Química de Alimentos I- Grupo 1

Grupo 1: Principios de la conservación de los alimentos por medio del secado. Proceso de ahumado.
Explicación de algunos ejemplos de alimentos desecados.

Alvarado Méndez Sara Abigail - 201702328

Flores Benítez José Arnoldo - 200801086
Hércules Merlos Orlando Alexis - 201801057
Marroquín Urías Luis Orlando - 201801309
Portillo Meléndez Julia Andrea - 201602045
 Proceso de secado
para la conservación
de alimentos
Proceso de secado para la conservación de alimentos

Se considera deshidratación al proceso mediante el cual se elimina agua al alimento líquido o

sólido. Proceso en el que intervienen dos fenómenos fundamentales:

• La transferencia de calor; de esta forma, el agua se transforma en vapor.

• La transferencia de vapor de agua a través y fuera del alimento.

 El principio básico en el cual se
fundamenta el secado es que a niveles
bajos de humedad, la actividad de agua
disminuye a niveles a los cuales se
minimizan el desarrollo de los
microorganismos y de algunas
reacciones químicas y bioquímicas 01
deteriorantes.
Factores que afectaran la velocidad del secado

Humedad: A menor humedad del aire que rodea el

1 alimento, mayor será la velocidad de secado.

Velocidad del aire: Entre más rápido fluya el aire

2 en torno al alimento, la velocidad de secado se
aumentará.

La presión atmosférica: Presiones inferiores o de

3 vacío facilitan la evaporación del agua.
Alimentos conservados por secado

1 2 3
Carne Azúcar Cereales

4 5 6
Verduras Frutas Pescado
Ventajas y Desventajas del Secado
VENTAJAS
• Mayor vida de anaquel
• Reducir espacios de almacenamiento
• Optimizar transporte y distribución
• Minimiza la actividad de los microorganismos
DESVENTAJAS
• Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas,
vitaminas)
• Se pueden perder algunos atributos sensoriales
(olor, color, sabor, etc)
• Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático
 Secado por radiación

El secado por radiación se

lleva a cabo mediante
radiación electromagnética
cuya longitud de onda se
encuentra dentro del rango
del espectro solar y
microondas.
 Está formado principalmente por un
gabinete cubierto cuya tapa consta de un
material traslúcido que deja pasar los
rayos del sol, utilizándolos como fuente
de calor para lograr la evaporacíón de la
humedad del sólido
Secado por convección
El calor se suministra a través de aire
caliente o gas, el cual fluye sobre la
superficie del sólido.

Se utiliza para secar partículas y alimentos

en forma laminar o en pasta.
Equipos para secado por convección
Secado por conducción
Los secadores por conducción son
apropiados para productos de poco
espesor o para sólidos con alto grado
de humedad. El calor para vaporación
se suministra a través de superficies
calientes (estáticas o en movimiento)
Equipos para secado por conducción
El proceso de
ahumado
 Es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos,
la cual por medio del humo aporta en el alimento diferentes
1
características organolépticas, anti oxidativas y bacteriostáticas.

Se sabe también que por medio del ahumado se elimina una parte
de humedad de la superficie del alimento, ayudando a retardar y
2
reducir el crecimiento de microorganismos.

Actualmente, se desarrollan métodos mas modernos de ahumado,

en los cuales se separa la obtención y aplicación del humo, se
3
regula la temperatura de combustión y a su vez la velocidad.
Ahumar en frío
Se efectúa a una temperatura de 30°C tratando que el humo no se eleve por
encima de esta, es utilizado en la mayoría de curados. Su duración dependerá del
producto final que se desea obtener, por lo general tiene una larga duración ya
sea horas o varios días.
Ahumar en caliente
Se efectúa a temperaturas de 121°C, su duración es más rápida. Lo que se
pretende en este método es cocer y ahumar el alimento al mismo tiempo.
Ahumado electrostático
Se realiza por una lluvia de partículas
cargadas eléctricamente, facilitando la
absorción del humo sobre la
superficie del alimento. Se realiza en
un campo de alto voltaje entre 40,000
volts, su duración es de manera rápida
(60 s).
 Ahumado por fricción
El humo es obtenido por fricción,
colocando en un plato metálico con
nervaduras, la madera lo cual será
accionado por un motor eléctrico,
se realiza a temperaturas de 260-
360°C
 Humo líquido
Es una solución acuosa de los componentes del ahumado. Es obtenido
de maderas duras.

El tipo de leña a utilizar en el proceso de ahumado es de gran

importancia ya que esta es la que le aporta esos componentes
característicos.
En general, se emplean leñas de árboles de hoja caduca y sin resinas.
Las maderas resinosas y con sustancias aromáticas son inadecuadas ya
que provocarían un sabor desagradable y a su vez amargo en el
alimento.

El ahumado de mejor calidad se realiza a una temperatura de

combustión 345 a 400 °C y oxidación de 200° a 250°c.
 LEÑA
El tipo de leña a utilizar en el proceso de ahumado es de gran importancia ya que esta es la
que le aporta esos componentes característicos.
En general, se emplean leñas de árboles de hoja caduca y sin resinas.

Las maderas resinosas y con sustancias

aromáticas son inadecuadas ya que
provocarían un sabor desagradable y a
su vez amargo en el alimento.

El ahumado de mejor calidad se realiza a una temperatura de combustión 345 a 400 °C y oxidación de
200° a 250°c.
Composición química del humo

Esto dependerá de la madera utilizada en el proceso,

pero es influenciado por factores como temperatura
de combustión, condiciones en la cámara de
combustión, cambios oxidativos en los compuestos
que se forman.
EJEMPLOS DE ALIMENTOS DESECADOS

1 2 3

Durazno Manzana Banana

85% de humedad en 84% de humedad fresco14% 80% de humedad
fresco 18% desecado desecado fresco15% desecado 70
50 C temperatura tolerable C temperatura tolerable
EJEMPLOS DE ALIMENTOS DESECADOS

4 5 6

Guayaba Uva Mango

80% de humedad 80% de humedad fresco 15% 85% de humedad fresco
fresco 7% desecado a 20% desecado55 C 12% a 15% desecado65
temperatura tolerable C temperatura tolerable
EJEMPLOS DE ALIMENTOS DESECADOS

7 8 9

Arveja Cebolla Hortalizas en hoja 80%

80% de humedad en 80% de humedad en fresco de humedad en fresco
fresco 5% desecado60 4% desecado 55 C 10% desecado 50 C
C temperatura temperatura tolerable temperatura tolerable
tolerable
EJEMPLOS DE ALIMENTOS DESECADOS

10 11 12

Carne Pescado Maíz

80% de humedad en 80% de humedad en 35% de humedad en
fresco15% desecado fresco15% desecado 40 C fresco 15% desecado 60
40 C temperatura temperatura tolerable C temperatura tolerable
tolerable
 Referencias bibliográficas

• Guia de secaderos solares para frutas, legumbres,hortalizas, plantas medicinales y

carnes:http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED-
Guiasecaderosolar.pdf

• Ahumado En:Tesis.uson.mx. [En línea] . [Fecha de consulta: 14 febrero 2021]. Disponible en:
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf