RECEPCIÓN Y ANÁLISIS

FÍSICO DEL CAFÉ

PERGAMINO SECO
RECEPCIÓN DE CAFÉ PERGAMINO
El fruto maduro del café (café cereza),
una vez cosechado, es un material
perecedero, por lo cual debe ser
transformado rápidamente
a café pergamino seco, con humedad
en el rango del 10% al 12%. Objeto de
preservar su calidad intrínseca. El
proceso utilizado para transformarlo se
denomina beneficio húmedo, porque se
utiliza agua para
el lavado de la semilla
BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
EN PROMEDIO EL FRUTO DE CAFÉ
MADURO DE LA ESPECIE ARÁBICA,
CONTIENE EL 44% DE PULPA, 45% DE
CAFÉ PERGAMINO Y CERCA DEL 11%
DE MUCÍLAGO O BABA.
 BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
ETAPAS PARA EL BENFICIO DEL CAFÉ

1. DESPULPADO

2. REMOCIÓN DEL MUCILAGO

3. LAVADO

4. SECADO
 BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
En Colombia existen tres (3) tipos de beneficio del fruto:

1. BENEFICIO CONVENCIONAL

2. BENEFICIO ECOLÓGICO

3. BENEFICIO ECOLÓGICO SIN VERTIMIENTOS

 BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFE
BENEFICIO CONVENCIONAL
Con este nombre se conoce al proceso que tradicionalmente se ha utilizado
en Colombia para transformar el fruto en semilla y en el cual se utiliza agua
en las etapas de despulpado, lavado y transporte.
Las bacterias y levaduras empiezan a descomponer el mucílago.
Con un consumo global cercano a los 40 litros de agua por cada kilogramo
de café pergamino seco, y en el cual no se realiza manejo a los subproductos
obtenidos. Genera alta contaminación orgánica por kilogramo de café
cereza.
Estudios indican que la fermentación en el beneficio genera pérdidas en la
materia seca del grano del orden del 2% al 4%.
 BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFE
BENEFICIO CONVENCIONAL
El tiempo de fermentación del café varía de una región a otra según el clima.
Del tiempo exacto de fermentación dependerá que un café desarrolle una
buena taza o una taza sucia.
En términos generales, el tiempo mínimo de fermentación del café depende
del clima. Si la finca está ubicada en una zona de clima cálido, el proceso
será mucho más rápido. En 12 horas el café estará listo para ser lavado y
puesto a secar al sol. En una finca de clima frío el proceso será más largo, de
entre 16 y 18 horas.
Cuando la temperatura ambiente bajo la cual se lleva a cabo la fermentación
ronda los 15°C, se obtienen cafés con sabores especiales y delicados.
Se obtienen tazas con sabores dulces, afrutados y con notas a chocolate.
BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFE
BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
 BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
BENEFICIO ECOLÓGICO DEL CAFÉ
Es un proceso de beneficio de café amigable con el ambiente, que permite
obtener cafés con la calidad física y de taza característicos del café de
Colombia.
Se define como “El conjunto de operaciones realizadas para transformar el
café cereza en café pergamino seco, conservando la calidad exigida por las
normas de comercialización, evitando pérdidas del producto y eliminando
procesos innecesarios, la mínima alteración del agua estrictamente
necesaria en el beneficio” Beneficio por canal de correteo
 BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
BENEFICIO ECOLÓGICO DEL CAFÉ
Este beneficio del café presenta, entre otras, las siguientes características:
El despulpado y transporte de la pulpa se realiza sin agua
La eliminación del mucílago se realiza de forma natural o mecánica,
utilizando desmucilaginadores.
Permite lavar y clasificar el café, con un consumo de agua inferior
a 5 Litros de agua por cada kilogramo de café pergamino seco.
Al despulpar sin agua y realizar el transporte no hidráulico de la pulpa hasta
una fosa techada.
La pulpa sin agua puede aprovecharse para la producción de abono orgánico
o para la producción de bioenergía. (MÓDULO BECOLSUB)
BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
 BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
BENEFICIO ECOLÓGICO DEL CAFÉ SIN VERTIMENTOS
Es aquel beneficio en el cual se hace un uso racional del agua y se tratan los
subproductos como pulpa, mucílago y aguas residuales, de forma que no se
generen vertimientos en el proceso.
Consiste en el despulpado sin agua, transporte del café despulpado y de la
pulpa sin agua, proceso de fermentación natural en tanques cilíndricos que
no necesitan agua para el vaciado del café, sistema mecánico de lavado con
mínima cantidad de agua
(menos de 0,5 Litro por cada kilogramo de café pergamino seco) y manejo
de las aguas resultantes con cero vertimientos. (EQUIPO ECOMILL)
 BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
BENEFICIO ECOLÓGICO DEL CAFÉ SIN VERTIMENTOS
El despulpado y transporte de la pulpa se realiza sin agua
La eliminación del mucílago se realiza de forma natural o mecánica,
utilizando desmucilaginadores, lavadores mecánicos o tanques de
fermentación.
