UTILIZAR SOLAMENTE ACERO INOXIDABLE

PARA EVITAR OXIDACION Y

SAPONIFICACION
 
SIEMPRE UTILIZAR GRASA FRESCA
 
ALMACENAR LA GRASA :
 
EN UN LUGAR FRESCO Y SECO
SIN LUZ
SIN OLOR
 Chocolate

Temario: Materias primas

C MANTECA
A
LICOR
C
A POLVO
O
REMPL/EQUIV
A MANTECA
Z
U SACAROSA
C LACTOSA
A
R POLIOLES
L P ENTERA
E O DESCREMADA
C L
H V SUERO
E O CRUMB
S (A) sugar; (B) cocoa butter;
U EMULGADORES
C (C) cocoa nibs; (D) full cream milk powder.
E
AROMAS
D ETC.
 Chocolate

Temario: Materias primas

FUNCIONES DEL AZÚCAR

Nutritivo (4 kcal/g)
Sabor del azúcar (referencia  1 o 100)
Potenciador de sabor
Colorante natural (caramelos)
Decoración
Conservante
Agente de textura
 AZÚCARES BLANCOS – LEGISLACIÓN
EUROPEA
REFINADO AZÚCAR AZÚCAR SEMI-
CRITERIOS
n°1 BLANCO,n°2 BLANCO, n°3
Puntos
Cenizas max. 6 max. 15
Tipo de color max. 4 max. 9 max. 12
Color en solución max. 3 max. 6
 TOTAL max. 8 max. 22
Polarización (°S) min. 99,7 min. 99,7 min. 99,7
Humedad max. 0,06 % max. 0,06 % max. 0,06 %
Azúcar invertido max. 0,04 % max. 0,04 % max. 0,04 %
Tipo de color 0,5 unidades = 1 punto
Color en solución 7,5 unidades = 1 punto
Cenizas 0,0018 % = 1 punto
CRISTAL DE AZÚCAR

 Densidad a 30°C  1,5713 - 1,5860

 Punto de fusión  184 - 186°C
 Solubilidad  20°C / 66,6 %
CARACTERÍSTICAS DE
UNA PARTICULA
 Una particula se caracteriza por:
- Su peso
- Su volumen
- Su superficie
- Su forma

Las diferentes granulometrías

(dimensiones) de las particulas
modifican distintas características de
los azucares.
 Granulometría
Tipo Símbolo Granulometría
- 90 porcientos en peso

* grueso G 1,20 - 2,50 mm

* medio M 0,50 - 1,40 mm

* fino F 0,20 - 0,75 mm

* extra fino EF 0,075 - 0,30 mm

 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
DE LOS CRISTALES DE AZÚCAR
Granulo- Masa Superficie de Volúmen de Superficie
metría de un cristal un cristal un cristal específica
en mm en mg en mm² en mm³ en m²/kj
2,36 14,6 24,7 9,25 1,69
1,40 3,02 8,63 1,91 2,85
0,99 1,08 4,34 0,68 4,02
0,70 0,382 2,17 0,24 5,68
0,50 0,134 1,08 0,085 8,06
0,30 0,028 0,385 0,018 13,5
0,21 0,00999 0,191 0,00630 19,1
0,104 0,00125 0,0479 0,000788 38,3
0,053 0,000165 0,0124 0,000104 75,1

Fuente : documentación técnica « Südzucker Anwendungstechnik ».

 ESTADO FÍSICO DEL AZÚCAR
Azúcar Azúcar cristalizado
Azúcar disuelto
cristalizado y disuelto
Marshmallow
Marshmallow Chewing gum
cristalizado
Caramelo duro Relleno grasoso Bombones de licor
Caramelo
Chocolate Pasta de almendras
masticable
Caramelo blando Pastilla Fondant

Gomas y jaleas Praliné Fudge

CURVA DE ABSORCIÓN DEL AZÚCAR
(Humedad del azúcar en función de la humedad
del aire para varias calidades de azúcar)

