“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SOLUBILIDAD

CURSO:

TECNOLOGIA DEL AZUCAR Y

DERIVADOS

DOCENTE:

ALUMNOS:
Cárdenas Pérez Carolinne 20173309

Mamani Quispe Ana 20170573

Rivera Pacheco Alejandra 20140380

Tapara Mantilla, Rubén Alexander 20170561

AREQUIPA – PERÚ

2020
 PRACTICA 1:
SOLUBILIDAD
I. Resumen

La sacarosa es el azúcar común presente en la industria alimentaria, una de sus principales

propiedades es la solubilidad, ya que influye en los diferentes derivados. Se muestra que
la sacarosa es soluble en el agua y no en alcohol a pesar de ser compuestos polares,
también de ser muy soluble en agua aumentando esta propiedad al elevarse la
temperatura.

II. Introducción

La solubilidad es la cantidad máxima de una sustancia que se puede disolver en

otra sustancia a una determinada temperatura. Esta propiedad permite conocer el
comportamiento del azúcar frente a distintos procesos. El alto grado de solubilidad
es esencial en la preparación de conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes.
Las mezclas de azúcares proporcionan una alta concentración de sólidos disueltos.
La naturaleza higroscópica de los azúcares se correlaciona con su solubilidad; la
fructosa cristalina se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de ésta.

III. Objetivos
Determinar la influencia de la temperatura en la solubilidad del azúcar
Determinar el mejor solvente para el azúcar

IV. Investigación bibliográfica

La sacarosa es un disacárido producido por la condensación de glucosa y fructosa, y tiene

una fórmula empírica C12H22O11 (peso molecular 342.30 g/mol). Se ha determinado
que su estructura y configuración estereoquímica son las de αD-glucopironasil-β-D-
fructofuronasido. Su hidrolisis parcial se aprovecha en la elaboración de azúcar invertido
usado en bebidas, ya que se reduce el porcentaje de azúcar necesario para proporcionar
un dulzor determinado. (Spencer ,1967)

Herrero & Silva (1991), manifiestan que la sacarosa se encuentra en muchos vegetales
disuelta en la sabia; pero no todos en cantidad suficiente para su obtención industrial. La
caña de azúcar es la principal fuente de producción, y por su orden de importancia pueden
ser como sigue: caña, remolacha, sorgo y maíz. La sacarosa es altamente soluble en agua,
 más que la glucosa, aunque menos que la fructosa. Cuanto mayor sea la concentración de
sacarosa, más elevado será el punto de ebullición de dichas soluciones. Además, la
sacarosa es muy soluble en agua aumentando esta propiedad al elevarse la temperatura.
En la Tabla 1, puede apreciarse la solubilidad de la sacarosa.

Tabla 1. Solubilidad de la sacarosa en agua destilada de o a 100°C de temperatura

La alta solubilidad de la sacarosa en el agua es una ventaja en la elaboración de dulces,

pero una desventaja cuando el dulce absorbe humedad de la atmósfera ya que se hace
pegajoso o suave. Es más probable que los dulces con una alta proporción de fructosa
capten la humedad. Una diferencia de uno por ciento de humedad relativa cuando se
elabora un dulce puede alterar la consistencia del preparado una vez terminado (Charley
Helen, 1991).
El azucar se disuelve agua porque ambas sustancias son sustancias polares.El agua
disuelve la mayoria de las sustancias que son polares ionicas.El hecho de que el azucar
se disuelva en el agua es inusual porque la la mayoria de los compuestos moleculares son
no polares y no son solubles en agua.El alcohol medicinal tambien es un disolvente polar
pero menos que el agua y no puede disolver el azucar.Y el aceite es una sustancia apolar
que tampoco puede disolver el azucar.

V. Materiales y equipos
Materiales
Vasos de vidrio.
Azúcar .
Cuchara.
 Equipos
Cocina.
Microondas.

VI. Procedimiento

Solubilidad con diferentes solventes

Para realizar el experimento necesitamos tres vasos con agua aproximadamente 50ml.
Agregamos sacarosa a cada uno de los vasos, al primero una cuchara, al segundo dos y al
tercero cuatro,se removerá hasta lograr la total disolución. A medida que se añade azúcar
costara más lograr la disolución.
Se repetirá lo anterior utilizando otro solvente como el etanol.

Solubilidad a diferentes temperaturas

Con las muestras anteriores tanto la de sacarosa con agua y sacarosa con etanol.
VII. Resultados
Solubilidad a diferentes temperaturas

• Sacarosa + Agua

1 = 50 ml + 1 cucharadita de
azúcar

2 = 50 ml + 2 cucharadita de
azúcar

3 = 50 ml + 4 cucharadita de
azúcar

Fig. N°1: Disoluciones Sacarosa + Agua

Fuente: Elaboración propia, (2020).
 Fig. N°2: Toma de medidas de temperatura a las disoluciones Sacarosa + Agua
Fuente: Elaboración propia, (2020).

TABLA Nº2: TEMPERATURAS DE SOLUBILIDAD AZUCAR-AGUA

T° Diluida Saturada Sobresaturada

30 Disolución Normal Mayor disolución Presencia de solutos
Mayor volumen
40 Disolución Normal Mayor disolución Mayor disolución
Mayor volumen
50 Disolución Normal Mayor disolución Mayor disolución
Mayor volumen
60 Disolución Normal Mayor disolución Mayor disolución
Mayor volumen
70 Disolución Normal Mayor disolución Mayor disolución
Mayor volumen
• Etanol + Agua

1 = 50 ml + 1 cucharadita de
1 2 azúcar

2 = 50 ml + 2 cucharadita de
azúcar

3 = 50 ml + 4 cucharadita de
azúcar
Fig. N°3: Disoluciones Sacarosa + Etanol
Fuente: Elaboración propia, (2020).
 Fig. N°4: Toma de las disoluciones Etanol + Agua
Fuente: Elaboración propia, (2020).

1
3

Fig. N°4: Toma de las disoluciones Etanol + Agua llevadas al fuego durante 4 min
Fuente: Elaboración propia, (2020).

VIII. Análisis critico

Se puede observar en la TABLAº2, que la relación de solubilidad aumenta con la
temperatura siendo esta relación directamente proporcional, a mayor temperatura mayor
disolución. Además, se aprecia en la Fig.Nº1 que efectivamente se pudo disolver en su
totalidad, caso contrario sucede al querer disolver azúcar en alcohol como se puede
apreciar en la Fig.Nº3;no presenta disolución a simple vista pero si pudo disolver al
menos una pequeña cantidad, no la deseada como en el caso con el agua a pesar de ser
compuestos polares ya que el alcohol es un disolvente polar pero menos que el agua ,
por lo tanto no puede disolver el azúcar.
IX. Conclusiones
La temperatura influye en la disolución de azúcar, pero dependerá del solvente
que es usado.
El mejor solvente en este experimento fue el agua, debido a ser un solvente polar
apto para la disolución del azúcar.
X. Referencias
Charley, H. (1991). Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la
preparación de alimentos. México. Editorial Limusa.
Herrero, V., & Silva, E. (1991). Manual Práctico de Fabricación de Azúcar de Caña.
Habana- Cuba: Pueblo y Educación.
 Spencer, M. (1967). Manual del Azúcar de Caña. Para Fabricantes de Azúcar de Caña y
Químicos Especializados. Barcelona- España: Montaner y Simón S.A.
XI. Anexos

En la siguiente tabla se registran los datos obtenidos en el experimento que he-

mos realizado para medir la variación de la solubilidad del azúcar en agua con el
cambio de temperatura.(Fuente: https://www.blinklearning.com/coursePlayer/cla-
ses2.php?idclase=40055159&idcurso=734099)

La comparación de las curvas de solubilidad de la Figura 5 , permitió visualizar,

gráficamente, la significancia estadística determinada mediante análisis de varianza entre
las muestras de panela granulada (tratamientos: T-caña pelada y T-caña corteza; muestras
artesanales: Panela 1 y Panela 2) y las muestras de azúcar de grado alto de refinamiento
(sacarosa, fructosa, azúcar blanca y azúcar morena). A partir de 40 ºC, fue diferenciable
y más alta la solubilidad alcanzada con sacarosa, fructosa y los azúcares comerciales. En
cambio, con las muestras de panela, la tendencia creciente fue menor y los valores más
bajos de solubilidad correspondieron a las muestras de panela granulada artesanal. En la
Figura 2, no se incluyó la curva de glucosa debido a que se ubica muy por debajo del resto
de curvas de solubilidad. En el rango de temperaturas de 0 a 92 ºC, la curva de solubilidad
de la glucosa se extendió desde 1,1 hasta 2,46 gramos de sólidos solubles por gramos de
aguas, en concordancia a lo reportado en Belitz, (1999) y Danisco, (2010).

Fig.Nº5

Comparación de la solubilidad de panela granulada y otros azúcares en agua de 0 a 92

ºC.(Fuente:
https://pdfs.semanticscholar.org/009c/d60493843808b8655faada758000fe13b0ab.pdf)

Factores internos que influyen en la solubilidad

Son varios los factores responsables de la solubilidad de una sustancia en un
determinado disolvente. En primer lugar, están las fuerzas atractivas intermoleculares,
que es probablemente el factor más importante para explicar la solubilidad. En general,
cuando un soluto que designaremos con la letra S, se mezcla con un disolvente D,
existen tres tipos de fuerzas atractivas que hay que considerar. Por una parte, están las
fuerzas de atracción entre las partículas de soluto entre sí, S-S, o las de disolvente entre
sí, D-D, y por otra parte, las fuerzas de atracción entre las partículas de soluto con las de
disolvente, S-D.
Cuando una de las dos primeras es mucho mayor que la tercera, el cuerpo S no se
disolverá en el disolvente D. Únicamente, cuando ambos tipos de atracción (S-S y D-D
por un lado y S-D por otro) sean del mismo orden, tendrá lugar la solución. Este es el
fundamento de la regla general de que “semejante disuelve a semejante”, conocida
desde tiempos muy antiguos.
 De esta forma se explica fácilmente que el azúcar se disuelva en agua, mientras que es
insoluble en éter, benceno, tetracloruro de carbono, etc. Las moléculas de azúcar tienen
bastantes grupos O-H (de naturaleza dipolar), que se atraen fuertemente con los grupos
O-H del agua, pero no muestran ninguna atracción con las moléculas no-polares de éter,
benceno, tetracloruro de carbono, etc.
Es también por tanto fácil de comprender que el aceite no se disuelva en agua, debido
a la fuerte atracción de las moléculas de agua entre sí (por enlaces de hidrógeno) y la
atracción muy débil que existe entre las moléculas bipolares de agua y las no-polares de
aceite.

https://bioprofe.com/solubilidad-y-precipitacion/