ACTIVIDAD 3

¿CUÁLES SON LAS ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS?

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Se hace registro de la procedencia de la materia prima,

después registro de sus características de calidad y para finalizar incorporación a la línea
de proceso.
 LIMPIEZA: Se eliminan los contaminantes y se disminuye la carga microbiana.
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Con respecto a la selección se separa la materia prima en
categorías según sus características físicas (forma, tamaño, color). Se Permite mejorar la
eficiencia de procesos mecánicos como pelado, corte, deshuesado, etc. Se permite
estandarizar las variables de proceso (tiempo y temperatura) en tratamientos térmicos
como el escaldado, esterilización, congelación, entre otros y se permite obtener productos
atractivos y homogéneos en peso, tamaño y color. Con respecto a la clasificación Se separa
la materia prima en categorías de acuerdo con su calidad (estado de madurez, presencia
de defectos físicos o magulladuras) y generalmente se realiza de forma manual, visual o
táctil.
 PELADO: Este consiste en remover la piel de la fruta u hortaliza, se puede realizar por
medios físicos con el uso del cuchillo o aparatos similares, con calor o por medios químicos
que descomponen la pared celular de las células externas.
 REDUCCIÓN DE TAMAÑO: Este es una operación que se puede realizar de forma manual o
mediante cortadoras especiales obteniendo formas y pesos similares de la materia prima.
 ESCALDADO: Este es un tratamiento térmico que consiste en sumergir la materia prima en
agua caliente (de 85 a 98°C) o exponerla al vapor de agua durante un tiempo corto (de 1 a
5 minutos).

¿CUÁLES UTENSILIOS Y EQUIPOS SE REQUIEREN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS

DE FRUTAS Y HORTALIZAS?

 PLATAFORMA DE PESAJE
 TAMICES DE LIMPIEZA
 TINA DE LAVADO
 TAMBOR ROTATORIO
 LAVADORA POR ASPERSIÓN
 SISTEMA DE LAVADO COMBINADO
 EQUIPO PARA LAVADO POR FLOTACIÓN
 TAMICES PARA SELECCIÓN
 TAMICES DE APERTURA FIJA
 TAMIZ DE APERTURA VARIABLE
 SELECCIONADORA DE RODILLOS
 SELECCIONADORA DE CABLES O CINTAS
 SELECCIONADORAS DE DISCO Y DE CILINDROS
  PELADORA Y CORTADORA
 PELADORAS QUÍMICAS
 CORTADORAS
 ESCALDADOR

EQUIPOS PARA OPERACIONES DE PROCESAMIENTO

 DESPULPADOR
 PRENSA
 EXTRACTORES PARA CÍTRICOS

EQUIPOS PARA EL TRATAMIENTO TÉRMICO

Los sistemas para el tratamiento térmico de alimentos pueden clasificarse en:

 SISTEMAS DISCONTINUOS y CONTINUOS

 MARMITA
 TANQUE ABIERTO PARA TRATAMIENTO TÉRMICO
 AUTOCLAVES
 ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICO
 INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS
 SISTEMA DE ENVASADO ASÉPTICO
 CÁMARA DE CONGELACIÓN
 REFRACTÓMETRO
 MEDIDOR ELECTRÓNICO DE PH

REALIZAR EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

INTRODUCCION

La pulpa de fruta se convierte en una alternativa para la elaboración rápida de jugos naturales. De
esta manera, se encuentra un gran potencial de negocio en la elaboración de pulpa de fruta para
almacenes de cadena, restaurantes, colegios, universidades entre otros. Es por esto que se
presenta como plan de negocios como una opción alternativa de generación de beneficios tanto
para los inversionistas y consumidores, debido a que se generan fuentes de empleo, mejores
utilidades para los proveedores de fruta nacionales y además proyectan al país como un
exportador neto de productos tropicales frescos y procesados.

La fresa (fragaria spp) es una fruta de distribución mundial, muy apreciada para consumo fresco y
la elaboración de postres, debido a sus cualidades de color, aroma y acidez, además es una fruta
rica en vitaminas A y C. El manejo agronómico del cultivo comprende las etapas de vivero,
instalación del cultivo, mantenimiento y cosecha. Para un buen desarrollo de la fresa es necesario
conocer y manejar la tecnología desde la siembra de las plantas madres hasta la cosecha, con el fin
de obtener buenos rendimientos e ingresos económicos, que hagan atractiva la actividad para el
productor. La fresa es una planta rastrera que pertenece a la familia de las rosáceas y al género
Fragaria, cultivada por su fruto comestible. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo
general híbridas. La planta de fresa es perenne ya que por su sistema de crecimiento,
constantemente está formando nuevos tallos, que la hacen permanecer viva en forma indefinida.