_______
Azúcar blanco – cristales finos
- 0,0130 % de cenizas

- - - Azúcar blanco – cristales

gruesos - 0,0135 % de cenizas
 
----- Azúcar refinado – cristales
finos - 0,0012 % de cenizas
 
Azúcar refinado- cristales gruesos-
0,0012 % de cenizas

* Fuente: Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgeträneke, 1987,

Südzucker
 LA LACTOSA
Características físico-químicas
HIDRATO DE CARBONO
DENSIDAD 1,53
HIGROSCOPICIDAD Variable, depende de la humedad del ambiente

SOLUBILIDAD 200 g/l a 20°C, menor en presencia de sacarosa

En estado puro : 2 formas cristalizadas, 1 forma no
CRISTALIZACIÓN
cristalizada
FUSIÓN Entre 202 y 252 °C
HIDRÓLISIS Se descompone en 2 azucares : Dextrosa y Galactosa
PUNTO ENDULCORANTE Débil (27)
PODER REDUCTOR Bastante (reacción de Maillard = tostado)
 PODER ENDULCORANTE DE
AZÚCARES Y POLIOLES SIMPLES

Comparado con una solución de

sacarosa
5 % 10% 15 %
Dextrosa 69 75 84
Fructosa 112 113 114,5
Xilosa 65 73 81
Arabinosa 59 66 73
Lactosa 34,5 39 43
Maltosa 38 50 57
Sorbitol 56 60 64
Manitol 54 - -
Glicerol 60 72 84

Xilitol 100
Lactitol 35
Maltilol 85
Isomaltosa (Palatinit) 50
Jarabe de glucosa hidrogenado (Licasín) 75
 LOS EDULCORANTES
POLIOLES
 Alcohol de azúcar
 Poder endulcorante inferior a sacarosa
 Dan textura / cuerpo al producto
 Valor energético 2 a 4 kcal/g
 Acariogenos
 Disminuye HRE

Se utiliza para sustituir parcialmente los azúcares de

formula específica o se asocia con edulcorantes intensos
 autorizados para productos dietéticos.
 LOS EDULCORANTES
EDULCORANTES INTENSOS
 Sustancias sintéticas
 Poder endulcorante muy alto
 No tienen calidad tecnológica
 Valor energético muy bajo
 Sabor ligeramente diferente a
sacarosa
 Sensible al calor
 Chocolate

Temario: Materias primas

C MANTECA
A
LICOR
C
A POLVO
O
REMPLAZOS
A MANTECA
Z
U SACAROSA
C LACTOSA
A
R POLIOLES
L P ENTERA
E O DESCREMADA
C L
H V SUERO
E O CRUMB
S (A) sugar; (B) cocoa butter;
U EMULGADORES
C (C) cocoa nibs; (D) full cream milk powder.
E
AROMAS
D ETC.
PRODUCTOS LACTEOS
COMPOSICIÓN MEDIA DE LA LECHE

Leche Leche en
entera polvo seca
g/l (26 MG)
%
Lactosa 50 37
Proteínas 35 26
Solubles (albuminas) 3
Insolubles (caseínas) 30
(globulinas) 2
Materias grasas 39 26
Materias minerales 9 7
Agua 870 4
Vitaminas
COMPOSICIÓN MEDIA LECHE EN POLVO
PRODUCCION DE DIFERENTES
PRODUCTOS LACTEOS EN
POLVO
Leche Fresca

Separación
Pasteurización

Leche entera
Leche descremada Crema

Evaporación
Evaporación Evaporación Evaporación

Fermentación

Secada por Secada por Secada por

Aspersión Rodillos Aspersión
Secada por Secada por
Aspersión Aspersión

Yogur en Leche Secada por Leche en Secada por Crema en Crema en

Polvo Descremada Rodillos Polvo Asperción Polvo Polvo
Leche 25% en Leche 42% 42%
Entera en m.s. Entera en
Polvo 26% Polvo 26%
LECHE EN POLVO Y CREMA EN POLVO

LECHE EN POLVO

La leche en polvo es una materia prima

económica que tiene un bajo contenido de
agua, contenido de grasa específico (grasa
libre- grasa total), es fácil de disolver
(polvo secado por aspersión) y tiene una vida
de anaquel larga.
LECHE EN POLVO SECADA POR RODILLOS
Este tipo de leche es producida por el calentamiento de dos
rodillos desecadores (130-140ºC). La leche es pre-
concentrada y después desecada a una humedad residual de
max. 4%. La leche desecada es desprendida de los rodillos,
enfriada y por medio de un tornillo sin fin pasa a un molino
de martillos para ser empacada o almacenada en silos.

