METODOS DE

FILTRADO
BREW - BREWING
• Dentro del segmento del barismo los baristas pueden preparar café por medio de métodos ó
accesorios que tienen como objetivo dar como resultado una bebida la cual se hace por medio
de café molido y agua, en búsqueda del balance de la taza y obtención de la mejor versión de
un café el barista por medio de estos métodos de filtrado y otras herramientas puede lograrlo.
• Como baristas tenemos el deber de preparar un café de la mejor forma y completar la cadena
de la especialidad entregando una excelente bebida al consumidor final.
• Un barista puede relucir lo mejor del café en este tipo de preparaciones y también sacar lo
peor … la finalidad extraer el perfil del café en una extracción balanceada según sus
atributos.
• Tenga en cuenta que cada café es diferente y todas las diferencias que presente un café sobre
otro generaran cambio a la hora preparlo
 TIPOS DE FILTRACIÓN
• GOTEO O POUR OVER
• INMERSIÓN:
• PRESIÓN:
• AL VACIO:
• MIXTO:
 FACTORES DE EXTRACCIÓN
• Son todos aquellos factores que intervienen a la hora de entrar café en este caso
café filtrado, entendiendo y haciendo uso de estos factores como profesional
puedes resaltar lo mejor de un café especial según su perfil y atributos.
• - El cambio de un solo factor puede ser la respuesta a una excelente extracción.
• -Recuerda siempre buscar el balance de atributos según el perfil del café.
• No es magia, es interpretación y uso de lógica con el fin de extraer el café de la
mejor forma.
 FACTORES DE EXTRACCIÓN
CAFÉ
• Tenga presente que cada especie tiene
un genotipo diferente al igual que sus
variedades las cuales pueden cambiar
según su ubicación geográfica,
origen , proceso y altura.
• Los granos de altura son mas densos y
pesados.
TUESTE
• Generalmente mientras un
tueste es mas ligero se debe
extraer mas el grano ya que
incrementa su dureza y cuando
un tueste es mas alto el grano
se extraerá mas rápido.
 FACTORES DE EXTRACCIÓN
CANTIDAD DE CAFÉ
• Tendremos cambios al usar
diferentes cantidades de café.
GRANULOMETRIA Ó
MOLIENDA
• Al moler el grano se podrá extraer de mejor
forma, por ende hay que tener presente que
podemos encontrar moliendas finas, medias
finas, medias, medias gruesas y gruesas)
• Mientras la molienda es mas fina será mas
susceptible a la extracción y mas susceptible al
empozamiento , mientras la molienda es mas
gruesa mas resistente será a la extracción pero
podrá presentar canalización.
 FACTORES DE EXTRACCIÓN
AGUA
• El agua es la superficie de contacto del café y
representa un 94 a 96% de importancia en una
taza de café por eso es muy importante tener en
cuenta su calidad y composición mineral,
mientras el agua es mas caliente mas rápido
extraerá el café y mientras sea mas fría la
extracción será mas lenta.
• Procurar que el agua no supere el punto de
ebullición.
PRE- INFUSIÓN
• Es una herramienta que tiene como objetivo
preparar el café para una mejor extracción se
inicia cuando se moja el café molido totalmente
con un poco de agua y que este quede
totalmente húmedo con una duración entre 15 a
45 segundos desde que se moja en su totalidad.
• No agregue mucha agua en la pre-infusión solo
la cantidad idónea para mojar todas las
partículas
 FACTORES DE EXTRACCIÓN
TURBULENCIA
• Herramienta que se usa para extraer
mas el café al ejercer movimientos con
una paleta o accesorio sobre el café
húmedo.
• Se puede utilizar en el momento de la
pre- infusión o al final.
• No es obligatorio.
RATIO
• El Ratio es la concentración de café y
cantidad de agua que se utiliza a la hora de
preparar café.
• Se usa de la siguiente manera
• 1:10 : por cada 1gramos de café: 10gramos
de agua.
• 1:10-1:11-1:12-1:13-1:14-1:15-1:16-1:17 …
 FACTORES DE EXTRACCIÓN
TIPO DE FILTRACIÓN
• Cada tipo de filtración tendrá algo
a destacar de la bebida, nunca será
igual la sensación en boca de un
tipo de filtración por medio de
inmersión, goteo, mixto ó presión
METODO DE FILTRADO
• Cada método de filtrado generara
una experiencia gustativa
diferente desde su forma, tipo de
filtrado y tipo de filtro.
 SUB DESARROLLO, DESARROLLO
CORRECTO Y SOBRE DESARROLLO
• SUB-DESARROLLO: Cuando el sabor de la bebida presenta inconsistencias
sensoriales como notas y sabores agridulces, debiles y acuosos. ( esto puede ocurrir
a causa de extracciones rápidas, tiempos de extracción muy cortos, poca cantidad de
café, moliendas muy gruesas y bajas temperatura del agua .
• SOBRE DESARROLLO: Esto ocurre cuando los sabores de la bebida se tornan
amargos , secos y astringentes ( esto puede ocurrir a causa de : moliendas finas,
mucho café, tiempos y periodos largos de extracción, altas temperaturas del agua.
• DESARROLLO CORRECTO: Unión y balance de atributos del café según su
perfil descriptivo extraído de forma correcta.
 GRAFICO DE DESARROLLO DE TAZA
12

10

0
Sub desarrollo Desarrollo Correcto Sobre desarrollo

Serie 1 Serie 2 Serie 3

 FASES DE UNA EXTRACCIÓN
• Tenga en cuenta que el café solo se extrae un 30% y nunca se extra igual, generalmente se
extrae por fases.
• Estas fases inician desde el momento que se empieza a agregar el agua sobre el café molido.
• Fase 1: Sabores y notas cítricas.
• Fase 2: Concentración de sabores dulces.
• Fase 3: Desarrollo del cuerpo.
• Fase 4: Complementación y balance de sabores.
• Fase 5: Sobre extracción- sabores amargos y acuosos.
• LEA CON ATENCIÓN Y ESCRIBA EN UNA LIBRETA SUS DUDAS Y
PREGUNTAS PARA COMPLEMENTAR LA SIGUIENTE CLASE.
• TOMAREMOS Y EXPLICAREMOS ESTA PRESENTACIÓN