GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Corte y porcionado de carnes.

 Código del Programa de Formación: 63510013.

 Nombre del Proyecto: N/A.

 Fase del Proyecto: N/A.

 Actividad de Proyecto: N/A.

 Competencia:

290801003: Cortar carnes según solicitud del cliente.

 Resultados de Aprendizaje a Alcanzar:

290801003-01: Comprender sobre los valores nutricionales de la carne y los

diferentes cortes del cuarto posterior de la canal bovina.

 Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, bienvenido a la primera actividad de aprendizaje del programa

Corte y porcionado de carnes, donde se desarrollan actividades concernientes a la
comprensión de los conceptos básicos sobre herramientas y equipos para porcionado
de carne, manejo de las canales, categorías de la carne, cortes del cuarto posterior de
la canal bovina y subproductos.

Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el

acompañamiento del instructor asignado al programa que de forma continua y
permanente lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de
aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico,
enmarcadas en las políticas de ética y calidad.

De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la

plataforma, para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a
desarrollar en las actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual serán
indicados oportunamente.

Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos (2)
horas, dada la exigencia que demanda la realización de las actividades que se

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

mencionan en esta guía de aprendizaje. También es necesario revisar los materiales

del programa, explorar los materiales complementarios y realizar consultas en internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior
de la canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que

conforman la actividad de aprendizaje 1:

Identificar la plataforma virtual de aprendizaje y la descripción del programa de

formación

1. Consulte el enlace Tutoriales en el menú del programa de formación para visualizar

los videos de la plataforma virtual de aprendizaje.

2. Antes de elaborar las evidencias propuestas en esta actividad de aprendizaje es

preciso verificar que realizó las actividades iniciales:

 Actualización de los datos personales.

 Diligenciamiento del Sondeo de conocimientos previos.

 Presentación ante el instructor y los compañeros en el Foro social.

 Realización de la Actividad interactiva “Manejo de la plataforma”.

Nota: consulte el enlace Información del programa en el menú disponible en la

plataforma para conocer la descripción del proceso de formación y la metodología a
seguir.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Actividad interactiva:
Identificar los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina y los
subproductos

El cuarto trasero de la canal bovina posee un valor económico más elevado con
respecto al cuarto delantero, este sumado a la región dorsolumbar generan la mayor
parte de los cortes de alto valor comercial que puede ofrecer el bovino.
Comercialmente en Colombia se generan los cortes o postas “sin hueso”, lo que
realmente garantiza la separación muscular definida y la clasificación de los cortes de
acuerdo a su calidad.

Teniendo en cuenta lo anterior, en la actividad interactiva Luisa es un despostador que

necesita reconocer los cortes básicos del cuarto trasero de la canal bovina. Para esto,
usted le ayudará seleccionando el cuchillo adecuado para dividir la canal en dos
cuartos, uno trasero y otro delantero.

Una vez se realice esto, debe indicar los principales cortes de la canal, arrastrándolos a
la ubicación que correspondan. Tenga en cuenta que como mínimo necesita realizar 3
procesos de manera correcta para cumplir con su propósito y de esta manera ayudar a
Luisa. Recuerde siempre dar clic en el botón Verificar para validar su resultado en
cada pregunta.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje, actividad interactiva.

Materiales: computador, internet, material de formación “Operaciones básicas de

manejo de la canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Evidencia: Actividad interactiva “Identificar los principales cortes del cuarto posterior de
la canal bovina y los subproductos”.

Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace

Actividad 1 / Evidencia: Actividad interactiva “Identificar los principales cortes del cuarto
posterior de la canal bovina y los subproductos”.

Identificar el orden de los principales cortes del cuarto posterior de la canal

bovina

El cuarto trasero sumado a la región dorsolumbar generan la mayor parte de los cortes
de alto valor comercial que puede ofrecer el bovino, por esto posee un valor económico
más elevado con respecto al cuarto delantero. Para entender mejor el tema, se puede
orientar con el video https://www.youtube.com/watch?v=qfsXFexcZag “Pasos para el
desposte del cuarto trasero de la canal bovina”

Con base en lo anterior, usted debe consignar el orden específico del desposte del
cuarto posterior de la canal bovina, teniendo en cuenta que orientará una charla a los
empleados de un supermercado, los cuales son los encargados de realizar esta labor.