Color: Amarillo-beige
Forma: Hojuelas, libre de trozos
Sabor: Típico, con nota sabor caramelo, depende
de la alimentación del animal y tecnología, libre
de olores y sabores extraños.
 LECHE EN POLVO SECADA POR RODILLOS

Solubilidad: Buena solubilidad, mala dispersión

Contenido graso: 26 - 27 % , la mayor parte en forma libre.
Contenido de agua: 4 % máximo.

Almacenamiento: Almacenada en Silos de acuerdo a las condiciones

locales a > 15ºC < 25ºC y a 65% max. de
Humedad relativa. Protegida en bolsa de la luz a
> 15ºC < 25ºC y a 65% max. de humedad
relativa. Mantener bien cerrados sacos que
Habian sido abiertos. No se debe almacenar con
productos colores fuertes. Su vida de anaquel es
de Mínimo 6 meses a partir de la fecha de
elaboración.
 LECHE EN POLVO SECADA POR ASPERSIÓN

Se procesa mediante un cuidadosa pre-concentración de la leche con

aire caliente (180-300ºC) y después esta pulverizada en una torre de
aspersión bajo presión, a través de atomizadores o pulverizadores
centrífugos. La leche pulverizada esta enfriada para después ser
empacada o almacenada en silos.

Color: Blanco-amarillento
Forma: Pequeñas bolitas parecidas a gotas, libre de trozos.
Sabor: Típico, muy buen sabor, este depende de la alimentación
del animal y tecnología, libre de olores y sabores extraños.
Solubilidad: Buena
 LECHE EN POLVO SECADA POR ASPERSIÓN

Contenido graso: 26 - 27 % (solamente algunas, tienen

aproximadamente 10% de grasa libre )
Contenido de agua: 4 % máximo.
Almacenamiento: Almacenada en cilios de acuerdo a las
condiciones locales a > 15ºC < 25ºC y a 65% max. De
humedad relativa. Protegida en bolsa de la luz a > 15ºC
< 25ºC y a 65%
max. de humedad relativa. Mantener bien
cerrados sacos que habian sido abiertos. No se debe
almacenar con productos de olores fuertes. Su vida de
anaquel es de mínimo 6 meses a partir de la fecha de
elaboración.
 LECHE DESCREMADA EN POLVO

Este tipo de leche esta elaborada a partir de

leche descremada y procesada analógicamente
por rodillos ó aspersión. Debido a que se realiza
un tratamiento cuidadoso durante el secado por
aspersión el sabor de la leche es natural.
Contenido graso: < 1 % en materia seca.
Almacenamiento: Véase leche entera en polvo;
pero por su contenido bajo en grasa la vida de
anaquel es mayor (un año).
 Leche en polvo ( diferencias)
Leche en polvo secado por Leche en polvo secado por
rodillos aspersión

° temp. del producto alta moderada

durante la elaboración
estado de proteinas denaturados poco denaturados
presencia de sales % alto de fosfáto de calcio poco
insoluble
lactosa cristales grandes amorfos y sólo en estado amorfo
cristalizados
grasa > 70 % libre 6 – 8 % libre
aire poco aire incorporado puede ser mucho
estructura escamas, flakes forma esférica, redonda
sabor más o menos caramelizado sabor a leche
color más o menos blanco blanco
 Composición de diferentes productos
lácteos

