CAFE

• Es la bebida que se obtiene

de los frutos y semillas de la
planta del café o cafeto
(Cofeea)
• El café es la tercera bebida
más consumida del mundo
después del agua y el té.
 “Fueron los árabes quienes
empezaron a tostar y moler los
granos para preparar una infusión”
 CULTIVO
• Los cafetos producen frutos
carnosos. Estas “cerezas del
café” son rojas cuando están
maduras.
• Cada cereza tiene en su interior
dos granos de café.
• La vida productiva de cada
planta es de unos 40 años, con
una cosecha anual.

Cerezas del café maduras

ESTRUCTURA DEL FRUTO
Y DEL GRANO DE UN
CAFETO

• 1: corte central
• 2: grano de café
• 3: piel plateada
• 4: pergamino
• 5: capa de pectina
• 6: pulpa
• 7: piel exterior
 CAFEINA
Un subproducto del café es el alcaloide estimulante conocido como cafeína.

Químicamente es similar a:
• La teína en el té
• La teobromina del cacao.
• La mateína en la yerba mate.(Argentina,Brasil,Chile)
También contienen una pequeña cantidad de cafeína.
• Una taza de café contiene aproximadamente, 100 mg de cafeína, mientras que en
un vaso de té o de cola se encuentran unos 50 mg y en una chocolatina alrededor
de 25 mg.
COMPOSICIÓN FISICO QUÍMICA DEL CAFE

• Cafeína, % mínimo 0.8

• Humedad, % máximo 6.0
• Cenizas, % máximo 5.0
• Reductores totales en la infusión % máximo 1.0
• Extracto etéreo, % 10.5 a 16.5
SEMILLA DEL CAFE
• Compleja mezcla de componentes químicos; algunos de ellos no se ven
afectados por el tueste, pero otros, SI; son producto de la destrucción parcial
del grano verde por la torrefacción.
• Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes de
sabor no volátiles y de aroma volátiles.
• Los compuestos no volátiles más importantes son la cafeína, trigonelina, acido
cloro génico, ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y minerales.
• Entre los volátiles hay ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, esteres, aminas y
unos compuestos de azufre llamados mercaptanos.
• Los principales efectos fisiológicos del café se deben a la cafeína, un alcaloide
con propiedades suavemente estimulantes.
 PROCESO DE
PRODUCCION DEL
CAFE
1.SIEMBRA DEL CAFE
• Necesita un suelo rico y húmedo, que absorba el agua y drene con rapidez el
exceso.
• Los mejores suelos son los formados por un pequeño manto de hojas, materia
orgánica de otra clase y roca volcánica desintegrada.
• Se cultiva en regiones frías; las temperaturas de crecimiento oscilan entre 13 y 26
°C.
• Las plantaciones de café ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y
el límite de las nieves perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m.
• Los tipos canephora y liberica crecen mejor por debajo de los 900 m; las de tipo
arábica prefieren altitudes superiores.
• La semilla se planta directamente en el terreno o en semilleros especiales; en
este caso, las plántulas jóvenes seleccionadas se trasplantan a pleno suelo pasado
cierto tiempo.
• Se utilizan grandes cantidades de fertilizantes comerciales para estimular el
crecimiento de plantas más saludables y para aumentar el rendimiento. Tanto los
arbustos como los frutos están expuestos al ataque de insectos y a enfermedades
microbianas, que se combaten con tratamientos químicos y técnicas de cultivo
adecuadas.
2. RECOLECCION
• La 1ra cosecha a los cinco años de edad.
• Mantienen una producción constante durante 15 a 20
años.
• Rendimiento. 900 gr y 1.3 Kg de semillas de valor
comercial al año. Se considera que es de 450 gr el
rendimiento anual medio.