La transformación de la pulpa se realiza en una fosa, con el área
correspondiente a la producción y debidamente techada.
Se realiza el control de la contaminación mediante el aprovechamiento de
los subproductos.
BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
 BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
BENEFICIO DIFERENCIADO DEL CAFÉ
CAFÉ HONEY
Hoy, los baristas, catadores y tostadores expertos han demostrado que bajo
determinados manejos y con tiempos de fermentación más prolongados, es
posible obtener entre 14 y 18 perfiles de taza distintos a partir de un mismo
lote de café de buena calidad. (FERMENTACIÓN CONTROLADA)
El CAFÉ HONEY es un café de taza muy dulce que se obtiene mediante un
proceso que combina una doble fermentación y la ausencia del lavado.
Dentro de los café Honey existen 3 tipos: El negro, el rojo y el amarillo.
El café Honey amarillo se pone a secar al sol.
El Honey Rojo se seca la mitad del tiempo a la sombra y la otra mitad al sol.
Y el Honey Negro se seca a la sombra y el secado puede tardar hasta 1 mes.
 BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
BENEFICIO DIFERENCIADO DEL CAFÉ
CAFÉ NATURAL
Como ya sabes, los cafés naturales son aquellos en los que las cerezas
enteras se secan al sol. Es decir, no hay proceso de despulpado ni de
fermentación en tanques. Solamente se lleva a cabo el proceso de la primera
fermentación de las cerezas de café y luego los frutos se secan.
En este caso, el periodo de tiempo de secado es todavía mas largo si los
comparas con el de un café suave lavado o el de un café Honey.
El hecho de que la fermentación ocurra al interior de la cereza, da como
resultado cafés de tazas intensas, muy dulces , con acidez tartárica y notas a
vino, ciruela y frutas tropicales.
 PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ
SISTEMAS DE SECADO DEL CAFÉ
Luego de lavado, el grano se seca para reducir la humedad. Como norma
vigente para la comercialización el café pergamino seco debe tener entre el
10 y el 12% de humedad.
Secado al Sol
Se realiza en patios de cemento, carros secadores, elbas o casa elbas y
marquesinas o secadores parabólicos. El tiempo requerido para secar
el café está entre 7 y 15 días, dependiendo de la temperatura del
lugar y las lluvias. La masa de café en el secado solar debe tener unos
3,5 cm de espesor, que equivale a una arroba de café pergamino seco
por metro cuadrado.
 PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ
SISTEMAS DE SECADO DEL CAFÉ
Secado Mecánico
El secado mecánico del café se hace en cámaras en la cuales se
introduce aire caliente a máximo 50°C, impulsado por un ventilador,
el cual atraviesa la masa de café.
El aire puede calentarse con estufas y quemadores, entre otros, que
funcionan con ACPM, carbón mineral, cisco, gas natural y energía
eléctrica.
En los silos, el secado demora normalmente entre 25 y 30 horas.
 PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ
SISTEMAS DE SECADO DEL CAFÉ
Secador Estático sin cámara de presecado
Es el más sencillo y consta de una cámara de secado. El aire caliente
entra por la parte superior. Para obtener una mayor uniformidad en el
contenido de humedad del grano, el flujo del aire se invierte cada 6 a
12 horas hasta obtener el contenido de humedad final.
Se utilizan capas de café de 40 cm de espesor.
 PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ
SISTEMAS DE SECADO DEL CAFÉ
Silo Secador
Consta de una unidad de calentamiento del aire de secado, un
ventilador y dos cámaras en las cuales se deposita el grano.
Las cámaras se encuentran una al lado de la otra, una de ellas
destinada al secado y la otra al presecado, cuando operan
simultáneamente. Las capacidades de secado varían entre 60 y 500
arrobas de café pergamino seco.
El silo-secador tiene compuertas rectangulares que al abrirlas o
cerrarlas permiten cambiar el sentido del flujo del aire entre sus dos
cámaras
 PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ
SISTEMAS DE SECADO DEL CAFÉ
Secador de dos pisos
Conocido también como “silo-secador vertical”. La cámara de
presecado está localizada sobre la cámara de secado. En este secador,
el aire que sale de la cámara inferior pasa a la cámara superior,
realizando el presecado en forma ascendente.
Cuando el café de la cámara inferior ha alcanzado el contenido de
humedad deseado se retira y el café que se encuentra en la cámara
superior se deja caer a la cámara inferior abriendo una compuerta
situada en el piso del segundo nivel, y termina su proceso de secado
PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ
SISTEMAS DE SECADO DEL CAFÉ
PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ
SISTEMAS DE SECADO DEL CAFÉ
PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ
SISTEMAS DE SECADO DEL CAFÉ
PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ
SISTEMAS DE SECADO DEL CAFÉ
PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ
SISTEMAS DE SECADO DEL CAFÉ