MARCO TEORICO

MATERIA PRIMA
El Higo blanco (Ficus carica) Fruta típicamente mediterránea, durante siglos ha sido
muy apreciada por diferentes culturas. Estos frutos poseen propiedades nutritivas que hacen
indispensable para la dieta de los niños, deportistas y mujeres embarazadas. El fruto está
compuesto por un 80 % de agua y un 12 % de azúcar. Una vez seco, estas proporciones
varían fuertemente a menos de un 20 % y más de un 48 %, respectivamente. Sus
características nutricionales se potencian una vez secos además es una planta muy
resistente al frío, a las temperaturas altas, al viento, a los climas secos y se puede sembrar
en una gran variedad de suelos, requiere una época seca para su cosecha. Se puede
encontrar entre los 800 y a más de 1800 msnm.

TAXONOMIA
A nivel taxonómico, la higuera se encuentra en la siguiente clasificación (Cronquist A,
1988).
Reino Plantae (Plantas)
Subreino Tracheobionta (Plantas vasculares).
División Magnoliophyta (Plantas con flores).
Clase Magnoliopsida (Dicotiledóneas).
Orden Rosales.
Familia Moráceas (Familia de la morera).
Subfamilia Ficeae
Genero Ficus L. (Higos).
Especie Ficus carica L. (Higos comestibles)
Composición y valor nutricional de la pulpa
 Composición química de la pulpa sin semillas por 100 gramos de la parte comestible
del fruto del higo (Ficus carica L.)

Higo Frescos Secos

Agua 78.19g 15g
Proteínas 0.97g 4.5g
Grasas 3.86g 1.5g
Hidratos de carbono 15.44g 73g
Celulosa 1.54g 6g

MINERALES
Sodio 0.007g 0.042g
Potasio 0.19g 0.91g
Calcio 0.053g 0.192g
Magnesio 0.021g 0.099g
Hierro 0.0007g 0. 004g
Fosforo 0,04g 0.149g
Azufre 0.012g 0,07g
Cloro 0,016g 0,075g

Kiwicha (Amaranthus caudatus) Esta es una planta dicotiledónea. Su tallo central

puede alcanzar de 2 a 2.5 m. de altura en la madurez, a pesar de que algunas variedades
son más pequeñas. Las ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como la base
de la planta dependiendo de la variedad de ésta. La raíz principal es corta y las secundarias
se dirigen hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en
algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cms. De largo y se asemeja a la cola del
ato. Estas pueden ser erectas, semirrectas o sueltas, cada panoja tiene flores masculinas y
femeninas y se autopolinizan, como también lo pueden hacer mediante el viento. Los frutos
contienen una sola semilla. Estas semillas raramente alcanzan mm. De diámetro y presentan
una diversa gama de colores que van desde el negro pasando por el rojo hasta el marfil y el
blanco. La cubierta de la semilla es brillosa y el embrión es de forma curva envolviendo al
endospermo. A diferencia de la quinua, la Kiwicha no tiene saponinas amargas. El número de
cromosomas es usualmente de 32 y ocasionalmente de 34.
 TAXONOMIA
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Caryophyllales
Familia Amaranthaceae
Genero Amaranthus

Composición química y valor nutricional

Composición química y valor nutricional de Amaranthus caudatus (Para 100g de
Kiwicha cruda).
 Elemento Unidad Valor
Agua g 11.68
Proteina g 13.15
Grasa g 6.91
Carbohidrato g 62.81
Fibra g 2.43
Calcio g 0.23
Fosforo g 0.44
Hierro g 7.30E-3
Vit. B1 ( tiamina) g 2.90E-7
Vit. B2 (Riboflavina) g 1.00E-8
Vit b5 ( niacina ) g 3.90E-7

OTROS COMPONENTES
Componentes para la formulación de néctares Se tiene las siguientes definiciones Según
Santiago cueva Sáenz, 2002
Pulpa
Es el producto de la extracción mecánica de la parte comestible de una fruta que luego se
deberá ser sometida a una molienda, refinada: esta pulpa puede ser usada para la
elaboración de néctares o almacenados envasados en latas esterilizadas, también pueden
conservarse en bolsas de polietileno y congeladas; previa adición de ácido y conservador
químico y refrigerada.
Azúcar
El azúcar blanco refinado; es el más utilizado en la elaboración de néctares, se emplea para
dar el dulzor al néctar. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix.
Según NTP, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 12 a
18°Brix (Norma Técnica Peruana 203.110.2009).
Ácido Cítrico
Son sustancias que se añade en los jugos y néctares para inhibir el desarrollo de hongos y
levaduras, asegurando la conservación del producto. En néctares la acción conservadora,
que determinan a valores de pH entre 3.5 a 4.5 en el producto terminado, en este rango de
pH, la mayoría de microorganismos no pueden desarrollarse y son menos Frutas % de
Estabilizante CMC (carboximetilcelulosa) Frutas pulposas 0.07% Frutas menos pulposas
0.10%13 resistentes al calor, siendo esta la razón por la que los productos ácidos se
esterilizan con tratamientos térmicos leves.
NÉCTAR DE FRUTA
Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua, con o sin
adición de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, a productos definidos en los apartados
o una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas (naturales, idénticos a los
naturales, artificiales o una mezcla de ellos), y el envasado en latas, botellas de vidrio,
plástico o en cartón, permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su
defecto por el Codex Alimentarius, También puede añadirse pulpa y células procedentes del
mismo tipo de fruta Deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta. Un
néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.

Según Codex, se entiende por néctar de fruta el producto sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, añadiendo agua con o sin la
adición de azúcares, de miel, jarabes y/o edulcorantes (CODEX STAN 247-2005)

Según Codex, se entiende por néctar de fruta el producto sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, añadiendo agua con o sin la
adición de azúcares, de miel, jarabes y/o edulcorantes (CODEX STAN 247-2005). Los
néctares de frutas presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad de combinar
diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes nutricionalmente diferentes
(Akiraet al., 2004). Los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños,
poseen color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de azúcares
debe variar entre 12 a 18 °Brix. En el caso de que el néctar sea elaborado con dos o más
frutas, el porcentaje de sólidos solubles estará 14 determinado por el promedio de los sólidos
solubles aportados por las frutas constituyentes (Camacho, 2002).

Características del néctar

Características organolépticas
Según CODEX indica que los néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor
característicos del mismo tipo de fruta de la que proceden (CODEX STAN 247-2005). Deben
ser de aspecto homogéneo sin separación de fases; estar libres de materias y sabores
extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados
(Soluciones, 1997)
Características fisicoquímicas
De acuerdo a la NTP (Norma Técnica Peruana 203.110.2009) para jugos, néctares y bebidas
de frutas deben contener una cantidad de sólidos solubles o grados °Brix entre 12 a 18%
medidos mediante lectura refractométrica a 20 °C. El pH leído a 20 °C debe ser entre 3.5 a
4.5 y la acidez Titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje, no debe ser
inferior a 0.2%.
Las características microbiológicas
Están regidas, por la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Características microbiológicas para bebidas no jarabeadas no carbonatadas
(Zumos, néctares, extractos y productos concentrados)

Fuente digesa 2007