PROCEDIMIENTOS DEL MANUAL DE BUENAS Código: P-BPM-01

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Versión: 01

1.SELECCIÓN Y VALIDACIÓN DE Fecha: 20/12/18
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1. OBJETIVOS:
Normar el procedimiento de selección y validación de proveedores de todos los
productos y servicios que intervienen en elaboración y expendio de alimentos.
2. ALCANCE
El alcance es a todos los proveedores de materia prima e insumos utilizados en la
preparación de alimentos para las salas VIP HANAQ y SUMAQ.
3. RESPONSABLE
 Jefe de logística: Contacta y evalúa a los proveedores.
 Jefe de calidad: Evalúa a los proveedores según lo establecido en el presente
procedimiento.

4. DEFINICIONES
 Alimentos, productos de medio riesgo: alimentos, productos que han sufrido
algún proceso industrial los hace menos perecible y más controlado a nivel
sanitario. Servicios que no son críticos para el proceso de elaboración y
expendio de alimentos.
 Alimentos, productos o servicios de bajo riesgo: en este apartado solo se
estipulan productos y servicios no críticos porque no afectan o contaminan los
alimentos.
 Alimentos, productos y servicios de alto riesgo: aquellos que por su
naturaleza y composición son más susceptibles de alterarse, tienen poco
tiempo de vida si no son sometidos rápidamente a acciones de conservación,
tienen condiciones óptimas para favorecer el crecimiento bacteriano, la
contaminación biológica, física o química y pueden ser de mucho riesgo para
la salud.
Productos que están en contacto directo con alimentos y deben ser aptos para
no contaminarlo.
Servicios que son críticos porque pueden afectar o contaminar los alimentos.
 Comerciante: Son proveedores que comercializan tanto productos naturales
como manufacturados por empresas industriales ya sea al detalle o al por
mayor. Son responsables por mantener dichos productos en condiciones
apropiadas.
 Empresa industrial: Son fabricantes o procesadores de productos que
trabajan bajo métodos estándares empleando maquinaria para la producción de
grandes volúmenes. Por lo general, cuentan con personal e instalaciones
apropiados y son controlados por las entidades de salud. Pueden comercializar
directa o indirectamente sus productos a través de distribuidores.
 Evaluación de proveedores: Método mediante el cual se determina el
cumplimiento de los aspectos técnicos, administrativos y de calidad de un
proveedor.
 Inspección: Técnica de evaluación formal en la cual un grupo de personas
examinan en detalle los requerimientos de calidad.
 Proveedor Artesanal: Son aquellos proveedores que se dedican a la cosecha,
caza, pesca o recolección de alimentos, procesamiento y envasado de
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productos (alimentos y otros) usando técnicas de elaboración rudimentarias y
por lo general sin control de entidades de salud.
 Proveedor: Toda persona natural o jurídica, sociedad de hecho, patrimonios
autónomos, o cualquiera otra entidad, de derecho público o privado, que con o
sin fines de lucro suministra directa o indirectamente, en alguna de las fases de
la cadena alimentaria, materias primas o insumos, alimentos y piensos,
 Seguimiento de proveedores: Observación y estudio minucioso de la
evolución y el desarrollo del desempeño laboral de los proveedores.
 Selección de proveedores: Proceso mediante el cual se elige un proveedor
con base a criterios de selección específicos.
TABLA N0 01
RIESGO - ALIMENTOS, PRODUCTOS, SERVICIOS
ALIMENTOS PRODUCTOS SERVICIOS
ALTO RIESGO  Cárnicos, menudencias y  Utensilios, envases, embalajes en  Servicios de fumigación.
derivados cárnicos. contacto directo con alimentos.  Servicio de Saneamiento.
 Aves.  Productos de limpieza y (Residuos, Limpieza de
 Pescados y mariscos. desinfección para superficies en Tanques, etc.)
 Vegetales y frutas. contacto de alimentos.  Servicio de mantenimiento de
 Lácteos.  Proveedores de Equipos críticos. Equipos críticos (equipos de
 Huevos.  Medicamentos para el personal frío, equipos de
 Embutidos manipulador. mantenimiento de alimento,
 Panificación y Pastelería fresca. etc.).
 Productos de Proveedores
artesanales.
 Menestras, granos granel.
MEDIO RIESGO  Menestras, granos, cereales,  Proveedores de Equipos no  Mantenimiento de Equipos
tubérculos secos industrializados críticos (elementos neutros, no críticos
 Harinas, pastas secas. superficies que no están en  Alquiler de vajilla, menaje de
 Azucares o productos derivados contacto con alimento). proveedores reconocidos.
de ellas.  Mantenimiento de Equipos
 Sal no críticos.
 Especies, condimentos,
colorantes, saborizantes
industrializados.
 Producto en conserva.
 Derivados lácteos que no
necesitan refrigeración.
 Panadería y pastelería industrial.
 Bebidas gasificadas, jugos
envasados, industriales.
 Bebidas alcohólicas de
procedencia conocida.
 Frutos secos industriales.
BAJO RIESGO  Utensilios de limpieza.
 Mantelería.
 Uniformes.
5. DESCRIPCIÓN:
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5.1. No se podrá comprar a ningún proveedor no validado salvo en los casos de

