APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS PORCINOS

 Las dimensiones del consumo actual de carne de cerdo, ya sea en

canal o como productos derivados, implica el sacrificio de
millones de cabezas anualmente; en concreto, según datos
del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente el
año 2013 en España se sacrificaron 41.418.466 de cerdos, de los
cuales 18.593.752 (casi el 45%) en Cataluña.
Las posibilidades de valorizar los subproductos generados en el
sacrificio y despiece de tal cantidad de animales supera con creces
la salida comercial de los productos antes mencionados.
 La valorización dentro de la propia
industria alimentaria

necesita un alto grado de innovación que haga que un

subproducto podría ser considerado un residuo

sea utilizado como materia prima susceptible de ser

transformada en productos comestibles y deseables por
los consumidores

son además una fuente excelente de

nutrientes tales como

Aminoácidos
Minerales Vitaminas
esenciales
Figura: Subproductos del cerdo, directos o procesados y principales
aplicaciones según tipo de industrias
 VÍSCERAS Y PIEZAS DE POCO VALOR
COMERCIAL
 La primera vía de aprovechamiento es el uso directo como alimentos. Nuestra cultura se incluye
entre las que valoran como deseables las vísceras y otras piezas del cerdo como las manos, tanto
en la cocina tradicional como entre las novedades culinarias.
Aún así, hay un sector de población que rechaza este tipo de alimentos, por una cuestión de flavor
(sabor, aroma o textura) o por miedo a la transmisión de enfermedades.

 Los intestinos y vejiga, limpios y secos, se utilizan tradicionalmente como tripas para embutidos.
Por otra parte, algunos órganos como el páncreas o la mucosa intestinal son fuente de productos
farmacéuticos de gran valor añadido como la insulina, cada vez más sustituida por la de origen
biotecnológico, o la heparina.
 SANGRE
 La sangre, aparte del consumo tradicional como materia prima de embutidos, cada vez se aprovecha más y
mejor. Normalmente la primera etapa de la valorización comienza por la separación de la fracción celular
(FC), constituida por los glóbulos rojos que contienen la hemoglobina, del plasma.

 El plasma se puede utilizar como ingrediente funcional en alimentos, especialmente cárnicos, conservado por
deshidratación o congelación.
También se pueden extraer proteínas como la trombina y el fibrinógeno, que tienen diversas aplicaciones, y
utilizar el suero, o sus proteínas por separado, como ingredientes alimentarios.

 La fracción celular es más difícil de aplicar debido a su color y el flavor a sangre que aporta, pero se puede
aprovechar como agente colorante o bien, de forma separada, el grupo hemínico como fuente de hierro y la
globina por sus propiedades funcionales.

Una vía de aprovechamiento que se está

desarrollando es que permite obtener derivados
con alto valor añadido es someter las proteínas
del plasma o la globina a hidrólisis enzimática
para obtener péptidos bioactivos
 Grasa
 La mayoría de la grasa procedente de
cerdos se destina al consumo humano,
de forma directa o como ingrediente en
productos derivados.
 La calidad tecnológica y dietética de la
grasa de cerdo es superior a la de los
otros animales de consumo. Aunque
una buena parte de la grasa refinada se
destina también a la industria cosmética
y química.
 En los últimos años las grasas no
comestibles o de peor calidad se
utilizan para la fabricación de biodiesel,
transformados en ésteres metílicos de
los ácidos grasos
Otros
 Recortes, huesos y piel se pueden
utilizar en primer lugar para extraer el
colágeno y obtener gelatina.
 De los huesos también se extrae carne
separada mecánicamente apta para el
consumo humano o para la fabricación
de piensos para mascotas.
 De los restos de estos componentes,
así como de otros residuos como uñas
y pelo, se obtienen proteínas para
alimentación animal.
No obstante serían sustratos aceptables
para la hidrólisis y obtención de péptidos
bioactivos con potencial biofuncional