• La recolección. cosecha de los frutos maduros, es decir

del café “cerezo”.
• Buena calidad en el café, es identificar el momento
preciso para la cosecha, recorrer varias veces el campo
de cultivo y hacer una selección cuidadosa de los frutos
adecuados.
METODOS DE RECOLECCION
Se utilizan dos métodos .
• 1. Recolección selectiva: Método húmedo
• 2. Agitar la planta y recoger todos los frutos. Método seco
• Las semillas obtenidas mediante METODO 1 suelen
beneficiarse, si hay agua: ablandamiento en agua, eliminación
mecánica de la pulpa, fermentación en grandes depósitos,
nuevo lavado y secado al aire o en cilindros giratorios calientes.
Produce café mas suave
• El método seco, se reduce a secar el grano y eliminar las
envolturas externas. El producto final es siempre el llamado café
verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las
semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en
función del tamaño. Produce café mas amargo y espeso.
METODO DE EXTRACCION DE
GRANO HONEY
• Utiliza el método húmedo, pero sin agua, los cerezos son despulpados
conservando su mucilago. El grano con el mucilago se seca sea al sol o
sombra. Da como resultado café con sabores frutales y acidez suave.
4. SECADO Y TRILLADO
• Directamente en suelos de cemento, lozas cubiertas con
plástico o tarimas de caña o de madera elevadas de
manera que eviten la contaminación y humedad del
suelo.
• Puede ser directamente al sol o sombra cubierta con
plástico para evitar se moje con las lluvias. Durante esta
etapa el café es volteado con rastrillo de madera varias
veces al día.
• El café demora en secar entre 5 a 60 días,
• Al finalizar el proceso de secado el café es trillado, es
decir se retiran la cascarilla hasta obtener el café verde
llamado también “café oro”
4. TOSTACION
• Etapa más delicada del procesamiento del café, se
consolidan todos los sabores contenidos en los granos.
• Mediante este proceso se da al café ese aroma, sabor y
color tan característico.
• El café verde o crudo, sano y limpio, se coloca en
aparatos especiales (tostadores) que pueden ser de
fuego directo o indirecto, a Ts mayores a 423 K (150
°C).
• Se tuestan juntos varios tipos de cafés verdes para
elaborar los sabores y aromas preferidos por los
consumidores
DONDE SE REALIZA LA
TOSTACION
• En tambores horizontales que al girar, revuelven los
granos y evitan que se tuesten de manera desigual o
que se quemen. El tueste puede ser :
• Ligero, a unos 193 °C.
• Medio, a unos 205 °C. o
• Intenso, a 218 °C
•.
TAMBOR DE TOSTACION
MOLIENDA
• La molienda se debe hacer
de preferencia poco antes
de combinarlo con el agua.
• Los granos tostados se
enfrían rápidamente y
quedan listos para ser
envasados o molidos , en
máquinas de placa o de
rodillo.
• Es importante controlar el
tamaño del grano molido ,
ya que este determinara las
caracteristicas de la bebida
ENVASADO
• Si no se envasa en un paquete especial, el café molido pierde el
aroma en una semana aproximadamente.
• Las combinaciones de plástico y papel son medios de empaquetado
comunes que protegen bien el café recién tostado y molido.
• Las latas cerradas al vacío o a presión conservan el frescor del café
hasta tres años.
RESUMEN PROCESO
• El proceso de café tostado y molido,
consta básicamente de cuatro
etapas:
• a) Recepción de café verde.
• b) Tostado.
• c) Molido.
• d) Envasado a granel o detalle.
RESUMEN ENVASADO
• El envasado de café tostado y molido.
Consta de cinco etapas:
• a) Vaciado.
• b) Llenado de lata.
• c) Llenado de cajas.
• d) Entarimado
• e) Almacén de producto terminado
 PROCESO DE TOSTACION
• Transformación de los granos de café verde
mediante la aplicación de calor.
• Origina varios cambios físicos y reacciones
químicas que desarrollan todo el aroma y sabor
del café.
• Inicialmente el grano absorbe calor y pierde la
humedad y algunos gases. Reacción Endotérmica.
• Primer crack" con un sonido como de crispeta (maíz
tostado).
• Crecimiento del grano en tamaño y toma de color
oscuro por la caramelización de los azúcares
conformando los más de 800 compuestos químicos
que tiene el café tostado Reacción de Maillard.
• Según grado de tostación deseado, puede haber un
"segundo crack" y se presenta una reacción
exotérmica (liberación de calor). Reducción de T.
CAMBIOS FISICO QUIMICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ

Cambios de características físicas del café.

