY FINO
240 G AGUA A 94ºC

METODO
ESPRESSO
CONCENTRADO Y FUERTE
BARISTA
DIFERENCIAS ENTRE BREWING Y MÁQUINA
DE ESPRESSO

Técnicamente, el café espresso y el café extraído por goteo se

preparan combinando un volumen determinado de agua a alta
temperatura con un determinado peso de café molido a una
granulometría concreta, según cada caso, para facilitar o dificultar,
según se mire, el paso del agua a través del lecho de café, con la
consecuente diferencia de presión.Además de considerar que si esta
extracción se hace en frío, se consideran variables de tiempo de
contacto y concentración
Todos estos métodos de extracción se podrían clasificar por
mecánica de proceso:

• CAFETERAS DE GOTEO Ej. Chemex, V60, Melitta.

• CAFETERAS DE ESPRESSO Ej. La Marzocco, Nuova
Simonelli, Delonghi.
• CAFETERA DE ÉMBOLO Ej. Prensa Francesa.
• CAFETERA DE VACÍO Ej. Siphon.
• CAFETERA PERCOLADORA Ej. Cafeteras dos cuerpos de
hogar.
• CAFETERA CONTACTO EN FRÍO Ej. Torre Kyoto, Toddy
Coffee Maker, Hario bottle Cold Brew.
MÁQUINAS DE ESPRESSO

v
v
ESPRESSO
ARTE LATTE
GRACIAS