Actualmente los productos frutícolas de Colombia presentan una gran ventaja competitiva, ya que
están incluidos en la agenda de productividad y competitividad de la región, especialmente todos
los procesos de mejoramiento en la pos cosecha, relacionados con la cadena de la elaboración de
jugos de fruta, actividad industrial.

 En Colombia los empresarios pierden grandes cantidades de productos procesados

básicamente por el mal manejo y las malas prácticas realizadas en la poscosecha de frutas
y verduras, lo anterior, sucede por no tener presente las buenas prácticas de manufactura
de los productos desde la precosecha hasta la entrega al cliente final y esto acarrea que se
pierdan las posibles ganancias que los empresarios podrían obtener, si se optimizan los
procesos mejorará la calidad de los productos representada en mayores ganancias.

Con base en la información anterior, realice el siguiente informe en el cual se evidencie lo

aprendido en la actividad de aprendizaje, dando respuesta a los siguientes puntos:

1) NOMBRE DE LA EMPRESA: Deli Fruit´s PRODUCTO: Pulpa de fresa congelada

2) DIAGRAMA DE FLUJO
3) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
 AROMA: Intenso y característico dela fresa maduray sana.
 COLOR: Intenso y homogéneo, característico de la fresa, puede presentarse un
ligero cambio de color, por los procesos naturales de oxidación de la fruta.
 SABOR: Característico e intenso de la fresa madura y sana. Libre de cualquier
sabor extraño.
 APARIENCIA: Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una separación
de fases y la presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la fresa.
4) LOS ADITIVOS PERMITIDOS: Pulpa de fresa, adición de conservante es el sorbato de
potasio es más efectivo como conservador de productos alimenticios cuando los valores
de ph son bajos <6,5 ya que el valor de pKa es de 4.8.

5) CUADRO DE BALANCE DE MASAS

MATERIA PRIMA: PESO DE LA FRESA: 100 Kg

LAVADO Y SELECCIÓN: RENDIMIENTO DEL 75%

PASTEURIZACION: TEMPERATURA: 90°C / TIEMPO: 15 MIN

ADICION DE CONSERVANTE: SORBATO DE POTASIO: 0,12gr y 0,24gr

 Se requiere elaborar una pulpa de primera calidad de 65°Brix a partir de 100 kilos
de fresa con un contenido de sólidos solubles de 8,5°Brix cuyo rendimiento es del
75%. Calcular la cantidad de ingredientes, kilos de mermelada que se obtendrán y
envases de 300 gramos requeridos.

Si el rendimiento es del 75%, significa que la pulpa disponible será de 65 kilos y para una
pulpa de primera calidad, la cantidad de azúcar será de 65 kilos.
Así:
BF (°Brix de la fruta): 8,5 °Brix
BA (°Brix del azúcar): 100 °Brix
XAF (Fracción de azúcar de la fruta): 0,085
PAF (Peso de azúcar aportado por la fruta): 65 kg x 0,085 = 5,525 kg
PA (Peso de azúcar = peso de fruta inicial): 65 kg
PTA (Peso total de azúcar en el producto): 5,525 kg + 65 kg = 70,525 kg
BP (°Brix de la pulpa terminada): 65 °Brix
XAP (Fracción de azúcar en el producto): 65 °Brix / 100 = 0,65
PTP (Peso total de la pulpa): PTA / XAP = 70,525 kg / 0,65 = 108,5 kg

De este modo, si se mezclan 65 kg de fresa con 8,5 °Brix, con 65 kg de azúcar y se lleva la
mezcla a 65 °Brix, el peso final de pulpa será de 108,5 kilogramos. Como cada envase
contendrá 300 g de pulpa (108,50 gr / 300), entonces, se necesitarán 36,16 envases.

6) LOS EQUIPOS NECESARIOS PARA LA OBTENCIÓN DEL PRODUCTO