carnes y aves

Nicolas Stip Rincón Sora

TIPOS DE CORTES
DE CARNE DE RES Y SU USO

Fundación Universitaria San Mateo

Sergio Eduardo lotero Villa
Gastronomía 01D63
Bogotá/Colombia
15/02/2022
Introducción
los diferentes cortes de carne de res pueden ser ideales para preparar
un platillo con la pieza adecuada nos puede servir para diferentes
preparaciones, no todos son iguales ni se utilizan para lo mismo,
dependerá de la grasa, volumen y muchas otras cosas para sacarles el
mayor provecho.
Conocer los tipos de corte es necesario para elegir el adecuado para tus
necesidades culinarias, existen muchos tipos.
 TIPOS DE
CORTES DE
CARNE DE
RES Y SU
USO

CORTE: AGUJA/FILETE DE POBRE/LOMO

DE AGUJA

• Qué es: Es una pieza grande, magra y jugosa

• Dónde está: Entre las primeras 5 vértebras
dorsales de la res
• Sirve para: Guisos, estofados o carne molida

CORTE: CUADRIL

• Qué es: El mejor corte trasero de la res

• Dónde está: En la parte trasera. Se divide en dos:
colita de cuadril y cuadril
• Sirve para: Se corta en churrascos para hornearse
o a la parrilla

CORTE: CADERA

• Qué es: La parte trasera de la res

• Dónde está: Tapa del cuadril y la tapilla o nalga
• Sirve para: Hornearse, fileteada para milanesas.

CORTE: BRAZUELO

• Qué es: Pieza rica en nervios

• Dónde está: Parte superior del morcillo delantero
• Sirve para: Caldos
CORTE: CULATA DE CONTRA/TORTUGUITA

• Qué es: Carne jugosa y tierna con muchos tendones

• Dónde está: Cuarto trasero de la vaca a media altura, entre la tapa,
la babilla y el redondo
• Sirve para: Filetes para rebosar, guisos, asar

CORTE: CONTRA/CUADRADA

• Qué es: Corte con poca cantidad de grasa

• Dónde está: Parte trasera de la vaca
• Sirve para: Filetear y rebosar

CORTE: FALDA

• Qué es: Es muy adaptable, con hueso se obtiene más grasa

• Dónde está: Región torácica debajo del costillar
• Sirve para: Parrilladas, pucheros, carne molida, sancochados

CORTE: ESPALDILLA/CARNAZA DE PALETA

• Qué es: Gran masa de la que se puede extraer el matambre, la paleta,

bifes de la parte central y la palomita
• Dónde está: Limita con la aguja, el brazuelo, el pecho, el pescuezo y
la falta
• Sirve para: Hornearse, como relleno, a la parrilla, molida, asar

CORTE: COSTILLAR

• Qué es: Una pieza con más hueso que carne, muy grasosa
• Dónde está: En la mitad del tórax de la res, sobre la falda
• Sirve para: Parrilladas y caldos

CORTE: PESCUEZO

• Qué es: Corte con más carne que hueso

• Dónde está: La parte que une la cabeza de la vaca con su tronco
• Sirve para: Estofados, caldos, sancochados, cortada en cubos o
bastones

CORTE: MALAYA

• Qué es: Pieza bastante fibrosa

• Dónde está: Recubre las costillas de la res
• Sirve para: Todas las formas de preparación

CORTE: PECHO

• Qué es: Pieza con una gran cantidad de nervios

• Dónde está: En la parte frontal de la res
CORTE: PECHO

• Qué es: Pieza con una gran cantidad de nervios

• Dónde está: En la parte frontal de la res
• Sirve para: No se usa demasiado en la gastronomía, sin embargo,
algunos lo usan para hacer caldos y pucheros

CORTE: TAPILLA/NALGA/BOLA DE LOMO

• Qué es: Carne magra y tierna

• Dónde está: Se obtiene de la parte trasera de la res
• Sirve para: Filetes, milanesas, carne molida para hamburguesas

CORTE: LOMO ALTO/BIFE ANCHO

• Qué es: Corte tierno y jugoso

• Dónde está: Parte delantera del lomo
• Sirve para: De ahí se aparta el roast beef, para preparar a la
plancha, al horno o a la parrilla

CORTE: SUADERO

• Qué es: Carne con grasa

• Dónde está: Entre el costillar y la piel de la vaca
• Sirve para: En México son especialmente populares los tacos de
suadero

CORTE: ENTRECOT

• Qué es: Carne magra y tierna

• Dónde está: En la región dorsal, se saca del lomo bajo
• Sirve para: Asado, a la parrilla, frito

CORTES
POPULARES DE
CARNE DE RES
CORTE: FILETE

• Qué es: Corte tierno con poco marmoleado y mucho sabor

• Viene de: La parte intermedia entre el lomo y el sirloin
• Se cocina: Marinado asado, en estofado, a la parrilla, caldos o guisos

CORTE: T-BONE

• Qué es: Está compuesto por un trozo de filete y uno de New York separados
por un hueso en forma de T, corte con gran cantidad de grasa intramuscular
• Viene de: La parte intermedia entre el lomo y el sirloin
• Se cocina: Es perfecto para asar o a la parrilla

• Se cocina: Marinado o sazonado a fuego lento o directo

CORTE: NEW YORK

• Qué es: Tiene una textura más firme pero el marmoleado le da suavidad y
sabor
• Viene de: La parte media del lomo
• Se cocina: A la parrilla, asada

CORTE: TOP SIRLOIN

• Qué es: Corte con poca grasa, nervios y poco marmoleo

• Viene de: La parte superior del lomo
• Se cocina: Marinado, en guisados, asado

CORTE: TOMAHAWK

• Qué es: Es toda la pieza del ribeye de la que se le desprende un gran hueso
• Viene de: Del costillar de la res
• Se cocina: Lo más común es hacerlo a la parrilla, asado

CORTE: EMPUJE

• Qué es: Dependiendo de la calidad puede tener un ligero marmoleado

• Viene de: Se ubica debajo del Top Sirloin
• Se cocina: Marinado o sazonado a fuego lento o directo
CORTE: SOLOMILLO O
ROAST BEEF
• Qué es: Corte tierno y con
poca grasa
• Viene de: Lomo
• Se cocina: Asado, a la
plancha, al horno
CORTE: PICAÑA
• Qué es: Corte tierno y muy
jugoso
• Viene de: La parte superior
del cuadril de la vaca
• Se cocina: A las brasas
CORTE: TUÉTANO
• Qué es: Sustancia gelatinosa
y esponjosa
• Viene de: Se encuentra en el
interior de los huesos
• Se cocina: Tiene
muchísimos usos, desde la
parrilla, el horno, con fideos o
en sopa
CORTE: ARRACHERA
CORTE: ARRACHERA
• Qué es: Corte bajo en grasa,
sin mucho marmoleo
• Viene de: La falda de vaca
• Se cocina: Marinada,
adobada, a la parrilla, al
horno
CORTE: RIBEYE
• Qué es: Carne con gran
marmoleo, jugosidad y
suavidad
• Viene de: La costilla de res
• Se cocina: Asado a la
parrilla
CORTE: SOLOMILLO/BIFE
• Qué es: Carne magra, tierna y
jugosa
• Viene de: Forma parte del
lomo bajo
• Se cocina: A la parrilla, horno
o plancha
webgrafía
https://www.comedera.com/tipos-de-cortes-de-carne-de-res-y-su-uso/
https://www.pngwing.com/es/search?q=corte+de+carne