POE Y POES

Procedimiento Operativo Estandarizado

(POE)

Describen una secuencia específica

de eventos para realizar una
actividad.
Son instrucciones
escritas para diversas
operaciones Aplicables a operaciones
particulares o específicas.
generales

Nos dica el: cómo,cuándo,

dónde y quién lo hace.

El propósito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del

proceso, minimizar o eliminar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad
alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.
 1. Escribir lo que se hace encender equipo

2. Hacer lo que se ha escrito

Este
proceso
implica 3. Registrar lo que se hizo

4. Verificar

5. Corregir y mejorar
 PASOS PARA DISEÑAR UN POE
Los POE deben ser desarrollados con un enfoque sistemático y
originarse a partir de la observación y análisis de un trabajo o tarea
específica.

1 Investigación de los procedimientos.

2 Observaciones de la operación

3 Identificación de los pasos en el procedimiento.

4 Desarrollo de un diagrama de flujo

 DOCUMENTACIÓN (POE)

Los POE deberán incluir la siguiente

información:

Título de análisis

Área de localización

Propósito/objetivo: a que se
destina el objeto de análisis

Instrucciones: información
sobre el proceso

Responsable del proceso

 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Son procedimientos operativos

estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes,
durante y después de las operaciones
de elaboración.
 Definiciones
 Limpieza: acción que quitar la
suciedad que es visual

 Desinfección: Proceso que

mediante sustancias químicas
(desinfectantes), se limpia la
suciedad no visible (carga
microbiana) y acondiciona un
espacio o superficies.

 Esterilización: eliminación de toda

forma de vida microbiana
mediante la aplicación de altas
temperaturas
 MÉTODOS DE LIMPIEZA

Calor

Físicos Succión
Cepillos
Esponjas
Fregado Escobas
Métodos de Paños
limpieza Mopas

Químicos Detergentes
Método Físico con calor

Método de agua caliente

El calor destruye los microorganismo.

Consiste en desinfectar con agua

caliente o vapor.

Proceso manual Con máquina

77ºC/ 30 s 82ºC-90ºC/ 30 s
Método Físico de Succión

Se utiliza en:

• Recolección y transporte
de abrasivo

• Limpieza de lugares de
poca accesibilidad

• Aspiración de polvos que

puedan contaminar o
afectar vias respiratoria
Método Físico por Fregado

Método manual,
que sirve para
eliminar residuos
sólidos de equipos y
materiales
Método Químico
Proceso que se realiza mediante el uso de agentes químicos

Alcoholes: disuelven lípidos y tienen una acción detergente

Yodo: capacidad germicida

Cloro: desinfectante más común

 OBJETIVO DEL POES

Controlar la limpieza y
Controlar los riesgos de
desinfección de las
contaminación para el
superficies en contacto
producto
directo con el alimento

Los POES deben ser ejecutados diariamente ANTES, DURANTE y

DESPUÉS de las operaciones de producción, para lo cual se
deben identificar cuales son los procedimientos previos a la
producción .
Aspectos a tomar en cuenta

• Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo

diariamente.

• Plan escrito tiene que estar firmado y fechado por una

autoridad general en la empresa.

• Frecuencia con que cada procedimiento debe ejecutarse.

• Identificar responsables de la aplicación decada

procedimiento.
Disponer de POES facilita que:

Se especifiquen
las acciones
correctivas ante
ocurrencia de
desvíos

Se identifique
a los
responsables
de la
ejecución de
las tareas.
Se idetermine la
frecuencia con que
se llevarán a cabo
las actividades.
DOCUMENTACIÓN (POES)

Los POE deberán incluir la siguiente

información:

Título de análisis

Área de localización

Responsable del proceso

Frecuencia

Procedimientos específicos

Observaciones: información
sobre productos y
concentraciones a utilizar

Firmas de autoridades sanitarias

GRACIAS