EL CERDO

INTEGRANTES

-YULEIDY BLANCO
-MARIA ARIAS
-JORGE RIVADENEIRA
-JOSE BARROS

FICHA
2556819

INSTRUCTOR
ROBINSON SANABRIA
HISTORIA
Existen dos procesos paralelos de domesticación del
cerdo, uno en oriente próximo hace unos 13,000 años
y otro en China fechado en los 4,900 A.C. lo cual
convierte al cerdo en uno de los primeros animales
utilizados por el ser humano.   Desde sus inicios
algunos pueblos consumían su carne y otros la
consideraban indeseable.
La domesticación del cerdo en Europa, la cual se dio
alrededor de 1500 años a.c. 
Fue la última especie la que viajó con Cristóbal Colón
a Cuba en 1493, donde se expandieron a Colombia,
Venezuela, Perú y Ecuador
 LAS
PRINCIPALES
RAZAS DE
CERDO
 EL CERDO

En la actualidad se reconocen más

de 180 razas de cerdos distribuidas
en todo el mundo, sin embargo se
estima que existen otras 200 razas
no tan conocidas y que oficialmente
se conocen como razas criollas, cada
una de ellas con particularidades
específicas en una zona geográfica
específica aún falta trabajar sobre
este tipo de razas aunque los
investigadores prefieren
conservarlas tal cual como están.
 LARGE WHITE
Esta variante es originaria del
norte de Inglaterra y es producto
del cruce entre razas chinas,
napolitanas y el yorkshire.
Las características más
reconocibles son su color blanco,
sus orejas erectas y su cuerpo de
gran volumen, lo cual le otorga
una constitución fuerte. Además,
los ejemplares suelen criar bien a
sus hijos, se adaptan a los
recursos limitados y presentan
una alta fertilidad.
 LANDRACE

El origen de esta raza es

danés y se caracteriza por su
buena tasa de conversión de
alimentos. Esto significa que
todo ejemplar aprovecha los
nutrientes que consume para
crecer sano y fuerte. El cuerpo
de estos cerdos es de color
blanco y bastante alargado,
por lo que llegan a presentar
más costillas que otros tipos de
razas.
 PIETRAIN

De origen belga, estos

organismos se distinguen por
sus cuerpos redondos y con
gran cantidad de músculo. En
cuanto a sus cualidades, este
tipo de cerdos sobresalen por
tener muy poca grasa corporal.
Sin embargo, el mantenimiento
es difícil y sus cuidados son
complicados, pues sus huesos
no soportan bien el peso de
todo su músculo.
 TAMWORTH

Estos organismos son de color

rojizo, con un cuerpo pequeño
y hocico largo, y presentan una
excelente salud a lo largo de
su crianza. Esto último es
importante, pues gracias a ello
se cruzan con otros cerdos
para mejorar a razas distintas.
De hecho, son conocidos como
uno de los linajes más viejos
de cerdos domésticos.
 DUROC JERSEY