adquisiciones especiales y cumpliendo con lo indicado en el punto 5.7.1
5.2. Comunique a través de un documento escrito los requisitos sanitarios para
Proveedores artesanales, comerciantes e industriales, así como las
Especificaciones Sanitarias de alimentos, productos y servicios.
5.3. Establecer el cronograma de visitas a los proveedores que pertenecen a la familia
de: cárnicos y derivados, aves, pescados y mariscos, lácteos, embutidos, huevos,
frutas y verduras que son proveedores artesanales, comerciantes o industriales.
No se realizarán visitas a proveedores con las siguientes características:
 Poseer un Sistema de Calidad Sanitaria certificado por alguna entidad
reconocida (entidad acreditada por INDECOPI) o entidad pública (Ministerio
de Salud, DIGESA, Municipalidad, SENASA).
 Brindar productos que vengan con sus correspondientes análisis
microbiológicos aptos por lotes.
 En caso de verduras y frutas que poseen Buenas Prácticas Agrícolas o que
provengan de zonas en donde la carga microbiana pueda ser controlada en los
procesos de desinfección.
 En el caso de Adquisiciones Especiales proveedores que vendan alimentos, y
productos que sean vendidos en supermercados o establecimiento de
trayectoria reconocida (Se debe contar con una lista de estos establecimientos
reconocidos) y que cumplan con los requerimientos estipulados en el punto
5.7.1

5.4. Durante la visita realice la inspección de instalaciones con su registro de

evaluación de proveedores, en caso no cumplan los requisitos proceda a
establecer con el proveedor la fecha de levantamiento de observaciones según el
siguiente cuadro:
Cumplimiento del proveedor para la OBSERVACIONES
entrega de documentación y
levantamiento de observaciones
Entrega de documentación 15 días. Requerimiento mínimo.
Levantamiento de Observación 1 mes. No se podrá comprar si el proveedor
en proveedores de alimentos, presenta un puntaje de No aceptable
productos y servicios de alto o en Proceso, se podrá comprar si el
riesgo proveedor presenta un Puntaje de
Aceptable.

5.5. Los proveedores validados formarán La lista de proveedores validados (R-BPM-

01) los cuales se revisarán cada 6 meses tomando en cuenta el cumplimiento de
especificaciones en la entrega de alimentos, productos y servicios.

5.6. SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES VÁLIDADOS

El jefe de logística y la encargada de calidad evalúan a los proveedores.
Se establece una "planilla de desempeño" con 5 conceptos evaluados con puntaje
de 1 a 4, a cada concepto se le aplicó un porcentaje según su injerencia en
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resultados de este departamento. Además, se tiene en cuenta las incidencias
reportadas en R-BPM-08.
EVALUACIÓ PUNTAJE
N
Nunca 1
Pocas veces 2
Frecuentemente 3
Siempre 4
Nº CONCEPTO DESCRIPCIÓN %
Cumple las especificaciones requeridas. El producto se
1 Calidad del producto 30%
encuentra en buen estado
2 Oportunida de entrega El producto fue entregado en el pazo previsto 20%
3 Embalaje-transporte Preocupación por el cuidado de los productos 20%
Apoyo del área comercial, calidad y/o mantenimiento
4 Capacidad de reacción 15%
ante cualquier problema. Servicio pos venta.
Rango de fecha de Productos con fecha adecuada, correcta rotación PEPS
6 10%
vencimiento del proveedor
7 Competitividad de precios 5%

CONCEPTO
TOTAL
Cumplimiento BPM Embalaje Devoluciones FV Devoluciones
Puntaje 4 4 4 4 4 4 24
% 30% 20% 20% 15% 10 5% 100%
%
Calificació 1.2 0.8 0.8 0.6 0.4 0.2 4
n

Si el resultado final está entre 3 a 4, califica positivamente y cumple. Un resultado

inferior a 3, no califica, el jefe de logística les comunica a los proveedores respectivos
que se encuentran en observación. El proveedor que no califica podría desaparecer del
registro de proveedores validados si en el nuevo periodo no levanta las observaciones
que se le ha hecho.

Estas actividades se realizan semestralmente y se llena el registro R-BPM-02:

Seguimiento de proveedores.
5.7. COMPRA A PROVEEDORES
El área de logística procederá a la compra de productos siguiendo sus especificaciones
operativas y administrativas de Inversiones Fisa, cumpliendo con las Especificaciones
de Proveedores y de Alimentos, Productos y Servicios.

5.7.1. En caso se tengan que compras Adquisiciones Especiales solo se compraran a

los siguientes productos:
o Alimentos, Productos y Servicios de alto riesgo: solo productos que
estén industrializados, con envases originales y que presenten toda la
rotulación estipulada por ley. Si se tienen que comprar productos en su
estado natural (carne, pescado, etc.), deberán estar conservados en sus
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respectivos equipos de frío para el expendio de alimentos y en condiciones
higiénicas. Huevos solo de granjas reconocidas por SENASA; Frutas y
Verduras solo de procedencia reconocida cumpliendo con las
especificaciones de recepción. (No se comprarán granos, condimentos,
menestras molidas, precocidos en estado natural, ajos pelados, a
proveedores no validados a menos que sean productos industrializados).
o Alimentos, productos y servicios de medio riesgo: solo productos
industrializados, envasados en su envase original y de marcas reconocidas
con datos de rotulación estipulada por ley.

Si las compras especiales se transforman en compras continuas, dejarán de ser

especiales y deberán ingresar a compra de productos por proveedores
validados

5.8. Seguimiento de proveedores observados

Los proveedores que no califican, deberán alinearse a las especificaciones que le dé el
área de calidad o el área de logística; caso contrario se dejará de trabajar con ellos.
Asimismo, se procede con el registro R-BPM-03: Proveedores rechazados, en el cual
se detalla los motivos de rechazo.
6. REGISTROS
 R-BPM-01: Proveedores Aprobados.
 R-BPM-02: Evaluación de proveedores.
 R-BPM-03: Proveedores rechazados.

7. DOCUMENTOS RELACION
 R-BPM-08: Incidencias en Recepción de Materias Primas e Insumos