Training and development center for confectionery and chocolate

PRODUCTOS GRAGEADOS

GRAGEADO DURO -
El proceso
Drouven & Fabry GmbH
Eifelstrasse 37 B
52224 Stolberg-Vicht
Germany

 D&F 2006
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DEFINICIÓN
Grageas duras con productos de
confitería compuestos de un centro
recubierto de varias capas de azúcar
recristalizado.

jarabe de azúcar puro

cristalización
gragea dura
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Las grageas duras tienen una

superficie regular, compacta y lisa la
cual se obtiene durante un proceso de
grageado en una paila grageadora.

En esta paila los centros son sujetos

a movimientos rotativos por los cuales
la superficie resuelta lisa por la
fricción entre los centros.
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GRAGEAS DURAS
Hay una variedad grande de grageas duras
de las cuales las más conocidas son:
 
 Almendras azucaradas
 Cristales de azúcar grageados
(non-pareilles)
 Lentejas de chocolate
 Pastillas de chicle
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GRAGEAS DURAS
Grageas duras se obtienen durante un proceso de
grageado en el cual los centros son recubiertos de
capas de jarabe de azúcar puro del cual el agua
evapora y asi los centros logran su estabilidad
térmica. La evaporación tiene lugar con ayuda de
adición de aire frío y seco o aire caliente y seco.

Este aire ayuda a absorber la

humedad que evapora del jarabe
de azúcar y es aspirada del
ambiente de la paila.
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GRAGEAS DURAS
En algunos casos (paila clásica)
la fase de secado puede también
realizarse por calentamiento
indirecto, p. ej.:

 
gas vapor electricidad
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Características grageado duro

La capa del grageado duro consiste en microcristales
de sacarosa que se pegan un al otro con ayuda del
agua evaporando del jarabe de azúcar (capa por
capa) que esta aplicada sobre los centros rotando en
la paila grageadora.
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Características grageado duro

Humedad residual 1 - 3 %
 
Número de capas
 almendras/lentejas azucaradas 80 -120
 chicle 40 - 60
 non-pareilles > 120
 
Tiempo del grageado 6 - 8 horas
Tiempo necesario por capa 4 - 6 minutos
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Características
TIPO DE SOLUCIÓN grageado duro
 Grageado clásico
jarabe de azúcar puro 65 - 80 %
MS
 Grageado sin azúcar
jarabe de sorbitol 50 - 70 %
MS
jarabe de maltitol 50 - 75 %
MS
jarabe de xilitol 50 - 75 %
MS
 
Temperatura del aire de secado
Centro estable a temperatura 40 - 60°C
Centro inestable a temperatura 5 - 30°C
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PAILA GRAGEADORA
Solución de azúcar

Adición de aire

Evaporación Aspiración del

de la solución polvo de azúcar
Calentamiento
indirecto
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GRAGEADO DURO
MATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMAS DE BASE
 
 Azúcar blanco refinado
 Agua
 Colorantes naturales y
artificiales
 Ceras de abrillantado
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GRAGEADO DURO
MATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMAS ADICIONALES
 
 Goma arábiga
 Gelatina
 Maltodextrina
 Almidón nativo
 Almidón modificado
 Almidón de arroz
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GRAGEADO DURO
MATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMAS ADICIONALES
 Almidón de trigo
 Azúcar glass
 Azúcar sémola
 Jarabe de glucosa
 Aroma
 Ácido
 Shellac
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Grageado duro
Preparación de la solución

Agua Azúcar

Disolución

Suspensión de almidón Glucosa

Suspensión de Mezclado Solución goma arábiga

Dióxido de titanio
Solución de gelatina
Color

Con enfriamiento Sin enfriamiento

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Grageado duro - proceso

Solución de grageado duro Engrosado Secado con aire

Blanquea- Secado con aire

Con agente de miento
blanqueamiento

Coloración Secado con aire

Con color

Secado posterior
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ESPECIALIDADES:
GRAGEAS DE PLATA Y ORO
Son grageas duras con una superficie lisa y abrillantada
recubiertas de una capa de oro o de plata proveniente de
hojas de oro puro y plata pura.
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ESPECIALIDADES:
GRAGEAS DE PLATA Y ORO
El proceso de aplicación de la plata y de oro
a las grageas lisas y abrillantadas es efectuado
en un bombo de grageado de vidrio del cual la
apertura esta cerrada con una tapa que
tiene cuatro orificios tapados con algodón.