• pérdida de peso (15/20%) debido a la evaporación de su
humedad y a la pirólisis de algunos componentes.
• aumento de volumen (100 y 130%).
• cambio de color amarillo verdoso a uno marrón, más o menos
oscuro en función del grado de tueste escogido.
Cambios químicos.
• el grano también sufre una importante transformación tanto a
nivel cuantitativo como cualitativo, azúcares, grasas, proteínas,
substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos, debido a las altas
temperaturas a la que es sometido el grano.
OPTIMIZACION DE LA CALIDAD DEL CAFE
• El tueste debe ser específico para cada tipo de café y se
determina por una curva de tostión en la cual se relacionan
Temperatura vs tiempo.
TOSTACION
CURVA DE TOSTION
TEMPERATURA DE TUESTE
• La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de tostar, del
tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido.
• 1RA fase se saca la humedad del café.
• 2DA fase se origina la expansión de las celdillas del grano de café y
empieza la creación de los gases.
• 3RA fase debe ser más lenta, confiere el gusto final al producto,
oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según
el sistema.
SISTEMAS DE TUESTE
• SISTEMA LENTO: De 15 y hasta 20 minutos, muy apreciado por los
tostadores artesanos. Producto final: grano de color oscuro y uniforme,
buena apariencia, con una óptima presencia para ser vendido y en grano.
• PROCESO RÁPIDO: De 1 a 3 minutos, tiene detractores que le culpan que
produce menos calidad que el sistema anterior.
• Se obtiene menos merma al tostar -se gana alrededor de un 2%- y se
utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores,
normalmente vendidos molidos.
• El sistema de tueste rápido se aplica en países nórdicos y no es que
produzca una menor calidad, sino que da un resultado al gusto local.
QUIMICA
ELEMENTAL DEL
TOSTADO
PÉRDIDA DE HUMEDAD Y PESO
• Pérdida de Humedad y Peso (±20%); caféína (10 a 15%); y azúcares
(10 a 2%); aunque azúcares y acidez aumentan primero para
reducirse después.
• - DESCOMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS Y PÉRDIDA DE PROTEÍNAS
que participan en la formación del aroma, sabor amargo) y
compuestos metal-quelatos café.
• - CARAMELIZACIÓN: “Reacción de oscurecimiento de los azúcares
calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de
proteínas o aminoácidos. Tiene lugar la isomerización y
deshidratación de carbohidratos, produciendo: furanos y Polímeros
de azúcares. El intervalo de temperatura es bastante estrecho. A
partir de 170˚C empieza la aparición de sustancias amargas como
consecuencia del comienzo de la carbonización.
REACCIONES DE MAILLARD
• - REACCIONES DE MAILLARD: Reacción no enzimática de
oscurecimiento (color “tostado”) resultado del calentamiento de
azúcares”. En esta reacción los aminoácidos libres, derivados de
péptidos y proteínas, reaccionan con azúcares reducidos para formar
heterociclos nitrogenados y melanoidinas cafés.
DESHIDRATACIÓN
• - DESHIDRATACIÓN: Al pasar la temperatura de los 90 ºc el color verde
de los granos comienza a cambiar a amarillo; la desecación se traduce
en desprendimiento de vapor de agua y olor a pan tostado. Al
elevarse la temperatura interna del grano (a cerca de 100 °C), el agua
que contienen sus tejidos, se vaporiza. Por tal razón, la evaporación
del agua y su salida generan una pérdida de peso, la reducción de los
carbohidratos y eliminación de la película plateada.
HIDRÓLISIS - DESMOLISIS
• HIDRÓLISIS: Es la reacción del agua liberada por evaporación con
otras sustancias, usualmente sales, al elevarse la temperatura interna
del grano por encima del punto de ebullición del agua (100 °C). A más
de 120 -130 °C en la cámara de tostado, el grano de café adquiere un
color castaño.
• - DESMOLISIS: Es una serie de procesos enzimáticos que resultan en la
ruptura de los eslabones de las cadenas de carbono, en la cual los
azúcares y almidones empiezan a transformarse, los cuales otorgan al
café gran parte de su aroma y sabor. Entre los 150 y 170°C el café
empieza a desprender un olor parecido al del grano tostado.
CATÁLISIS
• - CATÁLISIS: El aroma característico del café tostado comienza a
producirse entre 190 y 210°C, a estas temperaturas los gases de
combustión (CO2 y CO) se desprenden. En esta etapa, el color de los
granos cambia a marrón, y aumenta el volumen de los granos (40-
60%).
PROCESOS QUÍMICOS DEL TOSTADO
Tipos de Tostado de Café
PRUEBAS DE CALIDAD AL
PROCESO DE TOSTIÓN DEL CAFÉ:
• Color.- Propio característico, dependerá del método y grado
de tueste empleado. Para la identificacion se usa una escala,
la Specialty Coffee American Asociation (SCAA) la cual
determina 8 colores de tostado empezando por un “Light”
que es el más claro, 3 minutos después del primer “crack
hasta un “Francés” que es el más oscuro.” Al alcanzar una
temperatura de 210°C en el café, se desarrollará el segundo
“crack”, quedando solo 1-2 minutos para alcanzar el máximo
color. Se retira el café y se enfría (evitar que se queme).
•  TUESTES CLAROS: desarrollan mejores sabores y aromas
dulces.
• TUESTES OSCUROS: Desarrollan sabores y aromas amargos.
• Olor.- Propio característico del café tostado, en el tipo A "altura",
"prima lavado" y "buen lavado" debe estar exento totalmente de
olores extraños.
• Sabor.- Debe tener el sabor característico del producto en infusión
acuosa en la taza. En el tipo A "altura", "prima lavado" y "buen lava"
debe estar exento totalmente de sabores al fermento, moho, tierra,
agrio y cebolloso.
DEFECTOS EN EL TOSTADO
• Muy ligero: Tiempo insuficiente de tostado
• Café crudo: Temperatura insuficiente
• Café carbonizado: café sobretostado
• Café horneado: granos expuestos a baja temperatura por poco
tiempo
• Tueste arrebatado: Granos tostados en el exterior y mal tostados al
interior (tueste rápido a alta temperatura)
• Tueste disparejo: Granos desigualmente tostados por falta de
movimiento
TECNOLOGÍAS DE TOSTADO
• Tostadores de contacto (tambor con quemador).
• Tostadora a chorro de aire
• Tostadores de Lecho Fluido
• Es una combinación de los sistemas tambor y
convección. Con este sistema se puede efectuar un
proceso en 5 o 6 minutos y además permite una gran
variedad de tipos de tueste