Especies de merluza

 Familia Merlucciidae
 Merluza argentina (Merluccius hubbsi)

 Merluza austral (Merluccius australis)

 Merluza de cola (Macruronus magellanicus)

 Merluza europea (Merluccius merluccius)

  Merluza del Pacífico sur (Merluccius gayi)

 Familia: Nototheniidae
 Merluza negra (Dissostichus eleginoides)

 Familia Gadidae
 Merluza blanca (Urophycis tenuis

 Merluza roja (Urophycis chuss)

 Distribución geográfica
Todas las especies de merluza pueden ser encontradas en el cono sur
americano: Argentina, Chile y Perú. En Chile, pasan por los mares
de Valparaíso hasta el estrecho de Magallanes. En el sector atlántico están
estrechamente relacionadas con la corriente de Malvinas. La merluza
austral (Merluccius australis) también tiene una población en Nueva Zelanda,
mientras que la merluza negra (Dissostichus eleginoides) puede ser encontrada
en el océano Índico.

Importancia económica

Todas las variedades son explotadas como recurso pesquero de los países
donde se encuentran, tanto para el consumo interno como para la exportación
al resto del mundo.

Este seria el caso de Bolivia quien tiene que importar esta variedad de pescado
del exerior, para poder comerciarlo en los diferentes municipios.

Tanto la pesca como el consumo de merluza son especialmente altos en

Europa, sobre todo en España, a quien corresponde el 35% de la pesca de
merluza de la UE, y donde es con diferencia la especie de pescado más
consumida del mercado. La merluza europea se captura comúnmente en el
Atlántico nororiental, y en menor medida en el mar Mediterráneo, en el Mar
Negro y en el Atlántico central oriental.

La especie más aprovechada en América es la merluza argentina (Merluccius

hubbsi), por ser un recurso de gran tamaño y el más conocido entre los
consumidores. Se procesa mayoritariamente como filete y eviscerada y
descabezada, entre otras formas. Las intensas capturas de esta variedad en la
cuenca pesquera argentina ocasionaron que su población disminuyera
drásticamente.

Las artes de pesca empleadas para la captura de merluzas son las redes de

arrastre de fondo y las semi-pelágicas, además del palangre. Es un pescado
perfecto; carne blanca y limpia, prácticamente sin espinas, nada graso y con
un valor nutricional muy elevado, y que admite cualquier tipo de elaboración:
vapor, grill, guisada, rebozada o romana y en preparaciones al horno. La gran
variedad de cortes, rodajas, centros, medallones, etc., que se pueden hacer de
su carne facilita la tarea.
Así que no es de extrañar que la merluza sea la reina de los pescados en
España, llegándose a consumir 6 kilos por persona y año.

Son siete los nombres que recibe la merluza desde su nacimiento hasta su
pleno desarrollo: pitillo, que ya era el tamaño más pequeño y que ya no se
comercializa bajo ningún concepto, la carioquilla, que alcanza como máximo
los 14 cm.; la carioca, que no puede exceder de los ¾ de kilo; la pescadilla,
que alcanza un máximo de un 1¼ k.; la medianilla, que llega al 1½ k.-1¾ k.;
la mediana, que está entre los 1.800 grs y los 2.200 grs.; y, por último, la
merluza, que pesa más de 3 kilos.

La merluza, llamada en latín ‘merluccius’, ‘lucio de mar’, debido al parecido

con el pez carnívoro de agua dulce, es un pescado que pertenece a la familia
de los merúcidos y vive en aguas saladas.

Su hábitat hace a esta especia aún más especial: busca aguas templadas-frías,
una temperatura media de 5º C y nada sobre los 200 metros de profundidad.

Físicamente es muy alargada y como achatada por los lados, alzando su tronco
por la parte central. En la parte superior es de color negro y en el vientre
predomina el color plateado. La cabeza está como aplastada y los ojos resaltan
mucho por su tamaño y por estar hundidos en la cara.

La merluza tiene ese color y esa carne tan especial por su alimentación y su
forma de moverse. Se alimenta de peces pequeños muy sabrosos y algunos de
ellos muy granos, lo que hace que la carne de la merluza esté mucho más
sabrosa.

En el mercado existe una gran demanda de merluza, tanta que en su momento

se llegó a temer por su supervivencia como especie, sobre todo en los
caladeros europeos. Fueron estas las razones para la imposición de cuotas de
su pesca por parte de la Unión Europea. Como la demanda no dejó de crecer
hubo que recurrir a las importaciones, sobretodo de Argentina.

Las diferencias entre la merluza europea (‘merluccius merluccius’) y sus

hermanas americanas (‘merluccius hubbsi’), y africanas (‘merluccius
australis’) son sustanciales. Los expertos, y en especial los cocineros
profesionales, demandan la merluza europea ya que ésta es la especie con la
carne de más calidad, sabor y mejor textura.

Debido a su bajo contenido en grasa, se considera un alimento muy adecuado

para personas que sufren de sobrepeso u obesidad, que deben controlar la
diete, que están en competición, sin olvidar que se ha de cocinar sin añadir
un exceso de grasa al alimento, lo correcto sería una cocción a la plancha o al
horno.
De hecho, la merluza es uno de los pescados más apreciados y consumidos
en España. Está presente como receta tradicional en muchísimos platos.
De todas sus variedades, la merluza europea es la más valorada por su sabrosa
carne. A nivel nutricional se considera muy saludable ya que es rica en
proteínas de gran valor biológico, así como vitaminas, sobre todo del grupo B,
y minerales, como el potasio, el fósforo o el magnesio.
Su sabor suave suele agradar tanto a mayores como a niños, por lo que es una
buena alternativa para que los más pequeños consuman pescado. Además, es
fácil de limpiar en el plato por lo visibles y localizadas que están sus espinas.

Propiedades nutritivas

 Aporta 12g de proteínas de alto valor biológico, por lo que se trata de

un alimento rico en proteínas de excelente calidad.
 También posee vitaminas del complejo B en su carne y otros minerales.
 La merluza destaca por su bajo contenido en grasas, lo que la convierte
en un alimento ideal en dietas equilibradas y saludables. También es fácil de
digerir.
 Por otro lado, contiene vitamina B9 también conocida como ácido
fólico, lo que es fundamental durante el embarazo para evitar
complicaciones fetales.
 El zinc, es uno de los minerales que aporta la merluza, el cual es útil en
hombres con problemas de fertilidad.
 El potasio es necesario para el sistema nervioso y ayuda a mantener el
equilibrio ácido-base e hidroelectrolítico, regular la actividad neuromuscular
y tratar la hipertensión arterial.
 El fósforo se encuentra presente en huesos y dientes y participa en
procesos de obtención de energía.
 Por su parte, el magnesio, está asociado con el funcionamiento de los
nervios, los intestinos y los músculos.