DIAGNÓSTICO REGIONAL DE LAS TOSTADORAS DE CAFÉ

Integrantes:
Jennifer Yulissa Lizarazo Valderrama
Briyith Dayanna Parales Camacho
Angie Daniela Ruiz Carranza

1. VARIEDADES DE CAFÉ MANEJADAS EN LA REGION.

Son algunas de las variedades de café que se cultivan en Norte de Santander, Colombia.
Cada una tiene características únicas en cuanto a sabor, aroma y resistencia a
enfermedades, lo que las hace especiales y valoradas por los productores y consumidores.
 Caturra: Es una variedad originaria de Brasil, que se ha adaptado muy bien a las
condiciones climáticas de Norte de Santander. Produce granos de tamaño medio y
buen sabor.
 Colombia: Es una variedad que se desarrolló en Colombia a mediados del siglo XX,
mediante el cruce de varias variedades de café. Es muy popular en la región y se
caracteriza por su suavidad y aroma.
 Castillo: Es una variedad resistente a la roya y otras enfermedades que afectan al
café. Fue desarrollada en Colombia para reemplazar a la variedad Caturra y se ha
cultivado con éxito en Norte de Santander.
 Tabi: Es una variedad de café originaria de Colombia, que se cultiva en pequeñas
cantidades en la región de Norte de Santander. Produce granos de tamaño pequeño y
se caracteriza por su sabor dulce y afrutado.
 Bourbon: Es una variedad originaria de la isla Reunión, en el océano Índico. Se
cultiva en pequeñas cantidades en Norte de Santander y se caracteriza por su aroma
intenso y sabor dulce.

2. CARACTERISTICAS DE LAS ZONAS CAFETERAS DEL PAIS

Las zonas cafeteras de Colombia se caracterizan por su topografía montañosa, suelos
fértiles y clima tropical con lluvias regulares. La altitud varía entre los 800 y 2,200 metros
sobre el nivel del mar, lo que permite la producción de café de alta calidad con diferentes
perfiles de sabor y aroma. Colombia se divide en tres zonas cafeteras:
 Zona Central: Comprende los departamentos de Caldas, Quindío, Risaralda y parte del
Valle del Cauca. Se caracteriza por tener una altitud media de 1,500 metros, con suelos
ricos en nutrientes y un clima cálido y húmedo. Los cafés de esta región se destacan por
su acidez y aroma.
 Zona Occidental: Comprende los departamentos de Antioquia y parte del Valle del
Cauca. Se encuentra a una altitud media de 1,600 metros sobre el nivel del mar y tiene
un clima fresco y lluvioso. Los cafés de esta región se caracterizan por su cuerpo y sabor
dulce.
 Zona Oriental: Comprende los departamentos de Norte de Santander, Santander, Boyacá
y Tolima. Tiene una altitud media de 1,500 metros y un clima seco y soleado. Los cafés
de esta región se caracterizan por su aroma frutal y notas a chocolate.
En general, las zonas cafeteras de Colombia son conocidas por producir cafés de alta
calidad, con diferentes perfiles de sabor y aroma según la región y el tipo de suelo.
3. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE NORTE DE SANTANDER Y SANTANDER
Hoy en día, el café hace presencia en todas las Provincias de Santander y
son 53,017 hectáreas en 75 municipios, siendo El Socorro y otros municipios cercanos
quienes ostentan los primeros renglones de producción  con características muy diferentes,
con tecnificación del 99.90% mayores densidades, variedades resistentes a la roya,
plantaciones renovadas cambiando su edad desde 12.87 años en el 2008 hasta 6.16 años en
diciembre de 2021, con 78% bajo sombra de excelente manejo, convirtiéndose así en una
de las caficulturas más jóvenes y productivas del país. Su producción tuvo un incremento
superior al 100% en los últimos 10 años, llegando a la fecha a 695.000 sacos por año,
ubicando a Santander en el sexto departamento en área y el séptimo en producción con
un 5.51% a nivel nacional.

En el departamento de norte de Santander está conformado por 34 municipios cafeteros que

cuentan con una siembra de 34.000 Has de café. El 51% de estas áreas cuentan con un café
tradicional y más del 90% del total del área del departamento tiene sombrío.
Según cifras de la FNC – Comité de Cafeteros de Norte de Santander en el último año
cafetero (2020), se produjeron en el departamento, 24,5 millones de kilos de café
pergamino seco, de los cuales el 60 % son de variedades especiales, certificados con sellos
especiales para el mercado internacional.

La actividad cafetera en Santander es adelantada por 32.929 familias cafeteras

en 38.351 fincas y genera el equivalente a 42.000 empleos directos en las zonas rurales,
aportando como ningún otro subsector razones de permanencia, arraigo y fortalecimiento
del tejido social en más de 1.012 veredas del departamento. Las 53.017 hectáreas
sembradas en café, representan el 23% de la producción agrícola departamental,
convirtiéndola en una de las actividades que más superficie utiliza, mayor mano de obra
genera, y el producto con mayor exportación del sector agropecuario en el departamento y
el segundo después de petróleo y combustibles.
4. INVENTARIO DE LAS EMPRESAS TOSTADORAS DE LA REGIÓN NORTE
DE SANTANDER Y SANTANDER
Norte de Santander
Ubicación Empresa
Cúcuta Cafeologo, tostadora de café especial.
Pamplona Cafés el tablón.
Café néctar tostadora y distribuidora de
Cúcuta
café.
Café san Alberto tostadora y distribuidora
Toledo
de café.
Ocaña Coocentral, coperativa de caficultores.