Productos en polvo Agua Proteinas Grasa Lactosa Cenizas

Leche entera 4,0 24,4 27,5 38,2 5,9
Leche descremada 4,0 35,8 0,7 51,6 7,9
Concentrados de caseína 4,0 87 - 91 1,0 - 2,0 0,5 3,5 - 5,0
Suero dulce 4,0 12,0 1,3 73 7,9
Suero ácido 4,0 12,0 1,8 69 11,5
Concentrados proteícos 4,2 81 7,2 3,5 3,1
de suero
Suero desmineralizado 3,8 14,0 0,7 83 0,9
al 90%
Suero desmineralizado 4,0 12,0 1,5 79 2,7
al 90%
 DERIVADOS DE LECHE
SUERO EN POLVO
El suero de leche es un producto derivado de la producción
del queso (al provocar precipitación de las proteínas de la
leche libera un líquido el cual es el suero). El suero de leche
en polvo es producido por el método de aspersión y contiene
50% de sólidos iniciales de la leche, 20% de proteínas incluso
toda la lactosa.
Nuevas tecnologías han permitido de mejorar la utilización en
productos para la aplicación de la confitería.
Proceso de elaboración: Entre otros proceso se encuentran:
separación por membranas, intercambio iónico, electrodialisis.
 SUERO EN POLVO

Cuando el suero de leche es desmineralizado, el

contenido de minerales se reduce de un 10 a 1%. Esto
reduce la adstringencia del producto. Una combinación
con azúcar permite de modificar la composición de las
proteínas así como también obtener un sabor similar a
la leche descremada en polvo.

En la actualidad el suero de leche es una materia prima

importante con un alto valor nutritivo, principalmente
producido de “desechos de un producto”.
 Los derivados de leche
El suero lácteo se presenta bajo la forma de un polvo fino
de color blanco-crema. Se obtiene de la leche descremada,
a veces desmineralizada. Es menos costoso que la leche.
Acentua y fija los aromas.
La lactosa es el azúcar de leche. Se presenta como polvo
blanco. Su poder endulcorante es inferior a lo de la
sacarosa y tiene ventajas económicas. Participa, junto con
las proteínas, en la reacción de Maillard (cambio de sabor y
color).
Las proteínas lácteas se obtienen por ultrafiltración y
secado. Se venden en forma de polvos. A menudo se añaden
a las leches en polvo para la constitución de mezclas.
 MILK CRUMB
LECHE CRUMB
La leche crumb es un producto lácteo de origen “Anglo – Sajon” con una
larga vida de anaquel. Es producida a base de la mezcla líquida de
leche, azúcar, licor de cacao. Esta mezcla esta pasteurizada y secada
en un horno a vacío o en un amasador con caramelización y
cristalización para presentaciones en polvo o granulado. Diferentes
tecnologías y procesos son útiles para la elaboración de este producto.

Este producto tiene una influencia especial por su sabor con

características lácteas y una buena vida de anaquel debido a los
antioxidantes del licor de cacao y de la caramelización de la mezcla de
la leche con el azúcar. Normalmente esta utilizado en la manufactura
del chocolate.
 Los productos de leche
« crumb »
Leche en polvo azucarada con mantequilla de
granulometría alta
• Producto de Inglaterra
 
• Ventajas:
- contenido de grasa libre importante
- sabor particular
- reducción del tiempo de conchado.
 Chocolate

Temario: Materias primas

C MANTECA
A
LICOR
C
A POLVO
O
REMPLAZOS
A MANTECA
Z
U SACAROSA
C LACTOSA
A
R POLIOLES
L P ENTERA
E O DESCREMADA
C L
H V SUERO
E O CRUMB
S (A) sugar; (B) cocoa butter;
U EMULGADORES
C (C) cocoa nibs; (D) full cream milk powder.
E
AROMAS
D ETC.
LOS EMULSIONANTES
LOS EMULSIONANTES
 EMULGADORES

Definición
Componentes que tienen propiedades tensio- activas de
superficia y que reducen la tension superficial.

Composición : è 1 polo hidrófilo

+
1 polo lipofilo

Caracterisación : è HLB: “hydrophile-lipophile-balance”

HBL pequeño: emulgadores más lipofilo

HBL grande: emulgador más hidrófilo

Valor : 1-------10-------20
ò ò
lipofilo hidrófilo
 FUNCIONAMIENTO DE LOS EMULSIONANTES

La molécula de un emulsionante está constituida de manera

general como sigue:

- una parte lipofilico, hidrófobico, impolar

y
- una parte hidrófilico, lipofobico y polar.