Para asegurar la adhesión de la plata o del

oro hay que mojar ligeramente las grageas con
una solución aglutinante a base de grenatina y
ácido acético a 92 - 96°.
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ESPECIALIDADES:
GRAGEAS DE PLATA Y ORO

Para poder dar un buen plateado y para

que las grageas estén lisas y brillantes se
necesitan entre 10 - 15 gramos de
oro o de plata. El tiempo del proceso
varia entre 45 y 60 minutos.
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ESPECIALIDADES:
GRAGEAS DE PERLA
Estas grageas multicolores se caracterizan por una
superficie irregular con asperezas mas o menos
pronunciadas.
El centro puede ser:

 un grano de azúcar, un grano

de cereal expandido

 un pequeño trozo de cáscara

de limón o naranja

 un centro representando la
forma de una fruta (limón,
naranja, fresa).
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ESPECIALIDADES:
GRAGEAS DE PERLA
Después de la etapa de engrosado, blanqueado
y coloración, los centros son grageados con un jarabe de
azúcar concentrado y coloreado fuertamente que sale de
un embudo lo que esta suspendido por encima de la
grageas.

Para poder lograr bien el efecto aperlado es

importante que las grageas y el jarabe de color esten
calientes.
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ESPECIALIDADES:
GRAGEAS DE MANCHADO
Estas especialidades se presentan en forma de huevo de
pájaro, piedras de rio, frutas y otras formas.
El manchado se hace con una pistola de aire comprimido,regulada de tal
forma que flujo de jarabe coloreado no este compuesto de particulas
muy finas.
Se repite esta operación con diferentes colores, se deja secar, después
se repite la operación de atomización tantas veces como sea necesario
hasta que alcancen el manchado buscado.
La operación de manchado se lleva acabo
en un bombo sin movimiento y sobre
grageas de un solo color y con superficie
lisa. El jarabe para manchar es fuertamente
coloreado con poco de glucosa o goma
arábiga y con una viscosidad alta.
El manchado se puede aplicar sobre grageas
duras, blandas y con chocolate.
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ESPECIALIDADES:
NON-PAREILLES
Son utilizados como decoración para pasteleria,
productos de chocolate y de confiteria. Se
presentan en forma de pequeños bolas cristales, de
todos colores y de forma regular.

Estas grageas duras son constituidos por

cristales de azúcar fino muy regulares, recubiertos
por capas de un jarabe de azúcar puro coloreado.
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ESPECIALIDADES:
NON-PAREILLES

El tiempo de
fabricación es muy
largo e implica el
tamizado repetitivo
para eliminar los más
finos.
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ESPECIALIDADES:
NON-PAREILLES
El grageado se hace caliente. Se empieza el grageado a
una baja concentración (50 - 60 % M.S.). Conforme se
va engrosando se aumenta la concentración del jarabe
(70 - 75 % M.S.).

Durante la etapa de blanqueado se le agrega al jarabe

hasta 10 % de almidon nativo diluido en agua frío.

Para alisar se utiliza un jarabe de azúcar deconcentrado

de 50 - 60 % M.S.
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ESPECIALIDADES:
GRAGEAS GRAPINADAS
Por definición las grageas
grapinadas son constituidas
de un centro, en general de
una almendra cubierta de
una capa de azúcar más o
menos caramelizada. Esta
capa se caracteriza por una
superficie irregular.
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ESPECIALIDADES: GRAGEAS
GRAPINADAS
La superficie cristalizada es obtenida por la operación de
"grapinar". Para este fin las almendras son puestas en un
recipiente con un jarabe de azúcar y con un poco de
glucosa. Se mezcla el jarabe con las almendras
calentadas todo hasta una temperatura de 145 - 147°C.
Al final del cocimiento el azúcar cristaliza y se adhiere a
la superficie de las almendras.

CARACTERISTICAS
 Humedad residual 1 - 3 %
 Relación azúcar / almendras 1 - 1 / 1 - 4