Este tipo de cerdos proviene

de Estados Unidos y se
caracterizan por presentar un
color de piel rojo que varía
entre fuerte y claro. Es una
raza con pocos rendimientos
notables en la producción y,
por si fuera poco, los
ejemplares adultos son
conocidos por ser animales
agresivos y con poca secreción
de leche en las hembras, lo
que dificulta la crianza y los
cuidados.
COCCION DE LAS PARTES DEL CERDO
CORTES DEL CERDO
CARRILLERAS: También conocida como mogote o quijada, destaca por su espectacular
sabor y por una textura especialmente melosa y suave. Se obtiene de la musculatura
mandibular del cerdo.
PRESA: Localizada en la parte superior de la paletilla, justo en el cabecero del lomo.
Jugosa, sabrosa y llena de sabor, es perfecta para asar en la plancha. En su versión en
curado, uno de los productos estrella el lomito.
PLUMA: Otras de las piezas vip del cerdo, se encuentra situada entre el lomo y el cabecero
SECRETO: Se encuentra en el extremo superior de la falda próxima a la cabeza del lomo. Su
nombre no es fortuito. Precisamente se llama así porque es un corte que está escondido entre
la paletilla y la panceta, 
LOMO: El lomo de cerdo es cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto
al espinazo y bajo las costillas del animal. 
SOLOMILLO: Músculo largo y estrecho, se encuentra en la zona lumbar, alojado entre las
costillas inferiores y la columna vertebral.
JAMÓN: Son las patas traseras del cerdo.
LA COSTILLA: Es uno de los cortes más populares del cerdo, combina hueso
provenientes de la zona del lomo. Este segundo tipo de costillas de la zona del
costillar, son más grandes y con huesos más largos.
 LA PANCETA Y EL TOCINO: Provienen de la parte posterior del vientre o de los
lados del cerdo. Su diferencia principal es que el tocino está compuesto en su
mayoría por capas de grasa y poca carne, mientras que la panceta contiene más
fibras de carne magra.
PALETA: Es el nombre de las patas delanteras. Su sabor se parece al jamón, pero
paleta suele ser más aromática y su sabor ligeramente más dulce.
LA PAPADA: Es la capa de grasa, piel y carne ubicada en el cuello del cerdo, bajo
su cara. 
 LOS PELIGROS DE COMER LA CARNE
DE CERDO POCO COCINADA
■ El cerdo es un animal omnívoro
que puede alimentarse incluso de
heces, y su sistema digestivo no tiene
la capacidad de destruir todos los
residuos acumulados. Por eso su
carne está considerada entre las menos
sanas del mercado y que una regla de
obligado cumplimiento sea no tomarlo
nunca crudo ni poco hecho.
■ Estas carnes son susceptibles
de contaminarse con
microorganismos, que pasan del
sistema digestivo a la musculatura.
Pero en los animales más pequeños,
como el cerdo y las aves.
 LA TRIQUINOSIS
■ La triquinosis es una
enfermedad
parasitaria causada
por el consumo de
carne mal cocida y
que contiene quistes
(larvas o gusanos
inmaduros) 
RECETAS
 FRICASÉ DE CERDO