Santander
Ubicación Empresa
Bucaramanga Café la montaña
San Gil Café Oma
Socorro Café serrano
Bucaramanga Cafés san Agustín
San Gil Cooperativa de caficultores

5. CONSULTAR LAS DIFERENTES PRESENTACIONES DEL CAFÉ

EXISTENTES EN EL MERCADO, SUS RESPECTIVAS CARACTERÍSTICAS.

 Granos tostados: La calidad del café depende de varios factores, su origen, tipo de
planta, tueste, entre otros.  Según la intensidad de su tueste puedes hallar sabores,
matices y aromas diversos, que le dan características especiales. Durante el proceso,
el grano de café cambia su peso, la dureza del grano, la textura, sabor y olor que
depende de la temperatura de tostado, por este motivo el gusto del café cambia. Si
 bien depende del método que se utilice, el tamaño y la densidad del grano, la
temperatura del tostado puede variar entre 180 y 220°C.
Luego, se espera entre 12 a 72 horas para que salgan los gases dentro del grano y se
debe envasar al vacío para que no pierda propiedades. Se recomienda consumir lo
antes posible, porque con el tiempo pierde aroma y sabor.

Intensidad del sabor

El café es una de las bebidas más consumidas del mundo, se obtiene a partir de los
granos tostados y molidos de los frutos de la planta del café (cafeto). Estas semillas
son de color beige claro o verde amarillo, hasta que luego del proceso de tostado
queda con un color marrón oscuro. Sabores según el tipo de tostado:

Tueste claro: Predominan sabores cercanos a la variedad y el procesamiento. El

café puede tener una acidez pronunciada, un dulzor medio y una textura baja. Si no
se tuesta suficiente y el grano queda crudo en el interior, el café no tendrá la
solubilidad necesaria y se podrían percibir sabores a cereales o a cartón durante una
cata o degustación.
Tueste medio: es dulce y con textura, y logra la mayor intensidad de los sabores
más importantes. Es el tueste que normalmente se utiliza cuando se cata para
analizar el potencial del café.
Tueste oscuro: tiene notas achocolatadas con una textura pronunciada y una acidez
baja.

 Molidos. Esta presentación tan extendida, es la más empleada en nuestro medio,

siendo altamente utilizada en las cafeteras convencionales. A su vez existen
numerosas tostiones y variedades. El café tostado y molido se caracteriza por un
proceso en el cual los granos de café se tuestan y muelen con el fin de conservar su
aroma y notas a la perfección. El tueste mejora el sabor y la fragancia del café;
mientras más intenso sea el tostado mejor se desarrollarán sus notas. Mientras que la
molienda permite aumentar la versatilidad del café al poder ser preparado a través
de diferentes métodos, cada uno destacando ciertas características.
  Solubles. También conocido como instantáneo, se consigue en polvo, granulado o
liofilizado y ha sido muy acogido por la versatilidad que permite en preparaciones a
base de café. Para lograr esta presentación el café tostado se muele facilitando la
extracción de los sólidos solubles con agua a elevadas temperaturas y presión. Este
tipo de café tiene contenidos de cafeína que superan el 2,5%.

 Descafeinados. Para aquellos que tienen intolerancia a la cafeína pero que no

quieren perderse de las bondades de disfrutar una humeante taza de café, la industria
ha desarrollado la extracción de este componente, manteniendo significativamente
el sabor y aroma característicos de esta bebida milenaria.
El café descafeinado que llega al consumidor final, cuenta tan solo con un 5% de
cafeína. Es un alimento que contiene un alto porcentaje de vitaminas B3 y B2. 100 g
de café descafeinado pueden contener alrededor de 28 mg de vitamina B3 y 1,5 gr
de vitamina B2.

6. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO.

Recepción de la Pesado
Control de Tostión
materia prima (20kg por
calidad (220°C)
(pergamino) proceso)

Enfriado
Sellado Empaque Molido
(°T ambiente)

Almacenado Comercializado
 7. ESPECIFICACIONES DE LA EMPRESA Y EL PRODUCTO

Café tostado y molido, tostadora Café Rozo

Operaciones unitarias Trillado, tamizado, tostión, molienda.
Variedades Arábigo y castilla
Volumen 200kg en pergamino/mes
Implementación de BPM, optimización
Control de calidad de los procesos, pesado y dosificado con
precisión.
Báscula, tostadora, cama de enfriamiento,
Maquinaria/Equipos
molino, selladora.
Café tostado y molido 500g, 250g y 125g.
Productos/Presentaciones Café tipo exportación Ed. Especial 500g.
Café Premium 125g.

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

Empresa Café Rozo
Origen del café Toledo, Pamplonita, Cucutilla y Ragonvalia
Variedad Arábiga y Castilla
Altitud 2586m.s.n.m.
Nivel de tueste Medio y oscuro
Fecha de tueste 14/Marzo/2023
Tostado y molido 500g, 250g y 125g.

Presentación