Para cumplir con esta evidencia tenga en cuenta lo siguiente:

1. Realice un Cuadro descriptivo donde determine el orden de desposte del cuarto

posterior de la canal bovina, explicando el paso a paso para realizarlo.

2. De igual forma determine el destino culinario de cada corte obtenido, así como los
valores nutricionales que aportan.

INDIQUE EL ORDEN DESTINO VALOR

DEL DESPOSTE CULINARIO NUTRICIONAL
1. Solomillo
2. Lomo cuadrado
3. Entrepierna
4. Relojera
5. Cola
6. Muchacho
7.
8.
9.
10.
11.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

3. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Operaciones básicas de

manejo de la canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Cuadro descriptivo “Identificar el orden de los principales cortes del cuarto
posterior de la canal bovina”.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace

Actividad 1 / Evidencia: Cuadro descriptivo “Identificar el orden de los principales cortes
del cuarto posterior de la canal bovina”.

Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error “archivo

inválido”, tenga en cuenta que una posible razón para ello es que el documento estaba
abierto al momento de adjuntarse. Por eso es recomendable que cierre el archivo e
intente el procedimiento nuevamente.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Técnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación
De conocimiento:
Conoce y desarrolla el
Evidencia: Actividad
procedimiento para Cuestionario.
interactiva “Identificar los
destazar y retazar el
principales cortes del
cuarto posterior de la Actividad interactiva.
cuarto posterior de la
canal bovina.
canal bovina y los
subproductos”.
 Elabora un Cuadro
descriptivo donde indica
De producto: el proceso de cortes en
el cuadro posterior de la
Evidencia: Cuadro canal bovina. Lista de chequeo.
descriptivo “Identificar el
orden de los principales  Establece el uso Cuadro descriptivo.
cortes del cuarto culinario apropiado para
posterior de la canal los diferentes cortes de
bovina”. carne como son: lomo
fino o lomito, lomo
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

ancho o chatas, punta

de anca, cadera,
muchacho de pierna,
bola de pierna.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Deshuese: carne obtenida de la extracción de la misma de los huesos que la

sustentan.

Epiplón: formación del peritoneo al interior de la cavidad abdominal.

Epitelio lingual: es el tejido que se forma por una o varias capas de células que al
unirse entre sí cubren todas las superficies que están libres del organismo; en este
caso la de la lengua.

Faenado: proceso que consiste en el sacrificio del animal, desde el transporte hasta la
obtención de la canal.

Grasa perineal: es la grasa depositada en la cavidad que recubre la zona anal.

Hueso hioides: hueso impar ubicado a la altura de las vértebras cervicales, no posee
articulación con ningún hueso y se encuentra adherido a la lengua.

Lomo: trozo de carne que corresponde a la parte superior del cuerpo de un

cuadrúpedo, desde la cruz hasta las patas traseras.

Membrana: “lámina de tejido orgánico, generalmente flexible y resistente, de los seres

animales o vegetales, entre cuyas funciones están la de recubrir un órgano o un
conducto” (Oxford University Press, 2018).

Músculo masetero: corresponden a la zona de la cara y están encargados de la

masticación.

Pericardio: membrana fibrosa doble que envuelve el corazón y cuya capa interior está
revestida de una membrana serosa.

Producto: beneficio o cantidad, cosa producida a partir de algo que significa una
ganancia.

Subproducto: cosa que se produce tomando como base un producto.

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Vesícula biliar: órgano en forma de bolsa o saco, en él se acumula la bilis producida

por el hígado.

Víscera: órgano interno del cuerpo de las personas o animales, contenido en la

cavidad craneana, torácica o abdominal.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Álvarez, R. (2012, mayo 25). Componentes químicos de la carne, sus funciones y valor
nutritivo [Web log post]. Recuperado de
http://crogelioalvarez.blogspot.com/2012/05/componentes-quimicos-de-la-carne-
sus.html

COLANTA. (2018). Carne de res. Medellín: Autor.

CONtexto Ganadero. (2014). Sello de calidad de carne colombiana se orienta a

promocionar un producto orgánico. Recuperado de
https://www.contextoganadero.com/internacional/sello-de-calidad-de-carne-
colombiana-se-orienta-promocionar-un-producto-organico

Durán, A. M., Cubillos, M. C. & Melo, L. F. (2016). Caracterización del eslabón

comercial de la cadena cárnica bovina en el municipio de Villavicencio, Meta
(Trabajo de grado). Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia. Recuperado de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/18833/12111045_2016.pd
f?sequence=1

EcuRed. (2018). Piedra de afilar. Recuperado de

https://www.ecured.cu/Piedra_de_afilar

Frigotún. (2016). Cortes medias canales. Recuperado de

http://www.frigotun.com/inicio/index.php/sacrificio-y-faenado

Gómez, I., Palacios, A. & Maldonado, M. A. (1995). Sistema ICTA de clasificación de

canales y cortes de carne bovina. Bogotá: Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural. Universidad Nacional de Colombia. Servicio Nacional de Aprendizaje.

Grup Viñas. (2017a). Cuarto delantero. Recuperado de

http://www.grupvinas.com/content/canales/delantera-full(1).jpg

Grup Viñas. (2017b). Cuarto trasero. Recuperado de

http://www.grupvinas.com/content/canales/detras-full(2).jpg

Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). (2015). Tipos de corte

de carne. Recuperado de http://www.ipcva.com.ar/nomenclador2015/index.html
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

INVIMA. (2016). Funcionamiento de las plantas de beneficio en Colombia. Recuperado

de https://agronegocios.uniandes.edu.co/2016/04/06/4144/

König, H. E. & Liebich, H. G. (2015). Anatomie der Haussäugetiere. Stuttgart:

Schattauer.

Monteiro, A. C. (2016). Principales factores que afectan a la calidad de la carne bovina

(II). Recuperado de https://foroagroganadero.es/principales-factores-que-
afectan-a-la-calidad-de-la-carne-bovina-ii/

Oxford University Press. (2018a). Definición cofia. Recuperado de

https://es.oxforddictionaries.com/definicion/cofia

Oxford University Press. (2018b). Definición de membrana. Recuperado de

https://es.oxforddictionaries.com/definicion/membrana

Peluffo, M. & Monteiro, M. (2002). Terneza: una característica a tener en cuenta.

Recuperado de http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=125

Pixabay. (2016). Testículos. Recuperado de https://pixabay.com/es/test%C3%ADculos-

del-toro-menudencias-2043565/

QRCode-Generator. (2014). Cree su código QR gratis. Recuperado de https://es.qr-

code-
generator.com/a1/?PID=1813&kw=generar%20qr&gclid=EAIaIQobChMI3ra6xK7
X3gIV8v_jBx28bwLyEAAYASAAEgKlH_D_BwE

Quiroga, G. (2008). Calidad y cortes de la canal bovina para el mercado interno y

exigencias internacionales. Bogotá: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural.
Seminario nacional de actualización en sanidad y producción bovina
Gobernación de Cundinamarca.

Robaina, R. (2002). Algunas definiciones prácticas. Recuperado de

https://www.inac.uy/innovaportal/file/6351/1/algunas_definiciones_practicas.pdf

Secretariat for Agriculture, Livestock, Fisheries and Food. (s.f.). Beef cuts. Recuperado
de https://static.lexicool.com/dictionary/GZ2XS26441.pdf

ServiAlimentos Foodservice y Equipo. (2017). En torno al corte Kobe. Recuperado de

https://foodserviceyequipo.com/noticias-2/en-torno-al-corte-kobe/

Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) en convenio con Super Inter Supermercados.

(2014). Pasos para el desposte de una canal trasera bovina. Armenia: Autor.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Super Inter Supermercados. (2018). Carne de res. Cali: Autor.

Viñals Soler. (2018). Canal. Recuperado de http://vinalssoler.com/wordpress/wp-

content/uploads/2013/05/01.-Canal.jpg

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Jorge Iván Gestor de Noviembre
Autor(es) Nodo Quindío
Cifuentes García Cursos de 2018

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Ajustes
pedagógicos y
Gloria Centro
metodológicos en
Amparo Asesora Agroindustrial- Diciembre
las actividades y
López Pedagógica Regional de 2018
sus
Escudero Quindío
correspondientes
evidencias.
Autor(es) Ajustes en
redacción de las
Andrés
Centro actividades y
Felipe Diciembre
Agroindustrial- referencias
Velandia Guionista de 2018
Regional utilizadas para la
Espitia
Quindío elaboración de la
guía de
aprendizaje.