"Lipo" se refiere a la grasa Dominio hidrofóbico:

cadena hidrocarbonada
"Hidro" al agua (no tiene afinidad por
el agua) (non-polar)
"Filico" significa "lo quiere" y
Dominio hidrofílico:
"Fobico" "no lo quiere". grupo polar (fuerte
afinidad por el agua)
 Como trabajan los emulsionantes
en el chocolate

Estructura de la
fosfatidil etanolamina

Doble enlace Cis

• El extremo polar se une a las partículas polares (principalmente azúcar).

• El extremo no polar se une a la fase grasa. Esto reduce las interacciones

partícula a partícula reduciendo así la viscosidad del chocolate.
EJEMPLOS DE EMULSIÓN

ACEITE ACEITE

AGUA AGUA

ACEITE AGUA

AGUA ACEITE

G/A Emulsión A/G Emulsión

PAPEL EN EL CHOCOLATE
3 razones principales :

Disminución de la viscosidad y de límite de

fluidez
Economia de manteca de cacao
Estabilización de la mezcla (retardan el
blanqueado)

DIFERENTES TIPOS DE EMULGADORES EN

CHOCOLATERIA:
* La lecitina
* Los phosphatidos de amonium YN
* Admul-Wol
 PAPEL EN EL CHOCOLATE
•Los emulsionantes provocan la formación de una película superficial lipofílica
sobre las partículas tanto del cacao como de la sacarosa, lo que mejora su
impregnación con la manteca de cacao.

• De este modo disminuyen los efectos de frotamiento entre estas dos clases
de partículas y la migración de componentes líquidos de la manteca hacia la
superficie, regulando de este modo su comportamiento de cristalización.

•El otro efecto beneficioso de los emulsionantes mencionados es el hecho que

la adición de 2-5 g/kg a la masa del chocolate disminuye significativamente su
viscosidad, al estado fundido, lo que facilita su fluidez y con ello su capacidad
de bombaje para el transporte durante su elaboración, con el respectivo ahorro
de energía y permite rebajar aún el contenido de manteca de cacao en un 3-
5%.

•Además la disminución de la viscosidad facilita también la incorporación

homogériea de otros componentes como semillas, nueces y frutas en el
chocolate: y la elaboración de coberturas y de figuras huecas de chocolate.
 CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DE LOS
PRINCIPALES EMULGADORES

LA LECITINA
. Producto organico natural : yema de huevo (6 à 7%)
granos de soja (1,5 à 2%)
. color dorado, consistencia plá stica
. pH cerca de la neutralidad, sin sabor ni olor
. derivado del glicerol Ü lipido
. disminución importante de la viscosidad
. HLB : 3 - 6
. dosaje máx. : 0,6 % ( máximo de actividad cerca de 0,5 %)
. sensible al calor (acción disminuye más arriba de 80°C)
YN
. agente ten sio-activo de sintesis
. calidad constante, sabor neutro
. obtención : glicerolisa de aceite de soja, fosforilación, neutralisación
. dosaj e max. : 0,9 %
. propiedades parecidas a las de la lecitina
. menos sensible al calor
ADMUL
Influye mucho en el lí mite de fluidez, menos la viscosidad.
 EMULGADORES

• Para que??
– Reducen la viscosidad.
– Mejoran el control de las proporciones de chocolate en el
producto final (productos bañados, tabletas y bombones
rellenos).
– Reducen costos, debido a una disminución en la cantidad de
manteca de cacao utilizada en la fórmula (se requiere
aproximadamente 10 partes de manteca de cacao para
obtener el efecto de 1 parte de lecitina).
– Mayor estabilidad de la viscosidad durante los procesos de
bañado y moldeo (no varía debido a aumentos de
temperatura o absorción de humedad durante los procesos).
– Mejoras en el aspecto de producto final (mejor textura,
apariencia, snap y brillo).
 EMULGADORES

• Lecitinas
– Lecitina de soja.
• Fosfatidil colina
• Fosfatidil etanolamina
• Fosfatidil inositol
– Lecitina sintética – (Fosfátidos de amonio).
• Otros
– PRPG (polirricinoleato de poliglicerol).
– Lo más usual es reducir la viscosidad del
chocolate agregando en lugar de un 5 % de
manteca de cacao , un 0,5 % de lecitina.