CÁLCULO Y

DISEÑO DE
PRODUCTOS DE
PANADERÍA Y
REPOSTERÍA
¿QUÉ ES EL PORCENTAJE
PANADERO?
 En el porcentaje del panadero
cada ingrediente de la fórmula se
presenta como un porcentaje del peso del
ingrediente principal (en panadería es la
harina), el que se sitúa como el 100%
y el resto de ingredientes es
referenciado como un porcentaje del
ingrediente principal.
EJEMPLO DE COMO SE
UTILIZA
MASA DE PIZZA

Harina Agua Azúcar Levadura Sal

100% 60% 10% 2% 2%

 500 GRAMOS DE
HARIANA
Harina Agua Azúcar Levadura Sal
100% 60% 10% 2% 2%
500 g 300 g 50 g 10 g 10 g

-500 X 60%=300
-500 X 10%=50
-500 X 2%=10
-500 X 2%=10
EXPRESAR LOS
INGREDIENTES EN
PORCENTAJE TAMBIÉN
TIENE LA VENTAJA DE
PODER ESTABLECER
UN PESO FINAL PARA LA
PREPARACIÓN QUE
DESEEMOS Y A PARTIR DE
AHÍ ESCALAR LOS
INGREDIENTES.
 FÓRMULA ANTERIOR
Por ejemplo:
 Con la fórmula anterior tenemos que la suma de todos los porcentajes (100%+60%+10%
+2%+2%=174%) representa el peso final de la preparación.
  Así para obtener 1000 g de masa tenemos que 1000 g = 174% y por una simple regla de
tres tendiéramos que:

Harina Agua Azúcar Levadura Sal Total 1000 g ---------174%

X---------------100%
100% 60% 10% 2% 2% 174% X= 574.71264367816 g

575 g 345 g 58 g 11 g 11 g 1000 g

FÓRMULA
CIENTÍFIC
 EXPRESEN EN PORCIENTO
PANADERO

TAREA EN LA PLATAFORMA DE
MOOODLE