INGREDIENTES
• 1 libra de lomo de cerdo partido en trocitos (500 g)
• 1 cucharadita de sazonador
• 2 cucharadas de aceite vegetal (28 ml)
• 1/2 taza de agua (125 ml)
• ¼ libra de cebolla cabezona finamente picada (125g)
• ½ libra de habichuela cortada en rodajas (250 g)
• ½ libra de arveja desgranada fresca (250 g)
• 1 pimentón rojo finamente picado (119 g)
• 2 tallos de apio cortado en cuadros pequeños (34 g)
• 1 crema de leche (186 g)
• 2 cucharadas de almendras picadas (20 g)
• 2 cucharadas de uvas pasas (24 g)
• 1 cucharadita de curry (2 g)
 ■ PASO A PASO
■ PASO 1 Sofríe la carne
1. En una sartén calienta el aceite, sofreír la
carne hasta que esté dorada y cocida.
■ PASO 2 Integra los vegetales
2. Agrega los vegetales , deja sofreír,
incorpora la crema de leche, el agua, el curry
y deja al fuego durante 10 minutos.
■ PASO 3 Termina la cocción.
3. Agrega las uvas pasas y las almendras al
momento de servir.
 CHULETAS DE CERDO CON SALSA
CREMOSA DE ARVEJA Y PIMENTÓN
INGREDIENTES
• 1 cucharada de perejil, finamente picado, solo las hojas
(10g)
• 1 cucharada de mostaza (10g)
• 4 chuletas de cerdo (800g)
• 1 pizca de pimienta (1g)
• 2 cucharadas de aceite (28g)
• 1/2 libra de arvejas frescas (250g)
• 2 tazas de agua (500ml)
• ½ cucharada de miel (10g)
• ½ cebolla cabezona blanca pelada y finamente picada
(40g)
• 4 cucharadas de crema de leche (60g)
• 1 cucharadita de orégano fresco picado (3g)
• ½ pimentón rojo pequeño finamente picado (60g)
 PASO A PASO
PASO: 1 Sazona la carne
•1. En un recipiente mezcla el perejil, la pimienta y la mostaza; añade las chuletas y con las
manos impregna bien en toda la carne de cerdo.
PASO: 2 Asa las chuletas
•2. En una sartén a fuego alto calienta una cucharada de aceite por 3 minutos y asa las
chuletas 10 minutos por cada lado o hasta que estén bien cocinadas, retíralas y ponlas en
un plato.
PASO: 3 Cocina las arvejas
•3. Aparte en una olla con el agua, cocina a fuego medio las arvejas y la miel hasta que las
arvejas estén tiernas, cuela y reserva hasta el momento de usar.
PASO 4: Prepara la salsa
•4. Aparte en la sartén donde preparaste las chuletas, calienta la cucharada de aceite
restante a fuego alto y sofríe la cebolla durante 3 minutos, adiciona el SAZONADOR
NATURISIMO MAGGI® y la CREMA DE LECHE NESTLE®, continua cocinando durante 2
minutos, agrega las arvejas y cocina por 2 minutos más.
PASO 5: Licúa y termina la salsa
•5. Pon las arvejas en el vaso de la licuadora y licua hasta integrar bien, pon la arveja
licuada nuevamente en la sartén, lleva a fuego medio, adiciona el pimentón, el orégano y
cocina por 2 minutos más.
PASO: Sirve
•6. Pon 3 cucharadas de la salsa de arveja sobre la superficie de un plato y encima pon la
chuleta de cerdo; así hasta servir todos los platos en porciones iguales.
 COJÍN DE LECHONA
Ingredientes
• 2 cebollas cabezonas blanca (160 g)
• 2 gajos de cebolla larga, incluyendo la parte verde (30 g)
• 1 pimentón rojo, sin semillas (160 g)
• 1 kilo de carne de cerdo en cortes delgados (1000 g)
• 1 cojín de cerdo (3 kilos)
• 2 libras de arroz cocinado (1000 g)
• 1 libra de arvejas amarillas cocinadas (500 g)
• Zumo de 2 limones (96 ml)
PASO A PASO
PASO 1 Marina la carne
•1. En la licuadora coloca la cebolla cabezona, la cebolla larga, el pimentón y licúa,
coloca la carne en un tazón, agrega encima el licuado anterior, integra bien Y
masajear bien la carne hasta que impregne bien.
PASO 2 Alista el cuero
•2. Coloca el cuero del cerdo en una refractaria o fuente para horno.
PASO 3 Rellena
•3. Rellena con una capa de arroz, encima una capa de carne, luego las arvejas,
otra capa de carne, y terminamos con otra capa de arroz.
PASO 4 Cose el cuero
•4. Con un cuchillo haz huecos pequeños separados uno del otro a lo largo de los
bordes, con aguja capotera y una piola, cose muy bien por los huecos hasta cerrar
bien y coloca el cojín en la fuente con las costuras hacia abajo.
PASO 5 Hornea
•5. Baña el cuero con zumo de limón, tapa con papel aluminio y hornea por 2
horas.
PASO 6 Hornea hasta tostar
6. Destapa la fuente quitando el papel aluminio, aumenta la temperatura a 200°C y
sigue horneando 2 horas más hasta que dore bien el cuero y quede bien tostado.
COSTILLAS BBQ DE CERDO AHUMADAS
INGREDIENTES
• 1 ½ taza de agua (375 ml)
• 2 cucharadas de salsa de tomate (30 g)
• 2 cucharadas de miel (42 g)
• 1 diente de ajo pelado y finamente picado (3 g)
• 1/2 cucharadita orégano seco (2 g)
• 1/2 cucharadita de tomillo seco (2 g)
• 1 libra de costillas de cerdo cortadas individualmente (500 g)
• ½ taza de apio picado (50 g)
• 1/2 cebolla cabezona pelada y partida en cuartos (40 g)
• 1 zanahoria mediana cortada en trozos (50 g)
• 1 hoja de laurel (1 g)
 PASO A PASO
PASO 1 Prepara la salsa
•1. En una sartén mezcla la salsa de
tomate con el agua, la miel, el ajo, el
orégano y el tomillo, lleva a fuego medio y
cocina por 5 minutos o hasta que la salsa
esté espesa, luego retira del fuego.
PASO 2 Cocina las costillas
•2. Aparte en una olla, adiciona las costillas
con el apio, la cebolla, la zanahoria, el
laurel, la salsa preparada anteriormente y
lleva a fuego medio por 30 minutos o hasta
que las costillas estén bien cocinadas.
PASO 3 Sirve
•3. Pasado el tiempo estimado, retira del
fuego y sirve.
GRACIA
S