PRINCIPALES MINERALES DE LA LECHE, VALORES Y FACTORES DE VARAIACIÓN

Las materias minerales se encuentran en todas las leches en una proporción que varía de 3 g a 10 g por litro.
Se trata por lo tanto, de una fracción pequeña en relación con las grasas, glúcidos y proteínas.
Sin embargo, éstas son igual de importantes, sobre todo aquellas que constituyen la originalidad de la leche,
por su naturaleza o por su concentración y están formados por los ácidos fosfóricos y cítrico, por el calcio y
magnesio.
Más que como grupo aparte de componentes de la leche, se debe considerar como elementos de un conjunto,
ya que un estudio separado como sales tiene poco interés. Es preciso señalar el hecho de que las materias
minerales no se encuentran solo ó exclusivamente bajo la forma de sales solubles. Una parte importante se
encuentra en fase coloidal insoluble.
La siguiente tabla presenta la composición aproximada de minerales en la leche de vaca; y la segunda tabla
representa la composición mineral de diversos tipos de leche.
El potasio es el elemento dominante, más que el calcio y el fósforo. Por el contrario estos dos últimos
elementos son los más abundantes de las leches de oveja y cerda, que presentan similitudes de composición.
La leche humana está poco mineralizada en relación con la leche de vaca. Los contenidos en fósforo y calcio
de la leche de una especie animal determinada son tanto más elevados cuanto más rápida es la velocidad de
crecimiento del animal joven.
La alimentación de la hembra durante la lactación influye poco sobre el contenido en minerales de la leche,
incluso cuando se produce una carencia, cosa frecuente para el fósforo y el calcio en las grandes productoras
de leche. Esta carencia influye a la larga sobre la producción, que se reduce, pero no sobre la composición
mineral de la leche.
La composición mineral del calostro es diferente de la correspondiente a la leche, pero estas diferencias no
son del mismo orden en todas las especies. El calostro de vaca contiene más fósforo y calcio que la leche
normal producida por la misma vaca; en la cerda ocurre lo contrario.
Los minerales que más se encuentran en la leche son: K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfatos, citratos, sulfatos y
bicarbonatos. En pequeñas cantidades se encuentran: Fe, Cu, Mn, Co, e I. Otros minerales se hallan en forma
de huellas o trazas; el Ca, P, y S, se hallan en parte combinadas con proteínas.
Las “cenizas” en la leche no representan todas las sales presentes, por las siguientes razones:
1.-Los radicales orgánicos, por ejemplo los citratos, son destruidos por la incineración.
2.-El fósforo y azufre de las proteínas y lípidos aparecen en las cenizas.
3.-Los carbonatos, pueden venir del bióxido de carbono que se origina en la combustión de la materia
orgánica.
4.-La oxidación durante la incineración hace formar óxidos metálicos.
5.-Algunas sales como los carbonatos, pueden ser volatizados a más de 600 0C.
6.-El yodo, desaparece siempre, aunque esté en pequeñas cantidades (indicios).
7.-Los cloruros alcalinos permanecen fijos hasta 550 0C, por encima de esta temperatura son sensibles a la
descomposición.
8.-Existen pérdidas de fósforo en el rojo vivo de la llama del mechero o de la resistencia de la mufla.
VARIACIONES NORMALES: Baja bastante en verano, la rebaja el tratamiento térmico, varía inversamente
con el contenido en lactosa; con las enfermedades de la vaca aumenta el sodio, potasio, cloro y fósforo.
VARIACIONES POR ADULTERACIONES: El aguado las rebaja, el aguado con soluciones preparadas
dependerá de la riqueza de minerales de ésta, el desnatado las eleva un poco; la adición de sustancias
extrañas, dependerá si desaparecen o no al calcinarse.
VALORES MEDIOS: DE 0.6% A 0.8% con el valor más frecuente de 0.75%, más elevados que los
calostros.
El contenido total de materias minerales de la leche se determina, habitualmente, por incineración; mediante
este procedimiento, en la leche de vaca pueden encontrarse de 7.5 g a 8.5 g de cenizas por litro. Estas cenizas
no representan el total de las sales de la leche en su estado natural; la proporción de sales es un poco más
elevada, de 8 g a 10 g por litro en la leche de vaca. Mientras que la leche tiene una reacción ligeramente
ácida, las cenizas son netamente alcalinas; se ha producido, por tanto, una modificación importante en el
equilibrio ácido-básico en el curso de la incineración. Estas modificaciones son casi constantes. Además, se
producen perdidas de los elementos más volátiles, que dependen estrechamente de la temperatura alcanzada
en el horno. El yodo desaparece siempre; los cloruros alcalinos permanecen fijos hasta 550 0C, por encimas
de estas temperaturas, las pérdidas son sensibles; para el fósforo hay pérdidas en el rojo vivo; no deben
rebasarse los 550 0C ene el curso de la calcinación es decir, antes del rojo sombra.
Por otro lado, los citratos se destruyen completamente; se forman carbonatos por la acción del CO 2
(procedente de la combustión de las materias orgánicas) sobre las bases; en fin, se forman también fosfatos y
sulfatos, con el fósforo y el azufre incluidos en las moléculas proteicas, y que anteriormente no se
encontraban, por lo tanto, en estado alcalino.